一種螺螄鴨腳煲制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，公開了一種能夠長期保存方便食用、口味鮮美、營養(yǎng)豐富的具有柳州獨(dú)特風(fēng)味的螺螄鴨腳煲及其制作方法。該方法包括螺螄包、鴨腳包、豬腳包、鵪鶉蛋包、豆腐條包、米粉包、酸筍包，酸姜包、辣椒油包、花生包、螺螄湯包制作方法，以上米粉包及配菜配料包采用耐高溫達(dá)到121℃三層不同材料結(jié)構(gòu)的蒸煮袋包裝后再殺菌制成。本發(fā)明所述方法解決了螺螄鴨腳煲常溫條件下無法長期儲(chǔ)存、口味穩(wěn)定性差、不能進(jìn)行大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)的缺陷，能夠有效保持螺螄粉的鮮美獨(dú)特口味，香辣口味，適合居家旅行隨身攜帶，方便、衛(wèi)生、營養(yǎng)，延長了產(chǎn)品的貨架期至6個(gè)月，其原料量化便于進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量控制，具有工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)的應(yīng)用前景。
【專利說明】
一種螺螄鴨腳煲制作方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種螺螄鴨腳煲的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]石螺是營養(yǎng)豐富的風(fēng)味美食，肉質(zhì)爽脆，味鮮香甜，含有蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，有健胃、促進(jìn)食欲的功效。小可煮湯成青色湯甘甜，拇指大的可炒食。螺螄鴨腳煲是廣西柳州著名特色小吃，對于螺螄鴨腳煲，螺湯至關(guān)重要，足夠量多的螺螄，再加上足夠時(shí)間的燉煮，螺螄天然的鮮甜才會(huì)釋放出來。之后用這鍋天然鮮美的螺螄湯做底，長時(shí)間煲煮食材，使得螺螄湯的鮮味完全浸入到食材里，濃香且入味。做好的螺螄鴨腳煲盛在砂鍋里，“五顏六色”顯得滿滿當(dāng)當(dāng)。紅的是厚厚一層辣椒油，青的是蒜苗，黃的是鴨腳，黑的是螺螄，還有紫色的新鮮脫水紫蘇。螺螄鴨腳煲的鮮美可口關(guān)鍵在于螺螄湯，湯料一般由螺螄肉、八角、丁香等十多種天然香料配置而成，而且各種香料有著嚴(yán)格的比例，多了少了味道都會(huì)大不同。由于各地加工制作工藝不同，各食材預(yù)加工處理方法不合理，不但影響色香味，而且影響營養(yǎng)成分的保存和提供。但因地方特有的螺絲和湯料、配菜制作工藝的不同，螺螄鴨腳煲一般都講究現(xiàn)做現(xiàn)吃而且一般的螺螄保質(zhì)期超短在外地很少能吃到正宗的鮮美柳州螺螄鴨腳煲。所以需要對螺螄鴨腳煲各種食材進(jìn)行合理搭配和螺螄湯料配料的合理調(diào)配，獲得濃香可口，并且能長期保存，滿足廣大群眾的美食需求，同時(shí)營養(yǎng)價(jià)值高，能夠規(guī)?；a(chǎn)加工。

【發(fā)明內(nèi)容】

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[0003]本發(fā)明提供一種味道純正、延長保質(zhì)期且攜帶、實(shí)用方便的螺螄鴨腳煲制作方法，適合居家旅行隨身攜帶，方便、衛(wèi)生、營養(yǎng)。為了解決上述問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是:這種螺螄鴨腳煲的制作方法，【具體實(shí)施方式】如以下步驟:
[0004]步驟一，螺螄的制作:
[0005]采用以下質(zhì)量分?jǐn)?shù)的原料:石螺(50000-60000份)、花生油(400-500份)、蔥(400-500份)、姜(100-150份)、酸筍(250-300份)、干辣椒(150-200份)，豆腐乳(250-300份)、紫蘇(50-70份)
[0006]Al、精選柳江河大顆石螺、注入清水泡養(yǎng)3-4天去泥、清洗、去尾，燒開沸水倒入螺螄煮5-7分鐘后撈起，得到初加工螺螄。然后用花生油、初加工螺螄爆炒蔥、姜、酸筍、干辣椒，倒入豆腐乳、紫蘇，小火燜至入味。撈出、瀝干、冷卻、脫水。進(jìn)一步的脫水工藝為:脫水具體步驟:先160-180°C保持2小時(shí)，再調(diào)至120-130°C3小時(shí)，最后調(diào)至80-100°Cl小時(shí)。
[0007]B1、采用耐高溫達(dá)到121°C三層不同材料結(jié)構(gòu)的蒸煮袋進(jìn)行分包裝；
[0008]Cl、經(jīng)過微波殺菌設(shè)備進(jìn)行微波殺菌。
