一種低升糖指數(shù)無蔗糖全麥胡蘿卜曲奇的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明一種低升糖指數(shù)無蔗糖胡蘿卜全麥曲奇，按重量份計，由全麥面粉80～90份、胡蘿卜粉10～20份、麥芽糖醇45～50份、黃油65～70份、雞蛋25～35份組成。上述曲奇的制備方法是先將黃油打軟至顏色變白，加入麥芽糖醇和雞蛋，繼續(xù)打發(fā)，再加入胡蘿卜粉和全麥面粉，攪拌均勻獲得面團，將面團放入裱花袋中，擠成花型；將烤箱于170℃預熱10min，然后將面團放置于烤箱中層烤8min后關閉下火，繼續(xù)烤制5min；將烘烤好的曲奇自然冷卻制得無蔗糖胡蘿卜全麥曲奇。本發(fā)明制備的曲奇顏色特別，富含膳食纖維，具有持久的飽腹感、抗消化和具有低升糖指數(shù)的作用，適合各類人群特別是高血糖病人、糖尿病病人、肥胖人群食用。
【專利說明】
一種低升糖指數(shù)無蔗糖全麥胡蘿卜曲奇
技術領域
[0001] 本發(fā)明屬于食品領域，涉及一種曲奇，具體來說是一種低升糖指數(shù)的無蔗糖全麥 胡蘿卜曲奇。
【背景技術】
[0002] 隨著社會的快速發(fā)展、生活節(jié)奏的加快、飲食習慣和食物構成的改變，糖尿病、肥 胖癥、高血脂癥等慢性病患者的數(shù)量也越來越多。市面上的普通曲奇雖然味道香甜，但是均 屬于尚脂、尚糖食品，是一種尚升糖指數(shù)食品，吃多了有害無益。
[0003] 目前，無蔗糖全麥胡蘿卜曲奇的研究較少。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 針對現(xiàn)有技術中的上述技術問題，本發(fā)明提供了一種低升糖指數(shù)的無蔗糖全麥胡 蘿卜曲奇，所述的這種低升糖指數(shù)的無蔗糖全麥胡蘿卜曲奇要解決現(xiàn)有技術中的普通曲奇高 月旨、高糖，從而影響人類健康的技術問題。
[0005] 本發(fā)明提供了一種低升糖指數(shù)的無蔗糖胡蘿卜全麥曲奇，由如下重量份的原料組 成，
[0006] 全麥面粉80~90份；
[0007] 胡蘿卜粉10~20份；
[0008] 麥芽糖醇45~50份；
[0009] 黃油65~70份；
[0010] 雞蛋25~35份；
[0011]上述曲奇的制備方法是:包括一個和面的步驟，將黃油打軟至顏色變白，加入麥芽 糖醇和雞蛋，繼續(xù)打發(fā)至原體積的1.5倍，再加入胡蘿卜粉和全麥面粉，攪拌均勻獲得面團， 還包括一個成型的步驟，將面團放入裱花袋中，擠成花型；還包括一個烘烤的步驟，將烤箱 于170~180°C預熱lOmin，然后將面團放置于烤箱中層烤8~lOmin后關閉下火，繼續(xù)烤制 5min;還包括一個冷卻的步驟，將烘烤好的曲奇，在干燥、陰涼、衛(wèi)生的環(huán)境中自然冷卻至少 15min，制得無鹿糖胡蘿卜全麥曲奇。
[0012] 進一步的，所述的胡蘿卜粉的制備方法是：將新鮮胡蘿卜，用流動的清水洗沖洗干 凈，蒸汽去皮后切成0.3~1.0cm厚度的胡蘿卜片，再進行燙漂、預煮，蒸煮后，去除雜質(zhì)，脫 水、再用粉碎機粉碎后過80目篩，最后在40°C~50°C環(huán)境下烘干。
[0013] 全麥面粉包含了整個小麥籽粒的全部營養(yǎng)成分，不僅可以滿足人體的營養(yǎng)需求， 而且對降低血膽固醇、糖尿病、便秘、高血脂、冠心病和高血壓等的發(fā)病率也有良好的促進 作用，因而越來越受到人們的關注。全麥面粉有"糖尿病人的專用面粉"之稱，是水溶性膳食 纖維的天然來源，可降低GI值。
[0014] 胡蘿卜是降糖高手，糖尿病患者其血液中會產(chǎn)生大量的自由基因，正是這些自由基 因破壞了人體內(nèi)胰島素的活性。胡蘿卜中含有大量的β胡蘿卜素，可以清除體內(nèi)的自由基，因 此日常飲食中多吃胡蘿卜對預防糖尿病有極大的幫助。
