一種微囊化殼寡糖及其制備方法和應(yīng)用
【專利摘要】本發(fā)明公開了屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域的一種微囊化殼寡糖及其制備方法和應(yīng)用。所述微囊化殼寡糖的壁材由蛋白質(zhì)和多糖組成，芯材為分子量小于5000Da的殼寡糖；所述壁材與芯材質(zhì)量比為(2:1)?(10:1)。將芯材和壁材分別溶解后混合，獲得的混合溶液經(jīng)高速分散機(jī)預(yù)處理后再通過高壓微射流納米均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，最后進(jìn)行噴霧干燥，得到微囊化殼寡糖。該方法獲得的微囊化殼寡糖，掩蓋了殼寡糖的氨基特性、帶電性和顏色，在保證了殼寡糖本身功能性的基礎(chǔ)上，擴(kuò)大殼寡糖在食品工業(yè)中的應(yīng)用范圍。
【專利說明】
一種微囊化殼寡糖及其制備方法和應(yīng)用
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種微囊化殼寡糖及其制備方法和應(yīng) 用。
【背景技術(shù)】
[0002] 殼寡糖是自然界唯一帶正電荷的低聚糖，由殼聚糖脫乙酰制備而成，來源廣泛，具 有降血脂、降膽固醇、降血糖、抑制有害菌等多種生理功能，且易被生物體吸收利用，可對人 體健康產(chǎn)生較大的增益效果。殼寡糖于2014年4月被國家衛(wèi)計(jì)委批準(zhǔn)為新食品原料，在食品 加工領(lǐng)域具有廣闊的發(fā)展前景。
[0003] 乳制品已成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚氖称分?，具有?yōu)良的營養(yǎng)載體特性， 將殼寡糖添加于乳制品是未來食品加工的一個(gè)重要方向。已有研究表明，將殼寡糖添加入 原料乳中，可以降低原料乳中有害菌的含量;將殼寡糖添加于發(fā)酵完成的酸乳中，可延緩酸 乳的后酸化進(jìn)程;將殼寡糖添加于干酪中，可以降低干酪有害菌的數(shù)量。
[0004] 但是殼寡糖溶于水呈橘黃色，并且其帶電性及氨基基團(tuán)對乳中蛋白質(zhì)及脂肪的界 面性質(zhì)有影響，導(dǎo)致蛋白和脂肪的空間構(gòu)象及物化性質(zhì)發(fā)生變化，導(dǎo)致體系穩(wěn)定性降低;殼 寡糖溶于水帶正電，其含有的N和0均可與金屬離子發(fā)生絡(luò)合，對乳體系電勢產(chǎn)生影響，從而 影響產(chǎn)品穩(wěn)定性;殼寡糖可與乳蛋白的丙氨酸、ε_賴氨酸和天冬酰胺發(fā)生美拉德反應(yīng)，不 僅造成乳營養(yǎng)成分損失，還可引起褐變反應(yīng)而導(dǎo)致感官風(fēng)味的變化;殼寡糖具有明顯的抗 菌抑菌作用，延緩了乳制品的腐敗變質(zhì)，但是這種抑菌性質(zhì)使其在乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)品中的應(yīng) 用受到限制。因此，采用微囊化技術(shù)對殼寡糖進(jìn)行包被處理以改變其表面性質(zhì)，對擴(kuò)大殼寡 糖在乳制品中的應(yīng)用和改善乳制品質(zhì)量具有重要意義。
[0005] 目前的研究報(bào)道中僅有HJ Choi在《Asian-Australasian Journal of Animal Sciences》雜志發(fā)表過一篇關(guān)于殼寡糖微囊化處理后應(yīng)用于牛乳的文章，該文章使用聚甘 油酯硬脂酸為壁材對殼寡糖進(jìn)行包埋，但得到的微膠囊緩釋能力較差，降低了殼寡糖自身 的功能性，本發(fā)明選用蛋白和多糖復(fù)配作為壁材使用，得到的微膠囊具有緩釋效果，不僅可 以保證其功能性，還可以擴(kuò)大殼寡糖在食品加工領(lǐng)域的應(yīng)用。
[0006] 另外，目前市場上還沒有將殼寡糖進(jìn)行微囊化處理并應(yīng)用于乳制品的加工工藝及 成品中。通過對殼寡糖進(jìn)行微囊化處理，在保證殼寡糖功能性的同時(shí)可最大程度地消除由 殼寡糖引起的美拉德反應(yīng)，降低殼寡糖對蛋白和脂肪穩(wěn)定性的影響。此外，微囊化殼寡糖對 酸乳和乳酸菌飲料發(fā)酵過程中乳酸菌生長活性的抑制作用降低，并且微膠囊的緩釋作用減 緩了酸乳的后酸化進(jìn)程。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明目的在于提供一種微囊化殼寡糖及其制備方法和應(yīng)用，采取的技術(shù)方案如 下：
[0008] -種微囊化殼寡糖，所述微囊化殼寡糖的壁材由蛋白質(zhì)和多糖按質(zhì)量比（1:1)- (10:1)組成，芯材為分子量小于5000Da的殼寡糖;所述壁材與芯材的質(zhì)量比為（2:1 )-(10: 1)〇
[0009] 所述蛋白質(zhì)為乳清分離蛋白、乳清濃縮蛋白、大豆分離蛋白、大豆?jié)饪s蛋白或酪蛋 白酸鈉;所述多糖為辛烯基琥珀酸淀粉酯、阿拉伯膠、麥芽糊精、黃原膠、變性淀粉或海藻酸 鈉。
[0010] 所述微囊化殼寡糖的制備方法，包括以下步驟：
[0011 ] (1)室溫下用去離子水將蛋白質(zhì)配制成5-12w/v%的溶液，攪拌60-120min使蛋白 質(zhì)充分溶解后，于2-6 °C儲藏8-16h，使蛋白質(zhì)充分水合；最后在80-90 °C下水浴加熱15- 30min，冷卻至室溫，獲得蛋白質(zhì)溶液；
[0012] (2)按蛋白質(zhì)與多糖的質(zhì)量比為（1:1)-(10:1)的比例稱取多糖，在攪拌過程中，將 多糖緩慢加入到溫度為40-70°C的去離子水中，充分溶解后獲得質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30-50%的多糖 溶液；
[0013] (3)向蛋白質(zhì)溶液中緩慢添加多糖溶液，攪拌至完全溶解，獲得壁材溶液；
[0014] (4)向去離子水中添加殼寡糖至質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50-60%，攪拌至完全溶解，獲得殼寡 糖溶液；