[0009]石螺泡養(yǎng)可以有效去除泥味異味，螺螄在水里生長，性寒涼，而紫蘇能祛寒，搭配螺螄正合適，經(jīng)過嚴(yán)格的脫水工藝脫水后再殺菌，使螺螄能長期保存，而且最大限度保持螺絲原有的味道。
[0010]步驟二，鴨腳的制作[0011 ] 采用以下質(zhì)量分?jǐn)?shù)的原料:黃色帶皮鴨腳(14000-16000份)、大豆油(4000-6000份)、水(50000-70000 份)、沙姜(50-70 份)、八角(40-50 份)、干椒(50-70 份)、香葉(15-25份)、丁香(15-25份)、豆蔻(15-25份)、桂皮(15-25份)、羅漢果(10-30份)、香茅草(40-60份)、豆瓣醬(450-550份)。
[0012]A2.清洗鴨腳，把清洗好的鴨腳加入油溫為180-220 °C的大豆油中進(jìn)行油炸，炸至鴨腳浮出油面撈出。然后在鍋中注入130斤水，加入油炸好的鴨腳、沙姜、八角、干椒、香葉、丁香、豆蔻、桂皮、羅漢果、香茅草、豆瓣醬小火慢30-40分鐘，入味、用老抽上色，撈出、瀝水、冷卻。
[0013]Β2.采用耐高溫達(dá)到121°C三層不同材料結(jié)構(gòu)的蒸煮袋進(jìn)行分包裝。殺菌采用雙層水浴式殺菌鍋殺菌25?35分鐘(溫度控制在120°C ±3°C)。
[0014]鴨腳先油炸再煲煮，炸過的表皮焦香，內(nèi)里入味且軟爛;料汁的制備搭配合理，香味濃厚，，能夠大大提高肉質(zhì)的香嫩，且味道可口。
[0015]步驟三，豬腳的制作:
[0016]采用以下質(zhì)量分?jǐn)?shù)的原料:豬前腿(60000-70000份)，放入沙姜(230-250份)、八角(170-190 份)、干椒(230-250份)、香葉(70-90 份)、丁香(70-90份)、豆蔻(17-23 份)、桂皮(110-130份)、羅漢果(70-90份)、香茅草(180-220份)、豆瓣醬(1800-2200份)、生姜(350-450份)、老抽(2000-2100)份。
[0017]A3、將豬前腿去毛、清洗，切塊、采用大豆油炸20-25分鐘，撈出加入適量的水，放入沙姜、八角、干椒、香葉、丁香、豆蔻、桂皮、羅漢果、香茅草、豆瓣醬、生姜、小火慢齒(30-40)分鐘;再加入老抽上色，撈出、瀝水、冷卻。
[0018]B3、采用耐高溫達(dá)到121°C三層不同材料結(jié)構(gòu)的蒸煮袋進(jìn)行分包裝。殺菌采用雙層水浴式殺菌鍋殺菌25-35分鐘(溫度控制在120 °C ±3 °C)。
[0019]采用大豆油炸得到色澤更加金黃，氣味更加清新的豬腳，料汁的制備搭配合理，香味濃厚，能夠大大提尚肉質(zhì)的香嫩醇香，且味道可口。
[0020]步驟四，鵪鶉蛋的制作:
[0021]采用以下質(zhì)量分?jǐn)?shù)的原料:鶴鶉蛋(4500-5500份)、八角(4-7份)、桂皮(4-6份)、食用鹽(15-25份)
[0022]A4、將鵪鶉蛋放入熱水中煮熟、去殼，加入適量的水，放入八角、桂皮、食用鹽、小火慢鹵30分鐘。
[0023]B4、采用耐高溫達(dá)到121°C三層不同材料結(jié)構(gòu)的蒸煮袋進(jìn)行分包裝。殺菌采用雙層水浴式殺菌鍋殺菌10-15分鐘(溫度控制在100 °C ±3 °C)。
[0024]步驟五、豆腐條的制作:
[0025]A5、選用豆腐條進(jìn)行脫水處理
[0026]B5、采用耐高溫達(dá)到121°C三層不同材料結(jié)構(gòu)的蒸煮袋進(jìn)行分包裝。殺菌采用雙層水浴式殺菌鍋殺菌10-20分鐘(溫度控制在90°C-100°C)。
[0027]步驟六、米粉品質(zhì)制作:
[0028]選用本地大米，經(jīng)過淘洗-浸泡-磨槳-蒸粉-壓片(擠絲)-復(fù)蒸-冷卻-干燥-包裝-成品，采用達(dá)到高溫121°C的蒸煮袋，利用全自動(dòng)包裝袋進(jìn)行分裝、殺菌。殺菌采用雙層水浴式殺菌鍋殺菌10-15分鐘(溫度控制在100 °C ±3 °C)。
[0029]步驟七，螺螄湯的制作:
[0030]采用以下重量分?jǐn)?shù)的原料:
[0031 ] 鮮活螺螄(4000-6000份)、豬骨頭(4000-6000份)、牛骨頭(500-1500份)、老鴨(1000-1500)、雞爪(400-600份)、干貝(45-55份)、干沙蟲(45-55份)、沙姜(90-110份)、八角(35-45份)、草果(18-22份)、桔皮(18-22份)、橙皮(35-44份)、羅漢果(10-15個(gè))、小茴香(8-12份)、大茴香(8-12份)、甘草(8-12份)、香茅(8-12份)、干松(8-12份)、沙仁(8-12份)、白扣(4-6份)、干椒(18-22份)、花椒(28-32份)、干南姜(450-550份)、老姜(450-550份)、水(50000份)。
[0032]A6、在鍋中加入上述原料，進(jìn)行5-6小時(shí)的熬制，2個(gè)小時(shí)的濃縮后，濃縮至湯的量約為50k份為宜
