腐乳素肉調(diào)味料及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及素肉調(diào)味料，具體為腐乳素肉調(diào)味料及其制備方法，其原料組成重量百分比為：豆腐乳30～50％、素肉粉30～50％、水解植物蛋白粉5～8％、脫水蔬菜粉3～7％、油脂2～5％、芝麻1～3％、陳皮粉0.5～1％、醬油粉0.5～1％、酵母提取物0.2～1％、谷氨酸鈉0.05～0.5％、白砂糖0.05～0.5％、食用鹽0.01～0.5％；本發(fā)明含有的酵母抽提物營養(yǎng)豐富、加工性能良好，在一些食品加工中往往能起到有效增強(qiáng)產(chǎn)品鮮美味、醇厚感，同時緩和產(chǎn)品咸味、酸味，掩蓋異味等作用；本發(fā)明制得的腐乳素肉調(diào)味料可作為一種新型調(diào)味料，使其口感新鮮獨(dú)特，既有腐乳口味，又能滿足全素主義的飲食要求。
【專利說明】
腐乳素肉調(diào)味料及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及素肉調(diào)味料，具體為腐乳素肉調(diào)味料及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]我國調(diào)味品產(chǎn)業(yè)的增長率每年都在10%以上，中國調(diào)味品產(chǎn)業(yè)整體銷售收入已經(jīng)從2003年的380億元人民幣，發(fā)展到2007年的1300億元，根據(jù)中國商務(wù)部最新分析報告顯示，國內(nèi)酒店和餐飲銷售在2008年第一季度上升了 23.6 %，達(dá)人民幣3687.3億元，同時，2008年首個季度，已有168個海外酒店及餐飲項目在中國投資落成。中國國家旅游局統(tǒng)計報告，截至2007年共有14000家星級賓館建成使用，到2015年將有200000家新酒店、高級旅館落成，如此規(guī)?？涨暗脑鲩L為調(diào)味品行業(yè)創(chuàng)造了極具商業(yè)價值的機(jī)會。2007年，全國餐飲業(yè)實現(xiàn)零售額1.22萬億元，調(diào)味品在餐飲業(yè)消費(fèi)中的比重占到了 10%，調(diào)味品已經(jīng)成為中國食品行業(yè)中增速最快的門類之一。其中，在快捷生活方式的刺激下，方便、速食的調(diào)味品成為了調(diào)味品中備受歡迎的寵兒，在市場上表現(xiàn)日益搶眼的復(fù)合調(diào)味料由于其原材料的構(gòu)成比普通調(diào)味料更加復(fù)雜，不同的組合又可以形成新的調(diào)味料，從而也為方便調(diào)料的持續(xù)發(fā)展提供了可能。
[0003]現(xiàn)有技術(shù)一種三十香調(diào)味料及其制備方法(CN201010106451.5)，所述三十香調(diào)味料包括大茴香、丁香、花椒、木香、陳皮、砂仁、小茴香、肉桂、山奈、草寇、草果、干姜、辣椒、甘草、白胡椒、香果、白芷、迷迭香、百里香、月桂、孜然、蓽茇、葫蘆巴、芫荽、藿香、良姜、紫蘇、五味子、姜黃和紅豆蔻。本發(fā)明的三十香調(diào)味料的制作工藝簡單，是一種適用于特定的食品的原料，由于各個組分采用科學(xué)的配比，使得調(diào)料的味道較濃，超過一般調(diào)味料的色香味，可有效地降低烹調(diào)用量，而且提高了調(diào)味料的營養(yǎng)成分，能夠突出原料的本味，去除食品自身的異味，并在烹飪過程中釋放出獨(dú)特的香氣，達(dá)到增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化的目的。
