具有酸味的持續(xù)、保持作用的含有食用醋的米飯的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明的目的在于：提供具有酸味的持續(xù)、保持作用的含有食用醋的米飯及其制備方法，以及含有食用醋的米飯中的酸味的持續(xù)、保持作用方法及具有含有食用醋的米飯中的酸味的持續(xù)、保持作用的調味醋。提供含有食用醋的米飯，其特征在于：相對于前述含有食用醋的米飯所含的每1質量份的酸，以0.05~1質量份的比例含有冷水可溶的淀粉分解物。
【專利說明】
具有酸味的持續(xù)、保持作用的含有食用醋的米飯
技術領域
[0001] 本發(fā)明涉及具有酸味的持續(xù)、保持作用(所謂酸味維持良好)的含有食用醋的米飯 及其制備方法，以及含有食用醋的米飯中的酸味的持續(xù)、保持作用方法及具有含有食用醋 的米飯中的酸味的持續(xù)、保持作用的調味醋。
【背景技術】
[0002] 近來，在超級市場或便利商店等購入在家庭外所烹調的食品（已烹調食品），而在 家庭內食用的飲食形態(tài)，也被稱為"家庭代餐(home-meal replacement)"的習慣正在形成。
[0003] 該"家庭代餐"所食用的已烹調食品（例如，盒飯、壽司、配菜等），自食品制造商制 備后到消費者將其食用為止的時間，通常長達數小時以上。
[0004] 因此，例如，在壽司所使用的壽司飯等的含有食用醋的米飯的情形，伴隨著對于炊 飯米飯拌入醋起的時間的經過，壽司飯的令人喜好的酸味會變弱，而會有變得無法感覺到 現作的壽司飯的風味的問題。
[0005] 這是壽司飯的伴隨著時間的經過的所謂被稱為醋飛散的現象，原因被認為是由于 自米飯表面至內側的含浸所致的稀薄化或伴隨著壽司飯的淀粉結構的變化的口感的變化 所導致的對于味覺的影響。
[0006] 作為防止這種伴隨著壽司飯的保管的酸味降低的技術，例如，已提案以0.006~ 0.2ppb的濃度范圍使米醋中含有3-甲基硫代丙酸乙酯的技術(參見專利文獻1)。
[0007] 根據該技術，雖然可顯著改善壽司飯的酸味由于時間的經過而降低（酸味不明 顯），但因被限制為米醋，所以謀求可顯著改善壽司飯的酸味由于時間的經過而降低(酸味 不明顯)并且不限于米醋的新技術。
[0008] 現有技術文獻 專利文獻 專利文獻 1 :W02009/066514。

【發(fā)明內容】

[0009] 發(fā)明所要解決的課題 (1)本發(fā)明的目的在于提供:具有酸味的持續(xù)、保持作用的含有食用醋的米飯及其制 備方法，以及含有食用醋的米飯中的酸味的持續(xù)、保持作用方法及具有含有食用醋的米飯 中的酸味的持續(xù)、保持作用的調味醋。
[0010] (2)本發(fā)明的目的在于提供:所使用的醋不限于米醋的含有食用醋的米飯及其制 備方法等。
[0011] 用于解決課題的手段 本發(fā)明人為了解決上述以往的問題點，而不斷專心研究。
[0012] 其結果發(fā)現:對于含有食用醋的米飯，通過以含有食用醋的米飯所含的酸濃度的 0.05~1質量%的比例含有冷水可溶的淀粉分解物，可獲得具有酸味的持續(xù)、保持作用的含有 食用醋的米飯，并基于該知識，完成了本發(fā)明。
[0013]即，本發(fā)明涉及以下內容。
[0014] (1)含有食用醋的米飯，其特征在于:相對于前述含有食用醋的米飯所含的每1質 量份的酸，以0.05~1質量份的比例含有冷水可溶的淀粉分解物。
[0015] (2)前述(1)所述的含有食用醋的米飯，其中，前述含有食用醋的米飯所使用的米 是梗米（non-glutinous rice)。
[0016] (3)前述（1)或(2)所述的含有食用醋的米飯，其中，前述含有食用醋的米飯是壽 司飯。
