具有易剝凝膠涂層的冰凍糖食產(chǎn)品及其制造方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明涉及一種具有冰凍糖食芯的冰凍糖食產(chǎn)品，所述芯至少部分地被凝膠涂層涂覆，所述冰凍糖食產(chǎn)品的特征在于，所述凝膠涂層表面具有冰凍液體層，所述冰凍液體源自所述凝膠的脫水收縮。此外，本發(fā)明還涉及一種制備這種冰凍糖食產(chǎn)品的方法。
【專(zhuān)利說(shuō)明】
具有易剝凝膠涂層的冰凍糖食產(chǎn)品及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001 ]本發(fā)明涉及具有可剝凝膠涂層的冰凍糖食產(chǎn)品，還涉及制造所述產(chǎn)品的方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 完全由冰凍凝膠構(gòu)成或者具有冰凍凝膠涂層的冰凍糖食產(chǎn)品尤其為兒童所熟知 和喜歡。
[0003] 例如一種具有芯的冰凍糖食產(chǎn)品，所述芯由冰凍糖食構(gòu)成，并且至少部分地被冰 凍柔性可食的凝膠涂層或凝膠層涂覆。雀巢（泰國(guó)）公司（Nestle Thailand)以商標(biāo)名 "Eskimo Monkey"出售此類(lèi)冰凍糖食產(chǎn)品。這種產(chǎn)品含冰淇淋芯，該冰淇淋芯被冰凍柔性可 食凝膠層涂覆。消費(fèi)者可剝下該凝膠層并單獨(dú)食用。由于凝膠是抗液化的，故即使在解凍狀 態(tài)下，已被消費(fèi)者剝下的產(chǎn)品部分仍保持完整，而不會(huì)融化和滴落。為了便于剝離，凝膠層 中提供有四條縱向切割線(xiàn)，使得消費(fèi)者可剝下四片瓣。由此實(shí)現(xiàn)香蕉式剝皮效果。
[0004]正如上文中清晰所述，用于形成可剝凝膠層的凝膠的一項(xiàng)重要特征在于：即使完 全解凍后，它也不會(huì)融化。這一點(diǎn)是通過(guò)向混合物中添加穩(wěn)定劑(例如刺槐豆膠、κ型角叉菜 膠、海藻酸鈉或果膠)實(shí)現(xiàn)的。EP 1339290A2描述了此類(lèi)膠狀物或凝膠及其在復(fù)合冰凍糖食 產(chǎn)品中的應(yīng)用。該文件的內(nèi)容以引用方式并入本文。
[0005] W02013064376公開(kāi)了一種具有冰淇淋芯的產(chǎn)品，該產(chǎn)品的冰淇淋芯被至少兩層視 覺(jué)上不同的膠狀物層涂覆。該專(zhuān)利中提到，當(dāng)通過(guò)兩個(gè)獨(dú)立步驟冰凍所述兩層凝膠層時(shí)，它 們彼此間幾乎沒(méi)有粘附性，使得消費(fèi)者可分別剝下這兩層凝膠層。然而，由于性質(zhì)非常相 似，可發(fā)現(xiàn)膠狀物殼與芯之間或者兩個(gè)膠狀物層之間彼此粘附，并且在食用時(shí)可能很難彼 此分開(kāi)，尤其是對(duì)于喜歡這類(lèi)復(fù)合冰凍糖食產(chǎn)品的兒童而言。舉例來(lái)說(shuō)，較薄層的涂層可能 較難剝下。
[0006] W02013007493描述了一種具有冰凍糖食芯的冰凍糖食產(chǎn)品，該冰凍糖食芯至少部 分地被凝膠涂覆，其中該冰凍糖食芯含冰結(jié)構(gòu)蛋白，以改善凝膠層的可剝離性并避免剝離 時(shí)其粘附于芯。該文件未針對(duì)具有凝膠芯的產(chǎn)品以及具有至少兩層凝膠層的產(chǎn)品提出改善 其凝膠層可剝離性的解決方案。
[0007] 因此需要改進(jìn)凝膠涂層的可剝離性，特別是對(duì)于具有多個(gè)凝膠層的復(fù)合產(chǎn)品而 言。
[0008] 發(fā)明目的
[0009] 因此，本發(fā)明的目的是提供一種具有多個(gè)凝膠層的冰凍糖食產(chǎn)品，所述凝膠層具 有改善的可剝離性。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0010] 本發(fā)明人驚訝地發(fā)現(xiàn)，凝膠涂層表面的冰凍液體薄層可改善從冰凍糖食芯或從其 他凝膠涂層剝下凝膠涂層的可剝離性。
[0011] 因此，本發(fā)明涉及一種具有冰凍糖食芯的冰凍糖食產(chǎn)品，該芯至少部分地被凝膠 涂層涂覆，其特征在于，所述凝膠涂層在該凝膠涂層表面具有冰凍液體層，該冰凍液體源自 凝膠的脫水收縮。