[0015] 在曲奇中加入胡蘿卜粉，用全麥粉代替小麥粉，用麥芽糖醇代替蔗糖，旨在提高膳 食纖維含量、提高營養(yǎng)價值、降低食物升糖指數(shù)。相信開發(fā)此種低升糖指數(shù)的的無蔗糖全麥 胡蘿卜曲奇能提供均衡營養(yǎng)成分，具有重要的意義和良好的市場前景。
[0016] 本發(fā)明對曲奇的配方進行了科學的配制，提供一種營養(yǎng)價值高、保健功能好、富含 膳食纖維、升糖指數(shù)低的一種低升糖指數(shù)的無蔗糖全麥胡蘿卜曲奇。
[0017] 本發(fā)明和已有技術相比，其技術進步是顯著的。本發(fā)明制備的曲奇無蔗糖、產(chǎn)品香 味濃郁、顏色獨特、營養(yǎng)豐富、富含膳食纖維、香脆、健康，產(chǎn)品具有持久的飽腹感、抗消化和 具有低升糖指數(shù)的作用，適合各類人群特別是高血糖病人、糖尿病病人、肥胖人群食用。
【附圖說明】
[0018] 圖1是Englyst方法體外消化實驗結果
【具體實施方式】
[0019] 以下實施例用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。若未特別指明，實施例 中所用的技術手段為本領域技術人員所熟知的常規(guī)手段。所用原料均為市售商品。
[0020] 實施例1
[0021] -種低升糖指數(shù)無蔗糖全麥胡蘿卜曲奇，所述無蔗糖全麥胡蘿卜曲奇是由以下質(zhì)量 份數(shù)的原料配制而成的：
[0022]全麥面粉90份 [0023] 胡蘿卜粉10份 [0024] 麥芽糖醇45份
[0025] 黃油65份
[0026] 雞蛋25份。
[0027] a、和面:黃油打入軟至顏色變白，加入麥芽糖醇、雞蛋，繼續(xù)打發(fā)至原體積的1.5 倍，再加入胡蘿卜粉和全麥面粉，攪拌均勻；
[0028] b、成型:面團放入裱花袋中，擠成花型；
[0029] c、烘烤:烤箱170~180 °C預熱lOmin，烤箱中層烤8~lOmin后關閉下火，繼續(xù)烤制 5min；
[0030] d、冷卻:烘烤好的曲奇，在干燥、陰涼、衛(wèi)生的環(huán)境中自然冷卻至少15min，制得無 蔗糖胡蘿卜全麥曲奇。
[0031] 通過對制作出的曲奇進行感官評定(感官評分標準見表1 )，與對比例1進行比較分 析;采用TA.XTplus質(zhì)構儀(HDP/3TO探頭，Biscuits模式)對實施例1曲奇進行質(zhì)構分析(方 法參見：Camino M .Mancebo, Patricia Rodriguez, Manuel Gomez .Assessing rice flour-starch-protein mixtures to produce gluten free sugar-snap cookies[J].LffT-Food Science and Technology 67(2016)127-132·);采用NH310色差儀對實施例1曲奇進行色度 測定;通過體外消化實驗(Englyst方法）（方法參見:洪雁，顧娟，顧正彪.體內(nèi)外實驗測定蕎 麥淀粉消化特性[J].食品科學，2010，31 (5):293-297)對實施例1曲奇的抗消化作用進行測 定，以綜合評價產(chǎn)品的質(zhì)量。
[0032]本實施例制得的無蔗糖胡蘿卜全麥曲奇感官評定分值為86分，外形均勻完整、色澤 獨特、無沙粒感。對比例1的無鹿糖全麥曲奇的感官評分為70分，色澤普通，質(zhì)地較硬，略有 沙粒感，食用會掉渣。
[0033]質(zhì)構儀測定實施例1的曲奇硬度為407g，與對比例1的曲奇硬度1398g相比，硬度明 顯降低了。質(zhì)構儀測定實施例1的曲奇韌性為5.7mm，與對比例1的曲奇韌性5.9mm相比，韌性 降低。
[0034] 色差儀測定實施例1的L為57.13，a為8.18，b為55.63，與對比例1的L為71.96，a為 9.69，b為39.6相比，曲奇亮度降低，紅色度降低，黃色度增加。