[0033]B6、采用耐高溫達(dá)到121°C三層不同材料結(jié)構(gòu)的蒸煮袋進(jìn)行分包裝。
[0034]C6、經(jīng)過微波殺菌設(shè)備微波殺菌，設(shè)備參數(shù):微波工作頻率:2450MHz，電源輸入視在功率:< 105KVA、額定輸出微波功率:70 土 5 %KW，多段紅外測溫，自動(dòng)控制殺菌效果。
[0035]各種香料有著嚴(yán)格的比例，多了少了味道都會(huì)大不同，經(jīng)此方法熬制出的螺絲湯料不僅能凸顯螺絲特有的味道、湯料濃香、口感豐富回味無窮，而且營養(yǎng)豐富。
[0036]步驟八，酸筍的制作:
[0037]采用以下重量分?jǐn)?shù)的原料:傳統(tǒng)工藝腌制的竹筍(4500-5500份)、鹽(100-115份)、醋(150-170份)、味精(3-5份)、辣椒粉(18-20份)、油(100-115份)。
[0038]A7、竹筍去頭尾，選其中脆嫩部分，清洗、切絲，加入調(diào)味料鹽、醋、味精、辣椒粉、油再炒8-12分鐘，冷卻。
[0039]B7、采用耐高溫達(dá)到121°C三層不同材料結(jié)構(gòu)的蒸煮袋進(jìn)行分包裝。
[0040]步驟九，酸姜的制作:
[0041 ]采用以下重量分?jǐn)?shù)的原料:黃姜(900-1100份)、牛角椒(450-550份)，使用生鹽(70-90份)、米醋(250-350份)。
[0042]AS、將黃姜和牛角椒洗干凈后，加入生鹽、米醋腌制3小時(shí)，然后進(jìn)行切片
[0043]B8、采用耐高溫達(dá)到121°C三層不同材料結(jié)構(gòu)的蒸煮袋進(jìn)行分包裝。
[0044]步驟十，辣椒油的制作:
[0045]采用以下重量分?jǐn)?shù)的原料:
[0046]大豆油(55000-66000份)，四川高辣辣椒(1800-2200份)、貴州中辣辣椒(2800-3200份)、云南微辣辣椒(1800-2200份)，根據(jù)比例分配;加入丁香(45-55份)、沙姜(80-120份)、沙仁(180-220份)、草果(90-110份)、桔皮(45-55份)、小茴香(38-42份)、大茴香(28-32份)、豆蔻(18-22份)、洋蔥(800-1200份)、老姜(800-1200份)、大蔥(1800-2200份)、小蔥(1800-2200份)、花椒(90-110份)、胡椒(90-110份)
[0047]制作步驟:
[0048]A9、將上述原料放入鍋大火熬制25-35分鐘，轉(zhuǎn)小火熬4-5個(gè)小時(shí)。最后進(jìn)行冷卻、沉淀，過濾O
[0049]B9、采用耐高溫達(dá)到121°C三層不同材料結(jié)構(gòu)的蒸煮袋進(jìn)行分包裝。
[0050]辣椒油獨(dú)特配方與螺螄湯料搭配，使得螺螄鴨腳煲整體口味更豐富，根據(jù)西南大學(xué)等單位承擔(dān)的"石柱辣椒及其系列加工產(chǎn)品的辣度標(biāo)定及辣度分級"項(xiàng)目把辣椒分為微辣、中辣、高辣和極辣等級，采用不同辣度的辣椒混合可以使辣椒油的辣度更有層次，產(chǎn)生更好的口感。
[0051]步驟十一，花生的制作:
[0052]采用以下重量分?jǐn)?shù)的原料:花生(25-30份)、大豆油(30-40份)
[0053]A5、將花生放入鍋中，用花生油小火炸10?15分鐘，撈起冷卻
[0054]B5、采用耐高溫達(dá)到121°C三層不同材料結(jié)構(gòu)的蒸煮袋進(jìn)行分包裝。
[0055]步驟十二，
[0056]將一袋螺螄包、一袋鴨腳包、一袋豬腳包、一袋鵪鶉蛋包、一袋豆腐條包、一袋米粉包、一袋酸筍包，一袋酸姜包、一袋辣椒油包、一袋花生包、一袋螺螄湯包，放入一包裝容器內(nèi)，密封包裝容器即得。
[0057]食用時(shí)只需把螺螄包、一袋鴨腳包、一袋豬腳包、一袋鵪鶉蛋包、一袋豆腐條包、一袋米粉包、一袋酸筍包，一袋酸姜包、一袋辣椒油包、一袋花生包、一袋螺螄湯包加入鍋中再加適量的水小火燉20分鐘即可食用到正中美味營養(yǎng)的螺螄鴨腳煲。
[0058]本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn):
[0059]1.使螺螄的保質(zhì)期從幾天延長至6個(gè)月，攻克了螺螄保質(zhì)期短的難關(guān)。
[0060]2.螺螄鴨腳煲經(jīng)過慢火的烹飪，濃濃的螺螄湯滲透鴨腳與豬腳這湯可謂是“諸味渾然，鮮香熱辣〃，其中鴨腳、豬腳充分吸收了螺螄的鮮味，口感香滑，螺螄脆口，豆腐條沾了湯汁很入味，配上精心制作的配料，一吃便是滿口鮮香，保證了螺螄鴨腳的傳統(tǒng)口感及口味。
[0061]3.方便攜帶，方便烹煮，。
[0062]4.最大限度保持了原有物料的色、香、味，湯料濃香、口感豐富回味無窮，營養(yǎng)豐昆ο
[0063]5.各物料搭配合理
【具體實(shí)施方式】
:
[0064]實(shí)施例1.
