酸奶膠囊及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種酸奶膠囊及其制備方法，其中，制備方法包括以下步驟：先將乳酸鈣加入酸奶中打勻，然后加入混有白糖的黃原膠粉打勻，成為一份酸奶樣品，再將該酸奶樣品滴入海藻酸鈉溶液中靜置片刻，一顆酸奶膠囊球就做好了，每100g酸奶，乳酸鈣用量為2.7g，海藻酸鈉用量為1.1g，黃原膠用量為0.7g，白糖用量為6.3g，黃原膠與白糖的質(zhì)量比為1：9。本發(fā)明的有益之處在于：本發(fā)明的方法運用膠囊球化技術包裹酸奶，可以將酸奶無損地固定并嵌入其他食品(例如：果凍、冰淇淋、糕點、棉花糖等)中，既保證了酸奶的口味和營養(yǎng)價值不受破壞，保持了酸奶的良好的生物活性，同時又讓人體味到了雙重口感帶來的驚喜。
【專利說明】
酸奶膠囊及其制備方法
技術領域
[0001] 本發(fā)明涉及一種酸奶膠囊及其制備方法，屬于食品技術領域。
【背景技術】
[0002] 酸奶是由鮮牛奶發(fā)酵而成的，富含蛋白質(zhì)、鈣質(zhì)和維生素，且更有利于人體消化和 吸收。同時，酸奶具有降低膽固醇、調(diào)節(jié)腸道菌群平衡等功效。酸奶因為其獨特的風味而廣 受人們喜愛，尤其適合那些有乳糖不耐癥的人作為牛奶替代品來食用。
[0003] 果凍(Fruit Jelly)又稱啫喱，是由水、食用糖及增稠劑等原料，經(jīng)過溶膠、調(diào)配、 灌裝、殺菌、冷卻等工序制作而成的一種膠凍狀的食品。果凍因具有外觀晶瑩、色澤鮮艷、口 感軟滑等特點而廣受以婦女兒童為主體的消費者的青睞。
[0004] 目前，市面上銷售的酸奶果凍只是保留了酸奶的口味，但并無酸奶的營養(yǎng)，只能稱 之為"酸奶口味果凍"。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 為解決現(xiàn)有技術的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種酸奶膠囊，該酸奶膠囊不僅 能夠完整無損的嵌入到其他食品（例如:果凍、冰淇淋、糕點、棉花糖等）中，而且又能夠保證 酸奶的口味和營養(yǎng)價值不受破壞，保持酸奶良好的生物活性，同時又可以讓人體味到雙重 口感帶來的驚喜。
[0006] 為了實現(xiàn)上述目標，本發(fā)明采用如下的技術方案：
[0007] -種酸奶膠囊的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：
[0008] Stepl:將乳酸鈣加入酸奶中，打勻；
[0009] Step2:將白糖和黃原膠粉混合，加入酸奶中，打勻，成為一份酸奶樣品；
[0010] Step3:將酸奶樣品滴入海藻酸鈉溶液中，靜置片刻，一顆酸奶膠囊球就做好了。
[0011] 前述的酸奶膠囊的制備方法，其特征在于，每100g酸奶，乳酸鈣用量為2.7g，海藻 酸鈉用量為1. lg，黃原膠用量為〇.7g，白糖用量為6.3g，黃原膠與白糖的質(zhì)量比為1:9,1. lg 海藻酸鈉溶于l〇〇ml蒸餾水中。
[0012] 本發(fā)明的有益之處在于:本發(fā)明的方法運用膠囊球化技術包裹酸奶，可以將酸奶 無損地固定并嵌入其他食品（例如:果凍、冰淇淋、糕點、棉花糖等）中，既保證了酸奶的口味 和營養(yǎng)價值不受破壞，又保持了酸奶良好的生物活性，同時又讓人體味到了雙重口感帶來 的驚喜。
【附圖說明】
[0013] 圖1是乳酸鈣添加量對酸奶膠囊的影響示意圖；
[0014] 圖2是海藻酸鈉添加量對酸奶膠囊的影響示意圖；
[0015] 圖3是黃原膠添加量對酸奶膠囊的影響示意圖；
