一種丹麥菠蘿冷凍面團及其制作方法與應(yīng)用
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品工業(yè)領(lǐng)域，尤其涉及一種丹麥菠蘿冷凍面團及其制作方法與應(yīng)用，本發(fā)明的丹麥菠蘿冷凍面團，由高筋粉，水，白砂糖，雞蛋，奶油，奶粉，冷凍面團高活性酵母，谷朊粉，食用鹽，冷凍面團改良劑，葡萄糖氧化酶組成，結(jié)合了菠蘿包和丹麥面包的優(yōu)點，彌補單一產(chǎn)品在外觀及口感上的不足，利用先進的冷凍面團生產(chǎn)線，在設(shè)備使用上進行創(chuàng)新，使專業(yè)生產(chǎn)甜面包的AD?line生產(chǎn)線也能做出丹麥含餡菠蘿產(chǎn)品，結(jié)合冷凍面團技術(shù)，實現(xiàn)了高品質(zhì)丹麥菠蘿冷凍面團的工業(yè)化生產(chǎn)，其易于操作，產(chǎn)品穩(wěn)定性好，保質(zhì)期長達6個月。
【專利說明】
一種丹麥菠蘿冷凍面團及其制作方法與應(yīng)用
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及食品工業(yè)領(lǐng)域，尤其涉及一種丹麥菠蘿冷凍面團及其制作方法與應(yīng)用?！颈尘凹夹g(shù)】
[0002]隨著連鎖經(jīng)營概念的日益普及與廣泛應(yīng)用，冷凍面團技術(shù)在全世界得到迅速發(fā)展。由于面團在冷凍狀態(tài)下便于保藏和運輸，生產(chǎn)商能夠通過規(guī)范的生產(chǎn)冷凍標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一保證烘焙產(chǎn)品的質(zhì)量，面包房根據(jù)銷售需要合理安排烘烤時間和數(shù)量，有效控制庫存，減少損耗，并讓客戶時刻能夠嘗到新鮮出爐、熱氣騰騰的面包。
[0003]菠蘿包和丹麥面包是兩種常見的深受消費者喜愛的面包，菠蘿包烘焙過后表面金黃色，因凹凸的脆皮狀似菠蘿而得名，外層表面的酥皮是菠蘿包的靈魂，為平凡的甜面包加上了口感，菠蘿包實際上并沒有菠蘿的成份，中間亦沒有餡料。丹麥面包是發(fā)酵型裹油類面包，口感酥軟、層次分明、奶香味濃、面包質(zhì)地松軟，常見的有牛角和含餡丹麥?，F(xiàn)有的冷凍面團技術(shù)和設(shè)備只能實現(xiàn)單一的菠蘿包和丹麥面包的工業(yè)化生產(chǎn)。
【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足，提供一種丹麥菠蘿冷凍面團及其制作方法與應(yīng)用。
[0005]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案予以實現(xiàn):
[0006]一種丹麥菠蘿冷凍面團，由高筋粉，攪拌水，冰，36?38°C水，白砂糖，雞蛋，奶油， 奶粉，冷凍面團高活性酵母，谷朊粉，食用鹽，冷凍面團改良劑，葡萄糖氧化酶組成，按其重量份數(shù)計高筋粉90?100份，攪拌水18?22份，冰18份，36?38°C水9-10份，白砂糖10?20 份，雞蛋5?10份，奶油5?10份，奶粉4?6份，冷凍面團高活性酵母3?5份，谷朊粉1.5?2.5 份，食用鹽1?2份，冷凍面團改良劑0.5?0.8份，葡萄糖氧化酶0.001?0.002份。
[0007]優(yōu)選的，所述重量份數(shù)為:高筋粉90份，攪拌水18份，冰18份，36?38 °C水9份，，白砂糖10份，雞蛋5份，奶油5份，奶粉4份，冷凍面團高活性酵母3份，谷朊粉1.5份，食用鹽1份， 冷凍面團改良劑0.5份，葡萄糖氧化酶0.001份。