[0017] (4)前述（1)~（3)中任一項所述的含有食用醋的米飯，其中，前述冷水可溶的淀 粉分解物是將淀粉通過酸或酶而低分子化處理的冷水可溶的淀粉分解物，或者將使淀粉經 化學處理的加工淀粉通過酸、氧化劑、或酶而低分子化處理的冷水可溶的淀粉分解物。
[0018] (5)前述（1)~(4)中任一項所述的含有食用醋的米飯，其中，前述冷水可溶的淀 粉分解物是至少主要含有支鏈淀粉(amylopectin)的冷水可溶的淀粉分解物。
[0019] (6)前述(4)所述的含有食用醋的米飯，其中，前述冷水可溶的淀粉分解物是蠟狀 玉米淀粉或糯米的冷水可溶的淀粉分解物。
[0020] (7)前述（1)~(6)中任一項所述的含有食用醋的米飯，其中，前述冷水可溶的淀 粉分解物是DE值為2~9的淀粉分解物。
[0021] (8)前述（1)~（7)中任一項所述的含有食用醋的米飯，其中，使前述冷水可溶的 淀粉分解物于炊飯后含有。
[0022] (9)制備具有酸味的持續(xù)、保持作用的含有食用醋的米飯的方法，其特征在于:對 于含有食用醋的米飯，相對于前述含有食用醋的米飯所含的每1質量份的酸，以0.05~1質量 份的比例含有冷水可溶的淀粉分解物。
[0023] (10)含有食用醋的米飯中的酸味的持續(xù)、保持方法，其特征在于:對于含有食用 醋的米飯，相對于前述含有食用醋的米飯所含的每1質量份的酸，以0.05~1質量份的比例含 有冷水可溶的淀粉分解物。
[0024] (11)具有含有食用醋的米飯中的酸味的持續(xù)、保持作用的調味醋，該調味醋含有 食用醋和冷水可溶的淀粉分解物。
[0025] (12)具有含有食用醋的米飯中的酸味的持續(xù)、保持作用的調味醋，該調味醋由下 述成分組成:食用醋;冷水可溶的淀粉分解物;選自糖類、高甜味度甜味料、食鹽、有機酸、氨 基酸、核酸、有機酸鹽、醬油、湯汁和蜂蜜的1種以上的調味料;以及水。
[0026] 發(fā)明效果 根據本發(fā)明，可提供具有酸味的持續(xù)、保持作用的含有食用醋的米飯及其制備方法。
[0027] 而且，根據本發(fā)明，可提供含有食用醋的米飯中的酸味的持續(xù)、保持方法。
[0028] 并且，根據本發(fā)明，可提供具有含有食用醋的米飯中的酸味的持續(xù)、保持作用的調 味醋。
【具體實施方式】
[0029]以下，詳細地說明本發(fā)明。
[0030]本發(fā)明涉及以下內容。
[0031] 本發(fā)明的第1是含有食用醋的米飯，其特征在于:相對于前述含有食用醋的米飯所 含的每1質量份的酸，以0.05~1質量份的比例含有冷水可溶的淀粉分解物。
[0032] 在本發(fā)明中，含有食用醋的米飯只要是含有食用醋的米飯即可，對其種類等沒有 特別限定。
[0033]米飯是將米經炊飯而得的，在此，對所使用的米的種類沒有限定，可以是粳米，也 可以是糯米。但是，如后所述，作為含有食用醋的米飯，優(yōu)選壽司飯，因此更優(yōu)選使用粳米。
[0034]在此，作為食用醋，可列舉:包含米醋、米黑醋、大麥黑醋、柏醋等谷物醋，蘋果醋、 葡萄醋等水果醋，及酒精醋的釀造醋；以及合成醋，其中優(yōu)選釀造醋，尤其是谷物醋。
[0035]作為食用醋，可使用醋酸濃度為通常所使用的4.0~20.0質量/容量左右的范圍的 食用醋。
[0036]需要說明的是，如上所述，就本發(fā)明的第1的含有食用醋的米飯而言，其所使用的 醋不限于米醋。
[0037] 作為本發(fā)明中的含有食用醋的米飯，當然是指使用"食用醋"的米飯，也可以是使 用經用糖類、食鹽等對該食用醋調味的所謂"調味醋"的含有食用醋的米飯。