[0012] 不希望受理論束縛，據(jù)信，凝膠涂層表面的冰凍液體會(huì)使凝膠涂層和冰凍糖食芯 之間或者凝膠涂層和第二凝膠層之間形成間隔。這意味著，凝膠涂層不會(huì)粘附到鄰接的芯 表面或第二層凝膠涂層表面，并且剝下涂層時(shí)冰凍糖食的各部分能夠輕易分開(kāi)。
[0013] 本發(fā)明的第二方面涉及制造冰凍糖食產(chǎn)品的方法，該方法包括以下步驟：
[0014] -將第一膠狀混合物填充到模具中，冰凍該膠狀混合物以使其在模具中形成第一 冰凍凝膠涂層，并吸出未冰凍的膠狀混合物，
[0015] -將第二膠狀混合物填充到模具中，冰凍該膠狀混合物以使其在模具中形成第二 冰凍凝膠涂層，并吸出未冰凍的膠狀混合物，從而得到由兩層冰凍凝膠涂層構(gòu)成的殼，
[0016] -將第三混合物填充到所述殼中，該第三混合物形成由冰凍糖食構(gòu)成的芯，
[0017] -對(duì)廣品進(jìn)彳丁冰凍和脫模，
[0018] -其中至少一層凝膠涂層在該凝膠涂層表面具有源自凝膠脫水收縮的冰凍液體 層。
【附圖說(shuō)明】
[0019] 圖1(a)示出了凝膠涂層被剝下的樣品HT1。
[0020] 圖1(b)示出了外標(biāo)準(zhǔn)凝膠涂層被剝下的樣品HT2。
[0021]圖1(c)示出了示出了內(nèi)凝膠涂層和外凝膠涂層均被剝下的樣品HT2。
[0022]圖1 (d)示出了外涂層被剝下的樣品HT3。
[0023] 圖2(a)和圖2(b)示出了樣品HT2的細(xì)節(jié)圖。
[0024]圖3(a)和圖3(b)示出了具有低固形物含量凝膠涂層的冰凍糖食(樣品1和2)。
[0025]圖4示出了a)具有由標(biāo)準(zhǔn)凝膠涂層制成的外涂層和冰糕(water ice)內(nèi)芯的可剝 棒狀物，以及b)具有由魔芋角叉菜膠凝膠涂層制成的外涂層和冰糕內(nèi)芯的可剝棒狀物。
【具體實(shí)施方式】
[0026] 已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的是，冰凍之后，在凝膠脫水收縮所得的凝膠涂層表面上形成了很薄的 冰凍液體層。
[0027] 脫水收縮發(fā)生在一些膠凝體系中。形成凝膠時(shí)，通常不期望該凝膠表現(xiàn)出脫水收 縮。成形時(shí)，凝膠像海綿一樣緊縮并擠出液體。液體與凝膠的分離導(dǎo)致凝膠產(chǎn)品浸在液體 中，使其外觀毫無(wú)吸引力，并且過(guò)度的脫水收縮可能導(dǎo)致凝膠不連續(xù)。令人驚訝的是，根據(jù) 本發(fā)明，已發(fā)現(xiàn)表現(xiàn)出脫水收縮的凝膠具有優(yōu)勢(shì)。冰凍液體充當(dāng)阻擋層，防止凝膠涂層和/ 或芯粘附在一起。這使得凝膠涂層能夠輕易地從冰凍糖食芯或其他凝膠涂層上剝離。
[0028] 所謂脫水收縮是指液體從凝膠中抽出或逐出或分離。所述液體基本上是水，但可 包含少量來(lái)自凝膠組合物的固形物。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，所述液體包含超過(guò)95 %的 水。
[0029] 在本發(fā)明的語(yǔ)境中，凝膠涂層可以是完全或部分覆蓋冰凍糖食芯的一層凝膠。凝 膠涂層可具有任何形式，例如一根條帶或多根條帶或棒條。
[0030] 另外，在本發(fā)明的語(yǔ)境中，除非另外指明，否則組分的％意指基于組合物重量計(jì)的 重量％，即重量/重量％。
[0031]根據(jù)本發(fā)明，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)冰凍成多層的凝膠或被涂覆的產(chǎn)品中的脫水收縮作用在改 善凝膠涂層可剝離性中具有驚人效果。
[0032]在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，凝膠涂層包含基于凝膠重量計(jì)20%至45%的總 固形物，并包含〇. 2重量％至2重量％的膠凝劑或膠凝劑的組合、更優(yōu)選地0.3重量％至1.5 重量％的一種或多種膠凝劑。固形物和膠凝劑形成凝膠涂層，該凝膠涂層具有足夠的柔性 和彈性，能夠無(wú)破損地從冰凍糖食芯或其他凝膠涂層上剝離。