[0065]Al、精選柳江河大顆石螺、注入清水泡養(yǎng)4天去泥、清洗、去尾，燒開沸水倒入螺螄煮7分鐘后撈起，得到初加工螺螄。然后用花生油、初加工螺螄爆炒蔥、姜、酸筍、干辣椒，倒入豆腐乳、紫蘇，小火燜至入味。撈出、瀝干、冷卻、脫水。螺絲脫水具體步驟:先180°C保持2小時(shí)，再調(diào)至13 O °C 3小時(shí)，最后調(diào)至1 O °C I小時(shí)。
[0066]B1、采用耐高溫達(dá)到121°C三層不同材料結(jié)構(gòu)的蒸煮袋進(jìn)行分包裝，
[0067]Cl、經(jīng)過殺菌設(shè)備微波殺菌，設(shè)備參數(shù):微波工作頻率:2450MHz，電源輸入視在功率:(105KVA、額定輸出微波功率:70 ± 5 %KW，多段紅外測溫，自動(dòng)控制殺菌效果。
[0068]步驟二，鴨腳的制作
[0069]采用以下質(zhì)量分?jǐn)?shù)的原料:黃色帶皮鴨腳(16000份)、大豆油(6000份)、水(70000份)、沙姜(70份)、八角(50份)、干椒(70份)、香葉(25份)、丁香(25份)、豆蔻(25份)、桂皮(25份)、羅漢果(30份)、香茅草(60份)、豆瓣醬(550份)。
[0070]A2.清洗鴨腳，把清洗好的鴨腳加入油溫為220 °C的大豆油中進(jìn)行油炸，炸至鴨腳浮出油面撈出。然后在鍋中注入130斤水，加入油炸好的鴨腳、沙姜、八角、干椒、香葉、丁香、豆蔻、桂皮、羅漢果、香茅草、豆瓣醬小火慢鹵40分鐘，入味、用老抽上色，撈出、瀝水、冷卻。
[0071]B2.采用耐高溫達(dá)到121°C三層不同材料結(jié)構(gòu)的蒸煮袋進(jìn)行分包裝。殺菌采用雙層水浴式殺菌鍋殺菌35分鐘(溫度控制在117°C)。
[0072]步驟三，豬腳的制作:
[0073]采用以下質(zhì)量分?jǐn)?shù)的原料:豬前腿(70000份)，放入沙姜(250份)、八角(190份)、干椒(250份)、香葉(90份)、丁香(90份)、豆蔻(23份)、桂皮(130份)、羅漢果(90份)、香茅草(220份)、豆瓣醬(2200份)、生姜(450份)、老抽(2100)份。
[0074]A3、將豬前腿去毛、清洗，切塊、采用大豆油炸25分鐘，撈出加入適量的水，放入沙姜、八角、干椒、香葉、丁香、豆蔻、桂皮、羅漢果、香茅草、豆瓣醬、生姜、小火慢鹵(40)分鐘；再加入老抽上色，撈出、瀝水、冷卻。
[0075]B3、采用耐高溫達(dá)到121°C三層不同材料結(jié)構(gòu)的蒸煮袋進(jìn)行分包裝。殺菌采用雙層水浴式殺菌鍋殺菌35分鐘(溫度控制在117°C)。
[0076]步驟四，鵪鶉蛋的制作:
[0077]采用以下質(zhì)量分?jǐn)?shù)的原料:鵪鶉蛋(5500份)、八角(7份)、桂皮(6份)、食用鹽(25份)
[0078]A4、將鵪鶉蛋放入熱水中煮熟、去殼，加入適量的水，放入八角、桂皮、食用鹽、小火慢鹵30分鐘。
[0079]B4、采用耐高溫達(dá)到121°C三層不同材料結(jié)構(gòu)的蒸煮袋進(jìn)行分包裝。殺菌采用雙層水浴式殺菌鍋殺菌15分鐘(溫度控制在97°C)。
[0080]步驟五、豆腐條的制作:
[0081 ] A5、選用豆腐條進(jìn)行脫水處理
[0082]B5、采用耐高溫達(dá)到121°C三層不同材料結(jié)構(gòu)的蒸煮袋進(jìn)行分包裝。殺菌采用雙層水浴式殺菌鍋殺菌20分鐘(溫度控制在90°C)。
[0083]步驟六、米粉品質(zhì)制作:
[0084]選用本地大米，經(jīng)過淘洗-浸泡-磨槳-蒸粉-壓片(擠絲)-復(fù)蒸-冷卻-干燥-包裝-成品，采用達(dá)到高溫121°C的蒸煮袋，利用全自動(dòng)包裝袋進(jìn)行分裝、殺菌。
[0085]步驟七，螺螄湯的制作:
[0086]采用以下重量分?jǐn)?shù)的原料:
[0087]鮮活螺螄(6000份)、豬骨頭(6000份)、牛骨頭(1500份)、老鴨(1500份)、雞爪(600份)、干貝(55份)、干沙蟲(55份)、沙姜(110份)、八角(35-45份)、草果(18-22份)、桔皮(18-22份)、橙皮(35-44份)、羅漢果(15份)、小茴香(12份)、大茴香(12份)、甘草(12份)、香茅(12份)、干松(12份)、沙仁(12份)、白扣(6份)、干椒(122份)、花椒(32份)、干南姜(550份)、老姜(550份)、水(50000份)。
[0088]A6、在鍋中加入上述原料，進(jìn)行5-6小時(shí)的熬制，2個(gè)小時(shí)的濃縮后，濃縮至湯的量約為50k份為宜
[0089]B6、采用耐高溫達(dá)到121°C三層不同材料結(jié)構(gòu)的蒸煮袋進(jìn)行分包裝。
[0090]C6、經(jīng)過殺菌設(shè)備微波殺菌，設(shè)備參數(shù):微波工作頻率:2450MHz，電源輸入視在功率:(105KVA、額定輸出微波功率:70 ± 5 %KW，多段紅外測溫，自動(dòng)控制殺菌效果。
[0091]步驟八，酸筍的制作:
[0092]采用以下重量分?jǐn)?shù)的原料:傳統(tǒng)工藝腌制的竹筍(5500份)、鹽(115份)、醋(170份)、味精(5份)、辣椒粉(20份)、油(115份)。
[0093]A7、竹筍去頭尾，選其中脆嫩部分，清洗、切絲，加入調(diào)味料鹽、醋、味精、辣椒粉、油再炒8-12分鐘，冷卻。
[0094]B7、采用耐高溫達(dá)到121°C三層不同材料結(jié)構(gòu)的蒸煮袋進(jìn)行分包裝。
[0095]步驟九，酸姜的制作:
[0096]采用以下重量分?jǐn)?shù)的原料:黃姜(1100份)、牛角椒(550份)，使用生鹽(90份)、米醋(350份)。
[0097]AS、將黃姜和牛角椒洗干凈后，加入生鹽、米醋腌制3小時(shí)，然后進(jìn)行切片
[0098]B8、采用耐高溫達(dá)到121°C三層不同材料結(jié)構(gòu)的蒸煮袋進(jìn)行分包裝。
[0099]步驟十，辣椒油的制作:
[0100]采用以下重量分?jǐn)?shù)的原料:
[0101]大豆油(66000份)，四川高辣辣椒(2200份)、貴州中辣辣椒(3200份)、云南微辣辣椒(2200份)，根據(jù)比例分配。加入丁香(55份)、沙姜(120份)、沙仁(220份)、草果(110份)、桔皮(55份)、小茴香(42份)、大茴香(32份)、豆蔻(22份)、洋蔥(1200份)、老姜(1200份)、大蔥(2200份)、小蔥(2200份)、花椒(110份)、胡椒(110份)
[0102]制作步驟:
[0103]A9、將上述原料放入鍋大火熬制35分鐘，轉(zhuǎn)小火熬5個(gè)小時(shí)。最后進(jìn)行冷卻、沉淀，過濾。
[0104]B9、采用耐高溫達(dá)到121°C三層不同材料結(jié)構(gòu)的蒸煮袋進(jìn)行分包裝。
[0105]步驟十一，花生的制作:
[0106]采用以下重量分?jǐn)?shù)的原料:花生(30份)、大豆油(40份)
[0107]A5、將花生放入鍋中，用花生油小火炸10?15分鐘，撈起冷卻
[0108]B5、采用耐高溫達(dá)到121°C三層不同材料結(jié)構(gòu)的蒸煮袋進(jìn)行分包裝后殺菌。
[0109]步驟十二，
[0110]將一袋螺螄包、一袋鴨腳包、一袋豬腳包、一袋鵪鶉蛋包、一袋豆腐條包、一袋米粉包、一袋酸筍包，一袋酸姜包、一袋辣椒油包、一袋花生包、一袋螺螄湯包，放入一包裝容器內(nèi)，密封包裝容器即得。
[0111]實(shí)施例2
[0112]步驟一，螺螄的制作:
[0113]采用以下質(zhì)量分?jǐn)?shù)的原料:石螺(50000份)、花生油(400份)、蔥(400份)、姜(100份)、酸筍(250份)、干辣椒(150份)，豆腐乳(250份)、紫蘇(50份)
[0114]Al、精選柳江河大顆石螺、注入清水泡養(yǎng)3天去泥、清洗、去尾，燒開沸水倒入螺螄煮5分鐘后撈起，得到初加工螺螄。然后用花生油、初加工螺螄爆炒蔥、姜、酸筍、干辣椒，倒入豆腐乳、紫蘇，小火燜至入味。撈出、瀝干、冷卻、脫水。進(jìn)一步的脫水工藝為:脫水具體步驟:先160 0C保持2小時(shí)，再調(diào)至120 °C 3小時(shí)，最后調(diào)至80 °C I小時(shí)。
[0115]B1、采用耐高溫達(dá)到121°C三層不同材料結(jié)構(gòu)的蒸煮袋進(jìn)行分包裝，
[0116]Cl、經(jīng)過殺菌設(shè)備微波殺菌，設(shè)備參數(shù):微波工作頻率:2450MHz，電源輸入視在功率:(105KVA、額定輸出微波功率:70 ± 5 %KW，多段紅外測溫，自動(dòng)控制殺菌效果。
[0117]石螺泡養(yǎng)可以有效去除泥味異味，螺螄在水里生長，性寒涼，而紫蘇能祛寒，搭配螺螄正合適，經(jīng)過嚴(yán)格的脫水工藝脫水后再殺菌，使螺螄能長期保存，而且最大限度保持螺絲原有的味道。
[0118]步驟二，鴨腳的制作
[0119]采用以下質(zhì)量分?jǐn)?shù)的原料:黃色帶皮鴨腳(14000份)、大豆油(40000份)、水(50000份)、沙姜(50份)、八角(40份)、干椒(50份)、香葉(15份)、丁香(15份)、豆蔻(15份)、桂皮(15份)、羅漢果(10份)、香茅草(40份)、豆瓣醬(450份)。
[0120]A2.清洗鴨腳，把清洗好的鴨腳加入油溫為180 0C的大豆油中進(jìn)行油炸，炸至鴨腳浮出油面撈出。然后在鍋中注入130斤水，加入油炸好的鴨腳、沙姜、八角、干椒、香葉、丁香、豆蔻、桂皮、羅漢果、香茅草、豆瓣醬小火慢鹵30分鐘，入味、用老抽上色，撈出、瀝水、冷卻。
[0121]B2.采用耐高溫達(dá)到121°C三層不同材料結(jié)構(gòu)的蒸煮袋進(jìn)行分包裝后殺菌。殺菌采用雙層水浴式殺菌鍋殺菌25分鐘(溫度控制在123°C)。
[0122]步驟三，豬腳的制作:
[0123]采用以下質(zhì)量分?jǐn)?shù)的原料:豬前腿(60000份)，放入沙姜(230份)、八角(170份)、干椒(230份)、香葉(70份)、丁香(70份)、豆蔻(17份)、桂皮(110份)、羅漢果(70份)、香茅草(180份)、豆瓣醬(I800份)、生姜(350份)、老抽(2000)份。