[0038] 作為本發(fā)明中的含有食用醋的米飯，可優(yōu)選列舉:使用了上述調味醋(尤其是壽司 醋)的壽司飯。
[0039] 本發(fā)明的含有食用醋的米飯中所含的冷水可溶的淀粉分解物是指，將淀粉通過 酸、堿或酶而低分子化處理的冷水可溶的淀粉分解物，或者將淀粉經醚化、酯化的加工淀粉 通過酸、氧化劑、或酶而低分子化處理的冷水可溶的淀粉分解物，更優(yōu)選將淀粉通過酸或酶 而分解的冷水可溶的淀粉分解物。
[0040] 在此，作為淀粉沒有特別限定，可使用玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、米淀粉、小麥淀粉等 各種淀粉。
[0041] 作為加工淀粉，可以是醚化淀粉、酯化淀粉、氧化淀粉等任一種的加工淀粉，可例 示:羥基丙基化淀粉、羥基丙基化磷酸交聯淀粉、乙?；姿峤宦摰矸鄣?。
[0042]其次，作為酸，可列舉:草酸、鹽酸等。
[0043]而且，作為酶，可列舉:α -淀粉酶、β-淀粉酶等。
[0044]作為該冷水可溶的淀粉分解物，是至少主要含有支鏈淀粉(amylopectin)的冷水 可溶的淀粉分解物，尤其優(yōu)選以幾乎不含有直鏈淀粉(amy 1 〇 se)的實質上為100%支鏈淀粉 的冷水可溶的淀粉分解物。
[0045] "至少主要含有支鏈淀粉的冷水可溶的淀粉分解物"是指含有70%前后以上支鏈淀 粉的冷水可溶的淀粉分解物。
[0046] 在此，作為成為上述淀粉分解物的原料的淀粉，可列舉:如蠟狀玉米淀粉、糯米等 的幾乎不含直鏈淀粉的實質上100%為支鏈淀粉的淀粉，此外，如馬鈴薯、小麥、玉米、木薯等 的含有若干(30%前后左右為止)直鏈淀粉的非100%支鏈淀粉的淀粉。
[0047] 作為幾乎不含直鏈淀粉的實質上為100%支鏈淀粉的冷水可溶的淀粉分解物，具體 而言，優(yōu)選為蠟狀玉米淀粉或糯米的冷水可溶的淀粉分解物，即將蠟狀玉米淀粉、糯米等低 分子化處理的冷水可溶的淀粉分解物，尤其優(yōu)選將蠟狀玉米淀粉低分子化處理的冷水可溶 的淀粉分解物。
[0048] 作為該冷水可溶的淀粉分解物，優(yōu)選DE(右旋糖當量(Dextrose Equivalent))值 為2~9，尤其優(yōu)選DE值為2~5。
[0049] 在此，DE值是表示淀粉的水解程度的指標，如下式（I)所示，是將還原糖量作為葡 萄糖量，以相對于固體成分的百分率所示的值。
[0050] _DE=[直接還原糖(葡萄糖的形式)/固體成分]X100···式(I) 作為這種冷水可溶的淀粉分解物，具體而言，可列舉如下列的物質作為優(yōu)選物質。這些 的全部是幾乎不含有直鏈淀粉的實質上100%為支鏈淀粉的冷水可溶的淀粉分解物，而且是 由100%錯狀玉米淀粉構成。而且，這些的全部是DE為2~9的范圍。
[0051] 首先，作為將淀粉通過酸或酶而分解的"冷水可溶的淀粉分解物"，具體而言，可列 舉:例如PDX #100(松谷化學工業(yè)股份有限公司制、DE=2~5;將蠟狀玉米淀粉低分子化處理 的冷水可溶的淀粉分解物）、PDX #1 (松谷化學工業(yè)股份有限公司制、DE=7~9;將蠟狀玉米淀 粉低分子化處理的冷水可溶的淀粉分解物）、Sandex #30(三和淀粉工業(yè)股份有限公司制、 DE=2~5;將蠟狀玉米淀粉低分子化處理的冷水可溶的淀粉分解物)等。
[0052]其次，作為將淀粉經醚化、酯化的加工淀粉通過酸、氧化劑、或酶而低分子化處理 的"冷水可溶的淀粉分解物"，具體而言，可列舉:例如Emarusuta 900(松谷化學工業(yè)股份有 限公司制;將蠟狀玉米作為原料的羥基丙基化磷酸交聯淀粉的分解物)等。