[0033]凝膠涂層優(yōu)選地包含膠凝劑，所述膠凝劑選自魔芋、角叉菜膠、黃原膠、刺槐豆膠、 結(jié)冷膠、果膠、海藻酸鹽、瓊脂和淀粉或它們的組合。
[0034]已經(jīng)發(fā)現(xiàn)有利的是，至少一層凝膠涂層包含魔芋作為膠凝劑。優(yōu)選的是，魔芋以 〇. 10重量％至1.〇重量％的量存在。更優(yōu)選的是，魔芋以0.2重量％至0.8重量％的量存在。 魔芋可與以〇. 1重量％至〇. 8重量％的量存在的其他膠凝劑組合，所述其他膠凝劑選自角叉 菜膠、黃原膠、刺槐豆膠、果膠、海藻酸鹽、瓊脂和淀粉或它們的組合。
[0035] 本發(fā)明的凝膠涂層組合物可還包含一種或多種附加成分，例如風(fēng)味物、甜味劑、著 色劑、定形鹽、酸、緩沖鹽或它們的組合。
[0036] 甜味劑可包括例如蔗糖、果糖、右旋糖、麥芽糖、糊精、左旋糖、塔格糖、半乳糖、玉 米糖漿固形物以及其他天然或人造甜味劑。無(wú)糖甜味劑可包括但不限于單獨(dú)或組合的糖 醇，例如麥芽糖醇、木糖醇、山梨糖醇、赤蘚糖醇、甘露糖醇、異麥芽酮糖醇（i somal t )、乳糖 醇、氫化淀粉水解物等等。風(fēng)味物、甜味劑和著色劑的使用水平將有很大差別，并且將取決 于如甜味劑的功效、產(chǎn)品所需甜度、所用風(fēng)味物的水平和類(lèi)型、以及成本考慮等因素?？墒?用糖和/或無(wú)糖甜味劑的組合。
[0037] 在冰凍糖食產(chǎn)品的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，至少一種凝膠涂層包含25重量％至45重 量％、優(yōu)選地30重量％至43重量％的甜味劑。有利的是，甜味劑為蔗糖或葡萄糖漿或它們的 組合。在本發(fā)明的另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，甜味劑包含15重量％的糖和18重量％的葡萄糖 漿。
[0038]已發(fā)現(xiàn)在提供足夠的脫水收縮以在凝膠表面形成冰凍液體的同時(shí)產(chǎn)生良好柔性 凝膠的膠凝體系具有3: 7至7: 3范圍內(nèi)的魔芋和角叉菜膠之比，更優(yōu)選地該比率為1:1。因 此，該體系使凝膠涂層能夠輕易地從芯或其他凝膠涂層上剝離。優(yōu)選的魔芋為魔芋膠。優(yōu)選 的角叉菜膠為κ型角叉菜膠。
[0039] 一種包含魔芋膠的優(yōu)選凝膠涂層配方包含15 % -25 %的糖、10 % -20 %的葡萄糖 漿、0.2%-0.6%的魔芋、0.2%-0.6%的κ型角叉菜膠(魔芋和k型角叉菜膠的比率優(yōu)選地為 1:1)、0.02%-0.5%的氯化鉀、0.1 %-0.4%的磷酸二氫鈉、0.2%-0.6%的檸檬酸、風(fēng)味物 和著色劑。
[0040] 或者，根據(jù)本發(fā)明可使用其他凝膠配方，所述其他凝膠配方經(jīng)過(guò)配制，使得足夠的 脫水收縮導(dǎo)致冰凍時(shí)凝膠表面上形成冰凍液體。
[0041] 根據(jù)本發(fā)明的冰凍糖食產(chǎn)品可在凝膠涂層上方或下方包含一層或多層附加凝膠 涂層，所述附加凝膠涂層至少部分地與其他凝膠涂層重疊。在該實(shí)施方案中，優(yōu)選的是，所 有凝膠涂層包含表現(xiàn)出脫水收縮的膠凝體系，或者每?jī)蓪幽z涂層包含這樣一種凝膠。這 使得凝膠涂層能夠輕易地彼此剝離。根據(jù)本發(fā)明的冰凍糖食產(chǎn)品的所述凝膠涂層和/或外 凝膠涂層的內(nèi)部在表面上具有源自凝膠脫水收縮的冰凍液體層。
[0042] 在冰凍糖食具有不止一層凝膠涂層的一個(gè)實(shí)施方案中，由于凝膠涂層之間的冰凍 液體使得凝膠層易于分離，因此可單獨(dú)地剝掉每層凝膠涂層。
[0043] 根據(jù)本發(fā)明的冰凍糖食產(chǎn)品可具有至少一條切割線(xiàn)，該切割線(xiàn)使凝膠涂層能夠至 少部分地被剝下。切割線(xiàn)不一定要延伸穿過(guò)整個(gè)凝膠涂層。特別地，根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施 方案，一條或多條切割線(xiàn)的深度可能對(duì)應(yīng)于外凝膠層的厚度。在這種情況下，可部分地剝下 凝膠涂層，即僅可剝下外凝膠層，而沒(méi)有任何切割線(xiàn)的內(nèi)凝膠層保持完整。如果冰凍糖食產(chǎn) 品沒(méi)有切割線(xiàn)，則可從芯拉離凝膠涂層、撕開(kāi)并剝下。