[0015] (5)將獲得的殼寡糖溶液添加到壁材溶液中獲得混合溶液，經(jīng)分散機(jī)預(yù)處理后，再 通過均質(zhì)機(jī)在均質(zhì)壓力為40-80MPa的條件下均質(zhì)1-2次，獲得均質(zhì)后的混合溶液;均質(zhì)過程 開啟冷凝水控制均質(zhì)后混合溶液的溫度不超過30°C ;
[0016] (6)對均質(zhì)后的混合溶液進(jìn)行噴霧干燥處理獲得微囊化殼寡糖;噴霧干燥的壓縮 氣壓為50psi，進(jìn)口溫度為135-180°C，出口溫度為80-90°C，供料流量為1-1.5L/h，干燥空氣 的流速為35m3/h。
[0017] 所述的微囊化殼寡糖在乳制品和全營養(yǎng)液制備中的應(yīng)用。
[0018] 所述乳制品包括調(diào)制乳、乳飲料、發(fā)酵酸乳和干酪;所述乳飲料包括發(fā)酵型乳飲料 和調(diào)配型乳飲料。
[0019] 所述調(diào)制乳的制備方法為：
[0020] (1)將原料乳直接應(yīng)用或進(jìn)行脫脂處理獲得低脂乳或脫脂乳后再應(yīng)用;所述原料 乳為牛乳、水牛乳、牦牛乳或羊乳;所述低脂乳中脂肪含量為1.0-1.5%，脫脂乳中脂肪含量 不高于0.5% ;
[0021] (2)向原料乳、低脂乳或脫脂乳中添加微囊化殼寡糖、穩(wěn)定劑和甜味劑，獲得混合 乳液;所述混合乳液中微囊化殼寡糖的含量為〇. 1-lw/V%，原料乳、低脂乳或脫脂乳的含量 不低于80%;所述甜味劑為阿斯巴甜或赤蘚酮糖;所述穩(wěn)定劑為硬脂酰乳酸鈉、琥珀酸單甘 油酯、聚甘油脂肪酸酯和山梨醇酐單月桂酸酯中的一種或一種以上；
[0022] (3)對混合乳液進(jìn)行均質(zhì)處理，獲得均質(zhì)后的混合乳液;所述均質(zhì)條件為二級均 質(zhì)，均質(zhì)溫度為55-65°C，一級均質(zhì)壓力為15-22MPa，二級均質(zhì)壓力為3-6MPa;
[0023] (4)對均質(zhì)后的混合乳液進(jìn)行滅菌，冷卻后進(jìn)行無菌灌裝，獲得調(diào)制乳;所述的滅 菌方式為:在135-145°C下處理Ι-lOs，或在72-75°C下處理15s，或在80-85°C下處理10-15s， 或在85-90°C下處理20-30s。
[0024] 將微囊化殼寡糖添加到調(diào)配乳中，一方面減少了熱處理過程中殼寡糖與乳蛋白的 美拉德反應(yīng)，在強(qiáng)化營養(yǎng)的同時(shí)保護(hù)了乳本身的營養(yǎng)成分;另一方面與添加未經(jīng)微囊化處 理的殼寡糖相比，微囊化殼寡糖不僅可以在調(diào)制乳中穩(wěn)定存在，還降低了殼寡糖荷電性造 成的調(diào)制乳在貯藏期內(nèi)的脂肪上浮以及蛋白質(zhì)沉淀問題，提升了添加殼寡糖的調(diào)制乳的貯 藏穩(wěn)定性。
[0025] 所述乳飲料的制備方法為：
[0026] (1)將原料乳直接應(yīng)用或進(jìn)行脫脂處理獲得低脂乳或脫脂乳后再應(yīng)用;所述原料 乳為牛乳、水牛乳、牦牛乳或羊乳;所述低脂乳中脂肪含量為1.0-1.5%，脫脂乳中脂肪含量 不高于0.5% ;
[0027] (2)向原料乳、低脂乳或脫脂乳中添加微囊化殼寡糖和配料，獲得混合乳液;所述 混合乳液中微囊化殼寡糖的含量為O.l-lw/ν%，原料乳、低脂乳或脫脂乳的含量不低于 30%，蛋白質(zhì)含量不低于1.0%;所述配料為白砂糖、果膠、黃原膠、羧甲基纖維素鈉、檸檬酸 和香精中的一種或一種以上；
[0028] (3)對混合乳液進(jìn)行均質(zhì)處理，獲得均質(zhì)后的混合乳液;所述均質(zhì)條件為二級均 質(zhì)，均質(zhì)溫度為55-70°C，一級均質(zhì)壓力為15-22MPa，二級均質(zhì)壓力為3-6MPa;
[0029] (4)對均質(zhì)后的混合乳液進(jìn)行滅菌，獲得滅菌后的混合乳液;所述的滅菌條件為： 在 135-145°C 下處理 Ι-lOs，或在 72-90°C 下處理 10-30s，或在90-95°C 下處理 5-10min;
[0030] (5)滅菌后的混合乳液冷卻后進(jìn)行無菌罐裝，獲得調(diào)配型乳飲料;或添加發(fā)酵劑進(jìn) 行后處理，獲得發(fā)酵型乳飲料；
[0031] 所述的發(fā)酵劑為干酪乳桿菌、副干酪乳桿菌、植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱 鏈球菌中的一種或一種以上，發(fā)酵劑的添加量為0.1-1 .〇w/v% ;
[0032] 所述后處理為:添加發(fā)酵劑的混合乳液在37-45°C下發(fā)酵4-72h，發(fā)酵終點(diǎn)的酸度 值為80-120〇Τ，然后冷卻到4-6°C，后熟12-24h，獲得后熟后的發(fā)酵乳;將檸檬酸和水混合均 勻，并在90-95Γ下殺菌5-10min，獲得混合料;攪拌條件下，將混合料添加到后熟后的發(fā)酵 乳中，并在20_25MPa下均質(zhì)后，進(jìn)行罐裝，獲得發(fā)酵型乳飲料。
[0033] 將微囊化殼寡糖添加到調(diào)配型乳飲料中，增加了調(diào)配型乳飲料的貯藏穩(wěn)定性;添 加到發(fā)酵型乳飲料中，降低了殼寡糖對乳酸菌的抑制作用，保護(hù)了乳酸菌的活性。
[0034]所述發(fā)酵酸乳的制備方法為：
[0035] (1)將原料乳直接應(yīng)用或進(jìn)行脫脂處理獲得低脂乳或脫脂乳后再應(yīng)用;所述原料 乳為牛乳、水牛乳、牦牛乳或羊乳;所述低脂乳中脂肪含量為1.0-1.5%，脫脂乳中脂肪含量 不高于0.5% ;
[0036] (2)向原料乳、低脂乳或脫脂乳中添加微囊化殼寡糖和配料，獲得混合乳液;所述 混合乳液中微囊化殼寡糖的含量為O.l-lw/ν%;所述配料為白砂糖、果膠和羧甲基纖維素 鈉中的一種或一種以上；
[0037] (3)混合乳液進(jìn)行均質(zhì)后，再進(jìn)行滅菌處理，獲得滅菌后的混合乳液;所述均質(zhì)條 件為二級均質(zhì)，均質(zhì)溫度為55-70°C，一級均質(zhì)壓力為15-22MPa，二級均質(zhì)壓力為3-6MPa;所 述滅菌條件為:在90_95°C下，處理5-10min;