[0016] 圖4是黃原膠與白糖質(zhì)量比對酸奶膠囊的影響示意圖；
[0017] 圖5是利用質(zhì)構(gòu)儀測定酸奶膠囊性能的折線圖。
【具體實施方式】
[0018] 以下結(jié)合附圖和具體實施例對本發(fā)明作具體的介紹。
[0019] 球化技術是指將做成液體、氣體或固體狀的食材包裹到細小的球體之中，只有在 食用時將膠囊球破開的時候，人們才知道自己吃的是什么，因此也叫"驚喜美食"。球化技術 有魚子醬小球和膠囊球化兩種基本方式。膠囊球化技術根據(jù)原料的不同，主要有以下三種 做法：
[0020] ( - )對于不含油脂的、呈弱酸性的常用液體，比如果汁和蔬菜汁，要用鈣粉和海藻 膠來制作；
[0021] (二)對于那些不含有油脂物，但pH偏低，呈酸性的不常用液體，如芒果汁、香橙汁 等，我們要在使用鈣粉和海藻膠的基礎上添加一些檸檬酸調(diào)節(jié)其pH值后再用來制作膠囊 球；
[0022] (三)對于那些含鈣量高，或是呈酸性，或者成品需要進行加熱的原料，我們應該先 在液體中加入一定量的乳酸鈣，然后再將盛有液體的量勺放入海藻膠溶液中來制作膠囊 球。
[0023] 因此，在實際操作中我們要根據(jù)不同的材料以及制作需求來選擇合適的膠囊球制 作方法。
[0024] -、制作方法
[0025] 在本發(fā)明中，我們制備酸奶膠囊的方法具體如下：
[0026] 先將乳酸鈣加入酸奶中打勻，然后加入混有白糖的黃原膠粉打勻，成為一份酸奶 樣品，再將該酸奶樣品滴入海藻酸鈉溶液中靜置片刻，一顆酸奶膠囊球就做好了。
[0027] 乳酸鈣：由含有葡萄糖酸鈣和乳酸鈣的兩種不同鈣鹽的原料制作而成，其能讓任 何材料更多地含有鈣元素，從而能夠使球化料理的表現(xiàn)更加地完美，乳酸鈣在球類的制作 過程中有著非常好的輔助作用和表現(xiàn)。
[0028] 黃原膠:是一種胞外微生物多糖，它由糖類經(jīng)黃單胞桿菌發(fā)酵而成，是一種具有強 粘稠性的輔助劑，同時也是一種效果很理想的懸膠，它能夠使混合液中的固體材料懸浮起 來。油脂和酒精也可以用黃原膠來進行的增稠。黃原膠呈均勻粉末狀，易溶解，溶液呈中性。 由于黃原膠遇水易分散、乳化變成穩(wěn)定的親水性粘稠膠體，所以要先將它與鹽、白糖或味精 按一定比例混合后再溶于水。
[0029]海藻酸鈉:是一種從褐藻(這些藻類生長于愛爾蘭、蘇格蘭、南北美洲、澳大利亞、 新西蘭、南非等很多國家和地區(qū)）中提取出來的純天然的輔助劑，為白色或淡黃色的粉末 狀，幾乎無臭無味，在鈣粉溶液中能夠成形，不需要加熱就可以制作出球類物。
[0030] 制作酸奶膠囊時要注意技巧的使用。在量取酸奶樣品前要先在海藻酸鈉溶液中將 量勺充分沾濕，然后快速取好酸奶后把量勺平行放入到海藻酸鈉溶液中，再調(diào)整角度將勺 子慢慢翻轉(zhuǎn)過來，讓酸奶球完全落入溶液中，即為一個酸奶膠囊，停留適當時間后將其撈出 放入清水中充分洗凈備用。
[0031] 海藻酸鈉可以常溫下溶解，但易結(jié)團。所以溶解海藻酸鈉時切忌將其先放進容器 后加水，正確做法是邊攪拌邊將海藻酸鈉加入到軟化水中，本試驗使用的是蒸餾水。溶解后 要靜置一會兒，待其全部溶后方可使用。
[0032]利用膠囊球化技術，我們可制作出如各種大小的球體，但這種球體只是表面被膠 化。用勺輕輕地將其撥開，包裹在球體里面的液體就會流出，這種膠化成球的烹飪方式較之 我們以前的烹飪方式具有一定的創(chuàng)新性。
[0033] 二、確定最佳方案
[0034]我們以市售的杯裝攪拌型酸奶為原材料，利用分子烹飪中膠囊球化技術的原理和 方法，通過對乳酸鈣用量、海藻酸鈉用量、黃原膠用量、黃原膠與白糖質(zhì)量比四個因素分別 進行單因素實驗，再挑選出四個因素的最優(yōu)項再細化進行正交實驗及質(zhì)構(gòu)儀檢測來確定最 佳方案，從而制作出了性狀最佳的酸奶膠囊。具體如下：