[0044] 根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案，提供了幾條沿凝膠涂層縱向延伸的切割線(xiàn)，從 而可通過(guò)拉下條帶來(lái)剝下涂層，與剝香蕉相似。如上所述，可剝下構(gòu)成涂層的所有層，或者 僅剝下外層或若干外層。
[0045] 或者，切割線(xiàn)可在凝膠層上呈螺旋狀延伸，從而使消費(fèi)者能夠以連續(xù)螺旋形式剝 離凝膠層。在螺旋剝離中可整塊地剝下完整的凝膠層，這可提供有趣的玩樂(lè)價(jià)值，并使產(chǎn)品 非常有吸引力。
[0046] 在一個(gè)實(shí)施方案中，冰凍糖食產(chǎn)品可具有由冰凍柔性可食凝膠構(gòu)成的芯，該芯至 少部分地被冰凍柔性可食凝膠涂層涂覆，所述凝膠涂層包括一層或多層凝膠涂層，其中至 少所述凝膠芯或其中一層所述凝膠涂層在凝膠涂層表面上具有冰凍液體層，該冰凍液體源 自凝膠的脫水收縮。
[0047]根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案，該產(chǎn)品具有柄棍，該柄棍的上部插入芯中。這使 得消費(fèi)者便于抓握和食用。消費(fèi)者可用一只手握住棍棒，用另一只手或用牙齒剝下凝膠層。 或者，也可制造沒(méi)有棍棒的產(chǎn)品，例如制成穹頂形狀或模仿水果(如蘋(píng)果或梨)的形狀。在這 種情況下，可使用碟子和勺子將這些產(chǎn)品作為甜點(diǎn)食用。
[0048] 根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案，凝膠層包含一種或多種膠凝水解膠體，具體地 講，包含聚陰離子膠凝水解膠體。這樣實(shí)現(xiàn)了所需的稠度和可剝離性?？赏ㄟ^(guò)各種穩(wěn)定劑及 其組合來(lái)實(shí)現(xiàn)膠凝特性。對(duì)冰淇淋中所用穩(wěn)定劑的綜述以及關(guān)于其膠凝特性的指示可見(jiàn)于 文獻(xiàn)例如Ice Cream，Sixth Edition，R.T.Marshall，H.D.GofT，R.W.Hartel eds.，Kluwer Academi c/Plenum Publishers ,2003(《冰淇淋》第六版，R.T. Marshall、H.D. Goff、 R.W.Hartel編輯，克呂韋爾學(xué)術(shù)/普萊南出版社，2003年）。凝膠層可任選地包含膠凝化控制 劑或抑制劑。通常在凝膠以液體狀態(tài)熱保存較長(zhǎng)時(shí)間時(shí)或者其冷卻后又重新加熱時(shí)會(huì)發(fā)生 質(zhì)構(gòu)退化，而膠凝化控制劑或抑制劑會(huì)降低這種退化。
[0049] 每層凝膠層的厚度優(yōu)選地介于2mm和5mm之間。凝膠層太薄會(huì)使剝離困難，因?yàn)槟?膠層可能會(huì)破裂。凝膠層也不可太厚，因?yàn)檫^(guò)厚的凝膠層更難剝離，并且這種凝膠的糖含量 相對(duì)較高，會(huì)對(duì)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特性產(chǎn)生負(fù)面影響。
[0050] 還應(yīng)指出的是，凝膠層不必完全覆蓋芯，而可僅覆蓋產(chǎn)品的一部分或多部分。就螺 旋切割線(xiàn)而言，相對(duì)于垂直于螺旋對(duì)稱(chēng)軸延伸的平面，該切割線(xiàn)優(yōu)選地具有介于3°和60°之 間、優(yōu)選地介于5°和25°之間的傾角。在產(chǎn)品包含棍棒的情況下，該軸對(duì)應(yīng)于插入的棍棒的 軸。切割線(xiàn)可以是順直的，以形成簡(jiǎn)單螺旋，或者也可以是波浪狀的。可有若干個(gè)此類(lèi)切割 線(xiàn)，例如有兩條切割線(xiàn)螺旋延伸形成雙螺旋。