[0004]另現(xiàn)有技術(shù)面制品用調(diào)味料及其制備方法(CN201410412961.3)，本發(fā)明按重量份計具有如下配方:天然禽畜類骨抽提物15?40份、水20?60份、乳化劑0.1?6份、以及余量的輔料;該配方不僅提升了調(diào)味料的儲存穩(wěn)定性，且當(dāng)調(diào)味料經(jīng)沸水沖泡后，乳化劑和增稠劑還能保證調(diào)味料的均一乳化狀態(tài);此外，本發(fā)明還對制備工藝方面進(jìn)行優(yōu)化創(chuàng)新:I)采取二次乳化處理工藝，并對該二次乳化處理工藝的技術(shù)指標(biāo)進(jìn)行最優(yōu)化的處理，提升了具備高鹽分、高脂肪、高蛋白含量的調(diào)味料的乳化效果和調(diào)味料沖泡后的風(fēng)味、溶解性、油珠分布均勻性;2)進(jìn)行巴氏殺菌和無菌灌裝操作，進(jìn)一步提高了對調(diào)味料乳化狀態(tài)的保護(hù)，提升了產(chǎn)品在風(fēng)味、溶解性和油珠分布均勻性方面的品質(zhì)性能。
[0005]目前市面上的調(diào)味料雖然種類較為豐富，但是口味都較為常見，而且也沒有針對全素主義者提供的調(diào)味料。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]有鑒于此，本發(fā)明提供腐乳素肉調(diào)味料及其制備方法，采用本發(fā)明制得的腐乳素肉調(diào)味料可作為一種新型調(diào)味料，使其口感新鮮獨(dú)特，既有腐乳口味，又能滿足全素主義的飲食要求。
[0007]為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:
[0008]根據(jù)本發(fā)明的第一方面，提供腐乳素肉調(diào)味料，其原料組成重量百分比為:豆腐乳30?50%、素肉粉30?50%、水解植物蛋白粉5?8%、脫水蔬菜粉3?7%、油脂2?5%、芝麻I?3%、陳皮粉0.5?I %、醬油粉0.5?I%、酵母提取物0.2?I%、谷氨酸鈉0.05?0.5%、白砂糖0.05?0.5%、食用鹽0.01?0.5%。
[0009]作為本發(fā)明的最佳實施方式，腐乳素肉調(diào)味料，其原料組成重量百分比為:豆腐乳40 %、素肉粉40 %、水解植物蛋白粉6.6 %、脫水蔬菜粉5.3 %、油脂3 %、芝麻2 %、陳皮粉
0.9%、醬油粉0.8%、酵母提取物0.5%、谷氨酸鈉0.3%、白砂糖0.3%、食用鹽0.3%。
[0010]進(jìn)一步的，所述素肉粉為大豆蛋白粉和魔芋粉的混合。
[0011]更進(jìn)一步的，所述大豆蛋白粉和魔芋粉的比例為6:4。
[0012]進(jìn)一步的，所述脫水蔬菜粉為胡蘿卜粉、番茄粉、土豆粉、南瓜粉、紅甜菜粉、芹菜粉和山藥粉中的一種。
[0013]進(jìn)一步的，所述谷氨酸鈉是以大米或玉米為原料經(jīng)發(fā)酵提純的谷氨酸鈉結(jié)晶。
[0014]根據(jù)本發(fā)明的第二方面，提供腐乳素肉調(diào)味料的制備方法，包括:
[0015]按重量比稱取各原料；
[0016]將豆腐乳經(jīng)超聲波干燥或放入食品烘干機(jī)中加熱烘干后再放入食品研磨機(jī)中，把干燥處理后的豆腐乳研磨至粉末狀，制得備料A;
[0017]將素肉粉、水解植物蛋白粉和脫水蔬菜粉攪拌均勻后置入食品發(fā)酵機(jī)中進(jìn)行發(fā)酵處理，制得備料B ；
[0018]將油脂預(yù)熱至7成或八成熱時，加入芝麻、醬油粉、食用鹽和白砂糖，翻炒后，自然冷卻后得到漿料，將漿料烘干后置入食品粉碎機(jī)中粉碎至粉末狀，制得備料C;
[0019]將備料A、備料B和備料C混合，加入陳皮粉、酵母提取物和谷氨酸鈉，攪拌均勻后置入食品滅菌機(jī)中進(jìn)行滅菌處理，其中，滅菌溫度控制為140?180度，時間控制為3-10分鐘，冷卻后即得腐乳素肉調(diào)味料。
[0020]進(jìn)一步的，在制備備料A時，超聲波的強(qiáng)度控制在850?950瓦/升，處理時間設(shè)置為20?40分鐘。
