一種低升糖指數(shù)無蔗糖全麥玫瑰花曲奇的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明一種具有低升糖指數(shù)的無蔗糖玫瑰花全麥曲奇，由以下原料組成：全麥面粉80～90份、玫瑰花粉10～20份、麥芽糖醇45～50份、黃油65～70份、雞蛋25～35份；上述曲奇的制備方法是將黃油打軟至顏色變白，加入麥芽糖醇和雞蛋，繼續(xù)打發(fā)，再加入玫瑰花粉和全麥面粉，攪拌均勻成面團(tuán)；將面團(tuán)放入裱花袋中，擠成花型；將烤箱于170～180℃預(yù)熱，將面團(tuán)放置于烤箱中層烤8~10min后關(guān)閉下火，繼續(xù)烤制5～7min；將烘烤好的曲奇冷卻制得無蔗糖玫瑰花全麥曲奇。本發(fā)明制備的曲奇顏色特別，富含膳食纖維，具有持久的飽腹感、抗消化和具有低升糖指數(shù)的作用，適合各類人群特別是高血糖病人、糖尿病病人、肥胖人群食用。
【專利說明】
一種低升糖指數(shù)無蔗糖全麥玫瑰花曲奇
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，涉及一種曲奇，具體來說是一種低升糖指數(shù)的無蔗糖全麥 玫瑰花曲奇。
【背景技術(shù)】
[0002] 隨著社會(huì)的快速發(fā)展、生活節(jié)奏的加快、飲食習(xí)慣和食物構(gòu)成的改變，糖尿病、肥 胖癥、高血脂癥等慢性病患者的數(shù)量也越來越多。市面上的普通曲奇雖然味道香甜，但是均 屬于尚脂、尚糖食品，是一種尚升糖指數(shù)食品，吃多了有害無益。
[0003] 目前，無蔗糖全麥玫瑰花曲奇的研究較少。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中的上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種低升糖指數(shù)的無蔗糖全麥玫 瑰花曲奇，所述的這種低升糖指數(shù)的無蔗糖全麥玫瑰花曲奇要解決現(xiàn)有技術(shù)中的普通曲奇 高脂、高糖，從而影響人類健康的技術(shù)問題。
[0005] 本發(fā)明提供了一種低升糖指數(shù)無蔗糖玫瑰花全麥曲奇，由如下重量份的原料組 成：
[0006] 全麥面粉80~90份；
[0007] 玫瑰花粉10~20份；
[0008] 麥芽糖醇45~50份；
[0009] 黃油65~70份；
[0010] 雞蛋25~35份；
[0011] 上述曲奇的制備方法包括一個(gè)和面的步驟，將黃油打軟至顏色變白，加入麥芽糖 醇和雞蛋，繼續(xù)打發(fā)至原體積的1.5倍，再加入玫瑰花粉和全麥面粉，攪拌均勻成面團(tuán)；還包 括一個(gè)成型的步驟，將面團(tuán)放入裱花袋中，擠成花型;還包括一個(gè)烘烤的步驟，將烤箱于170 ~180°C預(yù)熱10~12min，將面團(tuán)放置于烤箱中層烤8~lOmin后關(guān)閉下火，繼續(xù)烤制5~ 7min;還包括一個(gè)冷卻的步驟，將烘烤好的曲奇在干燥、陰涼、衛(wèi)生的環(huán)境中自然冷卻至少 15min，制得無鹿糖玫瑰花全麥曲奇。
[0012] 進(jìn)一步的，所述的玫瑰花粉的制備方法是將新鮮玫瑰花，去花托、去花萼、去花蕊、 去黃葉、去雜質(zhì)后，用流動(dòng)的清水洗沖洗干凈，曬干后，用粉碎機(jī)粉碎后過80目篩。
[0013] 全麥面粉包含了整個(gè)小麥籽粒的全部營養(yǎng)成分，不僅可以滿足人體的營養(yǎng)需求， 而且對(duì)降低血膽固醇、糖尿病、便秘、高血脂、冠心病和高血壓等的發(fā)病率也有良好的促進(jìn) 作用，因而越來越受到人們的關(guān)注。全麥面粉有"糖尿病人的專用面粉"之稱，是水溶性膳食 纖維的天然來源，可降低GI值。
[0014] 玫瑰花含有豐富的花青素，制成粉食用后具有理氣和血、疏肝解郁、降脂減肥、潤(rùn) 膚養(yǎng)顏的作用，對(duì)女性尤其是好。
[0015]在曲奇中加入玫瑰花粉，用全麥面粉代替小麥面粉，用麥芽糖醇代替蔗糖，旨在提 高膳食纖維含量、提高營養(yǎng)價(jià)值、降低食物升糖指數(shù)。相信開發(fā)此種低升糖指數(shù)的無蔗糖全 麥玫瑰花曲奇能提供均衡營養(yǎng)成分，具有重要的意義和良好的市場(chǎng)前景。
[0016] 本發(fā)明對(duì)曲奇的配方進(jìn)行了科學(xué)的配制，提供一種營養(yǎng)價(jià)值高、保健功能好、富含 膳食纖維、升糖指數(shù)低的一種低升糖指數(shù)的無蔗糖全麥玫瑰花曲奇。
