烘焙專用蛋粉及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明所述的烘焙專用蛋粉及其制備方法，所述的原料組成成分及重量份為：鮮蛋液500-2000份、淀粉糖30-200份、豆粉復合物30-200份。本發(fā)明安全衛(wèi)生、使用方便、節(jié)約成本、品質(zhì)穩(wěn)定、便于存儲、延長保質(zhì)期。通過添加淀粉糖，配合工藝，使卵蛋白和淀粉糖結(jié)合形成卵蛋白，從而對蛋白形成保護。同時添加豆粉復合物降低成本，豆粉復合物中的大豆蛋白也可以對產(chǎn)品結(jié)構(gòu)形成有效補充。這種烘焙專用蛋粉在烘焙食品中基本代替鮮蛋液，達到鮮蛋液制作產(chǎn)品的效果。
【專利說明】
烘焙專用蛋粉及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
:
[0001]本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體地說涉及一種烘焙專用蛋粉及其制備方法。
【背景技術(shù)】
:
[0002]烘焙食品目前都以新鮮雞蛋為原料，雞蛋粉因為成本高造成企業(yè)生產(chǎn)成本增高，同時因為雞蛋粉中的卵蛋白變性，使添加雞蛋粉生產(chǎn)的烘焙產(chǎn)品結(jié)構(gòu)松散、口感發(fā)粘、保水性差。

【發(fā)明內(nèi)容】

:
[0003]本發(fā)明為了解決上述技術(shù)問題，提供了一種烘焙專用蛋粉及其制備方法。
[0004]烘焙專用蛋粉，所述的原料組成成分及重量份為:鮮蛋液500-2000份、淀粉糖30-200份、豆粉復合物30-200份。
[0005]進一步地，所述淀粉糖為海藻多糖復合物。
[0006]進一步地，所述豆粉復合物為豆粉、黃原膠、單雙硬脂酸甘油酯的復合物。
[0007]進一步地，所述的烘焙專用蛋粉，制備方法其步驟如下:
[0008]I)將鮮蛋液、淀粉糖、豆粉復合物按如權(quán)利要求1中所述的重量份稱??；
[0009]2)將步驟I)中所稱取的鮮蛋液打入混料罐；
[0010]3)在混料罐開中速攪拌的前提下，將淀粉糖緩慢加入至步驟2)所述的蛋液中，混合均勻后變?yōu)榈退贁嚢?，升溫?5-60°C，保溫2-6小時；
[0011]4)在混料罐開中速攪拌的前提下，將豆粉復合物加入至步驟3)所得物中，混合均勻；
[0012]5)將步驟4)所得物進行巴氏殺菌、噴霧干燥、包裝，即得。
[0013]通過添加淀粉糖，配合工藝，使卵蛋白和淀粉糖結(jié)合形成卵蛋白，從而對蛋白形成保護。同時添加豆粉復合物降低成本，豆粉復合物中的大豆蛋白也可以對產(chǎn)品結(jié)構(gòu)形成有效補充。這種烘焙專用蛋粉在烘焙食品中基本代替鮮蛋液，達到鮮蛋液制作產(chǎn)品的效果。
[0014]本發(fā)明的特點及有益效果:
[0015]I)安全衛(wèi)生。雞蛋粉本身為無菌干燥產(chǎn)品，貯存和生產(chǎn)應(yīng)用中不易受到二次污染，避免了傳統(tǒng)鮮雞蛋的貯存，打蛋，蛋液保存，加蛋液等環(huán)節(jié)中極易發(fā)生的再次污染問題，可以使最終的產(chǎn)品品質(zhì)更加安全衛(wèi)生。
[0016]2)使用方便。雞蛋粉為粉類產(chǎn)品，在生產(chǎn)應(yīng)用過程中更容易稱量和添加，與面粉和水的分散性好，不易成團，易混合。
[0017]3)成本問題。雞蛋粉因為是鮮蛋液與多糖類物質(zhì)的混合物，故價格與實際當量的鮮蛋液價格基本持平或相對略低，并且價格穩(wěn)定，受市場鮮蛋價格浮動因素影響很小。而且使用蛋粉相比使用鮮蛋，可以節(jié)約貯存費用，打蛋，分離蛋液蛋皮等相關(guān)的人工費用。