[0053] 其中，由于符合將淀粉通過酸或酶而低分子化處理的冷水可溶的淀粉分解物，是 幾乎不含直鏈淀粉的實質上100%為支鏈淀粉的冷水可溶的淀粉分解物，且為由100%錯狀玉 米淀粉構成，而且DE值為2~5的范圍等，因此，尤其優(yōu)選H)X #100、Sandex #30。
[0054] 關于使含有食用醋的米飯含有如上述的冷水可溶的淀粉分解物的方法，可于炊飯 時使其含有，也可于炊飯后使其含有。
[0055] 但是，于炊飯時使其含有的情形，雖酸味的維持(酸味的持續(xù)、保持作用）是良好， 但因炊飯時會有稍微燒焦的傾向，所以更優(yōu)選于炊飯后使其含有。
[0056] 需要說明的是，冷水可溶的淀粉分解物能夠與要使米飯所含有的食用醋是分別地 以其本身單獨而在含有食用醋的米飯中含有，或者也能夠以使食用醋含有冷水可溶的淀粉 分解物的調味醋的形態(tài)而在含有食用醋的米飯中含有，并且也能夠以含有冷水可溶的淀粉 分解物、糖類等的調味料與食用醋的調味醋的形態(tài)而在含有食用醋的米飯中含有。
[0057] 本發(fā)明的第1的含有食用醋的米飯的特征在于:相對于含有食用醋的米飯所含的 每1質量份的酸，以0.05~1.00質量份、優(yōu)選0.1~1.0質量份、更優(yōu)選0.15~0.7質量份、進一步 優(yōu)選0.4~0.7質量份含有如上述的冷水可溶的淀粉分解物。
[0058] 若冷水可溶的淀粉分解物的含有比例過少，則在將含有食用醋的米飯自剛炊飯后 起保存48小時之后，酸味的強度會降低（因酸味的維持變差），所以不優(yōu)選。
[0059] 另一方面，若冷水可溶的淀粉分解物的含有比例過多，則雖然酸味的維持為良好， 但飯粒的飽滿感感)會喪失，所以不優(yōu)選。
[0060]在此，"相對于含有食用醋的米飯所含的每1質量份的酸"中的"酸"基本上是指成 為食用醋的主成分的醋酸，但是在含有食用醋的米飯中含有醋酸以外的有機酸(例如，檸檬 酸、蘋果酸、葡萄糖酸等)的情形，是包含這些的概念。
[0061] 需要說明的是，含有食用醋的米飯中（尤其是壽司飯中）的酸濃度，只要是通常所 使用的濃度范圍即可，沒有特別限定，但通常為0.2~0.4質量/質量%左右。
[0062] 而且，米飯中（尤其是壽司飯中）的冷水可溶的淀粉分解物的含量沒有特別限定， 但為0.013~0.26質量/質量％，優(yōu)選為0.026~0.26質量/質量％，更優(yōu)選為0.04~0.2質量％，進 一步優(yōu)選為〇. 1~〇. 2質量％。
[0063] 如此，本發(fā)明的第1的含有食用醋的米飯是下述的含有食用醋的米飯:相對于含有 食用醋的米飯所含的每1質量份的酸，以0.05~1質量份的比例含有冷水可溶的淀粉分解物， 由此成為具有酸味的持續(xù)、保持作用的含有食用醋的米飯。
[0064] 在此，"具有酸味的持續(xù)、保持作用的"是指，關于本發(fā)明1的含有食用醋的米飯，在 對于剛炊飯后的炊飯米撒入至少含有食用醋和冷水可溶的淀粉分解物的醋(尤其是含有冷 水可溶的淀粉分解物的壽司醋)后，直到保存48小時后，換句話說，即使制作壽司飯等的含 有食用醋的米飯后至48小時后，也持續(xù)、保持剛炊飯后的酸味的強度。
[0065]本發(fā)明的第1如上所述。
[0066] 其次，本發(fā)明的第2涉及制備具有酸味的持續(xù)、保持作用的含有食用醋的米飯的方 法，其特征在于:對于含有食用醋的米飯，相對于前述含有食用醋的米飯所含的每1質量份 的酸，以0.05~1質量份的比例含有冷水可溶的淀粉分解物。
[0067] 因此，基本上，本發(fā)明的第2中也同樣地進行上述本發(fā)明的第1中的說明。
[0068] 即，關于"米飯"、"含有食用醋的米飯"、"食用醋"、"冷水可溶的淀粉分解物"等用 語，與上述本發(fā)明的第1中所說明的內容相同。