[0035] 1、改變單一變量進行單因素試驗
[0036]酸奶膠囊工藝制作以乳酸媽2.0g，酸奶100g，黃原膠0.8g(黃原膠：白糖=1:6)，海 藻酸鈉〇.8g(溶于100ml蒸餾水)為基準進行單因素試驗。
[0037]對酸奶膠囊工藝制作的研究共選取四個單因素，乳酸鈣用量(A)、海藻酸鈉用量 (B)、黃原膠用量(C)、黃原膠與白糖質(zhì)量比(D)。在進行研究時分別固定A、B、C、D中其它三個 因素，改變單一變量進行單因素試驗，研究影響酸奶膠囊制作工藝因素的最適水平。
[0038] (1)乳酸鈣用量對酸奶膠囊制作的影響
[0039] 在100g酸奶中分別加入1.0g、l .58、2.(^、2.58、3.(^乳酸|丐攪拌均勾，加入5.6區(qū)混 有白糖的黃原膠（由于黃原膠的親水性強，直接加入水中易結(jié)團，所以在試驗操作時不能直 接在酸奶中加入黃原膠攪拌，本試驗采用的方法是先把黃原膠與白糖按一定比例混合后再 加入到酸奶中溶解，黃原膠：白糖=1:6，即5.6g混有白糖的黃原膠=0.8g黃原膠+4.8g白 糖)再次攪拌均勻，用紗布過濾兩次待用。將〇. 8g海藻酸鈉溶于100ml蒸餾水中配置海藻酸 鈉溶液。用量勺盛取處理好的酸奶倒入海藻酸鈉溶液中成球，5min后將成型的酸奶膠囊取 出，放入清水中過濾下，定型。對酸奶膠囊的色澤、外觀、口感、韌性進行感官評價并對其進 行質(zhì)構(gòu)儀檢測。
[0040] (2)海藻酸鈉用量對酸奶膠囊制作的影響
[0041]在其他三個因素都選取基準條件的情況下，海藻酸鈉用量分別為0.4g、0.6g、 0.8g、l .0g、l .2g時制作酸奶膠囊并做感官和質(zhì)構(gòu)評定。
[0042] (3)黃原膠用量對酸奶膠囊制作的影響
[0043]在其他三個因素都選取基準條件的情況下，黃原膠用量分別為0g、0.4g、0.6g、 0.8g、1.0g、1.2g時制作酸奶膠囊并做感官和質(zhì)構(gòu)評定。我們加入了一個零黃原膠對比試 驗，目的是用來來確定是否需要加入黃原膠。
[0044] (4)黃原膠與白糖質(zhì)量比對酸奶膠囊制作的影響
[0045] 由于黃原膠的親水性強，直接加入水中易結(jié)團。所以在試驗操作時不能直接在酸 奶中加入黃原膠攪拌，本試驗采用的方法是先把黃原膠與白糖按一定比例混合后再加入到 酸奶中溶解。
[0046] 在其他三個因素都選取基準條件的情況下，黃原膠與白糖質(zhì)量比分別為1:4、1:6、 1: 8、1:10、1:12時制作酸奶膠囊并做感官和質(zhì)構(gòu)評定。
[0047] 2、采用正交試驗法對單因素結(jié)果進行再優(yōu)化
[0048]利用單因素試驗只能確定酸奶膠囊工藝制作的最佳乳酸鈣用量、最佳海藻酸鈉用 量、最佳黃原膠用量以及最佳黃原膠與白糖的質(zhì)量比，但僅憑這樣的結(jié)果并不能確定出制 作酸奶膠囊的最佳條件，因為單因素試驗結(jié)果不能夠反映出各因素和水平相互影響對酸奶 膠囊的作用。因此有必要采用更科學的正交試驗法對單因素結(jié)果進行再優(yōu)化來確定酸奶膠 囊制作工藝的最佳方案。
[0049] 通過進行多因素、多水平的正交實驗，只需對少量實驗結(jié)果進行分析，就可以得出 最佳的試驗因素和水平。所以正交實驗是在多因素試驗中選擇的最優(yōu)條件最常用到的多快 好省的實驗方法。因此在試驗中我們采取正交試驗法來確定酸奶膠囊制作工藝的最佳試驗 條件。