[0035] 如圖1，根據(jù)公式:pGI = 8.198+0.862 X HI (HI: 180min內(nèi)能被豬胰α-淀粉酶和真菌 葡萄糖苷酶消化的淀粉），體外消化實驗測定實施例1曲奇GI值為44，與對比例1曲奇GI值為 49相比，實施例1曲奇GI值明顯降低，與市售曲奇GI值為69相比，屬于典型的低升糖指數(shù)的 食品。
[0036] 實施例2
[0037] -種低升糖指數(shù)的無蔗糖全麥胡蘿卜曲奇，所述無蔗糖全麥胡蘿卜曲奇是有以下質(zhì) 量份數(shù)的原料配制而成的：
[0038] 全麥面粉85份
[0039] 胡蘿卜粉15份
[0040] 麥芽糖醇40份 [0041 ] 黃油65份 [0042] 雞蛋25份 [0043] 制備方法如下：
[0044] a、和面:黃油打入軟至顏色變白，加入麥芽糖醇、雞蛋，繼續(xù)打發(fā)至原體積的1.5 倍，再加入胡蘿卜粉和全麥面粉，攪拌均勻；
[0045] b、成型:面團放入裱花袋中，擠成花型；
[0046] c、烘烤:烤箱170~180 °C預熱lOmin，烤箱中層烤8~lOmin后關閉下火，繼續(xù)烤制 5min；
[0047] d、冷卻：烘烤好的曲奇，在干燥、陰涼、衛(wèi)生的環(huán)境中自然冷卻至少15min，制得無 蔗糖胡蘿卜全麥曲奇。
[0048] 通過對制作出的曲奇進行感官評定(感官評分標準見表1)，與對比例1進行比較分 析;采用TA.XTplus質(zhì)構儀(HDP/3TO探頭，Biscuits模式)對實施例2曲奇進行質(zhì)構分析(方 法參見：Camino M .Mancebo, Patricia Rodriguez, Manuel Gomez .Assessing rice flour-starch-protein mixtures to produce gluten free sugar-snap cookies[J].LffT-Food Science and Technology 67(2016)127-132·);采用NH310色差儀對實施例2曲奇進行色度 測定，以綜合評價產(chǎn)品的質(zhì)量。
[0049] 本實施例制得的無蔗糖胡蘿卜全麥曲奇感官評定分值為82分，外形均勻完整、色澤 獨特、味道有明顯的胡蘿卜香氣、無沙粒感、顏色相比實施例1略深。對比例1的無蔗糖全麥曲 奇的感官評分為70分，色澤普通，質(zhì)地較硬，略有沙粒感，食用會掉渣。
[0050] 質(zhì)構儀測定實施例2的曲奇硬度為1413g，與對比例1的曲奇硬度1398g相比，硬度 增加。質(zhì)構儀測定實施例2的曲奇韌性為6.4mm，與對比例1的曲奇韌性5.9mm相比，韌性增 加。
[0051 ] 色差儀測定實施例2的L為53.56，a為9.70，b為27.78，與對比例1的L為71.96，a為 9.69，b為39.6相比，曲奇亮度降低，紅色度增加，黃色度降低。
[0052] 實施例3
[0053] -種無蔗糖全麥胡蘿卜曲奇，所述無蔗糖全麥胡蘿卜曲奇是有以下質(zhì)量份數(shù)的原料 配制而成的
[0054] 全麥面粉80份
[0055] 胡蘿卜粉20份 [0056] 麥芽糖醇45份
[0057] 黃油60份
[0058] 雞蛋30份
[0059] 制備方法如下：
[0060] a、和面:黃油打入軟至顏色變白，加入麥芽糖醇、雞蛋，繼續(xù)打發(fā)至原體積的1.5 倍，再加入胡蘿卜粉和全麥面粉，攪拌均勻；
[0061] b、成型:面團放入裱花袋中，擠成花型；
[0062] c、烘烤:烤箱170~180 °C預熱lOmin，烤箱中層烤8~lOmin后關閉下火，繼續(xù)烤制 5min；
[0063] d、冷卻:將烘烤好的曲奇，在干燥、陰涼、衛(wèi)生的環(huán)境中自然冷卻至少15min，制得 無鹿糖胡蘿卜全麥曲奇