[0008]優(yōu)選的，所述重量份數(shù)為:高筋粉100份，攪拌水22份，冰18份，36?38°C水10份，白砂糖20份，雞蛋10份，奶油10份，奶粉6份，冷凍面團高活性酵母5份，谷朊粉2.5份，食用鹽2 份，冷凍面團改良劑0.8份，葡萄糖氧化酶0.002份。
[0009]優(yōu)選的，所述重量份數(shù)為:高筋粉95份，攪拌水20份，冰18份，36?38°C水9.5份，白砂糖15份，雞蛋7.5份，奶油7.5份，奶粉5份，冷凍面團高活性酵母4份，谷朊粉2份，食用鹽 1.5份，冷凍面團改良劑0.6份，葡萄糖氧化酶0.0015份。
[0010]—種丹麥菠蘿冷凍面團的制作方法，包括以下步驟:
[0011](1)配料:按重量份數(shù)稱取食材:高筋粉90?100份，攪拌水18?22份，冰18份，36? 38°C水9-10份，白砂糖10?20份，雞蛋5?10份，奶油5?10份，奶粉4?6份，冷凍面團高活性酵母3?5份，谷朊粉1.5?2.5份，食用鹽1?2份，冷凍面團改良劑0.5?0.8份，葡萄糖氧化酶0.001?0.002份，其中面粉、奶粉過30目振動篩，砂糖、鹽等小顆粒狀原料過16目振動篩；
[0012]⑵攪拌:將步驟⑴中所稱取的高筋粉，白砂糖，雞蛋，奶粉，谷骯粉，食用鹽，冷凍面團改良劑，葡萄糖氧化酶，攪拌水，冰加入攪拌缸，攪拌間溫度1 〇?12 °C，低速攪拌6min， 高速攪拌3min，將步驟(1)中所稱取的冷凍面團高活性酵母與步驟(1)中所稱取的36?38°C 水9-10份溶解，將所得的酵母溶解液加入攪拌缸，低速攪拌2min，高速攪拌3min，將奶油回溫到15°C并加入攪拌缸，低速攪拌2min，高速攪拌3min，控制攪好的面團出缸溫度為19?21 °C；
[0013]⑶裹油:將步驟⑵中攪好的面團倒入裹油設(shè)備，碾壓、注油、折層、切片，裹油比為4:1，裹油面團最終尺寸580 X 380 X 9mm。
[0014](4)松弛:將將步驟(3)中裹油面團在-5°C溫度條件下降溫，當(dāng)裹油面團溫度降到0 °(:時，在0°C溫度條件下恒溫松弛1?6h;[〇〇15](5)成型:將步驟(4)中松弛后的裹油面團在成型操作前l(fā)h移入8°C溫度條件下回溫，進行成型、注餡、蓋皮；
[0016](6)急速冷凍包裝:急速冷凍溫度-40?-35°C，時間20?25min，速凍后以自動包裝機包裝。[〇〇17]優(yōu)選的，所述步驟(1)中稱取食材的重量份數(shù)為:高筋粉90份，攪拌水18份，冰18 份，36?38°C水9份，，白砂糖10份，雞蛋5份，奶油5份，奶粉4份，冷凍面團高活性酵母3份，谷朊粉1.5份，食用鹽1份，冷凍面團改良劑0.5份，葡萄糖氧化酶0.001份。
[0018]優(yōu)選的，所述步驟(1)中稱取食材的重量份數(shù)為:高筋粉100份，攪拌水22份，冰18 份，36?38°C水10份，白砂糖20份，雞蛋10份，奶油10份，奶粉6份，冷凍面團高活性酵母5份， 谷朊粉2.5份，食用鹽2份，冷凍面團改良劑0.8份，葡萄糖氧化酶0.002份。
[0019]優(yōu)選的，所述步驟(1)中稱取食材的重量份數(shù)為:高筋粉95份，攪拌水20份，冰18 份，36?38 °C水9.5份，白砂糖15份，雞蛋7.5份，奶油7.5份，奶粉5份，冷凍面團高活性酵母4 份，谷朊粉2份，食用鹽1.5份，冷凍面團改良劑0.6份，葡萄糖氧化酶0.0015份。
[0020]—種丹麥菠蘿冷凍面團在丹麥菠蘿面包的應(yīng)用，丹麥菠蘿面包由丹麥菠蘿冷凍面團，菠蘿皮原料，奶酥餡原料組成，其中
[0021]菠蘿皮原料各組分按其重量份數(shù)計:低筋粉38?44份，奶油25?28份，糖粉20?25 份，雞蛋8?12份；[〇〇22]奶酥餡原料各組分按其重量份數(shù)計:奶油35?40份，糖粉20?25份，奶粉25?30 份，布丁醬5?10份，煉乳3?5份，甲基纖維素0.3?0.5份，食用鹽0.15?0.25份。[〇〇23]本發(fā)明的有益效果是:
[0024]本發(fā)明丹麥菠蘿包結(jié)合了菠蘿包和丹麥面包的優(yōu)點，彌補單一產(chǎn)品在外觀及口感上的不足，利用先進的冷凍面團生產(chǎn)線，在設(shè)備使用上進行創(chuàng)新，使專業(yè)生產(chǎn)甜面包的AD-1 ine生產(chǎn)線也能做出丹麥含餡菠蘿產(chǎn)品，結(jié)合冷凍面團技術(shù)，實現(xiàn)了高品質(zhì)丹麥菠蘿冷凍面團的工業(yè)化生產(chǎn)，其易于操作，產(chǎn)品穩(wěn)定性好，保質(zhì)期長達6個月?！揪唧w實施方式】
[0025]為了使本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員更好地理解本發(fā)明的技術(shù)方案，下面結(jié)合最佳實施例對本發(fā)明作進一步的詳細說明。
[0026] 實施例1:[〇〇27] 一種丹麥菠蘿冷凍面團，由高筋粉，攪拌水，冰，36?38°C水，白砂糖，雞蛋，奶油， 奶粉，冷凍面團高活性酵母，谷朊粉，食用鹽，冷凍面團改良劑，葡萄糖氧化酶組成，按其重量份數(shù)計高筋粉90份，攪拌水18份，冰18份，36?38°C水9份，白砂糖10份，雞蛋5份，奶油5 份，奶粉4份，冷凍面團高活性酵母3份，谷朊粉1.5份，食用鹽1份，冷凍面團改良劑0.5份，葡萄糖氧化酶0.001份。
[0028]上述丹麥菠蘿冷凍面團的制作方法，包括以下步驟:[〇〇29](1)配料:按重量份數(shù)稱取食材:高筋粉90份，攪拌水18份，冰18份，36?38 °C水9份，白砂糖10份，雞蛋5份，奶油5份，奶粉4份，冷凍面團高活性酵母3份，谷朊粉1.5份，食用鹽1份，冷凍面團改良劑0.5份，葡萄糖氧化酶0.001份，其中面粉、奶粉過30目振動篩，砂糖、 鹽等小顆粒狀原料過16目振動篩；
[0030](2)攪拌:將步驟(1)中所稱取的高筋粉，白砂糖，雞蛋，奶粉，谷朊粉，食用鹽，冷凍面團改良劑，葡萄糖氧化酶，攪拌水，冰加入攪拌缸，攪拌間溫度1 〇?12 °C，低速攪拌6min， 高速攪拌3min，將步驟(1)中所稱取的冷凍面團高活性酵母與步驟(1)中所稱取的36?38°C 水9份溶解，將所得的酵母溶解液加入攪拌缸，低速攪拌2min，高速攪拌3min，將奶油回溫到 15°C并加入攪拌缸，低速攪拌2min，高速攪拌3min，控制攪好的面團出缸溫度為19?21°C;
[0031](3)裹油:將步驟(2)中攪好的面團倒入裹油設(shè)備，碾壓、注油、折層、切片，裹油比為4:1，裹油面團最終尺寸580 X 380 X 9mm。
[0032](4)松弛:將將步驟(3)中裹油面團在_5°C溫度條件下降溫，當(dāng)裹油面團溫度降到0 °(:時，在0°C溫度條件下恒溫松弛1?6h;[〇〇33](5)成型:將步驟(4)中松弛后的裹油面團在成型操作前l(fā)h移入8°C溫度條件下回溫，進行成型、注餡、蓋皮；[〇〇34](6)急速冷凍包裝:急速冷凍溫度-40?-35°C，時間20?25min，速凍后以自動包裝機包裝。[〇〇35] 實施例2:[〇〇36] 一種丹麥菠蘿冷凍面團，其特征在于，由高筋粉，攪拌水，冰，36?38°C水，白砂糖， 雞蛋，奶油，奶粉，冷凍面團高活性酵母，谷朊粉，食用鹽，冷凍面團改良劑，葡萄糖氧化酶組成，按其重量份數(shù)計高筋粉100份，攪拌水22份，冰18份，36?38°C水10份，白砂糖20份，雞蛋 10份，奶油10份，奶粉6份，冷凍面團高活性酵母5份，谷朊粉2.5份，食用鹽2份，冷凍面團改良劑〇.8份，葡萄糖氧化酶0.002份。