[0017] 本發(fā)明和已有技術(shù)相比，其技術(shù)進(jìn)步是顯著的。本發(fā)明制備的的曲奇無蔗糖、顏色 特別，富含膳食纖維、香脆、健康，具有持久的飽腹感、抗消化和具有低升糖指數(shù)的作用，適 合各類人群特別是高血糖病人、糖尿病病人、肥胖人群食用，同時(shí)女性食用也有美容養(yǎng)顏的 功效。
【附圖說明】
[0018] 圖1是Englyst方法體外消化實(shí)驗(yàn)結(jié)果。 具體實(shí)施方案
[0019] 以下實(shí)施例用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。若未特別指明，實(shí)施例 中所用的技術(shù)手段為本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的常規(guī)手段。所用原料均為市售商品。
[0020] 實(shí)施例1
[0021] -種低升糖指數(shù)的無蔗糖全麥玫瑰花曲奇，所述無蔗糖全麥玫瑰花曲奇是有以下 質(zhì)量份數(shù)的原料配制而成的：
[0022]全麥面粉90份 [0023]玫瑰花粉10份 [0024] 麥芽糖醇45份
[0025] 黃油65份
[0026] 雞蛋25份。
[0027] a、和面:黃油打入軟至顏色變白，加入麥芽糖醇、雞蛋，繼續(xù)打發(fā)至原體積的1.5 倍，再加入玫瑰花粉和全麥面粉，攪拌均勻；
[0028] b、成型:面團(tuán)放入裱花袋中，擠成花型；
[0029] c、烘烤:烤箱170~180°C預(yù)熱10~12min，烤箱中層烤8~lOmin后關(guān)閉下火，繼續(xù) 烤制5~7min;
[0030] d、冷卻:烘烤好的曲奇，在干燥、陰涼、衛(wèi)生的環(huán)境中自然冷卻至少15min，制得無 蔗糖玫瑰花全麥曲奇。
[0031] 通過對(duì)制作出的曲奇進(jìn)行感官評(píng)定(感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1 )，與對(duì)比例1進(jìn)行比較分 析;采用TA.XTplus質(zhì)構(gòu)儀(HDP/3TO探頭，Biscuits模式)對(duì)實(shí)施例1曲奇進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析(方 法參見：Camino M .Mancebo, Patricia Rodriguez, Manuel Gomez .Assessing rice flour-starch-protein mixtures to produce gluten free sugar-snap cookies[J].LffT-Food Science and Technology 67(2016)127-132·);采用NH310色差儀對(duì)實(shí)施例1曲奇進(jìn)行色度 測(cè)定;通過體外消化實(shí)驗(yàn)(Englyst方法）（方法參見:洪雁，顧娟，顧正彪.體內(nèi)外實(shí)驗(yàn)測(cè)定蕎 麥淀粉消化特性[J].食品科學(xué)，2010，31 (5):293-297)對(duì)實(shí)施例1曲奇的抗消化作用進(jìn)行測(cè) 定，以綜合評(píng)價(jià)產(chǎn)品的質(zhì)量。
[0032] 本實(shí)施例制得的無蔗糖玫瑰花全麥曲奇感官評(píng)定分值為88分，外形均勻完整、色 澤呈玫紅色、無沙粒感。對(duì)比例1的無蔗糖全麥曲奇的感官評(píng)分為72分，色澤普通，質(zhì)地較 硬，略有沙粒感，食用會(huì)掉渣。
[0033]質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定實(shí)施例1的曲奇硬度為838g，與對(duì)比例1的曲奇硬度1398g相比，硬度明 顯降低了。質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定實(shí)施例1的曲奇韌性為7.4mm，與對(duì)比例1的曲奇韌性5.9mm相比，韌性 明顯增加了。
[0034] 色差儀測(cè)定實(shí)施例1的L為45.00，&為36.29沁為25.83，與對(duì)比例1的1^為71.96， &為 9.69，b為39.6相比，曲奇亮度降低，紅色度增加，黃色度降低。
[0035] 如圖1，根據(jù)公式:pGI = 8.198+0.862 X HI (HI: 180min內(nèi)能被豬胰α-淀粉酶和真菌 葡萄糖苷酶消化的淀粉），體外消化實(shí)驗(yàn)測(cè)定實(shí)施例1曲奇GI值為43,與對(duì)比例1曲奇GI值為 49相比，實(shí)施例1曲奇GI值明顯降低，與市售曲奇GI值為69相比，屬于典型的低升糖指數(shù)的 食品。
