雞腿菇助消化綠豆餅及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種雞腿菇助消化綠豆餅，由以下重量份原料制成：綠豆280?290、淀粉75?80、可可漿14?17、菱角18?23、脫水雞腿菇24?28、酸梅湯18?21、玉米油6?8、鹽少許、水適量。本發(fā)明綠豆餅原料豐富，不僅有主料綠豆，還有添加了多種輔料，有可可漿、菱角、脫水雞腿菇等，多種原料的合理搭配加工使得成品綠豆餅所含營養(yǎng)元素豐富，食用味道鮮美，口感好，且加工過程中注重了護色、去腥處理，提高了其整體質量，食用有一定的保健功效，能有助于消化。
【專利說明】
雞腿菇助消化綠豆餅及其制備方法
技術領域
[0001]本發(fā)明涉及綠豆加工食品及其加工技術領域，主要是一種雞腿菇助消化綠豆餅及其制備方法。
【背景技術】
[0002]綠豆是一種食藥兼用的農產品，它中含有豐富的蛋白質、碳水化合物、脂肪、鈣、磷、鐵等。還含有胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素E和尼克酸及多種礦物質元素，還含有蛋氨酸、色氨酸、酪氨酸等多種氨基酸;在所含磷脂中有磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰甘油，磷脂酰絲氨酸等成分，所含營養(yǎng)成分豐富。綠豆具有很好的藥用價值，能清熱解毒、利水消暑，還具有降血脂、降膽固醇、抗過敏、抗菌、抗腫瘤、增強食欲、保肝護腎的作用。
[0003]目前市場上，以綠豆加工的食品種類多，但是能加工成可做菜的綠豆小圓餅卻比較少見，大多也是農家自制加工，在自制加工過程中，沒有注重去除綠豆中含有的豆腥味，因而加工后的綠豆小圓餅豆腥味比較重，影響口味。綠豆中豆腥味是豆內所含脂肪氧化酶在水的作用下與豆中多價不飽和脂肪酸酯接觸使之迅速氧化成帶有揮發(fā)性的物質，如能在綠豆破碎前使其脂肪氧化酶失去活性，就能阻止豆腥味的產生。
[0004]現有技術上去除豆腥味的大多是以掩蓋法，添加香草掩蓋豆腥味，也有是利用加熱破壞豆中的脂肪氧化酶活性，但在加熱過程中綠豆產生褐變，影響了綠豆加工品的整體質感和觀感，因而本發(fā)明根據需要在加熱前對綠豆采取護色處理。

【發(fā)明內容】

[0005]本發(fā)明目的是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種雞腿菇助消化綠豆餅及其制備方法。
[0006]本發(fā)明是通過以下技術方案實現的:
一種雞腿菇助消化綠豆餅，其特征在于，由以下重量份的原料制成:
綠豆280-290、淀粉75-80、可可漿14-17、菱角18-23、脫水雞腿菇24-28、酸梅湯18-21、玉米油6_8、鹽少許、水適量。
[0007]所述的一種雞腿菇助消化綠豆餅的制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
(1)將綠豆洗凈后放入清水中浸泡，清水中加入0.5%NaHCO3，調節(jié)PH7.5-9，浸泡5_6小時后將其取出，再放入由0.P/oVC+0.3%檸檬酸+0.2%氯化鈣+0.1%醋酸鋅組成的護色液中浸泡，在護色液35-40 °C的條件下恒溫水浴浸泡4-5小時；
(2)將步驟I處理的綠豆放入100°C的沸水鍋內煮制8-10分鐘，再將其移入蒸汽鍋內，蒸汽加熱處理17-20分鐘，將蒸熟的綠豆放入烘箱內，在90-100°C條件下烘2-3小時，烘干后的綠豆迅速冷卻，最后加適量的水磨成濃稠綠豆?jié){料；
(3)將步驟2濃稠的綠豆?jié){料大火加熱，加熱過程中加入淀粉一起，不斷攪拌，直至漿料變成粘稠糊料，且將其在室溫下冷卻； (4)將可可漿與菱角混合一起打漿，過濾取漿液，將其在50-55°C溫度下保溫；
(5)將脫水雞腿菇與酸梅湯一起，加1-2倍水浸泡10-12分鐘，再加熱煮，煮沸后取出雞腿菇，將其研磨成泥狀，再與步驟4的所得料及玉米油、鹽一起加入至步驟3的粘稠糊料中，先慢速攪拌7-10分鐘，再快速攪拌4-7分鐘，攪拌均勻得到綠豆面糊；
(6)用小勺S步驟5的綠豆面糊，將其在小火加熱的平底鍋上煎，底面成熟后再翻面煎，變硬成熟制成為厚度2.5-3mm、直徑15-20mm的圓形小餅，將圓形小餅在室溫下冷卻后再放入3-5 °C條件下冷藏。
[0008]本發(fā)明的優(yōu)點是:
