制造快餐食品的方法
【專利摘要】一種制造快餐食品的方法，所述方法包括以下步驟：烹飪步驟，包括微波烹飪多個快餐食品薄片，以提供以所述快餐食品薄片的總重量為基礎，平均水分含量為10wt％?20wt％的烹飪的快餐食品薄片，在所述微波烹飪過程中，將所述多個快餐食品薄片設置成具有第一厚度的層；堆積步驟，將所述烹飪的快餐食品薄片設置成具有第二厚度，5mm?20mm，的疏松填充床，所述第二厚度大于所述第一厚度；干燥步驟，包括向所述床施加多模微波能量30秒?180秒，將所述干燥的快餐食品薄片的水分含量，以所述快餐食品薄片的總重量為基礎，減少至平均值6wt％?8wt％，同時維持所述床的溫度低于100℃，即低于所述快餐食品薄片中的淀粉的玻璃化轉變溫度；和最終干燥步驟，在熱風干燥器中最終干燥所述快餐食品薄片，將所述快餐食品薄片的水分含量以所述快餐食品薄片的總重量為基礎，減少至平均值1wt％?2wt％。
【專利說明】制造快餐食品的方法
[0001 ]本發(fā)明涉及一種制造快餐食品的方法。
[0002]GB-A-2481272公開了一種制造馬鈴薯片的方法，其中，使馬鈴薯薄片通過一個儲油容器，從而對所述馬鈴薯薄片進行親油性處理，之后，使所述馬鈴薯薄片通過一個平板式微波裝置。在所述微波裝置的上游和下游端之間限定多個連續(xù)的獨立微波區(qū)，在每個區(qū)的上游入口處和下游出口處分別設置有一個微波衰減器。在朝向所述微波裝置的上游端設置的第一預熱區(qū)內預熱所述馬鈴薯薄片。所述第一區(qū)具有第一微波功率值。在所述第一預熱區(qū)下游設置的至少一個第二爆炸性脫水區(qū)中，對所述馬鈴薯薄片進行爆炸性脫水。所述爆炸性脫水，是以第一干燥速率干燥大量的所述馬鈴薯薄片。所述第二區(qū)具有高于所述第一微波功率值的第二微波功率值。隨后，在所述至少一個第二爆炸性脫水區(qū)下游設置的第三干燥微波區(qū)中干燥所述馬鈴薯薄片。
[0003]這種以微波為基礎的生產過程可以生產消費者期望的具有輕、脆質地的馬鈴薯片，并且用微波爆炸性脫水取代了傳統(tǒng)的油炸過程?？刂扑鑫⒉ūㄐ悦撍?，以實現對應地在油炸機中實現的淀粉轉化，從而在所述微波爆炸性脫水過程中，在所述切成薄片的馬鈴薯中產生質地，從而得以復制通過油炸機實現的輕、脆質地。
[0004]所述爆炸性脫水是所述微波過程的質地形成階段，被稱為初級微波干燥步驟。原始體積水分含量的馬鈴薯薄片進入所述初級微波階段，所述馬鈴薯薄片的原始體積水分含量，按濕量計算，通常在80wt%左右。設置所述馬鈴薯薄片形成一個由單片化的薄片組成的單層，從而防止所述薄片在所述干燥步驟中粘附在一起，并且改善微波過程的穩(wěn)定性。為了產生類似油炸的質地，必須在約60秒-120秒的時間內干燥所述馬鈴薯薄片，直至最終水分含量，以干燥薄片的總重量為基礎，代表性地在1wt %-20wt %之間。所述干燥應該在低于各水分含量對應的玻璃化轉變溫度的溫度下進行，即約100°C-110°C。
[0005]在所述質地形成步驟之后，有必要干燥所述薄片至最終水分含量，以所述薄片的總重量為基礎，約為1.5wt %。
[0006]對于進一步干燥，有必要確保產品質量和成本效益。
[0007]通過微波干燥食物薄片至中間水分含量約為1wt%_20wt%，在離開所述初級干燥階段的所述馬鈴薯薄片中可能存在高度的水分變化。作為快速微波干燥的一個固有特性，還存在馬鈴薯片間的水分變化。所述馬鈴薯片間的水分變化受到薄片尺寸的影響，并且已經發(fā)現當采用896MHz的微波工作頻率時，直徑小于約15mm-20mm的薄片明顯比更大的薄片干燥的更慢。此外，可能還存在馬鈴薯片內的水分變化。與遠離所述薄片邊緣的部分相比，所述食物薄片最外側的邊緣具有高的多的水分含量，這也是薄的食物薄片進行快速微波干燥的一個性能特點。