[0050] 將酸奶膠囊單因素實驗中得出的乳酸鈣用量、海藻酸鈉用量、黃原膠用量及黃原 膠與白糖的質(zhì)量比四個因素的最佳實驗結(jié)果，每個因素再細分出三個水平變量，就可以構(gòu) 成四因素三水平正交試驗。實驗因素水平見表1。
[0051 ]表1酸奶膠囊制作實驗因素水平表 [0052]
[0053] 3、酸奶膠囊的感官評價
[0054] 感官鑒評可以反映樣品的品質(zhì)，具有不可替代的優(yōu)勢作用，由于它的直接、真實和 客觀，在食品研究中被廣泛應用。
[0055] 本實驗選用10名感官靈敏的人員組成感官鑒評小組，經(jīng)研究討論確定品評標準， 最后對樣品感官品質(zhì)進行性綜合評價，將每個評分項目滿分設置為100分，取其平均值為最 終評價結(jié)果。
[0056] 根據(jù)實驗方案的要求，按工藝要點制作出相應的產(chǎn)品。請感官鑒評小組的評委分 別對每組產(chǎn)品的色澤、外觀、口感和韌性四個方面進行評定，評價標準以及質(zhì)量等級見表2 和表3。
[0057] 表2評價標準 [0058]
[0059] 表3質(zhì)量等級
[0060]
[0061] 4、酸奶膠囊的質(zhì)構(gòu)測定
[0062]食品的質(zhì)構(gòu)特性可以通過彈性、脆性、硬度、咀嚼性和粘著性等指標反映出來。質(zhì) 構(gòu)儀也叫物性測試儀，是一個能夠客觀評價食品品質(zhì)的儀器。通過質(zhì)構(gòu)儀，樣品的物性特點 被轉(zhuǎn)化成數(shù)據(jù)來表述，這樣的量化更加具體詳細，方便了食品工業(yè)的發(fā)展，因此在食品行業(yè) 中的應用越來越廣泛。
[0063] 本試驗利用質(zhì)構(gòu)儀對酸奶膠囊樣品的物性特征進行測定，處理得到的數(shù)據(jù)并做出 表格，再根據(jù)表格繪制出折線統(tǒng)計圖，讓人直觀觀察酸奶膠囊的物性特點。
[0064] 測定酸奶膠囊時使用圓盤形平底探頭，采用TPA25N程序，質(zhì)構(gòu)儀條件設定為：回升 高度20_、形變百分量60%、檢測速度60mm/min、起始力0.06N。
[0065] 5、單因素試驗結(jié)果分析
[0066] (1)乳酸鈣用量對酸奶膠囊影響的結(jié)果分析
[0067] 在只改變?nèi)樗徕}用量的條件下，對各酸奶膠囊的感官評價的綜合得分結(jié)果如圖1。
[0068] 由圖1可知：隨著乳酸鈣用量的增加，做出的酸奶膠囊的品質(zhì)越來越好，乳酸鈣的 用量為2.5g時制作出的酸奶膠囊最好，此后，由于乳酸鈣的量過多影響產(chǎn)品品質(zhì)。酸奶由于 其自身的特點是有一定的粘性的，這樣對于產(chǎn)品成型有不利影響，很容易拉出小尾巴，破壞 酸奶膠囊外觀。而一定量乳酸鈣的加入可以降低酸奶粘性，同時與海藻酸鈉溶液作用形成 膠囊球體。通過試驗得出，乳酸鈣用量過低會影響酸奶膠囊的形狀完整與口感、韌性，用量 過高則會對破壞酸奶膠囊的品質(zhì)，而2.5g就是適宜取量點。
[0069] (2)藻酸鈉用量對酸奶膠囊影響的結(jié)果分析
[0070] 在只改變海藻酸鈉用量的條件下，對各酸奶膠囊的感官評價的綜合得分結(jié)果如圖 2〇
[0071] 由圖2可知:隨著海藻酸鈉用量的增加，酸奶膠囊的綜合評分呈現(xiàn)低-高-低的變化 動態(tài)，在l.Og處達到較好值。在其他條件固定的情況下，海藻酸鈉與乳酸鈣反應形成酸奶膠 囊的皮膜，它的濃度是決定著形成的酸奶膠囊球的韌性，濃度過低太脆弱，濃度過高則膜太 厚影響口感。
[0072] (3)黃原膠用量對酸奶膠囊影響的結(jié)果分析
[0073]在只改變黃原膠用量的條件下，對各酸奶膠囊的感官評價的綜合得分結(jié)果如圖3。