[0069] 其次，在本發(fā)明的第2的制備方法中，使含有食用醋的米飯含有如上述的冷水可溶 的淀粉分解物的方法，也與上述本發(fā)明的第1中所說明的內容同樣地，可于炊飯時使其含 有，也可于炊飯后使其含有。
[0070] 而且，于炊飯時使其含有的情形，雖然酸味的維持(酸味的持續(xù)、保持作用）良好， 但因炊飯時會有稍微燒焦的傾向，所以更優(yōu)選于炊飯后使其含有，此情形也與上述本發(fā)明 的第1中所說明的內容相同。
[0071] 在本發(fā)明的第2的制備方法中，相對于含有食用醋的米飯所含的每1質量份的酸， 以0.05~1.00質量份、優(yōu)選0.1~1.0質量份、更優(yōu)選0.15~0.7質量份、進一步優(yōu)選0.4~0.7質 量份的比例含有冷水可溶的淀粉分解物。
[0072] 在此，若冷水可溶的淀粉分解物的含有比例過少，則自將含有食用醋的米飯剛炊 飯后起保存48小時之后，酸味的強度會降低（因酸味的維持變差），所以不優(yōu)選。
[0073] 另一方面，若冷水可溶的淀粉分解物的含有比例過多，則雖然酸味的維持良好，但 因飯粒的飽滿感喪失，所以不優(yōu)選。
[0074] 在本發(fā)明的第2的制備方法中，對于含有食用醋的米飯，相對于前述含有食用醋的 米飯中所含的每1質量份的酸，以0.05~1質量份的特定比例含有冷水可溶的淀粉分解物，除 此之外，對于制備方法沒有特別限定，基本上只要采用以往所實施的含有食用醋的米飯的 制備方法即可。
[0075] 例如，以于炊飯后使含有食用醋的米飯中含有冷水可溶的淀粉分解物的方法為 例，是將粳米等的米洗米之后，浸漬于水中而炊飯，并于炊飯后的米飯中，可通過將冷水可 溶的淀粉分解物與要使米飯含有的食用醋分別地以其自身單獨的方式添加，而使含有食用 醋的米飯中含有，或者可通過以使食用醋含有冷水可溶的淀粉分解物的調味醋的形態(tài)添 加，而使含有食用醋的米飯中含有，并且也可通過將冷水可溶的淀粉分解物以由與糖類等 的調味料與食用醋而成的調味醋的形態(tài)添加，而使含有食用醋的米飯中含有。
[0076]需要說明的是，作為含有食用醋的米飯，例如在制備壽司飯的情形，通常而言，因 可將炊飯后的米飯通過常規(guī)方法，通過進行蒸煮、拌入醋、使松開、冷卻的各步驟，而制備壽 司飯，所以于炊飯后使含有食用醋的米飯中含有的情形，只要在該拌入醋之時，相對于含有 食用醋的米飯所含的每1質量份的酸，以0.05~1質量份的特定比例含有冷水可溶的淀粉分 解物即可。
[0077]如此，通過本發(fā)明的第2的制備方法所制備的含有食用醋的米飯是具有酸味的持 續(xù)、保持作用的米飯。
[0078] 而且，本發(fā)明的第3涉及含有食用醋的米飯中的酸味的持續(xù)、保持方法，其特征在 于:對于含有食用醋的米飯，相對于前述含有食用醋的米飯所含的每1質量份的酸，以0.05~ 1質量份的特定比例含有冷水可溶的淀粉分解物。
[0079] 即，與上述同樣，對于含有食用醋的米飯，通過相對于前述含有食用醋的米飯中所 含的每1質量份的酸，以0.05~1.00質量份，優(yōu)選0.1~1.0質量份，更優(yōu)選0.15~0.7質量份，進 一步優(yōu)選0.4~0.7質量份的比例含有冷水可溶的淀粉分解物，如本發(fā)明的第3所示，可以實 現含有食用醋的米飯中的酸味的持續(xù)、保持。
[0080] 其次，本發(fā)明的第4涉及具有含有食用醋的米飯中的酸味的持續(xù)、保持作用的調味 醋，所述含有食用醋的米飯中含有食用醋和冷水可溶的淀粉分解物，其中，在添加于含有食 用醋的米飯的情形，可謂作為含有食用醋的米飯用的酸味的持續(xù)、保持劑而發(fā)揮作用。