[0008]這樣的水分變化導致的問題，即馬鈴薯片邊緣或馬鈴薯片自身的水分含量高于所要求的可以在玻璃化轉變步驟中形成輕脆質地的水分含量。
[0009]如果對所述單層進行進一步的微波干燥，從而干燥產品從IOwt %-20wt %的水分含量至約1.5wt%的最終馬鈴薯片的水分含量，當在低水分含量下不存在游離水時，微波能量會優(yōu)先加熱淀粉/油，并且薄片溫度會快速上升至100°C以上。并且，單層干燥所需的占地面積很大，導致了高的資本成本。
[0010]如果馬鈴薯片是在一個傳統(tǒng)的使用加熱空氣等的導電爐中，從10￥丨％-20?丨％的水分含量干燥至約1.5wt%的最終馬鈴薯片的水分含量，馬鈴薯片明顯的水分變化可能會導致各種問題。特別是，部分馬鈴薯片將不會有硬的固定質地，并且將產生最終馬鈴薯片表現為玻璃態(tài)質地的問題。薄片粘附在一起的風險也將提高。在最終產品中，將會有變化的水分含量。還會有薄片烤糊或燒焦的風險。另外，產生丙烯酰胺的風險也會提高。另外，為了經濟高效的干燥，烤爐所需的高溫，120°C以上，可能會導致馬鈴薯片損失其酥脆的質地，其原因是淀粉通過依賴于溫度的玻璃態(tài)水分轉變產生回生現象。
[0011 ]因此，存在一個問題，即怎樣在一個經濟性過程中，干燥中間水分含量的食物薄片，如馬鈴薯薄片，而不損失在非常高比例的所述薄片中產生的輕脆質地，所述薄片最初具有大的馬鈴薯片間和馬鈴薯片內(邊緣至中心)的水分變化。
[0012]本發(fā)明旨在至少部分解決上述問題。
[0013]相應地，本發(fā)明提供了一種制造快餐食品的方法，所述方法包括以下步驟:
[0014]1.烹飪步驟，包括微波烹飪多個快餐食品薄片，以提供以所述快餐食品薄片的總重量為基礎，平均水分含量為10被％-20被％的烹飪的快餐食品薄片，在所述微波烹飪過程中，將所述多個快餐食品薄片設置成具有第一厚度的層；
[0015]i1.堆積步驟，將所述烹飪的快餐食品薄片設置成具有第二厚度的疏松填充床，所述第二厚度為5mm-20mm，所述第二厚度大于所述第一厚度；
[0016]ii1.干燥步驟，包括向所述床施加多模微波能量30秒-180秒，將所述干燥的快餐食品薄片的水分含量，以所述快餐食品薄片的總重量為基礎，減少至平均值6wt%-8wt%，同時維持所述床的溫度低于100°C，低于所述快餐食品薄片中的淀粉的玻璃化轉變溫度;和
[0017]iv.最終干燥步驟，在熱風干燥器中最終干燥所述快餐食品薄片，將所述快餐食品薄片的水分含量，以所述快餐食品薄片的總重量為基礎，減少至平均值lwt%_2wt%。
[0018]在從屬權利要求中限定優(yōu)選特征。
[0019]本發(fā)明以
【發(fā)明人】的發(fā)現為基礎，S卩，因為在所述烹飪步驟中，離開所述初級微波干燥器的大部分食物薄片通常不存在表面水，并且通常形成了固定的質地和形狀，因此可以在短時間，如I分鐘-2分鐘內“深埋”所述薄片，從而當所述食物薄片進入第二階段微波干燥器中時，防止了薄片粘附或聚集在一起的風險。選擇深床微波多模腔來解決這個問題，是因為，通過減少用于干燥大量的食物薄片所需的占地面積，深埋所述食物薄片在經濟上是非常有利的。