[0038] (4)將滅菌后的混合乳液冷卻到40-45°C，接種發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為4-6h， 發(fā)酵終點(diǎn)的酸度值為70-90〇Τ;然后冷卻到2-6°C后熟8-12h，進(jìn)行灌裝，獲得發(fā)酵酸乳；
[0039] 所述的發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌、干酪乳 桿菌和雙歧桿菌中的一種或一種以上，發(fā)酵劑的添加量為〇. l-〇.5w/v%。
[0040]將微囊化殼寡糖添加于發(fā)酵酸乳中，降低了發(fā)酵酸乳在發(fā)酵過程中殼寡糖對乳酸 菌活性的抑制作用，使發(fā)酵酸乳的微觀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)表現(xiàn)出良好的穩(wěn)定性；同時(shí)，微囊化殼寡糖 在酸乳貯藏過程中不斷緩釋，釋放出的殼寡糖對乳酸菌活性產(chǎn)生抑制作用，延緩了發(fā)酵酸 乳滴定酸度的升高速率，減緩了發(fā)酵酸乳的后酸化進(jìn)程，同時(shí)提升了酸乳的貯藏穩(wěn)定性。 [0041 ]所述干酪的制備方法為：
[0042] (1)將原料乳標(biāo)準(zhǔn)化后進(jìn)行滅菌處理，獲得滅菌后的原料乳；所述的原料乳為牛 乳、水牛乳、牦牛乳或羊乳;所述的滅菌條件為在63-65°C下處理3〇-35min;
[0043] (2)將滅菌后的原料乳冷卻到30-32Γ后，接種發(fā)酵劑進(jìn)行初步發(fā)酵，發(fā)酵終點(diǎn)的 pH值為6.2-6.3;所述的發(fā)酵劑為乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、卡門培爾干 酪青霉、干酪青霉和婁地青霉中的一種或一種以上，發(fā)酵劑的添加量為〇. 02-0.08g/L;
[0044] (3)在初步發(fā)酵后的原料乳中添加凝乳酶，繼續(xù)發(fā)酵，獲得凝塊，凝乳終點(diǎn)判斷:在 凝乳表面用刀進(jìn)行橫豎劃線，如不粘連且能挑起較完整的凝塊為終點(diǎn)；所述凝乳酶的酶活 為 1000-150(HMCU/g，添加量為 0 · 030-0 · 080g/L;
[0045] (4)發(fā)酵完成后，對獲得的凝塊進(jìn)行切割，并升溫至38-41°C后，攪拌25-35min;當(dāng) 乳清pH值達(dá)到6.12-6.15或酸度達(dá)到0.17-0.18%時(shí)，對凝塊進(jìn)行翻轉(zhuǎn)堆釀排出乳清，每ΙΟ- ? 5min 翻轉(zhuǎn)一次 ，持續(xù) 2-3h 至乳清 pH為 5.35;
[0046] (5)在排出乳清后的凝塊中加入Ο.Ι-lwt%的微囊化殼寡糖和1.0_2.0wt%的食 鹽，攪拌5-15min充分分散后壓榨成型，然后進(jìn)行成熟，獲得干酪；
[0047] 所述壓榨分為初壓榨和正式壓榨，初壓榨的壓榨壓力為0.2-0.3MPa，時(shí)間為20- 30min，正式壓榨的壓榨壓力為0 · 4-0 · 5MPa，溫度為15-30 °C，時(shí)間為12-24h;
[0048] 所述成熟的條件為：在溫度為5-15°C，相對濕度為85-95%的環(huán)境中，成熟20-30(1 或6個(gè)月以上。
[0049]成熟20-30d的獲得軟質(zhì)干酪或霉菌成熟干酪，成熟6個(gè)月以上的獲得硬質(zhì)或半硬 質(zhì)干酪，在硬質(zhì)干酪前期成熟過程中（15-20d)每天用潔凈的棉布擦試其表面，防止霉菌的 繁殖，前期成熟后的干酪清洗干凈后上色掛蠟。
[0050] 將微囊化殼寡糖添加于干酪中，不僅能夠起到營養(yǎng)強(qiáng)化的效果，且由于微囊化殼 寡糖的緩釋作用，釋放出的殼寡糖抑制了雜菌的生長，增加了干酪的貯藏穩(wěn)定性。
[0051] 所述的全營養(yǎng)液的制備方法為：
[0052] (1)按照重量份數(shù)為:蛋白質(zhì)4-8、脂肪1-5、糖2-10、微囊化殼寡糖0.1-1、膳食纖維 0.5-2、維生素0.5-1.5、礦物質(zhì)0.1-0.5、蔗糖酯0.1-0.3、單甘酯0.02-0.1、羧甲基纖維素鈉 0.1-0.5、卡拉膠0.05-0.1、水100，進(jìn)行配料，獲得混合料液；
[0053]所述蛋白質(zhì)為酪蛋白、乳清蛋白、乳白蛋白、蛋清蛋白、膠原蛋白、大豆蛋白、小米 蛋白、大米蛋白、玉米蛋白、銀杏蛋白、花生蛋白或采軒蛋白；
[0054] 所述脂肪為飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、膽固醇、腦磷脂和卵磷脂中的一種或一種 以上；
[0055] 所述糖類為白砂糖和低聚糖;所述的低聚糖為低聚木糖、低聚果糖和低聚麥芽糖；
[0056] 所述維生素為維生素 A、維生素 D、維生素 E、維生素 B1、維生素 B2、維生素 B6、維生素 B12、維生素 C、葉酸、泛酸和煙酰胺中的兩種以上；
[0057] 所述礦物質(zhì)為鈣、鉀、鎂、鐵、鋅、硒、錳、銅和鉬中的兩種以上；
[0058] (2)先用砂輪磨對獲得的混合料液進(jìn)行粗磨，再用膠體磨進(jìn)行細(xì)磨;然后進(jìn)行均質(zhì) 處理；
[0059]所述的均質(zhì)條件為二級均質(zhì)，均質(zhì)溫度為55-65Γ，一級均質(zhì)壓力為15-22MPa，二 級均質(zhì)壓力為3-6MPa;
[0060] (3)對均質(zhì)后的混合料液進(jìn)行滅菌處理，冷卻后進(jìn)行灌裝，獲得全營養(yǎng)液；
[0061 ] 所述的滅菌處理方式為:在135-145°c下處理1-10S，或在72-75°C下處理15s，或在 80-85°C 下處理 10-15s，或在85-90°C 下處理 20-30s。
[0062] 將微囊化殼寡糖添加于全營養(yǎng)液中不僅增加了其營養(yǎng)功能，并且提高了其貯藏穩(wěn) 定性，改善了全營養(yǎng)液在貯藏過程中出現(xiàn)的分層、絮凝等問題。
