甜味劑、制備甜味劑的方法及其應(yīng)用【專利說明】甜味劑、制備甜味劑的方法及其應(yīng)用本申請是2009年5月11日提交的國際申請?zhí)枮镻CT/US2009/043479，中國國家申請?zhí)枮?00980125391.7，發(fā)明名稱為"甜味劑、制備甜味劑的方法及其應(yīng)用"的發(fā)明專利申請的分案申請。相關(guān)申請的交叉引用本申請要求2008年5月9日提交的美國臨時專利申請No.61/127,124,名稱為"SWEETENER.METHODSOFPREPARINGSWEETENERANDAPPLICATIONSTHEREOF"的權(quán)益，以引用的方式將其并入本申請中。
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及含有高強度甜味劑和調(diào)味組合物(tastemodifyingcomposition)的甜味劑。本發(fā)明進一步涉及制備和應(yīng)用所述甜味劑的方法。本發(fā)明還涉及含有高強度甜味劑、調(diào)味組合物和增量劑的甜味劑，以及制備和使用所述甜味劑的方法?！?br>背景技術(shù)：
】消費者常常向他們食用的食物中添加配料，以使那些食物符合他們個人喜好的口味。例如，消費者通常在例如飲料(如咖啡和茶）中、谷類食品上、水果上，以及作為烘焙產(chǎn)品上的頂層添加蔗糖(食用糖(tablesugar))、結(jié)晶葡萄糖、海藻糖、右旋糖或果糖形式的糖以增加飲料或食品的甜味品質(zhì)（sweetquality)。食糖通常由一類可食用的結(jié)晶物質(zhì)，包括蔗糖、乳糖和果糖組成。人的味蕾把這種風味作為甜味。食糖作為基本的食物碳水化合物主要來源于甘蔗以及甜菜，但也出現(xiàn)在水果、蜂蜜、高粱、糖楓(在楓糖汁中）以及許多其它來源中。高強度甜味劑（在這里也稱為"HIS"）是一種食糖的替代品。HIS(例如阿斯巴甜(aspartame)、三氯鹿糖（sucralose)、甜菊苷（stevioside)、糖精鈉（saccharinsodium)、沙馬?。╰haumatin)、甘草甜素（glycyrrhizin)、安賽蜜（acesulfame-K)和環(huán)拉酸鈉(sodiumcyclamate))比鹿糖甜好多倍，通常不生離齒并且是低熱量或無熱量的。然而這些HIS或食糖替代品與食糖的味覺特征不同，包括，在一些情況下，令人不快的味覺特征，例如甜味持續(xù)性、甜味起始延遲，以及非食糖樣余味。由于這些味覺特征，用HIS取代食物或飲料中的食糖受到了限制。已有嘗試改變HIS的口味以賦予更多類似食糖的味覺特征。例如，已提出將HIS與一種或多種增量成分組合以稀釋HIS的強度的產(chǎn)品。在一些情況下，增量劑被進一步描述為具有味道改變性質(zhì)，提供更多類似食糖的口味和均勻甜味。然而這些產(chǎn)品不能實際表現(xiàn)這些性質(zhì)。因此，仍需要提供一種具有更類似食糖的口味、包括HIS的甜味劑。還需要提供一種具有更類似食糖的口味、包括HIS的桌面甜味劑組合物?！?br/>發(fā)明內(nèi)容】本發(fā)明關(guān)于一種含有高強度甜味劑和調(diào)味組合物的甜味劑。一方面，所述調(diào)味組合物包括至少一種一致性風味揮發(fā)物（congruentflavorvolatile)、至少一種非一致性風味揮發(fā)物(non-congruentflavorvolatile)或至少一種一致性風味揮發(fā)物和至少一種非一致性風味揮發(fā)物的組合。本發(fā)明還關(guān)于一種含有高強度甜味劑、調(diào)味組合物和增量性材料的甜味劑。本發(fā)明還公開了制備本發(fā)明的甜味劑的方法。本發(fā)明得到的甜味劑可以用于制備多種食物、飲料、藥物以及其它產(chǎn)品。在一個具體實施方案中，所述甜味劑用作桌面甜味劑(tabletopsweetener)。本發(fā)明前述的以及其它的目的和特征將在以下的詳述中進一步顯見?！揪唧w實施方式】I·序目為了更好地理解本發(fā)明，對某些涉及味道和味道改變的概念和術(shù)語至少具有一般常識是有用的。首先，味道通常是指一種味質(zhì)，其為苦味、甜味、酸味、咸味和鮮味(umami)。同一物質(zhì)可能具有一種或多種這些味質(zhì)。味道改變通常包括增加或協(xié)同，或抑制或掩蓋一種特定的味質(zhì)。味道改變還常常包括味質(zhì)的持續(xù)時間（或時間）以及強度的改變。