[0037]上述丹麥菠蘿冷凍面團的制作方法，包括以下步驟:[〇〇38](1)配料:按重量份數(shù)稱取食材:高筋粉100份，攪拌水22份，冰18份，36?38 °C水10份，白砂糖20份，雞蛋10份，奶油10份，奶粉6份，冷凍面團高活性酵母5份，谷朊粉2.5份，食用鹽2份，冷凍面團改良劑0.8份，葡萄糖氧化酶0.002份，其中面粉、奶粉過30目振動篩，砂糖、鹽等小顆粒狀原料過16目振動篩；
[0039](2)攪拌:將步驟(1)中所稱取的高筋粉，白砂糖，雞蛋，奶粉，谷朊粉，食用鹽，冷凍面團改良劑，葡萄糖氧化酶，攪拌水，冰加入攪拌缸，攪拌間溫度1 〇?12 °C，低速攪拌6min， 高速攪拌3min，將步驟(1)中所稱取的冷凍面團高活性酵母與步驟(1)中所稱取的36?38°C水10份溶解，將所得的酵母溶解液加入攪拌缸，低速攪拌2min，高速攪拌3min，將奶油回溫到15 °C并加入攪拌缸，低速攪拌2min，高速攪拌3min，控制攪好的面團出缸溫度為19?21 °C；
[0040] (3)裹油:將步驟(2)中攪好的面團倒入裹油設(shè)備，碾壓、注油、折層、切片，裹油比為4:1，裹油面團最終尺寸580 X 380 X 9mm。
[0041] (4)松弛:將將步驟(3)中裹油面團在-5°C溫度條件下降溫，當(dāng)裹油面團溫度降到0 °(:時，在0°C溫度條件下恒溫松弛1?6h;[〇〇42] (5)成型:將步驟(4)中松弛后的裹油面團在成型操作前l(fā)h移入8°C溫度條件下回溫，進行成型、注餡、蓋皮；[〇〇43] (6)急速冷凍包裝:急速冷凍溫度-40?-35°C，時間20?25min，速凍后以自動包裝機包裝。
[0044]實施例3:
[0045] —種丹麥菠蘿冷凍面團，由高筋粉，攪拌水，冰，36?38°C水，白砂糖，雞蛋，奶油， 奶粉，冷凍面團高活性酵母，谷朊粉，食用鹽，冷凍面團改良劑，葡萄糖氧化酶組成，按其重量份數(shù)計高筋粉95份，攪拌水20份，冰18份，36?38°C水9.5份，白砂糖15份，雞蛋7.5份，奶油7.5份，奶粉5份，冷凍面團高活性酵母4份，谷朊粉2份，食用鹽1.5份，冷凍面團改良劑0.6 份，葡萄糖氧化酶0.0015份。
[0046]上述丹麥菠蘿冷凍面團的制作方法，包括以下步驟:[〇〇47] (1)配料:按重量份數(shù)稱取食材:高筋粉95份，攪拌水20份，冰18份，36?38 °C水9.5 份，白砂糖15份，雞蛋7.5份，奶油7.5份，奶粉5份，冷凍面團高活性酵母4份，谷朊粉2份，食用鹽1.5份，冷凍面團改良劑0.6份，葡萄糖氧化酶0.0015份，其中面粉、奶粉過30目振動篩， 砂糖、鹽等小顆粒狀原料過16目振動篩；
[0048] (2)攪拌:將步驟(1)中所稱取的高筋粉，白砂糖，雞蛋，奶粉，谷朊粉，食用鹽，冷凍面團改良劑，葡萄糖氧化酶，攪拌水，冰加入攪拌缸，攪拌間溫度1 〇?12 °C，低速攪拌6min， 高速攪拌3min，將步驟(1)中所稱取的冷凍面團高活性酵母與步驟(1)中所稱取的36?38°C 水9.5份溶解，將所得的酵母溶解液加入攪拌缸，低速攪拌2min，高速攪拌3min，將奶油回溫到15 °C并加入攪拌缸，低速攪拌2min，高速攪拌3min，控制攪好的面團出缸溫度為19?21 °C；
[0049] (3)裹油:將步驟(2)中攪好的面團倒入裹油設(shè)備，碾壓、注油、折層、切片，裹油比為4:1，裹油面團最終尺寸580 X 380 X 9mm。
[0050] (4)松弛:將將步驟(3)中裹油面團在_5°C溫度條件下降溫，當(dāng)裹油面團溫度降到0 °(:時，在0°C溫度條件下恒溫松弛1?6h;[〇〇511 (5)成型:將步驟(4)中松弛后的裹油面團在成型操作前l(fā)h移入8°C溫度條件下回溫，進行成型、注餡、蓋皮；[〇〇52] (6)急速冷凍包裝:急速冷凍溫度-40?-35°C，時間20?25min，速凍后以自動包裝機包裝。