[0021]在本發(fā)明中，所述豆腐乳可選白腐乳、紅腐乳和青腐乳，其中，白腐乳以桂林腐乳為代表，桂林豆腐乳歷史悠久，頗負(fù)盛名，遠(yuǎn)在宋代就很出名，是傳統(tǒng)特產(chǎn)“桂林三寶”之一，桂林腐乳從磨漿、過濾到定型、壓干、霉化都有一套流程，選材也很講究，制出豆腐乳塊小，質(zhì)地細(xì)滑松軟，表面橙黃透明，味道鮮美奇香，營養(yǎng)豐富，增進(jìn)食欲，幫助消化是人們常用的食品，同時又是享飪的佐料;紅腐乳紅腐乳從選料、到成品要經(jīng)過近三十道工藝，十分考究。腐乳裝壇后還要加入優(yōu)質(zhì)白酒繼續(xù)沁潤，數(shù)月后才能開壇享用，是最為傳統(tǒng)的一種腐乳。紅腐乳的表面呈自然紅色，切面為黃白色，口感醇厚，風(fēng)味獨(dú)特，除佐餐外常用于烹飪調(diào)味品。制造紅腐乳的原料除黃豆外還有芋類，其成分亦含有較多的蛋白質(zhì)，以色正、形狀整齊、質(zhì)地細(xì)膩、無異味者為佳品。
[0022]本發(fā)明的有益效果:本發(fā)明含有的酵母抽提物營養(yǎng)豐富、加工性能良好，在一些食品加工中往往能起到有效增強(qiáng)產(chǎn)品鮮美味、醇厚感，同時緩和產(chǎn)品咸味、酸味，掩蓋異味等作用;本發(fā)明制得的腐乳素肉調(diào)味料可作為一種新型調(diào)味料，使其口感新鮮獨(dú)特，既有腐乳口味，又能滿足全素主義的飲食要求。
【具體實施方式】
[0023]本發(fā)明提供腐乳素肉調(diào)味料及其制備方法，采用本發(fā)明制得的腐乳素肉調(diào)味料可作為一種新型調(diào)味料，使其口感新鮮獨(dú)特，既有腐乳口味，又能滿足全素主義的飲食要求。
[0024]為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:
[0025]根據(jù)本發(fā)明的第一方面，提供腐乳素肉調(diào)味料，其原料組成重量百分比為:豆腐乳30?50%、素肉粉30?50%、水解植物蛋白粉5?8%、脫水蔬菜粉3?7%、油脂2?5%、芝麻I?3%、陳皮粉0.5?I %、醬油粉0.5?I%、酵母提取物0.2?I%、谷氨酸鈉0.05?0.5%、白砂糖0.05?0.5%、食用鹽0.01?0.5%。
[0026]作為本發(fā)明的最佳實施方式，腐乳素肉調(diào)味料，其原料組成重量百分比為:豆腐乳40 %、素肉粉40 %、水解植物蛋白粉6.6 %、脫水蔬菜粉5.3 %、油脂3 %、芝麻2 %、陳皮粉
0.9%、醬油粉0.8%、酵母提取物0.5%、谷氨酸鈉0.3%、白砂糖0.3%、食用鹽0.3%。
[0027]進(jìn)一步的，所述素肉粉為大豆蛋白粉和魔芋粉的混合。
[0028]更進(jìn)一步的，所述大豆蛋白粉和魔芋粉的比例為6:4。
[0029]進(jìn)一步的，所述脫水蔬菜粉為胡蘿卜粉、番茄粉、土豆粉、南瓜粉、紅甜菜粉、芹菜粉和山藥粉中的一種。
[0030]進(jìn)一步的，所述谷氨酸鈉是以大米或玉米為原料經(jīng)發(fā)酵提純的谷氨酸鈉結(jié)晶。
[0031]根據(jù)本發(fā)明的第二方面，提供腐乳素肉調(diào)味料的制備方法，包括:
[0032]按重量比稱取各原料；
[0033]將豆腐乳經(jīng)超聲波干燥或放入食品烘干機(jī)中加熱烘干后再放入食品研磨機(jī)中，把干燥處理后的豆腐乳研磨至粉末狀，制得備料A;
[0034]將素肉粉、水解植物蛋白粉和脫水蔬菜粉攪拌均勻后置入食品發(fā)酵機(jī)中進(jìn)行發(fā)酵處理，制得備料B ；
[0035]將油脂預(yù)熱至7成或八成熱時，加入芝麻、醬油粉、食用鹽和白砂糖，翻炒后，自然冷卻后得到漿料，將漿料烘干后置入食品粉碎機(jī)中粉碎至粉末狀，制得備料C;
[0036]將備料A、備料B和備料C混合，加入陳皮粉、酵母提取物和谷氨酸鈉，攪拌均勻后置入食品滅菌機(jī)中進(jìn)行滅菌處理，其中，滅菌溫度控制為140?180度，時間控制為3-10分鐘，冷卻后即得腐乳素肉調(diào)味料。