[0036] 實(shí)施例2
[0037] -種低升糖指數(shù)的無蔗糖全麥玫瑰花曲奇，所述無蔗糖全麥玫瑰花曲奇是有以下 質(zhì)量份數(shù)的原料配制而成的：
[0038] 全麥面粉85份 [0039]玫瑰花粉15份 [0040] 麥芽糖醇40份 [0041 ] 黃油65份 [0042] 雞蛋25份 [0043] 制備方法如下：
[0044] a、和面:黃油打入軟至顏色變白，加入麥芽糖醇、雞蛋，繼續(xù)打發(fā)至原體積的1.5 倍，再加入玫瑰花粉和全麥面粉，攪拌均勻；
[0045] b、成型:面團(tuán)放入裱花袋中，擠成花型；
[0046] c、烘烤:烤箱170~180 °C預(yù)熱10~12min，烤箱中層烤8~lOmin后關(guān)閉下火，繼續(xù) 烤制5~7min;
[0047] d、冷卻：烘烤好的曲奇，在干燥、陰涼、衛(wèi)生的環(huán)境中自然冷卻至少15min，制得無 蔗糖玫瑰花全麥曲奇。
[0048] 通過對(duì)制作出的曲奇進(jìn)行感官評(píng)定(感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1)，與對(duì)比例1進(jìn)行比較分 析;采用TA.XTplus質(zhì)構(gòu)儀(HDP/3TO探頭，Biscuits模式)對(duì)實(shí)施例2曲奇進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析(方 法參見：Camino M .Mancebo, Patricia Rodriguez, Manuel Gomez .Assessing rice flour-starch-protein mixtures to produce gluten free sugar-snap cookies[J].LffT-Food Science and Technology 67(2016)127-132·);采用NH310色差儀對(duì)實(shí)施例2曲奇進(jìn)行色度 測(cè)定，以綜合評(píng)價(jià)產(chǎn)品的質(zhì)量。
[0049] 本實(shí)施例制得的無蔗糖玫瑰花全麥曲奇感官評(píng)定分值為80分，外形均勻完整、色 澤獨(dú)特、無沙粒感、顏色相比實(shí)施例1略深。對(duì)比例1的無鹿糖全麥曲奇的感官評(píng)分為70分， 色澤普通，質(zhì)地較硬，略有沙粒感，食用會(huì)掉渣。
[0050] 質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定實(shí)施例2的曲奇硬度為1849g，與對(duì)比例1的曲奇硬度1398g相比，硬度 明顯增加。質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定實(shí)施例2的曲奇韌性為6 · 7mm，與對(duì)比例1的曲奇韌性5 · 9mm相比，韌性 增加。
[0051 ] 色差儀測(cè)定實(shí)施例2的L為36.29，a為20.19，b為14.22，與對(duì)比例1的L為71.96，a為 9.69，b為39.6相比，曲奇亮度降低，紅色度增加，黃色度降低。
[0052] 實(shí)施例3
[0053] -種的無蔗糖全麥玫瑰花曲奇，所述無蔗糖全麥玫瑰花曲奇是有以下質(zhì)量份數(shù)的 原料配制而成的
[0054] 全麥面粉80份
[0055]玫瑰花粉20份 [0056] 麥芽糖醇45份
[0057] 黃油60份
[0058] 雞蛋30份 [0059] 制備方法如下：
[0060] a、和面:黃油打入軟至顏色變白，加入麥芽糖醇、雞蛋，繼續(xù)打發(fā)至原體積的1.5 倍，再加入玫瑰花粉和全麥面粉，攪拌均勻；
[0061] b、成型:面團(tuán)放入裱花袋中，擠成花型；
[0062] c、烘烤:烤箱170~180°C預(yù)熱10~12min，烤箱中層烤8~lOmin后關(guān)閉下火，繼續(xù) 烤制5~7min;
[0063] d、冷卻:將烘烤好的曲奇，在干燥、陰涼、衛(wèi)生的環(huán)境中自然冷卻至少15min，制得 無鹿糖玫瑰花全麥曲奇