[0020]此外，因為微波能量會自動尋找食物薄片中水分含量更高的區(qū)域，而大部分的食物薄片含有很少的游離水，所以可以快速干燥水分含量更高的薄片和水分含量更高的薄片邊緣，直到低于玻璃化轉變的水分含量。與傳統(tǒng)的熱風干燥器相比，所述干燥保持在低得多的溫度范圍內，從而減少了淀粉回生的風險，而淀粉通過玻璃態(tài)水分轉變回生，會使酥脆狀態(tài)消失。
[0021 ]通過選擇離開所述初級微波干燥器時的特定水分含量范圍，二次深床微波干燥器可以自動尋找馬鈴薯薄片中水分含量更高的區(qū)域和水分更高的部分馬鈴薯薄片，而這些可能會引起與其他薄片粘附在一起的風險。通過選擇離開所述微波烹飪步驟和進入所述干燥步驟時的所述薄片的初始水分含量范圍，可以容易地應用所述微波技術，使所述烹飪的食物薄片的水分平均化。所述深床干燥可以克服，在離開所述初級干燥階段時，在所述多個薄片中存在的初始水分變化程度高的問題，特別是馬鈴薯片間的水分變化和馬鈴薯片內部的水分變化，從而通過最終的干燥階段，提供高質量的均一干燥的食物產品，所述食物產品的最終水分含量代表性地在1.5wt%左右。
[0022]參考附圖，僅通過實例說明本發(fā)明的實施例，所述附圖包括:
[0023]圖1是根據本發(fā)明的一個實施例實施的一種制造快餐食品的方法中的步驟流程示意圖。
[0024]參考圖1，通過步驟流程圖說明根據本發(fā)明的一個實施例提供的一種制造快餐食品的方法。
[0025]在此實施例中，所述快餐食品包括利用馬鈴薯薄片生產的馬鈴薯片。但是，本發(fā)明中的所述方法也可以用于制造其他起始原料的快餐食品。例如，可以使用除馬鈴薯之外的胡蘿卜、歐洲蘿卜、甜菜根等蔬菜的薄片。所述薄片可以由面團組成，其中可能含有蔬菜物質，所述蔬菜物質的形式可以是新鮮蔬菜、干燥蔬菜、粉末蔬菜或它們的任意組合。
[0026]在此實施例中，首先，對所述多個馬鈴薯薄片進行親油性處理步驟2。將所述快餐食品薄片浸漬在蔬菜油中60秒-120秒，可選地可以是90秒左右，其中所述蔬菜油的溫度為80°C-100°C，可選地可在90°C左右。
[0027]其后，對所述親油性處理的快餐食品薄片進行微波烹飪步驟4。在所述烹飪步驟4中，微波能量的頻率代表性地為875MHz-925MHz，可選地約為900MHz或2450+/-50MHz。
[0028]在所述烹飪步驟4中，設置所述多個快餐食品薄片形成一個單層，并且大體上所有的，可選地最少是80%的所述快餐食品薄片不與任何其他的快餐食品薄片接觸。在所述微波烹飪過程中，設置所述多個快餐食品薄片在一層內，所述層的厚度為lmm-5mm，可選為lmm-3mm0
[0029]在所述烹飪步驟4之前，所述快餐食品薄片的水分含量，以所述快餐食品薄片的總重量為基礎，代表性的平均值至少為75wt%，可選地約為80%。在所述烹飪步驟4中，所述快餐食品薄片的水分含量被減少。所述烹飪步驟4包括微波烹飪所述多個快餐食品薄片，以提供以所述快餐食品薄片的總重量為基礎，平均水分含量在10wt%-20wt%2間的烹飪的快餐食品薄片。
[0030]在所述烹飪步驟4中，在30秒-180秒，可選地在60秒-120秒的時間內，減少所述快餐食品薄片的水分含量。
[0031]在所述烹飪步驟4中，維持所述快餐食品薄片的溫度低于110°C，可選地低于100Γ。
[0032]在所述烹飪步驟4之后，所述烹飪的快餐食品薄片大體上是硬的，并且代表性地具有大體上隨意成型的非平面的相對的主要表面。所述烹飪的快餐食品薄片大體上不含有表面水。