[0063] 本發(fā)明的有益效果為:所述微囊化殼寡糖掩蓋了殼寡糖的氨基特性、帶電性和顏 色，在保證殼寡糖本身功能性的前提下，擴(kuò)大了殼寡糖在食品工業(yè)中的應(yīng)用范圍。在乳制品 和全營養(yǎng)液中添加微囊化殼寡糖，不僅具有功能增益效果，微囊化殼寡糖還顯示出優(yōu)良的 應(yīng)用穩(wěn)定性;將微囊化殼寡糖用于調(diào)制乳和調(diào)制型乳飲料的制備，可降低蛋白質(zhì)沉淀率及 脂肪上浮量;用于發(fā)酵酸乳的制備，可改善發(fā)酵酸乳的微觀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)并抑制后酸化;用于發(fā) 酵乳飲料的制備，可保護(hù)乳酸菌活性；用于干酪的制備，可延長貯藏期；用于全營養(yǎng)液的制 備，可以提高脂肪和蛋白的穩(wěn)定性，保證產(chǎn)品體系的均一性。
【具體實(shí)施方式】
[0064]下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明做進(jìn)一步描述，但不限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0065]實(shí)施例1:微囊化殼寡糖的制備
[0066] (1)室溫下用去離子水將分離乳清蛋白配制成8w/v%的溶液，然后用電動(dòng)攪拌器 攪拌60min使乳清分離蛋白充分溶解后，將pH調(diào)至8.0，于4 °C過夜儲藏使乳清分離蛋白充分 水合;最后在80°C下水浴加熱30min，冷卻至室溫后獲得乳清分離蛋白溶液；
[0067] (2)按乳清分離蛋白與海藻酸鈉的質(zhì)量比為4:1的比例稱取海藻酸鈉，在攪拌過程 中，將海藻酸鈉緩慢加入到溫度為50°C的去離子水中，充分溶解后獲得質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30%的 海藻酸鈉溶液；
[0068] (3)向乳清分離蛋白溶液中緩慢添加海藻酸鈉溶液，攪拌至完全溶解，獲得壁材溶 液；
[0069] (4)向去離子水中添加分子量小于5000Da的殼寡糖至質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50%，攪拌至完 全溶解，獲得殼寡糖溶液；
[0070] (5)將獲得的殼寡糖溶液添加到壁材溶液中獲得混合溶液，混合溶液中乳清分離 蛋白與海藻酸鈉的質(zhì)量總和與殼寡糖的質(zhì)量比為6:1，添加去離子水使混合溶液的終濃度 為10%;然后經(jīng)高速分散機(jī)預(yù)處理后，再通過高壓微射流納米均質(zhì)機(jī)在均質(zhì)壓力40MPa、均 質(zhì)溫度為25°C的條件下均質(zhì)2次，獲得均質(zhì)后的混合溶液；
[0071 ] (6)對均質(zhì)后的混合溶液進(jìn)行噴霧干燥處理，獲得微囊化殼寡糖;噴霧干燥的壓縮 氣壓為50psi，進(jìn)口溫度為135°C，出口溫度為80°C，供料流量為lL/h，干燥空氣流速為35m3/ h〇
[0072] 實(shí)施例2:微囊化殼寡糖的制備
[0073] (1)室溫下用去離子水將酪蛋白酸鈉配制成5w/v%的溶液，然后用電動(dòng)攪拌器攪 拌120min使乳清分離蛋白充分溶解后，將pH調(diào)至7.0,于4°C過夜儲藏使乳清分離蛋白充分 水合;最后在95°C下水浴加熱15min，冷卻至室溫后獲得酪蛋白酸鈉溶液；
[0074] (2)按酪蛋白酸鈉與麥芽糊精的質(zhì)量比為2 :1的比例稱取麥芽糊精，在攪拌過程 中，將麥芽糊精緩慢加入到溫度為60°C的去離子水中，充分溶解后獲得質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30%的 麥芽糊精溶液；
[0075] (3)向酪蛋白酸鈉溶液中緩慢添加麥芽糊精溶液，攪拌至完全溶解，獲得壁材溶 液；
[0076] (4)向去離子水中添加分子量小于5000Da的殼寡糖至質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50%，攪拌至完 全溶解，獲得殼寡糖溶液；
[0077] (5)將獲得的殼寡糖溶液添加到壁材溶液中獲得混合溶液，混合溶液中酪蛋白酸 鈉與麥芽糊精的質(zhì)量總和與殼寡糖的質(zhì)量比為4:1，添加去離子水使混合溶液的終濃度為 15%;然后經(jīng)高速分散機(jī)預(yù)處理后，再通過高壓微射流納米均質(zhì)機(jī)在均質(zhì)壓力為80MPa的條 件下均質(zhì)2次，獲得均質(zhì)后的混合溶液；
[0078] (6)對均質(zhì)后的混合溶液進(jìn)行噴霧干燥處理，獲得微囊化殼寡糖;噴霧干燥的壓縮 氣壓為50psi，進(jìn)口溫度為180°C，出口溫度為85°C，供料流量為1.5L/h，干燥空氣流速為 35m3/h。
[0079] 對獲得的微囊化殼寡糖進(jìn)行體外消化實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明，殼寡糖微膠囊經(jīng)2h胃液與 1.5h腸液處理后，殼寡糖的釋放量可達(dá)到100%，對消化后溶液進(jìn)行細(xì)胞實(shí)驗(yàn)，選取Η印G2細(xì) 胞測定降糖、抗氧化指標(biāo)，3T3-L1細(xì)胞測定降脂指標(biāo)，巨噬細(xì)胞測定抗炎指標(biāo)，結(jié)果表明 HepG2細(xì)胞的葡萄糖利用率升高同時(shí)R0S生成量降低，3T3-L1脂肪細(xì)胞的增殖與分化程度降 低，巨噬細(xì)胞炎癥因子表達(dá)量下降，說明所得的微囊化殼寡糖可在體內(nèi)釋放并發(fā)揮其功能 性。
[0080] 實(shí)施例3:調(diào)制乳的制備
[0081] 選用微生物及理化指標(biāo)合格的新鮮牛乳，添加 0.10%壁芯比為2:1的微囊化殼寡 糖、0.3%的市售穩(wěn)定劑和0.2%的阿斯巴甜，然后在均質(zhì)溫度為58°C，一級均質(zhì)壓力為 18MPa，二級均質(zhì)壓力為3MPa的條件下進(jìn)行均質(zhì);最后采用135°C/5s的超高溫滅菌法進(jìn)行滅 菌，冷卻后進(jìn)行無菌灌裝，獲得調(diào)制乳。