[0081 ]在此，"調味醋"通常是指用糖類、食鹽等對食用醋進行調味而得的調味醋。
[0082] 本發(fā)明的第4是含有食用醋和冷水可溶的淀粉分解物的調味醋，也可以是除了含 有食用醋、冷水可溶的淀粉分解物之外、還含有各種調味料的調味醋。
[0083] 作為調味料，具體而言，可列舉:糖類、高甜味度甜味料、食鹽、有機酸、氨基酸、核 酸、有機酸鹽、醬油、湯汁、蜂蜜等。
[0084] 其中，作為調味料優(yōu)選使用選自下述的1種以上的調味料:糖類、高甜味度甜味料、 食鹽、有機酸，氨基酸、核酸、有機酸鹽、醬油、湯汁和蜂蜜，提供使用所述調味料的調味醋是 本發(fā)明的第5。
[0085] 即，本發(fā)明的第5涉及具有含有食用醋的米飯中的酸味的持續(xù)、保持作用的調味 醋，所述含有食用醋的米飯中包含:食用醋;冷水可溶的淀粉分解物;選自糖類、高甜味度甜 味料、食鹽、有機酸、氨基酸、核酸、有機酸鹽、醬油、湯汁和蜂蜜的1種以上的調味料；以及 水，其中，與本發(fā)明的第4同樣，在添加于含有食用醋的米飯的情形，可謂作為含有食用醋的 米飯用的酸味的持續(xù)、保持劑而發(fā)揮作用。
[0086] 在本發(fā)明的第4、本發(fā)明的第5中，關于"食用醋"、"冷水可溶的淀粉分解物"等用 語，如同前述本發(fā)明的第1中所說明的內容。
[0087] 需要說明的是，在本發(fā)明的第5中，作為"糖類"，可列舉:砂糖、果糖葡萄糖液糖、葡 萄糖、糖稀、還原糖稀等。
[0088] 其次，作為"有機酸"，可列舉:例如檸檬酸、蘋果酸、葡萄糖酸、醋酸等。
[0089]而且，作為"氨基酸"，可列舉:例如谷氨酸鈉、甘氨酸、丙氨酸等。
[0090] 并且，作為"核酸"，可列舉：例如肌苷酸（inosinic acid)鈉、鳥苷酸（guanylic acid)鈉等。
[0091 ]而且，作為調味料的"湯汁"，可列舉：例如海帶湯汁、鰹魚（松魚）湯汁、香菇湯汁 等。
[0092] 作為"有機酸鹽"，可列舉:琥珀酸鈉、檸檬酸鈉等。
[0093] 作為"高甜味度甜味料"，可列舉:蔗糖素、甜菊、安賽密、糖精及糖精鈉、阿斯巴特、 索馬汀、甘草萃取物、紐甜等。
[0094] 本發(fā)明的第4、本發(fā)明的第5所示的調味醋優(yōu)選以下述的方式使用:對于前述含有 食用醋的米飯，相對于前述含有食用醋的米飯所含的每1質量份的酸，以0.05~1.00質量份， 優(yōu)選0.1~1.0質量份，更優(yōu)選0.15~0.7質量份，進一步優(yōu)選0.4~0.7質量份的比例含有冷水 可溶的淀粉分解物。
[0095] 根據本發(fā)明的第4、本發(fā)明的第5所示的調味醋，可以實現含有食用醋的米飯中的 酸味的持續(xù)、保持作用。
[0096]需要說明的是，在本發(fā)明中，若使用淀粉替代冷水可溶的淀粉分解物，則在含有食 用醋的米飯中不會均一地含有淀粉，無法獲得穩(wěn)定的效果。 實施例
[0097] 以下，通過實施例等來說明本發(fā)明，但本發(fā)明不受這些實施例的任何限制。
[0098] 試驗例1~4及比較試驗例1(利用含有冷水可溶的淀粉分解物的壽司醋來驗證酸味 的持續(xù)、保持效果） (1) 壽司醋與壽司飯的制作 將表1所示配方的原料均一地混合，制作了各種壽司醋。
[0099] 對于所制作的各種壽司醋，將其撒入剛炊飯后的炊飯米中，制作了壽司飯。
[0100]需要說明的是，表1中的"淀粉分解物1~4"如下所示。