[0033]在所述烹飪步驟4之后，進行堆積步驟6。在所述堆積步驟中，設置所述烹飪的快餐食品薄片形成一個疏松填充床，其厚度大于所述烹飪步驟中所述薄片層的厚度。所述床厚度在5mm-200mm之間，可選地在5mm-75mm之間。較佳地，以所述床的總體積為基礎，所述疏松填充床包括30vol %-80VoI %的空氣。
[0034]在所述堆積步驟6中，利用振動式輸送機傳輸所述烹飪的快餐食品薄片，所述振動式輸送機增加了在所述疏松填充床上的所述烹飪的快餐食品薄片的定向共性和填充密度。較佳地，所述快餐食品薄片床包括多個所述快餐食品薄片的子層，并且較佳地，在每一個子層中，所述快餐食品薄片大體上共同定向?？蛇x擇地，在每一個子層中，所述快餐食品薄片的定向與水平方向角度在+/-30度之間。
[0035]在所述堆積步驟6之后，在所述疏松填充床上進行干燥步驟8。所述干燥步驟8包括向所述床施加多模微波能量，將所述干燥的快餐食品薄片的水分含量，以所述快餐食品薄片的總重量為基礎，減少至平均值6wt%-8wt%，同時維持所述床的溫度低于所述快餐食品薄片中淀粉的玻璃化轉變溫度。特別地，所述床的溫度維持在100°C以下。
[0036]所述干燥步驟8進行30秒-180秒，可選地進行60秒-120秒。
[0037]較佳地，與所述烹飪步驟4提供的所述烹飪的快餐食品薄片的水分含量相比，通過所述干燥步驟8，所述干燥的快餐食品薄片的水分含量具有更低的標準偏差。
[0038]在所述干燥步驟8之后，較佳地，大體上所有的，可選地最少99wt%的所述快餐食品薄片的水分含量，以所述快餐食品薄片的總重量為基礎，在6wt % -8wt %范圍內。
[0039]在所述干燥階段8，微波能量的頻率代表性地為875MHz-925MHz，可選地約為900MHz或2450+/-50MHZ。在所述烹飪步驟4和所述干燥步驟8中所使用的微波頻率可以是相同的。
[0040]在所述干燥步驟8之后，在熱風干燥器中對所述快餐食品薄片進行最終干燥步驟10，將所述快餐食品薄片的水分含量，以所述快餐食品薄片的總重量為基礎，減少至平均值lwt%-2wt%。在所述最終干燥步驟10中，由熱風干燥器提供的熱風的溫度通常大于100°C，可選地大于120 °C。
[0041]本發(fā)明中所述方法的各種修改對于本領域技術人員而言是顯而易見的。
【主權項】
1.一種制造快餐食品的方法，所述方法包括以下步驟: .1.烹飪步驟，包括微波烹飪多個快餐食品薄片，以提供以所述快餐食品薄片的總重量為基礎，平均水分含量為10^%-20^%的烹飪的快餐食品薄片，在所述微波烹飪過程中，將所述多個快餐食品薄片設置成具有第一厚度的層； i 1.堆積步驟，將所述烹飪的快餐食品薄片設置成具有第二厚度的疏松填充床，所述第二厚度為5mm-20mm，所述第二厚度大于所述第一厚度； ii1.干燥步驟，包括向所述床施加多模微波能量30秒-180秒，將所述干燥的快餐食品薄片的水分含量，以所述快餐食品薄片的總重量為基礎，減少至平均值6wt%-8wt%，同時維持所述床的溫度低于100°C，低于所述快餐食品薄片中的淀粉的玻璃化轉變溫度;和 iv.最終干燥步驟，在熱風干燥器中最終干燥所述快餐食品薄片，將所述快餐食品薄片的水分含量，以所述快餐食品薄片的總重量為基礎，減少至平均值lwt%-2wt%。2.根據權利要求1所述的方法，其中所述的干燥步驟iii所提供的所述干燥的快餐食品薄片的水分含量，與所述的烹飪步驟i所提供的所述烹飪的快餐食品薄片的水分含量相比，具有更低的標準偏差。3.