[0053]上述丹麥菠蘿冷凍面團在丹麥菠蘿面包的應(yīng)用，丹麥菠蘿面包由丹麥菠蘿冷凍面團，菠蘿皮原料，奶酥餡原料組成，其中[〇〇54]菠蘿皮原料各組分按其重量份數(shù)計:低筋粉38?44份，奶油25?28份，糖粉20?25份，雞蛋8?12份；[〇〇55]奶酥餡原料各組分按其重量份數(shù)計:奶油35?40份，糖粉20?25份，奶粉25?30 份，布丁醬5?10份，煉乳3?5份，甲基纖維素0.3?0.5份，食用鹽0.15?0.25份。[〇〇56]本發(fā)明工藝中，成型操作為在AD-1 ine生產(chǎn)線上機，松弛裹油面團上機溫度7?9 °C，兩片并行，磚塊疊上機，將面片相接處壓薄，壓實，使其表面平整，最終出口厚度4.1? 4.5mm。成型4列，單列寬幅165mm，切長68?72mm，呈短棒型，卷口壓在面團正下方，使用16mm 注餡口注餡，13g/個，掐23-25下/min，使用菠蘿皮機蓋菠蘿皮22g/個。
[0057]本發(fā)明丹麥菠蘿包結(jié)合了菠蘿包和丹麥面包的優(yōu)點，彌補單一產(chǎn)品在外觀及口感上的不足，利用先進的冷凍面團生產(chǎn)線，在設(shè)備使用上進行創(chuàng)新，使專業(yè)生產(chǎn)甜面包的AD-1 ine生產(chǎn)線也能做出丹麥含餡菠蘿產(chǎn)品，結(jié)合冷凍面團技術(shù)，實現(xiàn)了高品質(zhì)丹麥菠蘿冷凍面團的工業(yè)化生產(chǎn)，其易于操作，產(chǎn)品穩(wěn)定性好，保質(zhì)期長達6個月。[〇〇58]以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護范圍。
【主權(quán)項】
1.一種丹麥菠蘿冷凍面團，其特征在于，由高筋粉，攪拌水，冰，36?38°C水，白砂糖，雞 蛋，奶油，奶粉，冷凍面團高活性酵母，谷朊粉，食用鹽，冷凍面團改良劑，葡萄糖氧化酶組 成，按其重量份數(shù)計高筋粉90?100份，攪拌水18?22份，冰18份，36?38°C水9-10份，白砂 糖10?20份，雞蛋5?10份，奶油5?10份，奶粉4?6份，冷凍面團高活性酵母3?5份，谷朊粉 1.5?2.5份，食用鹽1?2份，冷凍面團改良劑0.5?0.8份，葡萄糖氧化酶0.001?0.002份。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種丹麥菠蘿冷凍面團，其特征在于，所述重量份數(shù)為:高筋 粉90份，攪拌水18份，冰18份，36?38 °C水9份，，白砂糖10份，雞蛋5份，奶油5份，奶粉4份，冷 凍面團高活性酵母3份，谷朊粉1.5份，食用鹽1份，冷凍面團改良劑0.5份，葡萄糖氧化酶 0.001 份。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種丹麥菠蘿冷凍面團，其特征在于，所述重量份數(shù)為:高筋 粉100份，攪拌水22份，冰18份，36?38 °C水10份，白砂糖20份，雞蛋10份，奶油10份，奶粉6 份，冷凍面團高活性酵母5份，谷朊粉2.5份，食用鹽2份，冷凍面團改良劑0.8份，葡萄糖氧化 酶0.002份。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種丹麥菠蘿冷凍面團，其特征在于，所述重量份數(shù)為:高筋 粉95份，攪拌水20份，冰18份，36?38 °C水9.5份，白砂糖15份，雞蛋7.5份，奶油7.5份，奶粉5 份，冷凍面團高活性酵母4份，谷朊粉2份，食用鹽1.5份，冷凍面團改良劑0.6份，葡萄糖氧化 酶0.0015份。5.