一種凍干即食營養(yǎng)水餃或餛飩及其加工方法
【技術(shù)領域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種凍干即食營養(yǎng)水餃或餛飩，還涉及一種加工該凍干水餃或餛飩制 品的方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 水餃或餛飩作為人們的傳統(tǒng)主食之一，一直以來都受到大眾的青睞，有著廣闊的 市場。而傳統(tǒng)的水餃或餛飩多為家庭現(xiàn)包現(xiàn)煮現(xiàn)吃的食品，無法滿足快節(jié)奏現(xiàn)代消費人群 的要求，因此市場上出現(xiàn)了銷售水餃或餛飩的速凍產(chǎn)品，這種速凍食品雖節(jié)省了包制的時 間，但無法做到即泡即食，而且還需要冷凍保存，保質(zhì)期較短，后期也出現(xiàn)了部分即食水餃 或餛飩，但上述產(chǎn)品目前也多為熱風干燥、微波干燥、油炸加工制成，此種方法加工成的產(chǎn) 品存在以下缺陷:一是不能保持水餃或餛飩的獨特口感，營養(yǎng)成分流失嚴重;二是產(chǎn)品的復 水性不好，加水浸泡可能出現(xiàn)面皮復水而餡未能復水的情況；三是外觀形態(tài)變化，干縮嚴 重。然而也有少部分采用冷凍干燥工藝制作的即食水餃或餛飩，雖解決了上述部分問題，但 是復水性還是沒有達到理想的效果，使產(chǎn)品的商業(yè)價值大打折扣。另外也沒有更加細化地 考慮到其中營養(yǎng)成分的合理搭配問題，營養(yǎng)較為單一。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種營養(yǎng)全面、內(nèi)外復水性好、口感外觀佳、方 便保存和攜帶的凍干即食營養(yǎng)水餃或餛飩。
[0004] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的技術(shù)方案是:一種凍干即食營養(yǎng)水餃或餛飩，包括 以下重量份配比的組分：
[0005] 面料:面粉80~90、淀粉0.1~20、食鹽0.1~1、強化營養(yǎng)素0~1;
[0006] 餡料:鮮肉0.1~70、大豆蛋白0.1~40、蔬菜0.1~80、魚肉0~30,蝦仁0~20、香蔥 〇. 1~8、食用油0.1~5、生姜0.1~3、白糖0.1~3、食鹽0~2、五香粉0.01~0.1、抗氧化劑 (TBHQ)O~0.05;
[0007] 所述面料與所述餡料的重量配比為1:0.5~1:2.6。
[0008] 作為一種優(yōu)選的技術(shù)方案，包括以下重量份配比的組分：
[0009] 面料:面粉85、淀粉14、食鹽0.5、強化營養(yǎng)素0.5;
[0010]餡料:鮮肉40、大豆蛋白20、蔬菜10、魚肉10,奸仁9,香蔥5、食用油3、生姜1、白糖 0.9、食鹽1、五香粉0.1、抗氧化劑〇8即)0.02。
[0011] 作為一種優(yōu)選的技術(shù)方案，所述鮮肉包括豬肉、羊肉、牛肉、雞肉、或以上幾種成分 的組合；
[0012] 所述蔬菜包括白菜、芹菜、菠菜、胡蘿卜、木耳或以上幾種成分的組合。
[0013] 本發(fā)明還涉及上述水餃或餛飩的加工方法，包括以下步驟：
[0014] 步驟一、配粉
[0015]取重量配比的面粉、淀粉、食鹽和強化營養(yǎng)素并混合，用攪拌設備攪拌3~5min，使 各組分攪拌混合均勻。
[0016] 步驟二、和面
[0017] 配粉完成后，將粉料倒入和面機進行攪拌和面15~20min，和面過程中，保證面團 中心溫度為30°C~40°C，和面用水為軟水，硬度<10，PH值7.5~8.5，水溫要求為25~35°(：。 [0018] 步驟三、醒面
[0019] 在33~37°C的溫度環(huán)境中靜置醒面，醒面時間為30~50min。
[0020] 步驟四、延壓、制皮
[0021] 利用制皮機將面團延壓成0.3~0.4mm的面皮，然后切割成直徑58~60mm的面皮， 并在中心打好小孔，控制單個面皮重量在2.4~2.8g，備用。
[0022] 步驟五、制餡
[0023]按照重量配比稱量餡料各組分，分別放入攪拌機內(nèi)混合，混合后啟動攪拌機攪拌3 ~7min，攪拌好后，使餡料靜置降溫至20°C~30°C，備用。
[0024] 步驟六、包制成型
[0025]取面皮和餡料按照重量比進行包制，每10個水餃重量在64~68g之間。
[0026]步驟七、沸水熟化
[0027] 將包制好的水餃或餛飩放入90~100 °C的水中煮10~12min，熟化后水餃中心溫度 應在85°C以上。
