一種凍干糖漬草莓的制備方法
【技術領域】
[0001 ]本發(fā)明涉及凍干食品生產領域，特別涉及一種凍干糖漬草莓的制備方法。
【背景技術】
[0002]凍干糖漬草莓是在真空狀態(tài)下，利用升華原理，使預先凍結食品中的水分不經過 冰的融化，直接以冰態(tài)升華為水蒸汽被除去，從而使食品脫水干燥。因在真空環(huán)境下、低溫 脫水，水果富含的維生素及微量元素不會被氧化，所以物料的色澤、風味、口感均能很好地 保留下來。產品口感酥脆、復水性良好，在加工、保存中不需要添加任何添加劑，是休閑、娛 樂之佳品，也可以作為嬰童食品之佳品，相比于烘干果脯具有天然、低糖、口感酥脆、攜帶方 便等優(yōu)點。
[0003]目前國內凍干糖漬草莓片制備工藝流程是:草莓原料米摘4驗收4原料速凍4尚 溫糖水浸糖4靜置4慮糖水4速凍4緩凍4切片4鋪盤4速凍4凍干4半成品檢驗4成 品包裝;該種方法周期太長，且浸糖時間長還容易出現(xiàn)糖液酸敗，且糖水必須加熱方可對速 凍原料進行浸糖，草莓中微量元素容易流失至糖液中或遭到破壞，糖液損耗大，色澤度不均 勻且偏暗，草莓特有風味降低、原料利用低等缺點。

【發(fā)明內容】

[0004] 為了克服上述問題，本發(fā)明提供了一種凍干糖漬草莓的制備方法，克服了傳統(tǒng)技 術中制得的凍干糖漬草莓顏色較差，多數(shù)成品糖漬草莓都無香味，營養(yǎng)成分低，生產周期 長，原料糖液損耗大的技術問題。
[0005] 為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供的技術方案是:一種凍干糖漬草莓的制備方法，其特 征在于:包括以下步驟：
[0006] 步驟(1) 一次速凍保存:將草莓原料進行清洗并瀝水致滴水不成線止，后進行快速 凍硬，需要30分鐘以內將原料速凍到-25度以下，以保證水果的結構不被破壞；
[0007] 步驟(2)打漿:將步驟(1)速凍過的草莓原料磨打成漿；
[0008] 步驟(3)調配:將步驟(2)得到的果漿加入白砂糖或果脯糖漿，如加入的是白砂糖， 則添加果漿重量的20%-30% ;如加入的是果脯糖漿，則添加果漿重量的25-35% ;
[0009] 步驟(4)攪拌靜置:將步驟(3)得到的果漿充分攪拌均勻，靜置25-35分鐘，讓白砂 糖或果脯糖漿與果漿浸透充分；
[0010]步驟(5)鋪盤:將步驟(4)得到的果漿定量鋪盤，每盤鋪3.5Kg;
[0011] 步驟(6)速凍:將步驟(5)得到的果漿送入速凍庫，控制速凍庫溫度小于-25°C，時 間控制為三至四個小時，保證果漿中心溫度在-25°C以下；
[0012] 步驟(7)緩凍:將步驟(6)速凍后的果漿進行緩凍；
[0013] 步驟⑶切型:將步驟⑴得到的果衆(zhòng)使用機器切塊；
[0014]步驟(9)鋪盤:將步驟(8)得到的果漿定量鋪盤，每盤鋪4.5Kg;
[0015]步驟（10)速凍:將步驟（10)得到的果漿送入速凍庫，控制速凍庫溫度小于-25°C， 速凍時間為四至六小時，保證在凍干前果漿中心溫度在_25°C以下；
[0016] 步驟(11)凍干:將步驟(10)速凍后的果漿進爐凍干，得到凍干糖漬草莓；
[0017] 步驟(12)半成品檢驗:將步驟(11)得到的半成品，進行大腸菌群、菌落總數(shù)、霉菌、 酵母菌、水分、重金屬檢測；
[0018] 步驟（13)成品包裝:將步驟（12)檢驗合格的半成品使用PE材料制成雙層袋進行包 裝，外包裝采用瓦楞紙箱，濕度控制在30 %以下，溫度控制在25 °C以下;保證產品包裝在PE 袋內的水分低于6%。
[0019] 優(yōu)選的，步驟(1)的原料為新鮮草莓，需要經過一下步驟處理；
[0020] (1)原料采摘:原料采摘成熟度達到8分熟以上、不青皮、不爛果的草莓；
[0021] (2)清洗:將步驟（1)得到的新鮮草莓進行挑選分級，剔除爛傷、色斑、蟲害的不符 合要求原料及雜質，使用第一氣泡清洗機沖洗；
[0022] (3)消毒:將步驟(2)得到的原料進行消毒，每批控制在150公斤，用200-300PPM的 次氯酸鈉溶液進行浸泡，時間60秒;再用流動水漂洗30秒；
[0023] (4)漂洗:將步驟(4)得到的原料放入第二氣泡清洗機，進行流動水清洗60秒，把表 面余氯清干凈。
[0024] 優(yōu)選的，步驟(2)中的打漿指將草莓打成200目以上的流體。
[0025]優(yōu)選的，步驟(3)中的白砂糖的比例為20 %，果脯的比例為28.6 %。
[0026] 優(yōu)選的，步驟(7)中緩凍的溫度控制在-7至10 °C，時間控制為12小時，果漿的中心 溫度維持在-7至10°C之間。
[0027] 優(yōu)選的，步驟（11)將爐內真空度設置為80_150pa，溫度設定為0-90°C，時間設定為 60分鐘;然后將溫度設定為90°C，時間設定為6小時;最后將90°C緩慢降溫到45°C，時間設定 為10小時。