[0051] 在本發(fā)明的其他實(shí)施方案中，切割線(xiàn)未延伸穿過(guò)整個(gè)凝膠涂層。特別地，一條或多 條切割線(xiàn)的深度可能對(duì)應(yīng)于外凝膠涂層的厚度。在這種情況下，可部分地剝下凝膠涂層，即 僅可剝下外凝膠涂層，而沒(méi)有任何切割線(xiàn)的內(nèi)凝膠層保持完整。
[0052] 在另一個(gè)實(shí)施方案中，切割線(xiàn)形成窗格狀切割圖樣。此類(lèi)切割圖樣可具有幾乎任 意形狀，如矩形、圓形、橢圓形、心形或星形。如果產(chǎn)品的外層具有可剝離凝膠涂層，那么消 費(fèi)者可剝下覆蓋著切割線(xiàn)所界定的切割圖樣的涂層，從而可剝下凝膠涂層的碎片。消費(fèi)者 可剝下切割圖樣形狀周?chē)耐繉佣皇莿兿虑懈顖D樣，從而僅留下一個(gè)或若干具有特定形 狀的標(biāo)貼狀涂層碎片。剝離過(guò)程可由消費(fèi)者完成，也可先在制造廠中完成，從而可出售在冰 淇淋芯上具有由可剝離凝膠涂層構(gòu)成的形狀的產(chǎn)品。
[0053] 當(dāng)需要平行的縱向切割線(xiàn)時(shí)，可使用若干刀片將這些切割線(xiàn)切到凝膠層上，這些 刀片的布置方式使得當(dāng)產(chǎn)品降低到這些刀片之間然后被拉出時(shí)，會(huì)將這些線(xiàn)切到凝膠涂層 上。應(yīng)當(dāng)指出的是，雖然切割線(xiàn)優(yōu)選地延伸穿過(guò)整個(gè)凝膠涂層以使其能夠完全被剝離，但它 們也可以?xún)H切穿外凝膠層，使內(nèi)凝膠層保持完整。這樣會(huì)得到一種僅外凝膠層可被剝離，而 露出（優(yōu)選地具有不同顏色的）內(nèi)凝膠層的產(chǎn)品。內(nèi)層上也可能具有在此前步驟中已切割或 形成的不同切割線(xiàn)。
[0054]要將螺旋切割線(xiàn)切到凝膠涂層上，可使用如提交于2011年7月22日的國(guó)際專(zhuān)利申 請(qǐng)PCT/CN11/077465中所述的切割工具。該申請(qǐng)的內(nèi)容以引用方式并入本文。
[0055] 形成芯的冰凍糖食可包括冰淇淋、牛奶凍、冰糕、冰凍果子露、果汁冰糕或凝膠。
[0056] 在便于剝離的理想設(shè)計(jì)中，凝膠層中提供有四條縱向切割線(xiàn)，使得消費(fèi)者可剝下 四片瓣。由此實(shí)現(xiàn)香蕉式剝皮效果。針對(duì)不同產(chǎn)品設(shè)計(jì)，瓣數(shù)可不同，如為3至5或更多。 [0057]在一種可選版本中，本發(fā)明涉及一種具有凝膠芯的冰凍糖食產(chǎn)品，該芯至少部分 地被凝膠涂層涂覆，其特征在于，所述凝膠芯的表面上具有冰凍液體層，該冰凍液體源自凝 膠的脫水收縮。在本發(fā)明的這一版本中，內(nèi)凝膠涂層的表面上可具有或不具有源自脫水收 縮的冰凍液體層。此外，本發(fā)明的上述優(yōu)選實(shí)施方案也適用于本發(fā)明的這一版本。
[0058] -種制造冰凍糖食的優(yōu)選方法包括以下步驟：
[0059] -將第一膠狀混合物填充到模具中，冰凍該膠狀混合物以使其在模具中形成第一 冰凍凝膠涂層，并吸出未冰凍的膠狀混合物，
[0060] -將第二膠狀混合物填充到模具中，冰凍該膠狀混合物以使其在模具中形成第二 冰凍凝膠涂層，并吸出未冰凍的混合物，從而得到由兩層冰凍凝膠涂層構(gòu)成的殼，
[0061] -將第三混合物填充到所述殼中，該第三混合物形成由冰凍糖食構(gòu)成的芯，
[0062]-對(duì)廣品進(jìn)彳丁冰凍和脫模，
[0063] -其中至少一層凝膠涂層在該凝膠涂層表面具有源自凝膠脫水收縮的冰凍液體 層。
[0064] 或者，可通過(guò)擠壓芯，然后通過(guò)浸漬或噴涂加入凝膠涂層，以制成冰凍糖食產(chǎn)品。
[0065] 實(shí)施例
[0066] 以下實(shí)施例以舉例而非限制的方式說(shuō)明了本公開(kāi)的各個(gè)實(shí)施方案。
[0067] 實(shí)施例1 一由不同凝膠涂層的組合制成的雙層凝膠涂層的可剝離性。
[0068]
[0069] 在該實(shí)施例中，制備了4種雙層凝膠涂層可剝棒狀物樣品，用于比較2層凝膠層的 可剝離性。在本發(fā)明的語(yǔ)境中，標(biāo)準(zhǔn)凝膠意指用現(xiàn)有的凝膠體系制成的用于可剝棒狀物的 凝膠。所述膠凝體系包括角叉菜膠-LBG體系。所有樣品的外部凝膠涂層為標(biāo)準(zhǔn)膠狀物，而內(nèi) 凝膠涂層如下：