[0082] 對獲得的調(diào)制乳進(jìn)行180d的貯藏實(shí)驗(yàn)，以脂肪上浮率、蛋白質(zhì)沉淀率以及穩(wěn)定性 指數(shù)為指標(biāo)研究微囊化殼寡糖調(diào)制乳的貯藏穩(wěn)定性，同時(shí)以相同熱處理?xiàng)l件下，殼寡糖調(diào) 制乳和普通調(diào)制乳作對照，測定結(jié)果如表1、2、3所示。從表中可知，微囊化殼寡糖調(diào)制乳的 貯藏穩(wěn)定性優(yōu)于殼寡糖調(diào)制乳，且與普通調(diào)制乳具有相似的穩(wěn)定性，說明微囊化處理可改 善由殼寡糖引起的調(diào)制乳中蛋白質(zhì)沉淀率高以及脂肪上浮量大的問題。
[0083]表1.不同類型調(diào)制乳貯藏期的蛋白質(zhì)沉淀率（％ )
[0084]
[0085] 注：同列中不同小寫字母表示差異性顯著，同行中不同大寫字母表示差異性顯著 (P<0.05)〇
[0086] 表2.不同類型調(diào)制乳貯藏期的脂肪上浮率（％ )
[0087]
[0088] 注：同列中不同小寫字母表示差異性顯著，同行中不同大寫字母表示差異性顯著 (P<0.05)〇
[0089] 表3.不同類型調(diào)制乳貯藏期的穩(wěn)定性指數(shù)（％ )
[0090]
[0091] 注：同列中不同小寫字母表示差異性顯著，同行中不同大寫字母表示差異性顯著 (P<0.05)〇
[0092]實(shí)施例4:調(diào)制乳的制備
[0093]選用微生物及理化指標(biāo)合格的新鮮牛乳，經(jīng)過脂肪分離機(jī)處理，分離脂肪后得到 脂肪含量低于〇. 1 %的脫脂牛乳，添加〇. 50 %壁芯比為4:1的微囊化殼寡糖、0.3 %的市售穩(wěn) 定劑和0.2%的赤蘚酮糖，然后在均質(zhì)溫度為60°C，一級均質(zhì)壓力為18MPa，二級均質(zhì)壓力為 3MPa的條件下進(jìn)行均質(zhì)；最后采用72-75°C/15s的巴氏殺菌法進(jìn)行滅菌，冷卻后進(jìn)行無菌灌 裝，獲得調(diào)制乳。
[0094]對獲得的調(diào)制乳進(jìn)行14d的貯藏實(shí)驗(yàn)，以菌落總數(shù)和蛋白質(zhì)沉淀率為指標(biāo)研究微 囊化殼寡糖調(diào)制乳的貯藏穩(wěn)定性，以相同熱處理?xiàng)l件的殼寡糖調(diào)制乳、普通調(diào)制乳作對照。 貯藏期第14d時(shí)，普通調(diào)制乳的菌落總數(shù)為1.42X 103cfu/ml，而微囊化殼寡糖調(diào)制乳的菌 落總數(shù)僅為87cfu/ml;殼寡糖調(diào)制乳的蛋白質(zhì)沉淀率為1.67% ±0.53%，而微囊化殼寡糖 調(diào)制乳的蛋白質(zhì)沉淀率為0.81% ±0.29%。表明微囊化殼寡糖的添加降低了調(diào)制乳中微生 物的生長，并增加了調(diào)制乳的貯藏穩(wěn)定性。
[0095]實(shí)施例5:發(fā)酵型乳飲料的制備
[0096]選用微生物及理化指標(biāo)合格的新鮮羊乳，添加0.7 %壁芯比為6 : 1的微囊化殼寡 糖、白砂糖、黃原膠和羧甲基纖維素鈉，混合均勻后均質(zhì)，均質(zhì)溫度為60°C，一級均質(zhì)壓力為 18MPa，二級均質(zhì)壓力3MPa;然后在95°C條件下熱處理5min，冷卻至37°C后添加 lw/v%的干 酪乳桿菌，37°C條件下發(fā)酵72h至酸度值為120°T，冷卻至4°C后熟12h，獲得后熟后的發(fā)酵 乳;將檸檬酸和水混合均勻，并在90-95Γ下殺菌5-10min后，獲得混合料;攪拌條件下將混 合料添加到后熟后的發(fā)酵乳中，使酸度值達(dá)到70°T，然后在均質(zhì)壓力為20MPa的條件下進(jìn)行 均質(zhì)后，進(jìn)行罐裝，獲得發(fā)酵型乳飲料，并于4°C貯存。
[0097]以發(fā)酵過程中的乳酸菌總數(shù)和貯藏期間的乳酸菌總數(shù)為指標(biāo)，研究所獲得的發(fā)酵 型乳飲料的乳酸菌活性，同時(shí)以殼寡糖發(fā)酵型乳飲料為對照。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵結(jié)束時(shí)，殼寡 糖發(fā)酵型乳飲料中的乳酸菌總數(shù)為7.1 X107cfu/ml，而微囊化殼寡糖發(fā)酵型乳飲料中的乳 酸菌總數(shù)為2.13 X 108cfu/ml;貯藏第21d時(shí)，殼寡糖發(fā)酵型乳飲料中的乳酸菌總數(shù)為8.9 X 105cfu/ml，而微囊化殼寡糖發(fā)酵型乳飲料中的乳酸菌總數(shù)為1.28 X 107cfu/ml，說明微囊化 殼寡糖可以很好地保護(hù)發(fā)酵型乳飲料中的乳酸菌活性。
[0098]實(shí)施例6:發(fā)酵酸乳的制備
[0099] 原料乳預(yù)熱至45°C，添加0.70w/v%壁芯比為6:1的微囊化殼寡糖、0.50w/v%的果 膠、0.6w/v %的羧甲基纖維素鈉和6w/v %的白砂糖，攪拌混勾后均質(zhì)，均質(zhì)溫度為62 °C，一 級均質(zhì)壓力為20MPa，二級均質(zhì)壓力為5MPa;然后在95°C下處理5min進(jìn)行滅菌后，迅速冷卻 至42°(：，接種直投式乳酸發(fā)酵劑，接種量為0.50?八％，42°(：發(fā)酵至?!1為4.6時(shí)，立即冷卻停 止發(fā)酵，4 °C后熟12h，進(jìn)行灌裝，獲得發(fā)酵酸乳，經(jīng)檢驗(yàn)合格市售。
[0100]實(shí)施例7:發(fā)酵酸乳的制備