[0074] 由圖3可知:隨著黃原膠用量的增加，酸奶膠囊的綜合評分呈現(xiàn)低-高-低的變化動 態(tài)，在黃原膠的用量為〇.6g時達到最高峰。本組試驗特地添加了零黃原膠對比試驗來決定 最終是否要用到黃原膠，試驗結(jié)果證明黃原膠用量為零時的效果不如添加黃原膠的好，由 此，黃原膠在本實驗中的添加是必要的，它能賦予酸奶一種更"堅固"的品質(zhì)。其他試驗條件 固定的情況下，黃原膠用量為〇.6g時即達到較好效果，再多則對酸奶膠囊球品質(zhì)產(chǎn)生不利 影響。
[0075] (4)黃原膠與白糖質(zhì)量比對酸奶膠囊影響的結(jié)果分析
[0076] 在只改變黃原膠與白糖質(zhì)量比的條件下，對各酸奶膠囊的感官評價的綜合得分結(jié) 果如圖4。
[0077] 由圖4可知:隨著黃原膠與白糖質(zhì)量比的變化，酸奶膠囊的綜合評分呈現(xiàn)出低_高_ 低的變化動態(tài)，在比例為1:10時出現(xiàn)最高分。由于黃原膠有極強的親水性，如果直接加入水 中極易因攪拌不充分而使外層吸水膨脹成膠團阻止水分進入里層而影響其作用的發(fā)揮，因 此不能直接將其加入酸奶中溶解。本試驗選用白糖為介質(zhì)幫助黃原膠與酸奶充分混合，白 糖添加比例過小則不能達到效果，過多又會因為其本身甜度而影響酸奶本身品質(zhì)。通過本 試驗證明，黃原膠與白糖質(zhì)量比為1:10時制作出的酸奶膠囊較好。
[0078] 6、正交試驗數(shù)據(jù)結(jié)果和討論
[0079] 評價權(quán)重可以反應出各個因素的重要程度。一般來說，酸奶膠囊的色澤、外觀、口 感和韌性會對酸奶膠囊的品質(zhì)構(gòu)成不同程度的影響。根據(jù)各因素的權(quán)重值得到權(quán)重集:X = {Χι,X2,X3,X4} = {0.235,0.250,0.280,0.235} 〇
[0080] 由感官鑒評小組的10個感官評價員對9組酸奶膠囊的色澤、外觀、口感和韌性逐一 做出評價，評定結(jié)果匯總見表4。
[0081 ]表4評定結(jié)果匯總 [0082]
[0083] 建立模糊矩陣：
[0084] 將9組酸奶膠囊的評分數(shù)據(jù)分別除以品評的總?cè)藬?shù)10,可以得到9個模糊評判矩 陣，分別與1-9號實驗相對應。
[0090] 計算綜合隸屬度：
[0091] 根據(jù)模糊變換原理，用矩陣乘法計算出樣品對各類因素的綜合隸屬度乃=X · Rj。
[0092] 例如對1號樣品進行計算并將計算結(jié)果歸一化：
[0093]
[0094] = _.15職，0,5560，0.2705，（X0235, 0)。按照這個方法對酸奶膠囊各樣品 的評分結(jié)果做綜合分析可以得到如表5所示的評判結(jié)果乃。
[0095] 表5綜合評判結(jié)果
[0096] L〇〇97」將表5中綜合評價的結(jié)果分別乘以
其對應的分值（將優(yōu)、良、中、差、極差五個標準 依次賦予分值90分、80分、70分、60分、50分），并對其進行加和，由此得出每個樣品的最后總 得分。
[0098]試驗安排中的各個因素是隨機安排的，每一行為一個試驗。試驗結(jié)果及分析見表6 處L9(34)正交試驗結(jié)果及分析。
[0099] 表6正交試驗結(jié)果
[0100]
[0101]
[0102] 由表6中的極差分析可以得到各個水平的心、1(2、1(3和R值，每一個水平K值中的最大 值所對應的條件就是該因素相對最佳的工藝條件。
