一種微波雞翅及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其設(shè)及一種微波雞翅及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 雞翅肉質(zhì)較多，富含膠原蛋白，具有溫中益氣、補(bǔ)精添髓、強(qiáng)腰健胃等功效，因而得 到消費(fèi)者廣泛喜愛。傳統(tǒng)雞翅烘烤或油炸等加工過程中會(huì)產(chǎn)生一些苯并巧、丙締酷胺等致 癌物危害消費(fèi)者的身體健康。隨著人們生活水平的不斷提高和消費(fèi)屯、理的轉(zhuǎn)變，人們更加 崇尚天然、健康、安全的食品。因此，在充分利用傳統(tǒng)雞翅加工工藝基礎(chǔ)上，結(jié)合我國(guó)的肉雞 資源的優(yōu)勢(shì)，W雞翅為主要原料，W微波爐為加工設(shè)備，通過預(yù)煮、騰制、烘烤等工序研制出 一種新型微波雞翅，對(duì)于促進(jìn)雞肉深加工和滿足消費(fèi)者需求具有非常現(xiàn)實(shí)的意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的在于提供一種微波雞翅及其制備方法，旨在解決傳統(tǒng)雞翅烘烤或油 炸等加工過程中會(huì)產(chǎn)生一些危害消費(fèi)者身體健康的物質(zhì)，導(dǎo)致雞翅不具有作為天然、健康、 安全的食品的問題。
[0004] 本發(fā)明是運(yùn)樣實(shí)現(xiàn)的，一種微波雞翅的制備方法，該微波雞翅的制備方法包括W 下步驟：
[000引原料預(yù)處理:選取新鮮同一批次的雞翅，重量30g至40g，并進(jìn)行解凍、去毛、清洗、 修整處理；
[0006] 預(yù)煮:將雞翅放入預(yù)煮鍋進(jìn)行煮制，除去雞翅肉中的氣體W及去除渺血即水表面 漂浮物；
[0007] 騰制:把經(jīng)過預(yù)煮雞翅放入按騰制液中騰制，騰制是通過調(diào)味品與食品原料接觸 后的物理、化學(xué)作用，達(dá)到入味、去膩、除初、爽脆和滑感的作用。
[0008] 烘烤:采用微波進(jìn)行烘烤，烘烤前先在烤架上抹上一層食用油，騰好的雞翅漸去湯 水，放在烤架上烘烤至成熟；
[0009] 真空包裝:烘烤后的雞翅冷卻后采用真空包裝機(jī)包裝，抽真空時(shí)間為20s~25s，熱 封時(shí)間為10s~15s,冷卻時(shí)間3s~5s;
[0010] 滅菌:采用水浴滅菌法，水浴溫度90°C~95°C，加熱時(shí)間25min，然后在冷卻槽中冷 卻12min，冷卻之后的產(chǎn)品進(jìn)行包裝出售。
[0011] 進(jìn)一步，所述原料預(yù)處理中預(yù)處理后的來自非疫區(qū)雞翅無破皮，無斷骨，無殘毛， 無渺血。
[0012] 進(jìn)一步，所述騰制中把經(jīng)過預(yù)煮雞翅放入按騰制液中騰制，所述的騰制液按質(zhì)量 比組分包括食鹽4 %，味精5 %，生抽9 %，料酒3.5 %，焦糖色素0.2 %，蜂蜜8 %，孜然6 %粉， 米酒5%，八角2%，余下為水，所述的騰制液在預(yù)煮雞翅騰制前通過上述組分混合均勻，備 用。
[0013] 進(jìn)一步，所述采用水浴滅菌法為利用飽和水蒸汽或沸水來殺滅微生物的一種方 法。
[0014] 本發(fā)明的另一目的在于提供一種微波雞翅，該微波雞翅WW雞翅為主要原料，還 包括食鹽、味精、生抽、料酒、焦糖色素、蜂蜜、孜然粉、米酒；
[0015] 本發(fā)明的另一目的在于提供一種微波雞翅的食用方法，該微波雞翅的食用方法 為:開袋即食或開袋后加熱食用效果更好。
[0016] 本發(fā)明的另一目的在于提供一種采用正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化微波雞翅的加工工藝條件的 方法，該采用正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化微波雞翅的加工工藝條件的方法為：W預(yù)煮時(shí)間、騰制時(shí)間、烘 烤時(shí)間、微波爐功率為優(yōu)化對(duì)象，選取3~6個(gè)水平制定因素水平表，在感官評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)上通 過正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化微波雞翅的加工工藝條件。
[0017] 本發(fā)明預(yù)煮是為了除去雞雞翅的氣體W及軟化產(chǎn)品，因此，預(yù)煮時(shí)間不宜過長(zhǎng)。時(shí) 間太長(zhǎng)，會(huì)使雞肉老化，影響雞翅色澤、口感等技術(shù)質(zhì)量指標(biāo);若時(shí)間太短，雞翅的異味無法 排除，也會(huì)影響雞翅的風(fēng)味。因此，通過單因素實(shí)驗(yàn)確定預(yù)煮時(shí)間為5min最為適宜（水沸騰 后開始計(jì)時(shí)）；
[0018] 騰制時(shí)間對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響最大，且騰制時(shí)間越長(zhǎng)，雞翅越入味，口感越好，但同 時(shí)考慮到生產(chǎn)周期等其他因素，結(jié)合單因素實(shí)驗(yàn)最終確定選擇化為最佳；
[0019]根據(jù)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，通過極差分析，可知1^〉1?4娜〉1?^四個(gè)因素中騰 制時(shí)間是主要的影響因素，其次是預(yù)煮時(shí)間，微波爐功率和烘烤時(shí)間。正交實(shí)驗(yàn)表面微波雞 翅最優(yōu)工藝條件為A1B3C2化，即預(yù)煮時(shí)間A 4min、騰制時(shí)間B 6h、烘烤時(shí)間C 12min、微波功 率D lOOOw。