[0101 ] 原料乳預(yù)熱至45°C，添加0.50w/v%壁芯比為4:1的微囊化殼寡糖、0.80w/v%的果 膠、0.8w/v %的羧甲基纖維素鈉和6w/v %的白砂糖，攪拌混勾后均質(zhì)，均質(zhì)溫度為62 °C，一 級均質(zhì)壓力為20MPa，二級均質(zhì)壓力為5MPa;然后在90°C下處理lOmin滅菌后，迅速冷卻至42 °(：，接種直投式乳酸發(fā)酵劑，接種量為0.10?八％，攪拌均勻后灌裝，42°(：發(fā)酵至?!1為4.6時(shí)， 立即冷卻停止發(fā)酵，4°C冷藏后熟12h，獲得發(fā)酵酸乳，經(jīng)檢驗(yàn)合格市售。
[0102]對獲得的發(fā)酵酸乳進(jìn)行發(fā)酵和貯藏實(shí)驗(yàn)，以添加殼寡糖的發(fā)酵酸乳和普通發(fā)酵酸 乳作對照，以滴定酸度、pH和乳酸菌數(shù)為指標(biāo)，研究不同處理組的發(fā)酵酸乳的發(fā)酵特性。結(jié) 果表明，添加殼寡糖的發(fā)酵酸乳在發(fā)酵過程中的滴定酸度值和乳酸菌總數(shù)均低于其他兩 組，pH變化較為緩慢，發(fā)酵時(shí)間相對延長。酸乳發(fā)酵完成時(shí)添加微囊化殼寡糖的發(fā)酵酸乳的 乳酸菌總數(shù)為8.70 X 108cfu/ml，而添加未殼寡糖的發(fā)酵酸乳中乳酸菌總數(shù)僅為1.20 X 108cfu/ml，普通發(fā)酵酸乳中的乳酸菌總數(shù)為7.50 X 108cfu/ml，說明微囊化殼寡糖對酸乳發(fā) 酵過程中的乳酸菌活性具有保護(hù)作用；以滴定酸度和pH為指標(biāo)研究不同處理組的發(fā)酵酸乳 的貯藏穩(wěn)定性，結(jié)果表明，與普通發(fā)酵酸乳相比，添加微囊化殼寡糖的發(fā)酵酸乳在儲藏期間 的滴定酸度值和pH值變化幅度較緩，貯藏第21d時(shí)，添加微囊化殼寡糖的發(fā)酵酸乳滴定酸度 值為98° T、pH為4.35普通發(fā)酵酸乳的滴定酸度值為118° T、pH為4.02,說明隨著貯藏時(shí)間的 延長，微囊化殼寡糖的緩釋作用延緩的發(fā)酵酸乳的后酸化進(jìn)程。因此，微囊化殼寡糖不僅對 發(fā)酵酸乳發(fā)酵過程中的乳酸菌活性無不良影響，還能通過緩釋作用抑制發(fā)酵酸乳的后酸化 作用，對發(fā)酵酸乳優(yōu)良的感官品質(zhì)具有保護(hù)作用。
[0103]實(shí)施例8:干酪的制備
[0104]選取經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的牛乳，凈乳處理，標(biāo)準(zhǔn)化，添加1%。的CaCl3和3%胭脂樹橙 的碳酸鈉抽出液，于65°C條件下殺菌30min，冷卻至30°C，接種乳酸乳球菌乳酸亞種和乳酸 乳球菌乳脂亞種發(fā)酵劑，接種量為0.04g/L，攪拌均勻，以pH 6.2為發(fā)酵終點(diǎn)，到達(dá)發(fā)酵終點(diǎn) 后添加活性為115(ΠΜ⑶/g的凝乳酶，添加量為0.045g/L，其中凝乳酶以液體的狀態(tài)（用1 % 的食鹽水將凝乳酶配制成2%溶液，28-32Γ下保溫30min)加入，32°C條件下靜置，在凝乳表 面用刀進(jìn)行橫豎劃線，如不粘連且能挑起較完整的凝塊為終點(diǎn)；
[0105] 凝乳完成后將凝塊切割成小塊，以l°C/5min的速度升溫至38-41°C，攪拌30min，當(dāng) 乳清pH值達(dá)到6.12時(shí)開始排乳清;對凝塊進(jìn)行翻轉(zhuǎn)堆釀，每15min翻轉(zhuǎn)一次，2h內(nèi)完成排乳 清操作后，磨碎切塊，添加重量比為〇. 3 %壁芯比為2:1的微囊化殼寡糖和2.0 %的食鹽，攪 拌浸漬15min后壓榨成型，置于10°C條件下儲藏180天成熟，獲得干酪。
[0106] 對得到的干酪進(jìn)行微生物檢測，以殼寡糖干酪和普通干酪作對照，以乳酸菌、大腸 桿菌、霉菌和酵母菌數(shù)為指標(biāo)研究微囊化殼寡糖干酪的貯藏穩(wěn)定性。結(jié)果表明，殼寡糖干酪 的乳酸菌總數(shù)為8.3 X 104cfu/ml，而微囊化殼寡糖干酪的乳酸菌總數(shù)為5.7 X 105cfu/ml，普 通干酪的乳酸菌落總數(shù)為5.1 X105cfu/ml，表明微囊化殼寡糖保護(hù)了干酪發(fā)酵及成熟過程 中的乳酸菌活性;貯藏4個(gè)月后進(jìn)行大腸桿菌、霉菌和酵母菌數(shù)測定，發(fā)現(xiàn)普通干酪中的大 腸桿菌、霉菌和酵母菌數(shù)分別8.3 X 102(超標(biāo)）、5.2 X 103(超標(biāo)），而微囊化殼寡糖干酪中的 大腸桿菌、霉菌和酵母菌數(shù)均在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。
[0107] 實(shí)施例9:全營養(yǎng)液的制備
[0? 08]取40g大豆蛋白、40g白砂糖、10g低聚木糖、10g低聚果糖、10g低聚麥芽糖、5g微囊 化殼寡糖、5g水溶性膳食纖維、10g復(fù)合維生素、5g復(fù)合礦物質(zhì)溶于800mL水中，攪拌均勻得 混合溶液A;將30g植脂末、2g亞油酸與200mL水混合，攪拌均勻后加入到混合溶液A中，得混 合溶液B;將溶液B用砂輪磨進(jìn)行粗磨，再用膠體磨對其進(jìn)行細(xì)磨，混合均勻后均質(zhì)，均質(zhì)溫 度60°C，一級均質(zhì)壓力為18MPa，二級均質(zhì)壓力3MPa;然后采用135°C/5s的超高溫滅菌法進(jìn) 行滅菌，立即冷卻后進(jìn)行無菌灌裝，得到全營養(yǎng)液。