從而，在視覺上，口味的曲線可以在時間上前移或推后，延長或縮短（持續(xù)時間）并且特定的峰可以在高度(強度)上減少或增加。此外，味覺和嗅覺(氣味)在解剖學上是兩個不同的。味道是通過非揮發(fā)性分子與舌頭和嘴表面的受體的相互作用刺激，而揮發(fā)性化合物到達嗅覺上皮細胞受體產(chǎn)生氣味。然而，在知覺水平，許多跡象顯示味覺和嗅覺相互影響。還可以與外觀、聲音和觸感的其它改變產(chǎn)生相互作用。多模態(tài)交感和這些感覺的綜合導(dǎo)致了一種復(fù)雜的感覺，通常被稱為"風味"或"味道"。因此，除非一個人味覺缺失（那些感覺不到味道的人）或嗅覺缺失（那些不能感覺氣味的人），攝入食物和飲料導(dǎo)致同時感知味覺和嗅覺，例如，這有助于形成風味的全面印象。這些感覺被認為在大腦的認知水平相關(guān)并相互作用(例如，聯(lián)想學習和整合）。研究表明，當非揮發(fā)性分子和揮發(fā)性化合物之間，例如經(jīng)由非揮發(fā)性分子的甜味和經(jīng)由揮發(fā)性化合物的果味之間，有邏輯聯(lián)系，也叫做一致性(congruency)時，可以通過同時攝入非揮發(fā)性分子和揮發(fā)性化合物來改變感知到的風味或味道的強度。例如，在真實的食物中，草莓氣味增強了生奶油的甜味。此外，當香草風味加入到牛奶中時增強了人感覺到的甜味。因此，揮發(fā)性化合物在這種情況下為一致性風味揮發(fā)物，與非揮發(fā)性分子協(xié)同作用增強(或增加）了甜味的感知。其它的一致性風味化合物使味道增強的實例包括使用檸檬醛(類似檸檬）、丁酸乙酯、苯甲醛以及菠蘿風味增強了甜味，而桃的香氣增加了甜味的強度和持續(xù)時間。研究還報道了，當味道-氣味配對不一致(或非一致)時，氣味可以抑制感知到的風味強度。例如，試驗證明與甜味相關(guān)的焦糖氣味抑制了酸味強度，花生醬氣味抑制了生奶油的甜味。然而，沒有研究關(guān)注一致性風味揮發(fā)物以及非一致性風味揮發(fā)物的混合物的味道改變效應(yīng)(例如增強、協(xié)同、抑制、掩蓋），并且非一致性風味揮發(fā)物能夠增強味道的報道極少。本發(fā)明報道了含有能夠用于對特定成分進行味道改變的特定一致性風味揮發(fā)物的調(diào)味組合物。例如，在一個實施方案中，提供的甜味劑包括HIS和含有至少一種提高HIS甜味品質(zhì)的一致性風味揮發(fā)物的調(diào)味組合物。令人驚訝地，發(fā)明人還確定了含有至少一種也能夠用于提高HIS甜味品質(zhì)的非一致性風味揮發(fā)物的調(diào)味組合物。因此，在另一個實施方案中，提供的甜味劑包括HIS和含有至少一種提高HIS甜味品質(zhì)的非一致性風味揮發(fā)物的調(diào)味組合物。在另一方面，非一致性風味揮發(fā)物可以實際上發(fā)揮雙重作用，提高HIS甜味品質(zhì)并掩蓋HIS的苦味品質(zhì)。在另一個實施方案中，提供了一種甜味劑，其含有HIS，以及含有提高HIS甜味品質(zhì)的至少一種非一致性風味揮發(fā)物和至少一種一致性風味揮發(fā)物的調(diào)味組合物。II.縮略詞和術(shù)語提供以下對術(shù)語和方法的解釋，以更好地描述本發(fā)明，并指導(dǎo)本領(lǐng)域技術(shù)人員實現(xiàn)本發(fā)明。除非在上下文中明確指示，在此使用的"包含"是"包括"的意思，而單數(shù)形式的"一個"或"所述"包括復(fù)數(shù)含義，除非在上下文中明確指示。術(shù)語"或"是指規(guī)定的二者擇一的元素或兩個或更多個元素的組合中的單一元素，除非在上下文中明確指示。除非另外說明，在此使用的所有的技術(shù)和科學術(shù)語與本發(fā)明所述領(lǐng)域的技術(shù)人員的常規(guī)理解具有同樣的含意。雖然與那些在此描述的方法和原料類似或等效的方法和原料能夠用于實現(xiàn)或檢驗本發(fā)明，下面描述了合適的方法和原料。所述原料、方法以及實施例僅是說明性的，并不意在限制。本發(fā)明的其它特征在以下的詳細記述和權(quán)利要求中顯見。常見化學術(shù)語的定義可以在RichardJ.Lewis，Sr.(ed.)著，JohnWiley&Sons,Inc.1997年出版的Hawley'sCondensedChemicalDictionary(ISBN0-471-29205-2)中找到。申請文件中通常提供了特定術(shù)語的解釋。III.甜味劑在本發(fā)明的一個具體實施方案中，提供了一種甜味劑，其包括HIS和調(diào)味組合物。