[0037]進(jìn)一步的，在制備備料A時，超聲波的強(qiáng)度控制在850?950瓦/升，處理時間設(shè)置為20?40分鐘。
[0038]在本發(fā)明中，所述豆腐乳可選白腐乳、紅腐乳和青腐乳，其中，白腐乳以桂林腐乳為代表，桂林豆腐乳歷史悠久，頗負(fù)盛名，遠(yuǎn)在宋代就很出名，是傳統(tǒng)特產(chǎn)“桂林三寶”之一，桂林腐乳從磨漿、過濾到定型、壓干、霉化都有一套流程，選材也很講究，制出豆腐乳塊小，質(zhì)地細(xì)滑松軟，表面橙黃透明，味道鮮美奇香，營養(yǎng)豐富，增進(jìn)食欲，幫助消化是人們常用的食品，同時又是享飪的佐料;紅腐乳紅腐乳從選料、到成品要經(jīng)過近三十道工藝，十分考究。腐乳裝壇后還要加入優(yōu)質(zhì)白酒繼續(xù)沁潤，數(shù)月后才能開壇享用，是最為傳統(tǒng)的一種腐乳。紅腐乳的表面呈自然紅色，切面為黃白色，口感醇厚，風(fēng)味獨(dú)特，除佐餐外常用于烹飪調(diào)味品。制造紅腐乳的原料除黃豆外還有芋類，其成分亦含有較多的蛋白質(zhì)，以色正、形狀整齊、質(zhì)地細(xì)膩、無異味者為佳品。
[0039]為了使本技術(shù)領(lǐng)域的人員更好的理解本申請中的技術(shù)方案，下面將結(jié)合實施例來對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本申請的一部分實施例，基于本申請中的實施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都應(yīng)當(dāng)屬于本申請保護(hù)的范圍。
[0040]實施例1
[0041]腐乳素肉調(diào)味料，其原料組成重量百分比為:豆腐乳40%、素肉粉40%、水解植物蛋白粉6.6 %、脫水蔬菜粉5.3 %、油脂3 %、芝麻2 %、陳皮粉0.9 %、醬油粉0.8 %、酵母提取物0.5 %、谷氨酸鈉0.3 %、白砂糖0.3 %、食用鹽0.3 %。
[0042]實施例2
[0043]腐乳素肉調(diào)味料，其原料組成重量百分比為:豆腐乳38.7%、素肉粉45%、水解植物蛋白粉5 %、脫水蔬菜粉7 %、油脂2 %、芝麻I %、陳皮粉I %、醬油粉0.5 %、酵母提取物0.2%、谷氨酸鈉0.05%、白砂糖0.05%、食用鹽0.5%。
[0044]實施例3
[0045]腐乳素肉調(diào)味料，其原料組成重量百分比為:豆腐乳45%、素肉粉31.55%、水解植物蛋白粉8 %、脫水蔬菜粉6 %、油脂4 %、芝麻3 %、陳皮粉I %、醬油粉0.8 %、酵母提取物
0.4%、谷氨酸鈉0.08%、白砂糖0.07%、食用鹽0.1%。
[0046]在上述實施例中，可按照如下步驟制備:
[0047]按重量比稱取各原料；
[0048]將豆腐乳經(jīng)超聲波干燥或放入食品烘干機(jī)中加熱烘干后再放入食品研磨機(jī)中，把干燥處理后的豆腐乳研磨至粉末狀，制得備料A;
[0049]將素肉粉、水解植物蛋白粉和脫水蔬菜粉攪拌均勻后置入食品發(fā)酵機(jī)中進(jìn)行發(fā)酵處理，制得備料B ；
[0050]將油脂預(yù)熱至7成或八成熱時，加入芝麻、醬油粉、食用鹽和白砂糖，翻炒后，自然冷卻后得到漿料，將漿料烘干后置入食品粉碎機(jī)中粉碎至粉末狀，制得備料C;
[0051]將備料A、備料B和備料C混合，加入陳皮粉、酵母提取物和谷氨酸鈉，攪拌均勻后置入食品滅菌機(jī)中進(jìn)行滅菌處理，其中，滅菌溫度控制為140?180度，時間控制為3-10分鐘，冷卻后即得腐乳素肉調(diào)味料。
[0052]進(jìn)一步的，在制備備料A時，超聲波的強(qiáng)度控制在850?950瓦/升，處理時間設(shè)置為20?40分鐘。