[0064] 通過對(duì)制作出的曲奇進(jìn)行感官評(píng)定(感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1 )，與對(duì)比例1進(jìn)行比較分 析;采用TA.XTplus質(zhì)構(gòu)儀(HDP/3TO探頭，Biscuits模式)對(duì)實(shí)施例3曲奇進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析(方 法參見：Camino M .Mancebo, Patricia Rodriguez, Manuel Gomez .Assessing rice flour-starch-protein mixtures to produce gluten free sugar-snap cookies[J].LffT-Food Science and Technology 67(2016)127-132·);采用NH310色差儀對(duì)實(shí)施例3曲奇進(jìn)行色度 測(cè)定，以綜合評(píng)價(jià)產(chǎn)品的質(zhì)量。
[0065] 本實(shí)施例制得的無蔗糖玫瑰花全麥曲奇感官評(píng)定分值為76分，外形均勻完整、色 澤獨(dú)特、無沙粒感、顏色相比實(shí)施例2深。對(duì)比例1的無鹿糖全麥曲奇的感官評(píng)分為7 0分，色 澤普通，質(zhì)地較硬，略有沙粒感，食用會(huì)掉渣。
[0066] 質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定實(shí)施例3的曲奇硬度為712g，與對(duì)比例1的曲奇硬度1398g相比，硬度明 顯降低了。質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定實(shí)施例2的曲奇韌性為5.8mm，與對(duì)比例1的曲奇韌性5.9mm相比，韌性 降低。
[0067] 色差儀測(cè)定實(shí)施例3的L為25.83，a為22.04，b為11.60，與對(duì)比例1的L為71.96，a為 9.69，b為39.6相比，曲奇亮度降低，紅色度增加，黃色度增加。
[0068] 對(duì)比例1
[0069]分別稱取全麥面粉100份，麥芽糖醇45份，雞蛋25份，黃油65份。
[0070] a、和面:黃油打入軟至顏色變白，加入麥芽糖醇、雞蛋，繼續(xù)打發(fā)至原體積的1.5 倍，再加入全麥面粉，攪拌均勻；
[0071] b、成型:面團(tuán)放入裱花袋中，擠成花型；
[0072] c、烘烤:烤箱170~180°C預(yù)熱10~12min，烤箱中層烤8~lOmin后關(guān)閉下火，繼續(xù) 烤制5~7min;
[0073] d、冷卻:將烘烤好的曲奇，在干燥、陰涼、衛(wèi)生的環(huán)境中自然冷卻至少15min，制得 無鹿糖全麥曲奇。
[0074] 表1無蔗糖全麥玫瑰花曲奇的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
[0075]
[0076]
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種低升糖指數(shù)無蔗糖玫瑰花全麥曲奇，其特征在于，由如下重量份的原料組成： 全麥面粉80~90份； 玫瑰花粉10~20份； 麥芽糖醇45~50份； 黃油65~70份； 雞蛋25~35份； 上述曲奇的制備方法包括一個(gè)和面的步驟，將黃油打軟至顏色變白，加入麥芽糖醇和 雞蛋，繼續(xù)打發(fā)至原體積的1.5倍，再加入玫瑰花粉和全麥面粉，攪拌均勻成面團(tuán)；還包括一 個(gè)成型的步驟，將面團(tuán)放入裱花袋中，擠成花型；還包括一個(gè)烘烤的步驟，將烤箱于170~ 180°C預(yù)熱10~12min，將面團(tuán)放置于烤箱中層烤8~lOmin后關(guān)閉下火，繼續(xù)烤制5~7min; 還包括一個(gè)冷卻的步驟，將烘烤好的曲奇在干燥、陰涼、衛(wèi)生的環(huán)境中自然冷卻至少15min， 制得無鹿糖玫瑰花全麥曲奇。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低升糖指數(shù)無鹿糖玫瑰花全麥曲奇，其特征在于，所述的 玫瑰花粉的制備方法是將新鮮玫瑰花，去花托、去花號(hào)、去花蕊、去黃葉、去雜質(zhì)后，用流動(dòng) 的清水洗沖洗干凈，曬干后，用粉碎機(jī)粉碎后過80目篩。
【文檔編號(hào)】A21D2/38GK106035515SQ201610565131
【公開日】2016年10月26日
【申請(qǐng)日】2016年7月18日
【發(fā)明人】馮濤, 王文欣, 莊海寧, 陳忠秋, 王珂, 張治文, 桑敏, 王慧, 王旭增
【申請(qǐng)人】上海應(yīng)用技術(shù)學(xué)院