[0109]對獲得的全營養(yǎng)液進(jìn)行貯藏實(shí)驗(yàn)，以不添加殼寡糖的全營養(yǎng)液和添加殼寡糖的全 營養(yǎng)液作對照。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，添加殼寡糖的全營養(yǎng)液在制備過程中產(chǎn)生部分不溶絮凝物，并隨 著貯藏時(shí)間的增加體系濁度增加;而添加微囊化殼寡糖和不添加殼寡糖的全營養(yǎng)液在制備 過程中體系穩(wěn)定性較高，且在貯藏期間分層及沉淀現(xiàn)象不明顯，貯藏45d時(shí)蛋白質(zhì)沉淀率分 別為0.78% ±0.04%和0.71 % ±0.06%，兩組間無顯著性差異(P>0.05)，說明殼寡糖的微 囊化處理改善了殼寡糖引起的全營養(yǎng)液體系不穩(wěn)定的現(xiàn)象，有利于全營養(yǎng)液的加工及貯 藏。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種微囊化殼寡糖，其特征在于，所述微囊化殼寡糖的壁材由蛋白質(zhì)和多糖按質(zhì)量 比（1:1)-(10:1)組成，芯材為分子量小于5000Da的殼寡糖;所述壁材與芯材的質(zhì)量比為(2: 1)-(10:1)〇2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種微囊化殼寡糖，其特征在于，所述蛋白質(zhì)為乳清分離蛋 白、乳清濃縮蛋白、大豆分離蛋白、大豆?jié)饪s蛋白或酪蛋白酸鈉;所述多糖為辛烯基琥珀酸 淀粉酯、阿拉伯膠、麥芽糊精、黃原膠、變性淀粉或海藻酸鈉。3. 權(quán)利要求1-2任一項(xiàng)所述微囊化殼寡糖的制備方法，其特征在于，包括以下步驟： (1) 室溫下用去離子水將蛋白質(zhì)配制成5-12w/v%的溶液，攪拌60-120min使蛋白質(zhì)充 分溶解后，于2_6°C儲藏8-16h，使蛋白質(zhì)充分水合;最后在80-90°C下水浴加熱15-30min，冷 卻至室溫，獲得蛋白質(zhì)溶液； (2) 按蛋白質(zhì)與多糖的質(zhì)量比為（1:1)-(10:1)的比例稱取多糖，在攪拌過程中，將多糖 緩慢加入到溫度為40-70 °C的去離子水中，充分溶解后獲得質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30-50 %的多糖溶 液； (3) 向蛋白質(zhì)溶液中緩慢添加多糖溶液，攪拌至完全溶解，獲得壁材溶液； (4) 向去離子水中添加殼寡糖至質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50-60 %，攪拌至完全溶解，獲得殼寡糖溶 液； (5) 將獲得的殼寡糖溶液添加到壁材溶液中獲得混合溶液，經(jīng)分散機(jī)預(yù)處理后，再通過 均質(zhì)機(jī)在均質(zhì)壓力為40_80MPa的條件下均質(zhì)1 -2次，獲得均質(zhì)后的混合溶液； (6) 對均質(zhì)后的混合溶液進(jìn)行噴霧干燥處理獲得微囊化殼寡糖；噴霧干燥的壓縮氣壓 為50?8丨，進(jìn)口溫度為135-180°(：，出口溫度為80-90°(：，供料流量為1-1.51711，干燥空氣的流 速為 35m3/h。4. 權(quán)利要求1-2任一項(xiàng)所述的微囊化殼寡糖在乳制品和全營養(yǎng)液制備中的應(yīng)用。5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的應(yīng)用，其特征在于，所述乳制品包括調(diào)制乳、乳飲料、發(fā)酵酸乳 和干酪;所述乳飲料包括發(fā)酵型乳飲料和調(diào)配型乳飲料。6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的應(yīng)用，其特征在于，所述調(diào)制乳的制備方法為： (1) 將原料乳直接應(yīng)用或進(jìn)行脫脂處理獲得低脂乳或脫脂乳后再應(yīng)用；所述原料乳為 牛乳、水牛乳、牦牛乳或羊乳;所述低脂乳中脂肪含量為1.0-1.5%，脫脂乳中脂肪含量不高 于0·5% ; (2) 向原料乳、低脂乳或脫脂乳中添加微囊化殼寡糖、穩(wěn)定劑和甜味劑，獲得混合乳液； 所述混合乳液中微囊化殼寡糖的含量為0.1-lw/V%，原料乳、低脂乳或脫脂乳的含量不低 于80%;所述甜味劑為阿斯巴甜或赤蘚酮糖;所述穩(wěn)定劑為硬脂酰乳酸鈉、琥珀酸單甘油 酯、聚甘油脂肪酸酯和山梨醇酐單月桂酸酯中的一種或一種以上； (3) 對混合乳液進(jìn)行均質(zhì)處理，獲得均質(zhì)后的混合乳液;所述均質(zhì)條件為二級均質(zhì)，均 質(zhì)溫度為55-65°C，一級均質(zhì)壓力為15-22MPa，二級均質(zhì)壓力為3-6MPa; (4) 對均質(zhì)后的混合乳液進(jìn)行滅菌，冷卻后進(jìn)行無菌灌裝，獲得調(diào)制乳;所述的滅菌方 式為:在135-145°C下處理Ι-lOs，或在72-75°C下處理15s，或在80-85°C下處理10-15s，或在 85-90°C 下處理 20-30s。7. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的應(yīng)用，其特征在于，所述乳飲料的制備方法為： (1)將原料乳直接應(yīng)用或進(jìn)行脫脂處理獲得低脂乳或脫脂乳后再應(yīng)用；所述原料乳為 牛乳、水牛乳、牦牛乳或羊乳;所述低脂乳中脂肪含量為l.o-l.5%，脫脂乳中脂肪含量不高 于0·5% ; (2) 向原料乳、低脂乳或脫脂乳中添加微囊化殼寡糖和配料，獲得混合乳液;所述混合 乳液中微囊化殼寡糖的含量為0.1-lw/V%，原料乳、低脂乳或脫脂乳的含量不低于30%，蛋 白質(zhì)含量不低于1.0%;所述配料為白砂糖、果膠、黃原膠、羧甲基纖維素鈉、檸檬酸和香精 中的一種或一種以上； (3) 對混合乳液進(jìn)行均質(zhì)處理，獲得均質(zhì)后的混合乳液;所述均質(zhì)條件為二級均質(zhì)，均 質(zhì)溫度為55-70°C，一級均質(zhì)壓力為15-22MPa，二級均質(zhì)壓力為3-6MPa; (4) 對均質(zhì)后的混合乳液進(jìn)行滅菌，獲得滅菌后的混合乳液；所述的滅菌條件為：在 135-145°C 下處理 Ι-lOs，或在 72-90°C 下處理 10-30s，或在90-95°C 下處理 5-10min; (5) 滅菌后的混合乳液冷卻后進(jìn)行無菌罐裝，獲得調(diào)配型乳飲料;或添加發(fā)酵劑進(jìn)行后 處理，獲得發(fā)酵型乳飲料； 所述的發(fā)酵劑為干酪乳桿菌、副干酪乳桿菌、植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球 菌中的一種或一種以上，發(fā)酵劑的添加量為〇. 1-1 .