[0064] 通過對制作出的曲奇進行感官評定(感官評分標準見表1 )，與對比例1進行比較分 析;采用TA.XTplus質(zhì)構儀(HDP/3TO探頭，Biscuits模式)對實施例3曲奇進行質(zhì)構分析(方 法參見：Camino M .Mancebo, Patricia Rodriguez, Manuel Gomez .Assessing rice flour-starch-protein mixtures to produce gluten free sugar-snap cookies[J].LffT-Food Science and Technology 67(2016)127-132·);采用NH310色差儀對實施例3曲奇進行色度 測定，以綜合評價產(chǎn)品的質(zhì)量。
[0065] 本實施例制得的無蔗糖胡蘿卜全麥曲奇感官評定分值為80分，外形均勻完整、色澤 獨特、味道有明顯的胡蘿卜香氣、無沙粒感、顏色相比實施例2深。對比例1的無鹿糖全麥曲奇 的感官評分為70分，色澤普通，質(zhì)地較硬，略有沙粒感，食用會掉渣。
[0066]質(zhì)構儀測定實施例3的曲奇硬度為509g，與對比例1的曲奇硬度1398g相比，硬度明 顯降低。質(zhì)構儀測定實施例2的曲奇韌性為4 · 3mm，與對比例1的曲奇韌性5 · 9mm相比，韌性降 低。
[0067] 色差儀測定實施例3的L為48.60，a為11.78，b為29.29，與對比例1的L為71.96，a為 9.69，b為39.6相比，曲奇亮度降低，紅色度增加，黃色度降低。
[0068] 對比例1
[0069]分別稱取全麥面粉100份，麥芽糖醇45份，雞蛋25份，黃油65份。
[0070] a、和面:黃油打入軟至顏色變白，加入麥芽糖醇、雞蛋，繼續(xù)打發(fā)至原體積的1.5 倍，再加入全麥面粉，攪拌均勻；
[0071] b、成型:面團放入裱花袋中，擠成花型；
[0072] c、烘烤:烤箱170~180 °C預熱lOmin，烤箱中層烤8~lOmin后關閉下火，繼續(xù)烤制 5min；
[0073] d、冷卻:將烘烤好的曲奇，在干燥、陰涼、衛(wèi)生的環(huán)境中自然冷卻至少15min，制得 無鹿糖全麥曲奇。
[0074] 表1無蔗糖全麥胡蘿卜曲奇的評分標準
[0075]
[0076]
【主權項】
1. 一種低升糖指數(shù)的無蔗糖胡蘿卜全麥曲奇，其特征在于，由如下重量份的原料組成， 全麥面粉80~90份； 胡蘿卜粉10~20份； 麥芽糖醇45~50份； 黃油65~70份； 雞蛋25~35份； 上述曲奇的制備方法是:包括一個和面的步驟，將黃油打軟至顏色變白，加入麥芽糖醇 和雞蛋，繼續(xù)打發(fā)至原體積的1.5倍，再加入胡蘿卜粉和全麥面粉，攪拌均勻獲得面團，還包 括一個成型的步驟，將面團放入裱花袋中，擠成花型;還包括一個烘烤的步驟，將烤箱于170 ~180°C預熱lOmin，然后將面團放置于烤箱中層烤8~lOmin后關閉下火，繼續(xù)烤制5min;還 包括一個冷卻的步驟，將烘烤好的曲奇，在干燥、陰涼、衛(wèi)生的環(huán)境中自然冷卻至少15min， 制得無蔗糖胡蘿卜全麥曲奇。2. 根據(jù)權利要求1所述的一種低升糖指數(shù)的無蔗糖胡蘿卜全麥曲奇，其特征在于，所述 的胡蘿卜粉的制備方法是:將新鮮胡蘿卜，用流動的清水洗沖洗干凈，蒸汽去皮后切成〇 . 3~ 1.0cm厚度的胡蘿卜片，再進行燙漂、預煮，蒸煮后，去除雜質(zhì)，脫水、再用粉碎機粉碎后過80 目篩，最后在40 °C~50 °C環(huán)境下烘干。
【文檔編號】A21D13/08GK106035516SQ201610565216
【公開日】2016年10月26日
【申請日】2016年7月18日
【發(fā)明人】馮濤, 陳忠秋, 莊海寧, 王文欣, 王珂, 張治文, 桑敏, 王慧, 王旭增
【申請人】上海應用技術學院