[0020] 本發(fā)明產(chǎn)品色澤呈金黃色、肉質(zhì)鮮嫩、形狀飽滿;風(fēng)味獨(dú)特、無焦糊味；口感鮮美。 菌落總數(shù):<50000/kfu/g);大腸菌群:<90/(MPN/100g);致病菌:無;均符合GB2726-2005熟 肉制品衛(wèi)生t不準(zhǔn)。
[0021] 本發(fā)明提供的方法制成的雞翅，不僅工藝簡(jiǎn)單，周期短，效率高，成本低，適合工業(yè) 化生產(chǎn).而且味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，既保持了雞肉的鮮美口感，又避免了傳統(tǒng)油炸過程產(chǎn)生 致癌物苯并巧，面制過程中添加色素等化學(xué)物質(zhì)，甚至有，經(jīng)過化學(xué)添加劑遮蓋變質(zhì)雞翅的 問題，人們可W隨時(shí)隨地，開袋即食，給人健康美食的享受。
【附圖說明】
[0022] 圖1是本發(fā)明實(shí)施例提供的微波雞翅的制備方法流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0023] 為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，W下結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明 進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實(shí)施例僅僅用W解釋本發(fā)明，并不用于 限定本發(fā)明。
[0024] 下面結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明的應(yīng)用原理作進(jìn)一步描述。
[0025] 如圖1所示:一種微波雞翅的制備方法，該微波雞翅的制備方法包括W下步驟：
[0026] S101:原料預(yù)處理:選取新鮮同一批次的雞翅，重量30g至40g，并進(jìn)行解凍、去毛、 清洗、修整處理；
[0027] S102:預(yù)煮:將雞翅放入預(yù)煮鍋進(jìn)行煮制，除去雞翅肉中的氣體W及去除渺血即水 表面漂浮物；
[0028] S103:騰制:把經(jīng)過預(yù)煮雞翅放入按騰制液中騰制，騰制是通過調(diào)味品與食品原料 接觸后的物理、化學(xué)作用，達(dá)到入味、去膩、除初、爽脆和滑感的作用。
[0029] S104:烘烤:采用微波進(jìn)行烘烤，烘烤前先在烤架上抹上一層食用油，騰好的雞翅 稍稍漸去湯水，放在烤架上烘烤至成熟；
[0030] S105:真空包裝:烘烤后的雞翅冷卻后采用真空包裝機(jī)包裝，抽真空時(shí)間為20s~ 25s,熱封時(shí)間為10s~15s,冷卻時(shí)間3s~5s;
[0031 ] S106:滅菌:采用水浴滅菌法，水浴溫度90°C~95°C，加熱時(shí)間25min，然后在冷卻 槽中冷卻12min，冷卻之后的產(chǎn)品進(jìn)行包裝出售。
[0032] 所述原料預(yù)處理中預(yù)處理后的來自非疫區(qū)雞翅無破皮，無斷骨，無殘毛，無渺血。
[0033] 所述騰制中把經(jīng)過預(yù)煮雞翅放入按騰制液中騰制，所述的騰制液按質(zhì)量比組分包 括食鹽4 %，味精5 %，生抽9 %，料酒3.5 %，焦糖色素0.2 %，蜂蜜8 %，孜然6 %粉，米酒5 %， 八角2%，余下為水，所述的騰制液在預(yù)煮雞翅騰制前通過上述組分混合均勻，備用。
[0034] 所述采用水浴滅菌法為利用飽和水蒸汽或沸水來殺滅微生物的一種方法。
[0035] 本發(fā)明提供一種微波雞翅，該微波雞翅雞翅為主要原料，還包括食鹽、味精、 生抽、料酒、焦糖色素、蜂蜜、孜然粉、米酒；
[0036] 本發(fā)明提供一種微波雞翅的食用方法，該微波雞翅的食用方法為:開袋即食或開 袋后加熱食用效果更好。
[0037] 本發(fā)明提供一種采用正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化微波雞翅的加工工藝條件的方法，該采用正交 實(shí)驗(yàn)優(yōu)化微波雞翅的加工工藝條件的方法為：W預(yù)煮時(shí)間、騰制時(shí)間、烘烤時(shí)間、微波爐功 率為優(yōu)化對(duì)象，選取3~6個(gè)水平制定因素水平表，在感官評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)上通過正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化 微波雞翅的加工工藝條件
[0038] 下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的應(yīng)用原理作進(jìn)一步描述。
[0039] 1材料與方法
[0040] 1.1實(shí)驗(yàn)材料
[0041] 雞翅、食鹽、味精、生抽、料酒、焦糖色素、蜂蜜、孜然粉、米酒、八角等。
[004引1.2儀器與設(shè)備
[0043] 菜刀、臺(tái)砰、陶瓷碟、電磁爐、不誘鋼鍋、微波爐、真空包裝機(jī)、蒸煮機(jī)等。
[0044] 1.3工藝流程 [004引 1.4工藝要點(diǎn)
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