在本發(fā)明的一方面，基于HIS的干重，HIS與調(diào)味組合物的重量比率為從約0.0010:1至約1000:1。在本發(fā)明的另一方面，基于干重，HIS與調(diào)味組合物的重量比率為從約0.01:1至約286:1。在本發(fā)明的另一方面，基于干重，HIS與調(diào)味組合物的重量比率為從約1.8:1至約115:1。在本發(fā)明另一個具體實施方案中，提供的甜味劑包括增量性材料、HIS和調(diào)味組合物。在本發(fā)明的一方面，基于干重，增量性材料:HIS:調(diào)味組合物的的重量比率為從約0.0010:0.1:1至約1000:100，000:1。在本發(fā)明的另一方面，基于干重，增量性材料:HIS:調(diào)味組合物的的重量比率為從約225:1.80:1至約14,370:115:1。在另一實施方案中，甜味劑可以包括任選的成分，例如特色風味劑和色素?？蛇x地，可以將任選的成分加入到調(diào)味組合物中。在甜味劑和調(diào)味組合物中都加入任選的成分也是可以的。這些任選的成分通常是本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的，可以包括，例如著色劑、載體、風味化合物等。例如，調(diào)味組合物可以包括草莓風味化合物以使甜味劑除能夠賦予甜味外，還賦予草莓風味。這可以隨后混入草莓酸奶產(chǎn)品中以相對于不含調(diào)味組合物的酸奶產(chǎn)品增加草莓風味的感知。可選地，甜味劑可以被變色成金棕色，以模仿原糖的外觀。其它任選的成分可以包括特定的載體以及非活性成分。這些載體和非活性成分可以只是方便甜味劑的加工。另外，可以加入助流劑或防結(jié)塊劑，例如磷酸三鈣，以改善桌面甜味劑的流動性。所述甜味劑可以為多種形式，包括但不限于，晶體狀、粉末狀、片狀、液態(tài)、方塊、糖衣(glazing)或涂覆的、顆粒狀產(chǎn)品，或它們的組合。在一些情況下，例如用作桌面甜味劑時，以外觀和蔗糖晶體的外觀相當?shù)木w的形式提供甜味劑可能是合適的，例如，以提高最終使用者對甜味劑組合物的接受度。以具有和蔗糖相似的溶解曲線的晶體狀的形式提供甜味劑可能也是合適的，例如，當將甜味劑混入不含糖的飲料時，這一點是明顯的。當甜味劑并沒有制備成模仿蔗糖的外觀或溶解性質(zhì)時，其可以制備成體積最小化的、溶解度最大化的、穩(wěn)定性最大化的、或用以改善產(chǎn)品處理和分配的產(chǎn)品。甜味劑的一種形式可以是混合物。甜味劑還可以以包覆顆粒的形式提供，其中所述甜味劑組合物的一種或多種第一組分被所述甜味劑組合物的一種或多種第二組分包覆。例如，調(diào)味組合物可以包覆在顆粒、晶體或其它形式的HIS上，以使味蕾首先接觸調(diào)味組合物，然后接觸HIS。在這種模式下，味蕾被調(diào)味組合物改變以準備接觸HIS。在另一個實例中，HIS可以包覆在顆粒、晶體或其它形式的調(diào)味組合物上，以使味蕾首先接觸HIS，隨后接觸改變HIS甜度感知的調(diào)味組合物。這種設(shè)置使得調(diào)味組合物掩蓋了與HIS有關(guān)的苦的余味，并使得對甜度最初感知的影響最小化。在另一個實施例中，HIS和調(diào)味組合物可以包覆在顆粒、晶體或其它形式的增量性材料上，以使味蕾首先接觸HIS和調(diào)味組合物，然后接觸增量性材料。a.高強度甜味劑(HIS)在此使用的短語高強度甜味劑(HIS)是指，一般來說，任何甜味劑，其可以是未加工的、提取的、純化的、或任何其它形式的，單獨的或組合的，并且其特征在于具有比蔗糖(普通食用糖)更強的甜度以及相對少的熱量。即使HIS具有與蔗糖同樣的熱量，HIS的用量相對于蔗糖要少，因此減少了總熱量。例如，由于HIS是甜度為蔗糖許多倍的化合物，獲得與蔗糖同樣的效果需要的HIS更少，因此產(chǎn)生的能量是微不足道的。本發(fā)明具體實施方案的合適的HIS的非限制性實例包括:萊鮑迪甙A、萊鮑迪甙B、萊鮑迪甙C、萊鮑迪甙D、萊鮑迪甙E、萊鮑迪甙F、杜爾可甙A、杜爾可甙B、甜茶苷(rubusoside)、甜菊（stevia)、甜菊苷、羅漢果苷IV、和羅漢果苷V、羅漢果甜味劑、翅子羅漢果(以&1^11〇^(16)、莫納甜及其鹽(莫納甜55、1^、1?、51〇、仙茅甜蛋白、甘草酸及其鹽、沙馬汀、莫內(nèi)林(monellin)、馬檳榔甜蛋白、巴西甜(brazzein)、hernandulcin、葉甜素、菝葜苷、根皮苷、三葉苷、白云參苷、歐亞水龍骨甜素（osladin)、當前第1頁1 2 3 4 5 6