〇w/v% ; 所述后處理為：添加發(fā)酵劑的混合乳液在37-45Γ下發(fā)酵4-72h，發(fā)酵終點(diǎn)的酸度值為 80-120° T，然后冷卻到4-6°C，后熟12-24h，獲得后熟后的發(fā)酵乳;將檸檬酸和水混合均勻， 并在90-95Γ下殺菌5-10min，獲得混合料;攪拌條件下，將混合料添加到后熟后的發(fā)酵乳 中，并在20-25MPa下均質(zhì)后，進(jìn)行罐裝，獲得發(fā)酵型乳飲料。8. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的應(yīng)用，其特征在于，所述發(fā)酵酸乳的制備方法為： (1) 將原料乳直接應(yīng)用或進(jìn)行脫脂處理獲得低脂乳或脫脂乳后再應(yīng)用；所述原料乳為 牛乳、水牛乳、牦牛乳或羊乳;所述低脂乳中脂肪含量為1.0-1.5%，脫脂乳中脂肪含量不高 于0·5% ; (2) 向原料乳、低脂乳或脫脂乳中添加微囊化殼寡糖和配料，獲得混合乳液;所述混合 乳液中微囊化殼寡糖的含量為O.l-lw/ν%;所述配料為白砂糖、果膠和羧甲基纖維素鈉中 的一種或一種以上； (3) 混合乳液進(jìn)行均質(zhì)后，再進(jìn)行滅菌處理，獲得滅菌后的混合乳液;所述均質(zhì)條件為 二級均質(zhì)，均質(zhì)溫度為55-70°C，一級均質(zhì)壓力為15-22MPa，二級均質(zhì)壓力為3-6MPa;所述滅 菌條件為:在90-95 °C下，處理5-10min; (4) 將滅菌后的混合乳液冷卻到40-45Γ，接種發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為4-6h，發(fā)酵 終點(diǎn)的酸度值為70_90°Τ;然后冷卻到2-6°C后熟8-12h，進(jìn)行灌裝，獲得發(fā)酵酸乳； 所述的發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌、干酪乳桿菌 和雙歧桿菌中的一種或一種以上，發(fā)酵劑的添加量為0. l-〇.5w/v%。9. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的應(yīng)用，其特征在于，所述干酪的制備方法為： (1)將原料乳標(biāo)準(zhǔn)化后進(jìn)行滅菌處理，獲得滅菌后的原料乳;所述的原料乳為牛乳、水 牛乳、牦牛乳或羊乳;所述的滅菌條件為在63-65°C下處理3〇-35min; ⑵將滅菌后的原料乳冷卻到30-32Γ后，接種發(fā)酵劑進(jìn)行初步發(fā)酵，發(fā)酵終點(diǎn)的pH值 為6.2-6.3;所述的發(fā)酵劑為乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、卡門培爾干酪青 霉、干酪青霉和婁地青霉中的一種或一種以上，發(fā)酵劑的添加量為〇. 02-0.08g/L; (3)在初步發(fā)酵后的原料乳中添加凝乳酶，繼續(xù)發(fā)酵，獲得凝塊;所述凝乳酶的酶活為 1000-150(HMCU/g，添加量為 Ο · 030-0 · 080g/L; (4) 發(fā)酵完成后，對獲得的凝塊進(jìn)行切割，并升溫至38-41°C后，攪拌25-35min;然后對 凝塊進(jìn)行翻轉(zhuǎn)堆釀排出乳清，每l〇_15min翻轉(zhuǎn)一次，持續(xù)2-3h; (5) 在排出乳清后的凝塊中加入0.1-lwt %的微囊化殼寡糖和1.0-2. Owt %的食鹽，攪 拌5-15min充分分散后壓榨成型，然后進(jìn)行成熟，獲得干酪； 所述壓榨分為初壓榨和正式壓榨，初壓榨的壓榨壓力為〇. 2-0.3MPa，時(shí)間為20-30min， 正式壓榨的壓榨壓力為0.4-0.5MPa，溫度為15-30 °C，時(shí)間為12-24h; 所述成熟的條件為:在溫度為5_15°C，相對濕度為85-95%的環(huán)境中，成熟20-30d或6個(gè) 月以上。10.根據(jù)權(quán)利要求4所述的應(yīng)用，其特征在于，所述的全營養(yǎng)液的制備方法為： (1) 按照重量份數(shù)為:蛋白質(zhì)4-8、脂肪1-5、糖2-10、微囊化殼寡糖0.1-1、膳食纖維0.5- 2、維生素 0.5-1.5、礦物質(zhì)0.1-0.5、蔗糖酯0.1-0.3、單甘酯0.02-0.1、羧甲基纖維素鈉 0. ΙΟ. 5 、 卡拉膠 0.05-0.1 、 水100 ， 進(jìn)行配料 ，獲得混合料液； 所述蛋白質(zhì)為酪蛋白、乳清蛋白、乳白蛋白、蛋清蛋白、膠原蛋白、大豆蛋白、小米蛋白、 大米蛋白、玉米蛋白、銀杏蛋白、花生蛋白或菜籽蛋白； 所述脂肪為飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、膽固醇、腦磷脂和卵磷脂中的一種或一種以 上； 所述糖類為白砂糖和低聚糖;所述的低聚糖為低聚木糖、低聚果糖和低聚麥芽糖； 所述維生素為維生素 Α、維生素 D、維生素 Ε、維生素 Β1、維生素 Β2、維生素 Β6、維生素 Β12、 維生素 C、葉酸、泛酸和煙酰胺中的兩種以上； 所述礦物質(zhì)為鈣、鉀、鎂、鐵、鋅、硒、錳、銅和鉬中的兩種以上； (2) 先用砂輪磨對獲得的混合料液進(jìn)行粗磨，再用膠體磨進(jìn)行細(xì)磨；然后進(jìn)行均質(zhì)處 理； 所述的均質(zhì)條件為二級均質(zhì)，均質(zhì)溫度為55-65°C，一級均質(zhì)壓力為15-22MPa，二級均 質(zhì)壓力為3-6MPa; (3) 對均質(zhì)后的混合料液進(jìn)行滅菌處理，冷卻后進(jìn)行灌裝，獲得全營養(yǎng)液； 所述的滅菌處理方式為：在135-145Γ下處理Ι-lOs，或在72-75°C下處理15s，或在80-85°C 下處理 10-15s，或在85-90°C 下處理 20-30s。
【文檔編號】A23L33/00GK105831784SQ201610214463
【公開日】2016年8月10日
【申請日】2016年4月7日
【發(fā)明人】毛學(xué)英, 紀(jì)小敏
【申請人】中國農(nóng)業(yè)大學(xué)