[0028] 步驟八、冷卻裝盤
[0029]將煮好的水餃或餛飩用30~35°C的無菌水快速冷卻后裝入料盤，裝上架車。
[0030] 步驟九、速凍
[0031] 將架車推入一28°C速凍庫中，速凍3~4h，使水餃或餛飩中心凍結(jié)溫度不高于一25 Γ。
[0032] 步驟十、冷凍干燥
[0033]將速凍好的水餃或餛飩推入干燥倉，在lh之內(nèi)將干燥倉的真空度降至150pa以下， 在10~12h內(nèi)將干燥倉的溫度由85°C降至60 °C，使干燥好出倉后的水餃或餛飩水分控制在 5%以下。
[0034]作為一種優(yōu)選的技術(shù)方案，還包括以下步驟：
[0035] 步驟十、挑選
[0036]將出倉的水餃或餛飩先進行人工挑揀，挑出肉眼可見的雜質(zhì)和異物，再通過金屬 探測器挑揀，去除金屬雜質(zhì)。
[0037]步驟十一、分裝與包裝
[0038]將挑選好的水餃或餛飩按照克重要求分裝成小包裝后，再按照不同口味包裝好外 包裝。
[0039]步驟十二、檢驗入庫
[0040] 對包裝好的水餃或餛飩進行抽檢檢驗，檢驗合格后出具出廠檢驗報告。
[0041] 作為一種優(yōu)選的技術(shù)方案，所述面皮外形為圓形、方形或/和三角形。
[0042] 作為一種優(yōu)選的技術(shù)方案，所述小包裝的材質(zhì)為鋁箱。
[0043] 作為一種優(yōu)選的技術(shù)方案，在面皮中心打制的小孔直徑為2~3mm。
[0044] 由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明的有益效果是：通過上述組分配比和加工方法 制得的凍干即食營養(yǎng)水餃或餛飩，在面皮中加入了強化營養(yǎng)素補充各種營養(yǎng)素，并搭配餡 料中的不同蔬菜、鮮肉等達到營養(yǎng)的科學合理搭配，同時熟化過程采用沸水熟化替代傳統(tǒng) 的蒸汽熟化，使產(chǎn)品的復水效率大大提高，真正做到即泡即食，最終提供一種營養(yǎng)全面、口 味多樣、內(nèi)外復水性好、口感和外觀倶佳、方便保存和攜帶的凍干即食營養(yǎng)水餃或餛飩，既 能滿足現(xiàn)代消費者對于生活品質(zhì)的追求，也能滿足身體對食品的全面營養(yǎng)需求，適合各年 齡段人群食用。
【具體實施方式】
[0045] 下面結(jié)合實施例，進一步闡述本發(fā)明。在下面的詳細描述中，只通過說明的方式描 述了本發(fā)明的某些示范性實施例。毋庸置疑，本領域的普通技術(shù)人員可以認識到，在不偏離 本發(fā)明的精神和范圍的情況下，可以用各種不同的方式對所描述的實施例進行修正。因此， 描述在本質(zhì)上是說明性的，而不是用于限制權(quán)利要求的保護范圍。
[0046] -種凍干即食營養(yǎng)水餃或餛飩，包括以下重量份配比的組分：
[0047] 面料:面粉80~90、淀粉0.1~20、食鹽0.1~1、強化營養(yǎng)素0~1;
[0048] 餡料:鮮肉0.1~70、大豆蛋白0.1~40、蔬菜0.1~80、魚肉0~30,蝦仁0~20、香蔥 〇. 1~8、食用油0.1~5、生姜0.1~3、白糖0.1~3、食鹽0~2、五香粉0.01~0.1、抗氧化劑 (TBHQ)O~0.05;
[0049] 所述面料與所述餡料的重量配比為1:0.5~1:2.6。
[0050] 本實施例的水餃或餛飩，包括以下重量份配比的組分：
[00511面料:面粉85、淀粉14、食鹽0.5、強化營養(yǎng)素0.5;
[0052]餡料:鮮肉40、大豆蛋白20、蔬菜10、魚肉10,奸仁9,香蔥5、食用油3、生姜1、白糖 0.9、食鹽1、五香粉0.1、抗氧化劑〇8即)0.02。
[0053]所述鮮肉包括豬肉、羊肉、牛肉、雞肉或以上幾種成分的組合，也可以設置為其它 家禽肉；所述蔬菜包括白菜、芹菜、菠菜、胡蘿卜、木耳或以上幾種成分的組合，當然根據(jù)實際 市場要求，也可以設置其它蔬菜。
[0054]本發(fā)明還涉及上述水餃或餛飩的加工方法，包括以下步驟：
[0055] 步驟一、配粉
[0056] 取重量配比的面粉、淀粉、食鹽和強化營養(yǎng)素并混合，用攪拌設備攪拌4min，使各 組分攪拌混合均勻。
[0057] 步驟二、和面
[0058] 配粉完成后，將粉料倒入和面機進行攪拌和面18min，和面過程中，保證面團中心 溫度為25 °C，和面用水為軟水，硬度<10, PH值為8,水溫要求為30 °C。
[0059] 步驟三、醒面
[0060] 在35°C的溫度環(huán)境中靜置醒面，醒面時間為45min。