[0101] ?淀粉分解物1:冷水可溶的淀粉分解物(PDX #100;松谷化學工業(yè)股份有限公司 制、DE=2~5,將蠟狀玉米淀粉低分子化處理的冷水可溶的淀粉分解物） ?淀粉分解物2:冷水可溶的淀粉分解物（Sandex #30;三和淀粉工業(yè)股份有限公司制、 DE=2~5;將蠟狀玉米淀粉低分子化處理的冷水可溶的淀粉分解物） ?淀粉分解物3:冷水可溶的淀粉分解物(Emarusuta 900(松谷化學工業(yè)股份有限公司 制；以蠟狀玉米為原料的羥基丙基化磷酸交聯淀粉的低分子化處理物） ?淀粉分解物4 :PDX #1;松谷化學工業(yè)股份有限公司制、DE=7~9，將蠟狀玉米淀粉低分 子化處理的冷水可溶的淀粉分解物） (2) 官能評價 對于所制作的壽司飯，在對剛炊飯后的炊飯米撒入(壽司醋)的正好那個時點（以下，有 時稱為"剛炊飯后"）；對剛炊飯后的炊飯米撒入(壽司醋)后的24小時后（以下，有時稱為"炊 飯24小時后"）；對剛炊飯后的炊飯米撒入(壽司醋)后的48小時后（以下，有時稱為"炊飯48 小時后"），由經驗豐富的研究小組實施分別的有關酸味的強度的官能評價，研究了酸味的 持續(xù)、保持的情況。
[0102]壽司飯的酸味的強度，是將對剛炊飯后的炊飯米撒入(壽司醋）的正好那個時點 (即，"剛炊飯后"）的壽司飯的酸味的強度評價為最大的"5"，與其進行比較，將酸味的強度， 自同等的"5"，按照酸味的變弱，依序以"4"、"3"、"2"、"Γ的總計5階段，以下述的基準進行 了相對評價。
[0103] 而且，連同對壽司飯的口感等的影響進行了官能評價。
[0104] 并且，以下述的3階段基準進行了綜合評價。
[0105] 將這些結果示于表1中。
[0106] ?酸味的強度 5:與剛炊飯后相同，感覺到充分的酸味。
[0107] 4:感覺到較剛炊飯后略微減弱的酸味。
[0108] 3:感覺到較剛炊飯后有些減弱的酸味。
[0109] 2:感覺到較剛炊飯后相當減弱的酸味。
[0110] 1:感覺到較剛炊飯后顯著減弱的酸味。 Com] 綜合評價 A:良 B:普通~良 C:差 表1
如表1所示，根據試驗例1~4(本發(fā)明例)可知，通過使用含有冷水可溶的淀粉分解物的 壽司醋，即使是制作壽司飯等的含有食用醋的米飯后的48小時后為止，在剛炊飯后的酸味 強度被持續(xù)、保持的同時，也未觀察到對壽司飯的口感的不良影響。
[0112] 另一方面，根據比較試驗例1(比較例)可知，在使用不含有冷水可溶的淀粉分解物 的壽司醋的情形，在制作壽司飯等的含有食用醋的米飯后的48小時后，無法感覺到剛炊飯 后的酸味的強度。
[0113] 試驗例A~H(驗證冷水可溶的淀粉分解物的有效量） 除了使用表2、表3所示配方的原料(即，改變冷水可溶的淀粉分解物的含量）以外，與試 驗例1~4及比較試驗例1同樣地制作壽司飯，并進行了評價。
[0114] 將結果示于表2、表3中。
[0115] 表2
表3
如表2、表3所示可知，若冷水可溶的淀粉分解物的含量相對于壽司飯中的每1質量份的 酸，為0.05質量份~1.00質量份的范圍內，則即使是制作壽司飯等的含有食用醋的米飯后 的48小時后為止，在剛炊飯后的酸味強度被持續(xù)、保持的同時，也未觀察到對壽司飯的口感 的不良影響。
[0116]相對于此，可知若冷水可溶的淀粉分解物的含量相對于壽司飯中的每1質量份的 酸，為0.05質量份~1.00質量份的范圍外，則制作壽司飯等的含有食用醋的米飯后的48小 時后為止，剛炊飯后的酸味的強度并不會被持續(xù)、保持，或者即使炊飯后的酸味的強度被持 續(xù)、保持，飯粒的豐滿感也會喪失。
[0117]試驗例X、Y(基于壽司飯的酸濃度的效果確認） 除了使用表4所示配方的原料（即，變更壽司飯的酸濃度）以外，與試驗例1~4及比較試 驗例1同樣地制作壽司飯，并進行了評價。
[0118] 將結果示于表4中。
[0119] 表4