—種丹麥菠蘿冷凍面團的制作方法，其特征在于，包括以下步驟:(1)配料:按重量份數(shù)稱取食材:高筋粉90?100份，攪拌水18?22份，冰18份，36?38°C 水9-10份，白砂糖10?20份，雞蛋5?10份，奶油5?10份，奶粉4?6份，冷凍面團高活性酵母 3?5份，谷朊粉1.5?2.5份，食用鹽1?2份，冷凍面團改良劑0.5?0.8份，葡萄糖氧化酶 0.001?0.002份，其中面粉、奶粉過30目振動篩，砂糖、鹽等小顆粒狀原料過16目振動篩；(2)攪拌:將步驟(1)中所稱取的高筋粉，白砂糖，雞蛋，奶粉，谷朊粉，食用鹽，冷凍面團 改良劑，葡萄糖氧化酶，攪拌水，冰加入攪拌缸，攪拌間溫度10?12°C，低速攪拌6min，高速 攪拌3min，將步驟(1)中所稱取的冷凍面團高活性酵母與步驟(1)中所稱取的36?38°C水9-10份溶解，將所得的酵母溶解液加入攪拌缸，低速攪拌2min，高速攪拌3min，將奶油回溫到 15°C并加入攪拌缸，低速攪拌2min，高速攪拌3min，控制攪好的面團出缸溫度為19?21°C;(3)裹油:將步驟(2)中攪好的面團倒入裹油設(shè)備，碾壓、注油、折層、切片，裹油比為4: 1，裹油面團最終尺寸580 X 380 X 9mm。(4)松弛:將將步驟(3)中裹油面團在-5°C溫度條件下降溫，當(dāng)裹油面團溫度降到0°C 時，在〇°C溫度條件下恒溫松弛1?6h;(5)成型:將步驟(4)中松弛后的裹油面團在成型操作前l(fā)h移入8°C溫度條件下回溫，進 行成型、注餡、蓋皮；(6)急速冷凍包裝:急速冷凍溫度-40?-35°C，時間20?25min，速凍后以自動包裝機包裝。6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種丹麥菠蘿冷凍面團的制作方法，其特征在于，所述步驟 (1)中稱取食材的重量份數(shù)為:高筋粉90份，攪拌水18份，冰18份，36?38 °C水9份，，白砂糖 10份，雞蛋5份，奶油5份，奶粉4份，冷凍面團高活性酵母3份，谷朊粉1.5份，食用鹽1份，冷凍 面團改良劑〇.5份，葡萄糖氧化酶0.001份。7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種丹麥菠蘿冷凍面團的制作方法，其特征在于，所述步驟 (1)中稱取食材的重量份數(shù)為:高筋粉100份，攪拌水22份，冰18份，36?38°C水10份，白砂糖 20份，雞蛋10份，奶油10份，奶粉6份，冷凍面團高活性酵母5份，谷朊粉2.5份，食用鹽2份，冷 凍面團改良劑0.8份，葡萄糖氧化酶0.002份。8.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種丹麥菠蘿冷凍面團的制作方法，其特征在于，所述步驟 (1)中稱取食材的重量份數(shù)為:高筋粉95份，攪拌水20份，冰18份，36?38°C水9.5份，白砂糖 15份，雞蛋7.5份，奶油7.5份，奶粉5份，冷凍面團高活性酵母4份，谷朊粉2份，食用鹽1.5份， 冷凍面團改良劑0.6份，葡萄糖氧化酶0.0015份。9.一種丹麥菠蘿冷凍面團在丹麥菠蘿面包的應(yīng)用，其特征在于，丹麥菠蘿面包由丹麥 菠蘿冷凍面團，菠蘿皮原料，奶酥餡原料組成，其中菠蘿皮原料各組分按其重量份數(shù)計:低筋粉38?44份，奶油25?28份，糖粉20?25份， 雞蛋8?12份；奶酥餡原料各組分按其重量份數(shù)計:奶油35?40份，糖粉20?25份，奶粉25?30份，布 丁醬5?10份，煉乳3?5份，甲基纖維素0.3?0.5份，食用鹽0.15?0.25份。
【文檔編號】A21D13/00GK105941530SQ201610587064
【公開日】2016年9月21日
【申請日】2016年7月20日
【發(fā)明人】陳正文
【申請人】天津南僑食品有限公司