[0124]A3、將豬前腿去毛、清洗，切塊、采用大豆油炸20分鐘，撈出加入適量的水，放入沙姜、八角、干椒、香葉、丁香、豆蔻、桂皮、羅漢果、香茅草、豆瓣醬、生姜、小火慢鹵(30)分鐘；再加入老抽上色，撈出、瀝水、冷卻。
[0125]B3、采用耐高溫達(dá)到121°C三層不同材料結(jié)構(gòu)的蒸煮袋進(jìn)行分包裝后殺菌。殺菌采用雙層水浴式殺菌鍋殺菌25分鐘(溫度控制在123°C)。
[0126]步驟四，鵪鶉蛋的制作:
[0127]采用以下質(zhì)量分?jǐn)?shù)的原料:鵪鶉蛋(4500份)、八角(4份)、桂皮(4份)、食用鹽(15份)
[0128]A4、將鵪鶉蛋放入熱水中煮熟、去殼，加入適量的水，放入八角、桂皮、食用鹽、小火慢鹵30分鐘。
[0129]B4、采用耐高溫達(dá)到121°C三層不同材料結(jié)構(gòu)的蒸煮袋進(jìn)行分包裝后殺菌。殺菌采用雙層水浴式殺菌鍋殺菌10分鐘(溫度控制在103°C)。
[0130]步驟五、豆腐條的制作:
[0131]A5、選用豆腐條進(jìn)行脫水處理
[0132]B5、采用耐高溫達(dá)到121°C三層不同材料結(jié)構(gòu)的蒸煮袋進(jìn)行分包裝后殺菌。殺菌采用雙層水浴式殺菌鍋殺菌10-20分鐘(溫度控制在90°C-100°C)。
[0133]步驟六、米粉品質(zhì)制作:
[0134]選用本地大米，經(jīng)過淘洗-浸泡-磨槳-蒸粉-壓片(擠絲)-復(fù)蒸-冷卻-干燥-包裝-成品，采用達(dá)到高溫121°C的蒸煮袋，利用全自動(dòng)包裝袋進(jìn)行分裝、殺菌。殺菌采用雙層水浴式殺菌鍋殺菌10分鐘(溫度控制在103°C)。
[0135]步驟七，螺螄湯的制作:
[0136]采用以下重量分?jǐn)?shù)的原料:
[0137]鮮活螺螄(4000份)、豬骨頭(4000份)、牛骨頭(500份)、老鴨(1000)、雞爪(400份)、干貝(45份)、干沙蟲(45份)、沙姜(90份)、八角(35份)、草果(18份)、桔皮(18份)、橙皮(35份)、羅漢果(10個(gè))、小茴香(8份)、大茴香(8份)、甘草(8份)、香茅(8份)、干松(8份)、沙仁(8份)、白扣(4份)、干椒(18份)、花椒(28份)、干南姜(450份)、老姜(450份)、水(50000份)。
[0138]A6、在鍋中加入上述原料，進(jìn)行5小時(shí)的熬制，2個(gè)小時(shí)的濃縮后，濃縮至湯的量約為50k份為宜
[0139]B6、采用耐高溫達(dá)到121°C三層不同材料結(jié)構(gòu)的蒸煮袋進(jìn)行分包裝后殺菌。
[0140]C6、經(jīng)過殺菌設(shè)備微波殺菌，設(shè)備參數(shù):微波工作頻率:2450MHz，電源輸入視在功率:(105KVA、額定輸出微波功率:70 ± 5 %KW，多段紅外測溫，自動(dòng)控制殺菌效果。
[0141]各種香料有著嚴(yán)格的比例，多了少了味道都會(huì)大不同，經(jīng)此方法熬制出的螺絲湯料不僅能凸顯螺絲特有的味道、湯料濃香、口感豐富回味無窮，而且營養(yǎng)豐富。
[0142]步驟八，酸筍的制作:
[0143]采用以下重量分?jǐn)?shù)的原料:傳統(tǒng)工藝腌制的竹筍(4500份)、鹽(100份)、醋(150份)、味精(3份)、辣椒粉(18份)、油(100份)。
[0144]A7、竹筍去頭尾，選其中脆嫩部分，清洗、切絲，加入調(diào)味料鹽、醋、味精、辣椒粉、油再炒8分鐘，冷卻。
[0145]B7、采用耐高溫達(dá)到121°C三層不同材料結(jié)構(gòu)的蒸煮袋進(jìn)行分包裝后殺菌。
[0146]步驟九，酸姜的制作:
[0147]采用以下重量分?jǐn)?shù)的原料:黃姜(900份)、牛角椒(450份)，使用生鹽(70份)、米醋(250份)。
[0148]AS、將黃姜和牛角椒洗干凈后，加入生鹽、米醋腌制3小時(shí)，然后進(jìn)行切片
[0149]B8、采用耐高溫達(dá)到121°C三層不同材料結(jié)構(gòu)的蒸煮袋進(jìn)行分包裝后殺菌。
[0150]步驟十，辣椒油的制作:
[0151]采用以下重量分?jǐn)?shù)的原料:
[0152]大豆油(55000份)，四川高辣辣椒(1800份)、貴州中辣辣椒(2800份)、云南微辣辣椒(1800份)，根據(jù)比例分配。加入丁香(45份)、沙姜(80份)、沙仁(180份)、草果(90份)、桔皮(45份)、小茴香(38份)、大茴香(28份)、豆蔻(18份)、洋蔥(800份)、老姜(800份)、大蔥(1800份)、小蔥(1800份)、花椒(90份)、胡椒(90份)
[0153]制作步驟:
[0154]A9、將上述原料放入鍋大火熬制25分鐘，轉(zhuǎn)小火熬4個(gè)小時(shí)。最后進(jìn)行冷卻、沉淀，過濾。
[0155]B9、采用耐高溫達(dá)到121°C三層不同材料結(jié)構(gòu)的蒸煮袋進(jìn)行分包裝后殺菌。
[0156]步驟十一，花生的制作:
[0157]采用以下重量分?jǐn)?shù)的原料:花生(25份)、大豆油(30份)
[0158]A5、將花生放入鍋中，用花生油小火炸10分鐘，撈起冷卻
[0159]B5、采用耐高溫達(dá)到121°C三層不同材料結(jié)構(gòu)的蒸煮袋進(jìn)行分包裝后殺菌。
[0160]步驟十二，
[0161 ] 將一袋螺螄包、一袋鴨腳包、一袋豬腳包、一袋鵪鶉蛋包、一袋豆腐條包、一袋米粉包、一袋酸筍包，一袋酸姜包、一袋辣椒油包、一袋花生包、一袋螺螄湯包，放入一包裝容器內(nèi)，密封包裝容器即得。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種螺螄鴨腳煲制作方法 步驟一，螺螄的制作: 采用以下質(zhì)量分?jǐn)?shù)的原料:石螺(50000-60000份)、花生油(400-500份)、蔥(400-500份)、姜(100-150份)、酸筍(250-300份)、干辣椒(150-200份)，豆腐乳(250-300份)、紫蘇(50-70份)； Al、精選柳江河大顆石螺、注入清水泡養(yǎng)3-4天去泥、清洗、去尾，燒開沸水倒入螺螄煮5-7分鐘后撈起，得到初加工螺螄;然后用花生油、初加工螺螄爆炒蔥、姜、酸筍、干辣椒，倒入豆腐乳、紫蘇，小火燜至入味;撈出、瀝干、冷卻、脫水； B1、采用耐高溫達(dá)到121°C三層不同材料結(jié)構(gòu)的蒸煮袋進(jìn)行分包裝， Cl、經(jīng)過微波殺菌設(shè)備進(jìn)行微波殺菌； 石螺泡養(yǎng)可以有效去除泥味異味，螺螄在水里生長，性寒涼，而紫蘇能祛寒，搭配螺螄正合適，經(jīng)過嚴(yán)格的脫水工藝脫水后再殺菌，使螺螄能長期保存，而且最大限度保持螺絲原有的味道； 步驟二，鴨腳的制作 采用以下質(zhì)量分?jǐn)?shù)的原料:黃色帶皮鴨腳(14000-16000份)、大豆油(4000-6000份)、水(50000-70000份)、沙姜(50-70 份)、八角(40-50 份)、干椒(50-70 份)、香葉(15-25 份)、丁香(15-25份)、豆蔻(15-25份)、桂皮(15-25份)、羅漢果(10-30份)、香茅草(40-60份)、豆瓣醬(450-550份)； A2.清洗鴨腳，把清洗好的鴨腳加入油溫為180-220°C的大豆油中進(jìn)行油炸，炸至鴨腳浮出油面撈出；然后在鍋中注入130斤水，加入油炸好的鴨腳、沙姜、八角、干椒、香葉、丁香、豆蔻、桂皮、羅漢果、香茅草、豆瓣醬小火慢齒30-40分鐘，入味、用老抽上色，撈出、瀝水、冷卻； Β2.采用耐高溫達(dá)到121°C三層不同材料結(jié)構(gòu)的蒸煮袋進(jìn)行分包裝后殺菌;殺菌采用雙層水浴式殺菌鍋殺菌25?35分鐘(溫度控制在120°C ±3°C); 鴨腳先油炸再煲煮，炸過的表皮焦香，內(nèi)里入味且軟爛;料汁的制備搭配合理，香味濃厚，，能夠大大提尚肉質(zhì)的香嫩，且味道可口 ； 步驟三，豬腳的制作: 采用以下質(zhì)量分?jǐn)?shù)的原料:豬前腿(60000-70000份)，放入沙姜(230-250份)、八角(170-190 份)、干椒(230-250份)、香葉(70-90 份)、丁香(70-90份)、豆蔻(17-23 份)、桂皮(110-130份)、羅漢果(70-90份)、香茅草(180-220份)、豆瓣醬(1800-2200份)、生姜(350-450份)、老抽(2000-2100)份; A3、將豬前腿去毛、清洗，切塊、采用大豆油炸20-25分鐘，撈出加入適量的水，放入沙姜、八角、干椒、香葉、丁香、豆蔻、桂皮、羅漢果、香茅草、豆瓣醬、生姜、小火慢削30-40)分鐘;再加入老抽上色，撈出、瀝水、冷卻； B3、采用耐高溫達(dá)到121°C三層不同材料結(jié)構(gòu)的蒸煮袋進(jìn)行分包裝后殺菌;殺菌采用雙層水浴式殺菌鍋殺菌25-35分鐘(溫度控制在120°C ±3°C); 采用大豆油炸得到色澤更加金黃，氣味更加清新的豬腳，料汁的制備搭配合理，香味濃厚，能夠大大提尚肉質(zhì)的香嫩醇香，且味道可口 ； 步驟四，鵪鶉蛋的制作: 采用以下質(zhì)量分?jǐn)?shù)的原料:鵪鶉蛋(4500-5500份)、八角(4-7份)、桂皮(4-6份)、食用鹽(15-25 份) A4、將鵪鶉蛋放入熱水中煮熟、去殼，加入適量的水，放入八角、桂皮、食用鹽、小火慢鹵30分鐘; B4、采用耐高溫達(dá)到121°C三層不同材料結(jié)構(gòu)的蒸煮袋進(jìn)行分包裝后殺菌;殺菌采用雙層水浴式殺菌鍋殺菌10-15分鐘(溫度控制在100°C±3°C); 步驟五、豆腐條的制作: A5、選用豆腐條進(jìn)行脫水處理 B5、采用耐高溫達(dá)到121°C三層不同材料結(jié)構(gòu)的蒸煮袋進(jìn)行分包裝后殺菌;殺菌采用雙層水浴式殺菌鍋殺菌10-20分鐘(溫度控制在90°C-100°C); 步驟六、米粉品質(zhì)制作: 選用本地大米，經(jīng)過淘洗-浸泡-磨槳-蒸粉-壓片(擠絲)_復(fù)蒸-冷卻-干燥-包裝-成品，采用達(dá)到高溫121°C的蒸煮袋，利用全自動(dòng)包裝袋進(jìn)行分裝、殺菌;殺菌采用雙層水浴式殺菌鍋殺菌10-15分鐘(溫度控制在00°C±3°C); 