如表4所示可知，即使在變更壽司飯的酸濃度的情形下，制作壽司飯等的含有食用醋的 米飯后的48小時后為止，在剛炊飯后的酸味的強度被持續(xù)、保持的同時，也未觀察到對壽司 飯的口感的不良影響。
[0120] 試驗例5(基于冷水可溶的淀粉分解物的添加時期的酸味的持續(xù)、保持效果的驗 證） 除了將冷水可溶的淀粉分解物添加于炊飯時的水，并炊飯以外，與試驗例1~4及比較試 驗例1同樣地制作壽司飯，并進行了評價。
[0121] 將結果與剛炊飯后將冷水可溶的淀粉分解物撒入炊飯米的試驗例1及比較試驗例 1的結果一起示于表5中。
[0122] 表5
如表5所示可知，雖然即使是在將冷水可溶的淀粉分解物添加于炊飯時的水中，并炊飯 的情形，制作壽司飯等的含有食用醋的米飯后的48小時后為止，剛炊飯后的酸味的強度也 會被持續(xù)、保持，但會在炊飯時有稍微燒焦的傾向。
[0123] 產業(yè)實用性 根據本發(fā)明，可提供具有酸味的持續(xù)、保持作用的含有食用醋的米飯及其制備方法;含 有食用醋的米飯中的酸味的持續(xù)、保持方法；以及具有含有食用醋的米飯中的酸味的持續(xù)、 保持作用的調味醋。
[0124] 因此，本發(fā)明由于對于所謂"家庭代餐"中所食用的已烹調食品、尤其于壽司飯，可 感受到接近現作的壽司飯的味道，所以被期待可有效使用于以超級市場或便利商店等作為 對象的食品產業(yè)。
【主權項】
1. 含有食用醋的米飯，其特征在于:相對于前述含有食用醋的米飯所含的每1質量份的 酸，以0.05~1質量份的比例含有冷水可溶的淀粉分解物。2. 權利要求1所述的含有食用醋的米飯，其中，前述含有食用醋的米飯所使用的米是粳 米。3. 權利要求1或2所述的含有食用醋的米飯，其中，前述含有食用醋的米飯是壽司飯。4. 權利要求1~3中任一項所述的含有食用醋的米飯，其中，前述冷水可溶的淀粉分解 物是將淀粉通過酸或酶而分解的冷水可溶的淀粉分解物，或者將加工淀粉通過酸、氧化劑、 或酶而低分子化處理的冷水可溶的淀粉分解物。5. 權利要求1~4中任一項所述的含有食用醋的米飯，其中，前述冷水可溶的淀粉分解 物是至少主要含有支鏈淀粉的冷水可溶的淀粉分解物。6. 權利要求4所述的含有食用醋的米飯，其中，前述冷水可溶的淀粉分解物是蠟狀玉米 淀粉或糯米的冷水可溶的淀粉分解物。7. 權利要求1~6中任一項所述的含有食用醋的米飯，其中，前述冷水可溶的淀粉分解 物是DE值為2~9的淀粉分解物。8. 權利要求1~7中任一項所述的含有食用醋的米飯，其中，使前述冷水可溶的淀粉分 解物于炊飯后含有。9. 制備具有酸味的持續(xù)、保持作用的含有食用醋的米飯的方法，其特征在于:對于含有 食用醋的米飯，相對于前述含有食用醋的米飯所含的每1質量份的酸，以0.05~1質量份的比 例含有冷水可溶的淀粉分解物。10. 含有食用醋的米飯中的酸味的持續(xù)、保持方法，其特征在于:對于含有食用醋的米 飯，相對于前述含有食用醋的米飯所含的每1質量份的酸，以0.05~1質量份的比例含有冷水 可溶的淀粉分解物。11. 具有含有食用醋的米飯中的酸味的持續(xù)、保持作用的調味醋，該調味醋含有食用醋 和冷水可溶的淀粉分解物。12. 具有含有食用醋的米飯中的酸味的持續(xù)、保持作用的調味醋，該調味醋由下述成分 組成:食用醋;冷水可溶的淀粉分解物;選自糖類、高甜味度甜味料、食鹽、有機酸、氨基酸、 核酸、有機酸鹽、醬油、湯汁和蜂蜜的1種以上的調味料;以及水。
【文檔編號】A23L7/10GK105828638SQ201480070989
【公開日】2016年8月3日
【申請日】2014年12月11日
【發(fā)明人】高木光明, 木村圭
【申請人】味滋康控股有限公司, 味滋康有限公司