本發(fā)明步驟I中將綠豆浸泡的清水中加入0.5% NaHCO3，調節(jié)PH7.5-9，以利于抑制豆內脂肪氧化酶活性，去除豆腥味和苦澀味;再將其放入護色液中進行護色處理，使后期加熱深加工處理時能保持綠豆原有的色澤，不會產生褐變。
[0009]將步驟2綠豆先放入100°C的沸水鍋內煮制，再進行蒸汽加熱處理，這都是為了進一步加熱去除綠豆中的豆腥味，且由于之前的護色處理，因而也不會產生褐變；
步驟3中粘稠糊料在室溫下冷卻，因為淀粉物料經加熱糊化后，呈無定形狀態(tài)的淀粉凝膠，如若不經適當的冷卻，粘稠糊料中會有小粉團黏度太大，不利于后期制坯加工。
[0010]本發(fā)明綠豆餅原料豐富，不僅有主料綠豆，還有添加了多種輔料，有可可漿、菱角、脫水雞腿菇等，多種原料的合理搭配加工使得成品綠豆餅所含營養(yǎng)元素豐富，食用味道鮮美，口感好，且加工過程中注重了護色、去腥處理，提高了其整體質量，食用有一定的保健功效，能有助于消化。
【具體實施方式】
[0011 ] 一種雞腿菇助消化綠豆餅，由以下重量份原料制成:
綠豆280-290、淀粉75-80、可可漿14-17、菱角18-23、脫水雞腿菇24-28、酸梅湯18-21、玉米油6_8、鹽少許、水適量。
[0012]—種雞腿菇助消化綠豆餅的制備方法，包括以下步驟:
(1)將綠豆洗凈后放入清水中浸泡，清水中加入0.5%NaHCO3，調節(jié)PH7.5-9，浸泡5_6小時后將其取出，再放入由0.P/oVC+0.3%檸檬酸+0.2%氯化鈣+0.1%醋酸鋅組成的護色液中浸泡，在護色液35-40 °C的條件下恒溫水浴浸泡4-5小時；
(2)將步驟I處理的綠豆放入100°C的沸水鍋內煮制8-10分鐘，再將其移入蒸汽鍋內，蒸汽加熱處理17-20分鐘，將蒸熟的綠豆放入烘箱內，在90-100°C條件下烘2-3小時，烘干后的綠豆迅速冷卻，最后加適量的水磨成濃稠綠豆?jié){料；
(3)將步驟2濃稠的綠豆?jié){料大火加熱，加熱過程中加入淀粉一起，不斷攪拌，直至漿料變成粘稠糊料，且將其在室溫下冷卻；
(4)將可可漿與菱角混合一起打漿，過濾取漿液，將其在50-55°C溫度下保溫；
(5)將脫水雞腿菇與酸梅湯一起，加1-2倍水浸泡10-12分鐘，再加熱煮，煮沸后取出雞腿菇，將其研磨成泥狀，再與步驟4的所得料及玉米油、鹽一起加入至步驟3的粘稠糊料中，先慢速攪拌7-10分鐘，再快速攪拌4-7分鐘，攪拌均勻得到綠豆面糊；
(6)用小勺S步驟5的綠豆面糊，將其在小火加熱的平底鍋上煎，底面成熟后再翻面煎，變硬成熟制成為厚度2.5-3mm、直徑15-20mm的圓形小餅，將圓形小餅在室溫下冷卻后再放入3-5 °C條件下冷藏。
【主權項】
1.一種雞腿菇助消化綠豆餅，其特征在于，由以下重量份的原料制成: 綠豆280-290、淀粉75-80、可可漿14-17、菱角18-23、脫水雞腿菇24-28、酸梅湯18-21、玉米油6_8、鹽少許、水適量。2.根據權利要求1所述的一種雞腿菇助消化綠豆餅的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)將綠豆洗凈后放入清水中浸泡，清水中加入0.5%NaHCO3，調節(jié)PH7.5-9，浸泡5_6小時后將其取出，再放入由0.P/oVC+0.3%檸檬酸+0.2%氯化鈣+0.1%醋酸鋅組成的護色液中浸泡，在護色液35-40 °C的條件下恒溫水浴浸泡4-5小時； (2)將步驟I處理的綠豆放入100°C的沸水鍋內煮制8-10分鐘，再將其移入蒸汽鍋內，蒸汽加熱處理17-20分鐘，將蒸熟的綠豆放入烘箱內，在90-100°C條件下烘2-3小時，烘干后的綠豆迅速冷卻，最后加適量的水磨成濃稠綠豆?jié){料； (3)將步驟2濃稠的綠豆?jié){料大火加熱，加熱過程中加入淀粉一起，不斷攪拌，直至漿料變成粘稠糊料，且將其在室溫下冷卻； (4)將可可漿與菱角混合一起打漿，過濾取漿液，將其在50-55°C溫度下保溫； (5)將脫水雞腿菇與酸梅湯一起，加1-2倍水浸泡10-12分鐘，再加熱煮，煮沸后取出雞腿菇，將其研磨成泥狀，再與步驟4的所得料及玉米油、鹽一起加入至步驟3的粘稠糊料中，先慢速攪拌7-10分鐘，再快速攪拌4-7分鐘，攪拌均勻得到綠豆面糊； (6)用小勺S步驟5的綠豆面糊，將其在小火加熱的平底鍋上煎，底面成熟后再翻面煎，變硬成熟制成為厚度2.5-3mm、直徑15-20mm的圓形小餅，將圓形小餅在室溫下冷卻后再放入3-5 °C條件下冷藏。
【文檔編號】A21D13/00GK105875717SQ201610302775
【公開日】2016年8月24日
【申請日】2016年5月10日
【發(fā)明人】黃樹娟
【申請人】黃樹娟