[0053]本發(fā)明不限于上述示范性實施例的細(xì)節(jié)，而且在不背離本發(fā)明的精神或基本特征的情況下，能夠以其他的具體形式實現(xiàn)本發(fā)明。因此，無論從哪一點(diǎn)來看，均應(yīng)將實施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)將說明書作為一個整體，各實施例中的技術(shù)方案也可以經(jīng)適當(dāng)組合，形成本領(lǐng)域技術(shù)人員可以理解的其他實施方式，本發(fā)明的范圍由所附權(quán)利要求而不是上述說明限定，因此旨在將落在權(quán)利要求的等同要件的含義和范圍內(nèi)的所有變化囊括在本發(fā)明內(nèi)。
【主權(quán)項】
1.腐乳素肉調(diào)味料，其特征在于，其原料組成重量百分比為:豆腐乳30?50%、素肉粉30?50%、水解植物蛋白粉5?8%、脫水蔬菜粉3?7%、油脂2?5%、芝麻I?3%、陳皮粉0.5?I %、醬油粉0.5?I %、酵母提取物0.2?I %、谷氨酸鈉0.05?0.5 %、白砂糖0.05?0.5%、食用鹽 0.01 ?0.5%。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的腐乳素肉調(diào)味料，其特征在于，其原料組成重量百分比為:豆腐乳40 %、素肉粉40 %、水解植物蛋白粉6.6 %、脫水蔬菜粉5.3 %、油脂3 %、芝麻2 %、陳皮粉0.9 %、醬油粉0.8 %、酵母提取物0.5%,谷氨酸鈉0.3 %、白砂糖0.3 %、食用鹽0.3 %。3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的腐乳素肉調(diào)味料，其特征在于，所述素肉粉為大豆蛋白粉和魔芋粉的混合。4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的腐乳素肉調(diào)味料，其特征在于，所述大豆蛋白粉和魔芋粉的比例為6:4。5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的腐乳素肉調(diào)味料，其特征在于，所述脫水蔬菜粉為胡蘿卜粉、番茄粉、土豆粉、南瓜粉、紅甜菜粉、芹菜粉和山藥粉中的一種。6.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的腐乳素肉調(diào)味料，其特征在于，所述谷氨酸鈉是以大米或玉米為原料經(jīng)發(fā)酵提純的谷氨酸鈉結(jié)晶。7.腐乳素肉調(diào)味料的制備方法，其特征在于，包括: 按重量比稱取各原料； 將豆腐乳經(jīng)超聲波干燥或放入食品烘干機(jī)中加熱烘干后再放入食品研磨機(jī)中，把干燥處理后的豆腐乳研磨至粉末狀，制得備料A; 將素肉粉、水解植物蛋白粉和脫水蔬菜粉攪拌均勻后置入食品發(fā)酵機(jī)中進(jìn)行發(fā)酵處理，制得備料B; 將油脂預(yù)熱至7成或八成熱時，加入芝麻、醬油粉、食用鹽和白砂糖，翻炒后，自然冷卻后得到漿料，將漿料烘干后置入食品粉碎機(jī)中粉碎至粉末狀，制得備料C; 將備料A、備料B和備料C混合，加入陳皮粉、酵母提取物和谷氨酸鈉，攪拌均勻后置入食品滅菌機(jī)中進(jìn)行滅菌處理，其中，滅菌溫度控制為140?180度，時間控制為3-10分鐘，冷卻后即得腐乳素肉調(diào)味料。8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的腐乳素肉調(diào)味料的制備方法，其特征在于，在制備備料A時，超聲波的強(qiáng)度控制在850?950瓦/升，處理時間設(shè)置為20?40分鐘。
【文檔編號】A23L27/10GK105831685SQ201610205897
【公開日】2016年8月10日
【申請日】2016年4月1日
【發(fā)明人】不公告發(fā)明人
【申請人】廣州聚注專利研發(fā)有限公司