[0070] "Ref"：為標(biāo)準(zhǔn)凝膠涂層
[0071] "ΤΓ:與用于標(biāo)準(zhǔn)凝膠涂層的標(biāo)準(zhǔn)凝膠配方相比，總穩(wěn)定劑的量增加了20%的標(biāo) 準(zhǔn)凝膠涂層。
[0072] "T2" ：包含魔芋-角叉菜膠的凝膠涂層。
[0073] "T3" ：包含魔芋-角叉菜膠而總穩(wěn)定劑的量小于T2的凝膠涂層。
[0074] 魔芋膠從名為湖北強(qiáng)森魔芋科技有限公司（Hubei Konson Konjac Gum Co .Ltd) 的中國(guó)供應(yīng)商處購(gòu)得。使用的是KC-30級(jí)。按照以下所述制備樣品：
[0075] 標(biāo)準(zhǔn)凝膠混合物的混合制備:
[0076] 使用穩(wěn)定劑和糖之比為1:4的預(yù)混物。將水加熱至80-85Γ，然后按以下順序加入 成分：
[0077] i)葡萄糖漿 [0078] ii)預(yù)混的穩(wěn)定劑和鹽
[0079] iii)糖
[0080] 在80-85 °C下混合所述成分20-25分鐘。然后冷卻至40-45 °C (標(biāo)準(zhǔn)凝膠）和45-50 °C (魔芋凝膠）。然后加入風(fēng)味物、著色劑和酸。
[0081 ]按以下所述制成雙層被涂覆的可剝凝膠棒：
[0082] 1.將標(biāo)準(zhǔn)膠狀混合物填充到模具中，并在模具中冰凍，以使其在模具中形成凝膠 層。吸出未冰凍的混合物，得到第一冰凍凝膠層。
[0083] 2.然后，將用于形成第2層的膠狀混合物(Ref、T1、T2和T3)分別填充到容納有第一 冰凍凝膠層的模具中并冰凍。吸出未冰凍的膠狀混合物，得到在第一凝膠層中的第二冰凍 凝膠層。
[0084] 3.將冰淇淋混合物填充到容納有第一凝膠層和第二凝膠層的模具中并冰凍，形成 芯。
[0085] 4.將木質(zhì)棍棒置于產(chǎn)品中。
[0086] 5.當(dāng)整個(gè)產(chǎn)品被完全冰凍時(shí)，對(duì)該產(chǎn)品進(jìn)行脫模。
[0087] 6.用切割工具在產(chǎn)品上切出4條切割線(xiàn)。
[0088] 7.切割線(xiàn)的深度與第一凝膠層和第二凝膠層的總厚度相同。
[0089] 在進(jìn)行評(píng)價(jià)之前，所有樣品均經(jīng)過(guò)3天如下所示的熱沖擊工序。熱沖擊工序：
[0090] 將樣品置于設(shè)置為-20°C的冰箱中，該冰箱自動(dòng)地開(kāi)啟22.5小時(shí)然后關(guān)閉2.5小 時(shí)，以引發(fā)熱沖擊。重復(fù)該工序3天。
[0091] 在進(jìn)行評(píng)價(jià)之前，在冰箱(-17.5至-18.4°C)中使樣品回火。用Η標(biāo)示這些樣品，表 明其已經(jīng)過(guò)熱沖擊循環(huán)。
[0092]
[0093] 如上所述制備的樣品在下圖中示出：
[0094]圖1(a)示出了凝膠涂層被剝下的樣品ΗΤ1。
[0095] 圖1(b)示出了外標(biāo)準(zhǔn)凝膠層被剝下的樣品ΗΤ2。
[0096] 圖1(c)示出了內(nèi)凝膠層和外凝膠層均被剝下的樣品ΗΤ2。
[0097]圖1(d)示出了外層被剝下的樣品ΗΤ3。
[0098] 分析樣品得出的觀察結(jié)果:
[0099]樣品Ref和Τ1:這兩種樣品表現(xiàn)出相同的可剝離性。發(fā)現(xiàn)凝膠層雖然有粘附性，但 可以被分離，只是分離較困難。在較溫暖的溫度下，發(fā)現(xiàn)分離更容易。
[0100] 樣品T2:第1凝膠層和第2凝膠層能夠輕易分開(kāi)，并且可以輕松地將內(nèi)層從芯剝離， 而且從芯剝離時(shí)，該內(nèi)凝膠層未表現(xiàn)出任何斷裂的趨勢(shì)。與其余樣品相比，該樣品具有最好 的可剝離性。
[0101] 樣品T3:與Ref和T1相比，第1層和第2層能更好地分離，內(nèi)涂層可被剝離，但在剝離 過(guò)程中容易斷裂，不能完好地剝下。
[0102] 對(duì)樣品T2的詳細(xì)分析:
[0103] 此處參照?qǐng)D2(a)和圖2(b)。分析樣品得出的觀察結(jié)果：