[0103] 由表6可以知道，酸奶膠囊的最佳制作工藝條件為A3B3C3D:，也就是乳酸鈣用量為 2.7g，海藻酸鈉用量為l.lg，黃原膠用量為0.7g，黃原膠與白糖的質(zhì)量比為1:9時可以制作 出品質(zhì)相對最好的酸奶膠囊。這四個單因素對酸奶膠囊工藝制作的影響大小依次為:D>A>C >B，即黃原膠與白糖的質(zhì)量比〉乳酸鈣用量〉黃原膠用量〉海藻酸鈉用量。四個因素中黃原膠 與白糖的質(zhì)量比和乳酸鈣用量對整個酸奶膠囊工藝制作的影響較為顯著，其中因素黃原膠 與白糖的質(zhì)量比的影響最為顯著。
[0104] 正交試驗后，利用質(zhì)構(gòu)儀對9組酸奶膠囊的破裂力、彈性、膠粘性、咀嚼性和粘附性 進行測定，得出數(shù)據(jù)結(jié)果及折線圖見表7和圖5。
[0105] 表7質(zhì)構(gòu)儀測定酸奶膠囊的數(shù)據(jù)
[0106]
[0107] 由圖5可以得出一個一般規(guī)律:膠粘性越大則咀嚼性、粘附性也就越大，彈性和破 裂力規(guī)律性并不強。實際操作過程中我們發(fā)現(xiàn)膠粘性越大則酸奶膠囊的形狀就越難以控 制，容易造成形狀不完整等后果，制作難度也就越大。5號和9號是在9組實驗中效果較好的 兩組實驗，5號的除了破裂力的其他因素數(shù)值都比9號要大，但是9號破裂力較大，且膠黏性 和黏附性小利于形狀的形成，而咀嚼性普遍小可以忽略不計。綜上所述，9號質(zhì)構(gòu)評價最好， 5號次之，2號最差，結(jié)合表6及圖5可知感官和質(zhì)構(gòu)評定結(jié)果具有一定的一致性。所以我們認 為酸奶膠囊最佳制作工藝條件為A3B3C3D1，也就是乳酸鈣用量為2.7g，海藻酸鈉用量為 l.lg，黃原膠用量為〇.7g，黃原膠與白糖的質(zhì)量比為1:9。
[0108] 三、應用案例
[0109] 本發(fā)明的酸奶膠囊能夠完整無損的嵌入到果凍、冰淇淋、糕點、棉花糖等食品中， 并且嵌入后能夠保證酸奶的口味和營養(yǎng)價值不受破壞，可以讓人體味到雙重口感帶來的驚 喜。
[0110] 下面以將本發(fā)明的酸奶膠囊嵌入到果凍中為例進行說明。
[0111]制作方法:將稱量好的瓊脂在水中浸泡2h充分溶脹4將水煮開-加入瓊脂4瓊脂 完全融化后將果凍液倒入容器中等其自然冷卻-在瓊脂果凍冷卻的過程中選擇最適宜溫 度將酸奶膠囊嵌入果凍中。
[0112]確定最佳方案:通過對瓊脂用量、白糖用量、酸奶膠囊嵌入果凍中的溫度三個因素 分別進行單因素實驗，再挑選出三個因素的最優(yōu)項再細化進行正交實驗，我們最終確定了 一組最佳方案，即：
[0113] 制作酸奶膠囊時，每100g酸奶，乳酸鈣用量為2.7g，海藻酸鈉用量為l.lg，黃原膠 用量為〇. 7g，黃原膠與白糖的質(zhì)量比為1:9;
[0114] 制作瓊脂果凍時，每500ml水，瓊脂用量為0.5 %，白糖用量為30g，選擇嵌入溫度34 °(：將酸奶膠囊嵌入到瓊脂果凍中，得到最終成品。
[0115] 在此組方案下，我們制作出了性狀最佳的酸奶果凍。具體如下：
[0116] (1)膠囊球化酸奶果凍的感官評價結(jié)果。
[0117] 表8感官評價結(jié)果
[0118]
[0119] (2)膠囊球化酸奶果凍的質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果
[0120] 在使用質(zhì)構(gòu)儀對膠囊球化酸奶果凍進行測定時，使用圓盤形平底探頭，采用TPA 250N程序，質(zhì)構(gòu)儀條件設定為：回升高度20mm、形變百分量90 %、檢測速度60mm/min、起始力 0.06N。
[0121] 質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果為:破裂力12.08N、彈性36.01111111、膠粘性0.581咀嚼性20.9911^、粘 附性4.7779mJ。