步驟七，螺螄湯的制作: 采用以下重量分?jǐn)?shù)的原料: 鮮活螺螄(4000-6000份)、豬骨頭(4000-6000份)、牛骨頭(500-1500份)、老鴨(1000-1500)、雞爪(400-600份)、干貝(45-55份)、干沙蟲(45-55份)、沙姜(90-110 份)、八角(35-45份)、草果(18-22份)、桔皮(18-22份)、橙皮(35-44份)、羅漢果(10-15個(gè))、小茴香(8-12份)、大茴香(8-12份)、甘草(8-12份)、香茅(8-12份)、干松(8_12份)、沙仁(8_12份)、白扣(4_6份)、干椒(18-22份)、花椒(28-32份)、干南姜(450-550份)、老姜(450-550份)、水(50000份)； A6、在鍋中加入上述原料，進(jìn)行5-6小時(shí)的熬制，2個(gè)小時(shí)的濃縮后，濃縮至湯的量約為50k份為宜 B6、采用耐高溫達(dá)到121°C三層不同材料結(jié)構(gòu)的蒸煮袋進(jìn)行分包裝后殺菌； C6、經(jīng)過微波殺菌設(shè)備微波殺菌，設(shè)備參數(shù):微波工作頻率:2450MHz，電源輸入視在功率:< 105KVA、額定輸出微波功率:70 土 5 %KW，多段紅外測溫，自動(dòng)控制殺菌效果； 各種香料有著嚴(yán)格的比例，多了少了味道都會(huì)大不同，經(jīng)此方法熬制出的螺絲湯料不僅能凸顯螺絲特有的味道、湯料濃香、口感豐富回味無窮，而且營養(yǎng)豐富； 步驟八，酸筍的制作: 采用以下重量分?jǐn)?shù)的原料:傳統(tǒng)工藝腌制的竹筍(4500-5500份)、鹽(100-115份)、醋(150-170份)、味精(3-5份)、辣椒粉(18-20份)、油(100-115份)； A7、竹筍去頭尾，選其中脆嫩部分，清洗、切絲，加入調(diào)味料鹽、醋、味精、辣椒粉、油再炒8-12分鐘，冷卻； B7、采用耐高溫達(dá)到121°C三層不同材料結(jié)構(gòu)的蒸煮袋進(jìn)行分包裝后殺菌； 步驟九，酸姜的制作: 采用以下重量分?jǐn)?shù)的原料:黃姜(900-1100份)、牛角椒(450-550份)，使用生鹽(70-90份)、米醋(250-350份)； AS、將黃姜和牛角椒洗干凈后，加入生鹽、米醋腌制3小時(shí)，然后進(jìn)行切片 B8、采用耐高溫達(dá)到121°C三層不同材料結(jié)構(gòu)的蒸煮袋進(jìn)行分包裝后殺菌； 步驟十，辣椒油的制作: 采用以下重量分?jǐn)?shù)的原料: 大豆油(55000-66000份)，四川高辣辣椒(1800-2200份)、貴州中辣辣椒(2800-3200份)、云南微辣辣椒(1800-2200份)，根據(jù)比例分配;加入丁香(45-55份)、沙姜(80-120份)、沙仁(180-220份)、草果(90-110份)、桔皮(45-55份)、小茴香(38-42份)、大茴香(28-32份)、豆蔻(18-22份)、洋蔥(800-1200份)、老姜(800-1200份)、大蔥(1800-2200份)、小蔥(1800-2200份)、花椒(90-110份)、胡椒(90-110份) 制作步驟: A9、將上述原料放入鍋大火熬制25-35分鐘，轉(zhuǎn)小火熬4-5個(gè)小時(shí);最后進(jìn)行冷卻、沉淀，過濾； B9、采用耐高溫達(dá)到121°C三層不同材料結(jié)構(gòu)的蒸煮袋進(jìn)行分包裝后殺菌； 辣椒油獨(dú)特配方與螺螄湯料搭配，使得螺螄鴨腳煲整體口味更豐富； 步驟十一，花生的制作: 采用以下重量分?jǐn)?shù)的原料:花生(25-30份)、大豆油(30-40份) A5、將花生放入鍋中，用花生油小火炸10?15分鐘，撈起冷卻 B5、采用耐高溫達(dá)到121°C三層不同材料結(jié)構(gòu)的蒸煮袋進(jìn)行分包裝后殺菌； 步驟十二， 將一袋螺螄包、一袋鴨腳包、一袋豬腳包、一袋鵪鶉蛋包、一袋豆腐條包、一袋米粉包、一袋酸筍包，一袋酸姜包、一袋辣椒油包、一袋花生包、一袋螺螄湯包，放入一包裝容器內(nèi)，密封包裝容器即得。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述螺螄鴨腳煲制作方法，其特征在于:所述步驟一螺螄脫水方法為先160-180°C保持2小時(shí)，再調(diào)至120-130°C3小時(shí)，最后調(diào)至80-100°Cl小時(shí)。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述螺螄鴨腳煲制作方法，其特征在于:所述蒸煮袋為三層結(jié)構(gòu)，聚乙烯、聚酰胺、水溶性樹脂膜。
【文檔編號】A23L7/10GK105918990SQ201610278079
【公開日】2016年9月7日
【申請日】2016年4月29日
【發(fā)明人】黃南川
【申請人】廣西螺霸王食品有限公司