[0018]4)品質(zhì)穩(wěn)定。本雞蛋粉采用自營養(yǎng)雞場產(chǎn)的鮮蛋標準化噴粉精制而成，無論季節(jié)溫度變化，品質(zhì)始終如一。
[0019]5)便于存儲。雞蛋粉可在常溫下保存，保質(zhì)期為一年，可隨時隨地使用。不會像鮮蛋一樣儲存產(chǎn)生異味。
[0020]6)延長保質(zhì)期。用雞蛋粉做出的產(chǎn)品要比鮮蛋做出的產(chǎn)品保質(zhì)期多延長2-3天?！揪唧w實施方式】:
[0021]烘焙專用蛋粉的制備方法，其步驟如下:
[0022]I)稱取鮮蛋液1000kg、淀粉糖80kg、豆粉復合物80kg ；
[0023]2)將步驟I)中所稱取的鮮蛋液打入混料罐；
[0024]3)在混料罐開中速攪拌的前提下，將淀粉糖緩慢加入至步驟2)所述的蛋液中，混合均勻后變?yōu)榈退贁嚢?，升溫?0°C，保溫4小時；
[0025]4)在混料罐開中速攪拌的前提下，將豆粉復合物加入至步驟3)所得物中，混合均勻；
[0026]5)將步驟4)所得物進行巴氏殺菌、噴霧干燥、包裝，即得。
[0027]應(yīng)用烘焙專用蛋粉的制作面包的方法，其制備步驟如下:
[0028]I)稱取低筋粉0.1kg、高筋粉0.9kg、烘焙專用蛋粉0.025kg、白砂糖0.18kg、食鹽
0.01kg、奶粉 0.08kg、起酥油 0.08kg、改良劑 0.004kg、酵母 0.01kg、水 0.57kg ；
[0029]2)將面粉、白砂糖、奶粉、食鹽、改良劑、酵母放入打面器中低速攪拌；
[0030]3)將步驟2)中的所得物中加入烘焙專用蛋粉和水拌勻，加入打面器中低速攪拌5分鐘，變高速攪拌7分鐘加入起酥油；
[0031 ] 4)將步驟3)中的所得物加入打面器低速攪拌2分鐘，變高速攪拌10分鐘，直至所得物光潔均勻；
[0032]5)將步驟4)所得物放入醒發(fā)箱，在30C下醒發(fā)105分鐘；
[0033]6)將步驟5)所得物放入烤箱，上火170C、下火170C下烘烤45分鐘，即得。
【主權(quán)項】
1.烘焙專用蛋粉，其特征在于:所述的原料組成成分及重量份為:鮮蛋液500-2000份、淀粉糖30-200份、豆粉復合物30-200份。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的烘焙專用蛋粉，其特征在于:所述淀粉糖為海藻多糖復合物。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的烘焙專用蛋粉，其特征在于:所述豆粉復合物為豆粉、黃原膠、單雙硬脂酸甘油酯的復合物。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的烘焙專用蛋粉，其特征在于:制備方法其步驟如下: 1)將鮮蛋液、淀粉糖、豆粉復合物按如權(quán)利要求1中所述的重量份稱??； 2)將步驟I)中所稱取的鮮蛋液打入混料罐； 3)在混料罐開中速攪拌的前提下，將淀粉糖緩慢加入至步驟2)所述的蛋液中，混合均勻后變?yōu)榈退贁嚢?，升溫?5-60°C，保溫2-6小時； 4)在混料罐開中速攪拌的前提下，將豆粉復合物加入至步驟3)所得物中，混合均勻； 5)將步驟4)所得物進行巴氏殺菌、噴霧干燥、包裝，即得。
【文檔編號】A21D2/34GK106031437SQ201510126528
【公開日】2016年10月19日
【申請日】2015年3月20日
【發(fā)明人】王俊偉
【申請人】江蘇康德蛋業(yè)有限公司