[0104] 1.可在魔芋-角叉菜膠凝膠涂層的表面觀察到冰凍液體薄冰層。
[0105] 2.彎曲或翻轉(zhuǎn)內(nèi)凝膠層將使薄冰層產(chǎn)生裂紋。
[0106] 3.已發(fā)現(xiàn)這種薄冰層能夠使2層凝膠涂層輕松分離。
[0107] 4.已發(fā)現(xiàn)這種薄冰層是由于魔芋-角叉菜膠凝膠涂層的脫水收縮而形成的。
[0108] 此外，還發(fā)現(xiàn)外部膠狀物層的表面上有一些冰晶，這主要是由空氣中的水分形成 的霜。在觀察結(jié)果1中發(fā)現(xiàn)，外部膠狀物層表面上形成的冰晶外形與內(nèi)層(魔芋-角叉菜膠凝 膠涂層)表面上形成的薄冰層不同。
[0109] 實(shí)施例2-凝膠配方中總固形物含量的影響
[0110] 由以下成分列表制備樣品：
[0111]
[0112] 樣品被制成具有一層凝膠涂層的可剝棒狀物，以比較冰凍條件下膠狀物的質(zhì)構(gòu)和 可剝離性。按照實(shí)施例1中的方法，但僅制作一層凝膠涂層。制備的樣品在圖中如下示出：
[0113] 圖3(a)和圖3(b)示出了樣品1和2-具有低總固形物含量凝膠涂層的冰凍糖食。
[0114] 分析樣品1和2得出的觀察結(jié)果：
[0115] 1)對(duì)于樣品1和2,膠狀物在環(huán)境條件/冷凍條件下具有典型的魔芋膠狀物質(zhì)構(gòu)(耐 嚼）。
[0116] 2)當(dāng)被制成"可剝膠狀物棒"時(shí)，凝膠涂層被冰凍成類(lèi)似"冰糕殼"的樣子。當(dāng)該冰 凍凝膠涂層被切割形成切割線(xiàn)時(shí)，它像堅(jiān)硬的冰糕殼一樣斷裂。
[0117] 3)根據(jù)樣品1和2的配方制備的魔芋凝膠冰凍糖食在冰凍狀態(tài)下未顯示出任何可 剝離屬性。
[0118] 4)冰融化后，柔性膠狀物質(zhì)構(gòu)復(fù)原。
[0119]樣品3具有與實(shí)施例1中所示樣品類(lèi)似的特征。
[0120] 實(shí)施例3-冰糕上凝膠涂層的可剝離性
[0121]采用實(shí)施例1中所述的制備方法。標(biāo)準(zhǔn)凝膠涂層和魔芋凝膠涂層的配方：
[0122]
[0123] 冰糕芯的配方： 0/：
[0124]
[0125]
[0126] 制備具有外殼的兩種可剝棒狀物樣品，所述外殼由表中的標(biāo)準(zhǔn)凝膠涂層和魔芋凝 膠涂層配方制成。兩種樣品均具有根據(jù)本實(shí)施例中配方制成的冰糕芯。所述樣品在圖4中示 出。
[0127] 分析樣品得出的觀察結(jié)果:
[0128] 魔芋凝膠涂層和標(biāo)準(zhǔn)凝膠涂層均可從冰糕芯上剝離。魔芋凝膠涂層表現(xiàn)出比標(biāo)準(zhǔn) 凝膠涂層更好的可剝離性，并且凝膠質(zhì)構(gòu)稍微更硬一些。
[0129] 應(yīng)當(dāng)理解，對(duì)本文所述的目前優(yōu)選的實(shí)施方案作出的各種變化和修改對(duì)于本領(lǐng)域 的技術(shù)人員將是顯而易見(jiàn)的?？稍诓幻撾x本發(fā)明主題的實(shí)質(zhì)和范圍、且不削弱其預(yù)期優(yōu)點(diǎn) 的前提下作出此類(lèi)變化和修改。因此，這些變化和修改旨在由所附權(quán)利要求書(shū)涵蓋。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種包含冰凍糖食芯的冰凍糖食產(chǎn)品，所述芯至少部分地被凝膠涂層涂覆，所述冰 凍糖食產(chǎn)品的特征在于，所述凝膠涂層在所述凝膠涂層表面具有冰凍液體層，所述冰凍液 體源自所述凝膠的脫水收縮。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的冰凍糖食產(chǎn)品，其中所述凝膠涂層具有基于所述凝膠重量計(jì) 20 %至45 %的總固形物含量，并包含0.2重量％至2重量％的膠凝劑。3. 根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的冰凍糖食產(chǎn)品，其中所述凝膠涂層包含膠凝劑， 所述膠凝劑選自魔芋、角叉菜膠、黃原膠、刺槐豆膠、結(jié)冷膠、果膠、海藻酸鹽、瓊脂和淀粉或 它們的組合。4. 