[0028] 上述技術方案的有益之處在于:操作方便、周期短、耗能低，不會出現(xiàn)糖液酸敗等 問題，且得到的產品安全性高，并減少了高溫糖液對草莓原料營養(yǎng)的破壞。
【具體實施方式】 [0029] 實施例1:
[0030] -種凍干糖漬草莓的制備方法，包括以下步驟：
[0031 ] (1)原料采摘:采摘成熟度達到8分熟以上、不青皮、不爛果的原料共計1500公斤； [0032] (2)清洗:將步驟（1)得到的原料進行挑選分級，剔除爛傷、色斑、蟲害等不符合要 求的原料及雜質后還剩1480公斤，使用第一氣泡清洗機對果進行沖洗，該清洗機具有沖洗 干凈，不傷果實效果；
[0033] (3)消毒:將步驟(2)得到的原料分批消毒，每批控制在150公斤，用250PPM的次氯 酸鈉溶液進行浸泡60秒;再用流動水漂洗30秒；
[0034] (4)漂洗:將步驟(3)得到的原料放入第二氣泡清洗機進行流動水清洗，時間60秒， 把表面余氯清干凈；
[0035] (5)-次速凍保存:將步驟(4)漂洗后的原料進行清洗并瀝水致滴水不成線止，后 進行快速凍硬，需要30分鐘以內將原料速凍到-25度以下，以很保證水果的結構不被破壞；
[0036] (6)打漿:將步驟(5)得到的原料磨打成漿，200目以上；
[0037] (7)調配:將步驟(6)得到的果漿按20% (重量百分比）添加白砂糖共計白砂糖370 公斤；
[0038] (8)攪拌靜置:將步驟(7)得到原料充分攪拌，靜置30分鐘，讓白砂糖與果漿浸透充 分；
[0039] (9)鋪盤:將步驟(8)中原料定量鋪盤，每盤3.5Kg，過程中不需要手動去鋪勻，讓其 自然流均勻；
[0040] (10)速凍:將步驟（10)得到的原料送入速凍庫，控制速凍庫溫度小于-25°C，須快 速凍硬，時間控制為3-4h，保證原料中心溫度在-25 °C以下；
[0041] (11)緩凍:將步驟(10)速凍后的原料進行緩凍，設定溫度為_7°C，設定時間為12小 時，讓物料中心溫度維持在-7 °C ;
[0042] (12)切型:將步驟(11)得到的原料使用機器切成5*5*5(單位:mm)的規(guī)格；
[0043] (13)鋪盤:將步驟12)得到的原料按定量每盤鋪4.5KG均勻鋪在鋁盤上，盡可能厚 度均勻；
[0044] (14)速凍:將步驟（13)得到的原料送入速凍庫，控制速凍庫溫度小于-25°C，速凍 時間為4_6h，保證在凍干前原料中心溫度在-25 °C以下；
[0045] (15)凍干:將步驟（14)得到的原料放入爐內凍干，將爐內真空度設置為80_150pa， 溫度設定為0-90°C，時間設定為60分鐘;然后將溫度設定為90°C，時間設定為6小時;最后將 90°C緩慢降溫到45°C，時間設定為10小時。
[0046] (16)半成品檢驗:將步驟（15)得到的半成品，進行大腸菌群、菌落總數(shù)、霉菌、酵母 菌、水分、重金屬等檢測；
[0047] (17)成品包裝:將步驟（16)檢驗合格的半成品使用雙層PE袋進行包裝，外包裝需 加瓦楞紙箱，濕度控制在30%以下，溫度控制在25°C以下;保證產品包裝在PE袋內的水分低 于6% 〇
[0048] 實施例2:
[0049] -種凍干糖漬草莓的制備方法，包括以下步驟：
[0050] (1)原料采摘:采摘成熟度達到8分熟以上、不青皮、不爛果的原料共計1000公斤原 料；
[0051] (2)清洗:將步驟（1)得到的原料進行挑選分級，剔除爛傷、色斑、蟲害等不符合要 求的原料及雜質后還剩992公斤，使用第一氣泡清洗機對果進行沖洗，該清洗機具有沖洗干 凈，不傷果實效果；
[0052] (3)消毒:將步驟(2)得到的原料分批消毒，每批控制在150公斤，用250PPM的次氯 酸鈉溶液進行浸泡60秒;再用流動水漂洗30秒；
[0053] (4)漂洗:將步驟(3)得到的原料放入第二氣泡清洗機進行流動水清洗，時間60秒， 把表面余氯清干凈；
[0054] (5)-次速凍保存:將步驟(4)漂洗后的原料進行清洗并瀝水致滴水不成線止，后 進行快速凍硬，需要30分鐘以內將原料速凍到-25度以下，以很保證水果的結構不被破壞； [0055] (6)打漿:將步驟(5)得到的原料磨打成漿，200目以上；
[0056] (7)調配:將步驟(6)得到的果漿按其重量的28%添加果脯糖漿共計385公斤；
[0057] (8)攪拌靜置:將步驟(7)得到原料充分攪拌，靜置30分鐘，讓果脯糖漿與果漿浸透 充分；
[0058] (9)鋪盤:將步驟(8)中原料定量鋪盤，每盤3.5Kg，過程中不需要手動去鋪勻，讓其 自然流均勻；
[0059] (10)速凍:將步驟（10)得到的原料送入速凍庫，控制速凍庫溫度小于-25°C，須快 速凍硬，時間控制為3_4h，保證原料中心溫度在-25 °C以下；
[0060] (11)緩凍:將步驟(10)速凍后的原料進行緩凍，設定溫度為-