[0122] 由此可見，制作而成的膠囊球化酸奶果凍膠黏性較小、破裂力和彈性較大，口感爽 滑Q彈，爆破感明顯。
[0123 ] (3)膠囊球化酸奶果凍中乳酸菌活菌含量檢測結(jié)果
[0124] 酸奶中乳酸菌活菌的含量是反映酸奶營養(yǎng)價值的重要指標。參照GB4789.35-2010 中乳酸菌的總數(shù)測定方法來對乳酸菌活菌進行測定。
[0125] 分別用ChChCs表示常溫條件下儲藏1、2、3天的膠囊球化酸奶果凍，用?χ?在 冷藏條件下儲藏24h、48h、72h的膠囊球化酸奶果凍，得出對樣品中乳酸菌活菌的統(tǒng)計結(jié)果 如表9所示。
[0126] 表9乳酸菌活菌統(tǒng)計結(jié)果(lOVr1)
[0127]
[0128] 國家相關規(guī)定中指出，乳酸菌總數(shù)在106cfu/ml以上即為合格的產(chǎn)品。由上表可知 所選樣品的活菌數(shù)檢測結(jié)果均達標，說明整個膠囊球化酸奶果凍制作的試驗較為科學，達 到了工藝目標。
[0129] 乳酸菌的生長主要受溫度和pH影響，它的適宜生長環(huán)境是溫度45°C、pH為6.2左右 的弱酸性環(huán)境。
[0130] 在制作酸奶膠囊的過程中，因乳酸鈣和黃原膠等成分的加入破壞了原有的弱酸性 環(huán)境，所以酸奶膠囊中的乳酸菌活菌數(shù)較原酸奶有所減少。
[0131] 在酸奶的儲藏過程中，由于營養(yǎng)充足，乳酸菌開始增長，由實驗數(shù)據(jù)可知，常溫儲 藏和0~4°C恒溫冷藏儲藏條件下乳酸菌的生長趨勢具有一致性，但很顯然0~4°C恒溫冷藏 儲藏條件能夠抑制乳酸菌的生長速度，更利于產(chǎn)品的儲藏。所以在實際操作中建議最好對 產(chǎn)品采用〇~4°C恒溫冷藏儲藏。
[0132] 綜上所述，本發(fā)明將具有公認營養(yǎng)與保健功能的酸奶通過膠囊球化技術做成了酸 奶膠囊，該酸奶膠囊能夠與果凍等食品相結(jié)合（酸奶膠囊無損地固定并嵌入果凍等食品 中），從而可以做成奇妙口感與保健功能兼?zhèn)涞哪z囊球化酸奶食品，該食品既保證了酸奶的 口味和營養(yǎng)價值不受破壞，又保持了酸奶良好的生物活性，同時又讓人體味到了雙重口感 帶來的驚喜。膠囊球化酸奶食品的出現(xiàn)既具有創(chuàng)新性，同時也符合食品市場的發(fā)展趨勢，有 著很好的推廣價值。
[0133] 需要說明的是，上述實施例不以任何形式限制本發(fā)明，凡采用等同替換或等效變 換的方式所獲得的技術方案，均落在本發(fā)明的保護范圍內(nèi)。
【主權(quán)項】
1. 一種酸奶膠囊的制備方法，其特征在于，包括以下步驟： Step 1:將乳酸鈣加入酸奶中，打勻； Step2:將白糖和黃原膠粉混合，加入酸奶中，打勻，成為一份酸奶樣品； Step3:將酸奶樣品滴入海藻酸鈉溶液中，靜置片刻，一顆酸奶膠囊球就做好了。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸奶膠囊的制備方法，其特征在于，每100g酸奶，乳酸鈣用量 為2.7g，海藻酸鈉用量為l.lg，黃原膠用量為0.7g，白糖用量為6.3g，黃原膠與白糖的質(zhì)量 比為1:9，1. lg海藻酸鈉溶于100ml蒸餾水中。3. -種酸奶膠囊，其特征在于，采用權(quán)利要求1或2所述的方法制備而來。
【文檔編號】A23C7/00GK106035662SQ201610560823
【公開日】2016年10月26日
【申請日】2016年7月15日
【發(fā)明人】楊雪欣
【申請人】哈爾濱商業(yè)大學