根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的冰凍糖食產(chǎn)品，所述凝膠涂層包含魔芋，優(yōu)選地 以0.1重量％至1.0重量％的量包含魔芋。5. 根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的冰凍糖食產(chǎn)品，其中所述冰凍糖食產(chǎn)品在所述凝 膠涂層上方或下方包含一層或多層附加凝膠涂層，所述附加凝膠涂層至少部分地與其他凝 膠涂層重疊。6. 根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的冰凍糖食產(chǎn)品，其中所述凝膠涂層包含20重量％ 至45重量％的甜味劑。7. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的冰凍糖食產(chǎn)品，其中所述至少一層凝膠層包含3 : 7至7 : 3范圍 內(nèi)的魔芋和角叉菜膠之比，更優(yōu)選的是所述比率為1:1。8. 根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的冰凍糖食產(chǎn)品，其中所述凝膠涂層和/或外凝膠 涂層的內(nèi)部在表面上具有源自凝膠脫水收縮的冰凍液體層。9. 根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的冰凍糖食產(chǎn)品，其中所述凝膠涂層中的一層或多 層提供有至少一條切割線(xiàn)，所述切割線(xiàn)允許所述凝膠涂層至少部分地被剝下。10. 根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的冰凍糖食產(chǎn)品，所述糖食產(chǎn)品具有上部被插入 到所述芯中的支持柄棍。11. 根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的冰凍糖食產(chǎn)品，其中所述凝膠涂層或者多個(gè)凝 膠涂層具有介于2mm和5mm之間的厚度。12. 根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的冰凍糖食產(chǎn)品，其中所述一層或多層凝膠涂層 具有在所述凝膠涂層上縱向延伸的若干切割線(xiàn)，允許所述涂層以基本平行的條帶形式被剝 離。13. 根據(jù)權(quán)利要求1至13中任一項(xiàng)所述的冰凍糖食產(chǎn)品，其中所述切割線(xiàn)在所述凝膠涂 層上螺旋狀延伸，所述凝膠涂層將以螺旋形式被剝下。15. 根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的冰凍糖食產(chǎn)品，其中形成所述芯的所述冰凍糖 食包括冰淇淋、牛奶凍、冰糕、冰凍果子露、果汁冰糕或凝膠。16. -種包含凝膠芯的冰凍糖食產(chǎn)品，所述芯至少部分地被凝膠涂層涂覆，所述冰凍糖 食產(chǎn)品的特征在于，所述凝膠芯在其表面上具有冰凍液體層，所述冰凍液體源自所述凝膠 芯的脫水收縮。17. 制造根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的冰凍糖食產(chǎn)品的方法，所述方法包括以下 步驟： -將第一膠狀混合物填充到模具中，冰凍所述膠狀混合物以使所述膠狀混合物在所述 模具中形成第一冰凍凝膠涂層，并吸出未冰凍的膠狀混合物， -將第二膠狀混合物填充到模具中，冰凍所述膠狀混合物以使所述膠狀混合物在所述 模具中形成第二冰凍凝膠涂層，并吸出未冰凍的膠狀混合物， 從而得到由兩層冰凍凝膠涂層構(gòu)成的殼， -將第三混合物填充到所述殼中，所述第三混合物形成由冰凍糖食構(gòu)成的所述芯， -對(duì)所述產(chǎn)品進(jìn)行冰凍和脫模， -其中至少一層所述凝膠涂層在所述凝膠涂層表面具有源自所述凝膠脫水收縮的冰凍 液體層。
【文檔編號(hào)】A23G9/24GK105828632SQ201480066812
【公開(kāi)日】2016年8月3日
【申請(qǐng)日】2014年11月28日
【發(fā)明人】周殷, S·依拉魯安吉亞, K·Y·龍
【申請(qǐng)人】雀巢產(chǎn)品技術(shù)援助有限公司