根據權利要求1或2所述的方法，其中所述的干燥步驟iii進行60秒-120秒。4.根據前述任一項權利要求所述的方法，其中所述的第二厚度為5mm-75mm。5.根據前述任一項權利要求所述的方法，其中，在所述干燥步驟iii之后，大體上所有的，可選地至少99wt%的所述快餐食品薄片的水分含量，以所述快餐食品薄片的總重量為基礎，在6界1:%-8￥1:%的范圍內。6.根據前述任一項權利要求所述的方法，其中，在所述烹飪步驟i中，設置所述多個快餐食品薄片在一個單層內，并且大體上所有的，可選地最少是80%的所述快餐食品薄片不與任何其他的快餐食品薄片接觸。7.根據前述任一項權利要求所述的方法，其中，在所述干燥步驟iii中，所述快餐食品薄片床包括多個所述快餐食品薄片的子層。8.根據權利要求7所述的方法，其中，在每一個子層中，所述快餐食品薄片大體上是共同定向的。9.根據權利要求8所述的方法，其中，在每一個子層中，所述快餐食品薄片的定向與水平方向的角度在+/-30度之間。10.根據前述任一項權利要求所述的方法，其中，在所述堆積步驟ii中，利用振動式輸送機傳輸所述烹飪的快餐食品薄片，所述振動式輸送機增加了在所述疏松填充床上的所述烹飪的快餐食品薄片的定向共性和填充密度。11.根據前述任一項權利要求所述的方法，其中，所述疏松填充床包括，以所述床的總體積為基礎，30vol%-80vol%的空氣。12.根據前述任一項權利要求所述的方法，其中，所述第一厚度為lmm-5mm，可選為Imm-3mm ο13.根據前述任一項權利要求所述的方法，其中，在所述烹飪步驟i中，所述快餐食品薄片的水分含量，以所述快餐食品薄片的總重量為基礎，從平均值至少為75wt%，可選為80%左右，減少至平均值10wt%-20wt%。14.根據權利要求13所述的方法，其中，在所述烹飪步驟i中，在30秒-180秒，可選地在60秒-120秒的時間內，減少所述快餐食品薄片的水分含量。15.根據前述任一項權利要求所述的方法，其中，在所述烹飪步驟i中，維持所述快餐食品薄片的溫度低于110°C，可選地低于100°C。16.根據前述任一項權利要求所述的方法，其中，在所述烹飪步驟i之后，所述烹飪的快餐食品薄片大體上是硬的，并且可選地具有大體上隨意成型的非平面的相對的主要表面。17.根據前述任一項權利要求所述的方法，其中，在所述烹飪步驟i之后，所述烹飪的快餐食品薄片大體上不含有表面水。18.根據前述任一項權利要求所述的方法，其中，在所述烹飪步驟i和所述干燥步驟iii中的至少一個或兩個步驟中，微波能量的頻率為875MHz-925MHz，可選地約為900MHz或2450+/-50MHz ο19.根據前述任一項權利要求所述的方法，其中，在所述最終干燥步驟iv中，由所述熱風干燥器提供的熱風的溫度大于100°C，可選地大于120°C。20.根據前述任一項權利要求所述的方法，該方法還包括以下步驟，在所述步驟i之前，通過將所述快餐食品薄片浸漬在蔬菜油中60秒-120秒，可選地約為90秒，對所述快餐食品薄片進行親油性處理，其中所述蔬菜油的溫度為80°C_100°C，可選地約為90°C。21.根據前述任一項權利要求所述的方法，其中所述的快餐食品薄片是馬鈴薯薄片并且所述快餐食品包括馬鈴薯片。
【文檔編號】A23L7/117GK105916388SQ201580004710
【公開日】2016年8月31日
【申請日】2015年1月15日
【發(fā)明人】約翰·理查德·鮑斯, 理查德·安德魯·貝利, 奧利弗·赫伯特
【申請人】福瑞托-雷貿易公司股份有限公司