一種白羽重組雞肉塊配方工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種白羽重組雞肉塊配方工藝，雞碎肉40%、雞皮10%，冰水50%，這三種物質(zhì)以100計，添加4%的馬鈴薯淀粉、1%的食鹽、雞精0.6%，異抗壞血酸鈉0.043%，大蒜粉0.014%，胡椒粉0.011%，雞肉香精0.05%，親水膠0.48%，其中親水膠為魔芋精粉、卡拉膠、黃原膠以6：2：1的比例混合后的產(chǎn)物，復(fù)合磷酸鹽為焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉以4:1的比例混合后的產(chǎn)物，本發(fā)明制作出的雞肉塊中脂肪含量微低于市售產(chǎn)品，蛋白質(zhì)含量14.5%，膽固醇降低0.24mg/100g，嫩度496.9g。
【專利說明】
一種白羽重組雞肉塊配方工藝
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及一種白羽重組雞肉塊配方工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]重組肉既是將大小不同(從肉塊、碎肉到肉粒)的肉片結(jié)合在一起以模仿整肉的外觀和質(zhì)構(gòu)，或形成質(zhì)構(gòu)獨特的新產(chǎn)品。
[0003]重組雞肉塊是一種采用工廠生產(chǎn)中產(chǎn)生的碎肉為原料，經(jīng)過斬拌混合、成型、裹粉、油炸和速凍的雞肉快餐食品。可以在超市、快餐連鎖店、水產(chǎn)批發(fā)市場等地銷售，食用時簡單加熱即可。雞肉塊口味獨特誘人、加工方便、設(shè)備投資少、提高原料的利用率，可提高雞肉的附加值10%_40%。
[0004]重組雞肉塊配方的選擇，選用質(zhì)構(gòu)儀測試的嫩度為主要指標(biāo)，但是傳統(tǒng)的食品品質(zhì)評價主要是借助感官鑒定的方法，感官鑒定最具權(quán)威性，但是感官的方法不易標(biāo)準(zhǔn)化，而且在評價中還易受到評價員的嗜好、品味等因素的影響。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是提供一種白羽重組雞肉塊配方工藝。
[0006]本發(fā)明采用的技術(shù)方案是:一種白羽重組雞肉塊配方工藝，雞碎肉40%、雞皮10%，冰水50%，這三種物質(zhì)以100計，添加4%的馬鈴薯淀粉、1%的食鹽、雞精0.6%，異抗壞血酸鈉
0.043%，大蒜粉0.014%，胡椒粉0.011%，雞肉香精0.05%，親水膠0.48%，其中親水膠為魔芋精粉、卡拉膠、黃原膠以6:2:1的比例混合后的產(chǎn)物，復(fù)合磷酸鹽為焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉以4:1的比例混合后的產(chǎn)物；
生產(chǎn)重組雞肉塊的工藝流程為:
原料肉解凍，漂洗—稱取雞碎肉和雞皮低速斬拌lmin—加入食鹽和磷酸鹽，加一部分溶解了轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的冰水，高速斬拌Imin，靜置Imin—加入大豆分離蛋白和膠，高速斬拌Imin—加入淀粉和雞精，尚速斬摔3min—米用熱成型方法，溫度45 °C —上楽、裹粉一170°C油炸3min—7令卻一包裝、成品。
[0007]本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明制作出的雞肉塊中脂肪含量微低于市售產(chǎn)品，蛋白質(zhì)含量14.5%，膽固醇降低0.24mg/100g，嫩度496.9g。
【具體實施方式】
[0008]一種白羽重組雞肉塊配方工藝，雞碎肉40%、雞皮10%，冰水50%，這三種物質(zhì)以100計，添加4%的馬鈴薯淀粉、1%的食鹽、雞精0.6%，異抗壞血酸鈉0.043%，大蒜粉0.014%，胡椒粉0.011%，雞肉香精0.05%，親水膠0.48%，其中親水膠為魔芋精粉、卡拉膠、黃原膠以6:2:1的比例混合后的產(chǎn)物，復(fù)合磷酸鹽為焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉以4:1的比例混合后的產(chǎn)物；
生產(chǎn)重組雞肉塊的工藝流程為:
原料肉解凍，漂洗—稱取雞碎肉和雞皮低速斬拌lmin—加入食鹽和磷酸鹽，加一部分溶解了轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的冰水，高速斬拌lmin，靜置lmin—加入大豆分離蛋白和膠，高速斬拌Imin—加入淀粉和雞精，尚速斬摔3min—米用熱成型方法，溫度45 °C —上楽、裹粉一170°C油炸3min—7令卻一包裝、成品。
[0009]新鮮的雞碎肉可以直接漂洗加工，漂洗的目的是除去解剖雞肉時殘存的血液、阻礙雞肉糜形成凝膠體的水溶性蛋白質(zhì)及其他對重組雞肉塊質(zhì)量量有損害的物質(zhì)，如酶、有色物質(zhì)、脂肪、殘余的骨肩、腥味物質(zhì)、無機鹽等，從而提高雞肉塊的各項感官質(zhì)量指標(biāo)。冷凍的雞碎肉，需要將其先解凍再投入生產(chǎn)中，解凍適宜在4°C的條件下，緩慢解凍，或者流水解凍，防止室溫解凍造成的溫度過高破壞細(xì)胞的結(jié)構(gòu)，或者感染有害菌。解凍后的碎肉再進行漂洗，剔除結(jié)締組織，以及碎骨等。
[0010]在肉糜的斬拌過程中，斬拌使各添加物質(zhì)充分混合，同時使鹽溶蛋白析出，鹽溶性蛋白相互作用形成高粘度的凝膠，然后在后續(xù)的加熱工序中變性凝固，形成良好的蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，把水分及其他成分包裹其中。添加磷酸鹽的順序為瘦肉和肥肉混合后加入磷酸鹽，磷酸鹽可以和食鹽一起添加，或者在添加食鹽之前加入，有利于蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性，加入磷酸鹽后快速斬拌lmin，利于鹽與蛋白質(zhì)的充分混合，然后靜止lmin，使鹽與蛋白質(zhì)充分作用，加入酶快速斬拌lmin，使酶與析出的蛋白發(fā)生反應(yīng)，利于蛋白質(zhì)的交聯(lián)，然后再加入大豆分離蛋白和親水膠。最后加入淀粉香辛調(diào)味料，加入淀粉，會產(chǎn)生大量的熱量，所以淀粉要在最后加入，避免斬拌時溫度過高，蛋白變性，不利于凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成。
[0011]以上對本發(fā)明的實施方式作了說明，但是本發(fā)明不限于上述實施方式，在所屬技術(shù)領(lǐng)域普通技術(shù)人員所具備的知識范圍內(nèi)，還可以在不脫離本發(fā)明宗旨的前提下做出各種變化。
【主權(quán)項】
1.一種白羽重組雞肉塊配方工藝，其特征是:雞碎肉40%、雞皮10%，冰水50%，這三種物質(zhì)以100計，添加4%的馬鈴薯淀粉、1%的食鹽、雞精0.6%，異抗壞血酸鈉0.043%，大蒜粉.0.014%，胡椒粉0.011%，雞肉香精0.05%，親水膠0.48%，其中親水膠為魔芋精粉、卡拉膠、黃原膠以6:2:1的比例混合后的產(chǎn)物，復(fù)合磷酸鹽為焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉以4:1的比例混合后的產(chǎn)物； 生產(chǎn)重組雞肉塊的工藝流程為: 原料肉解凍，漂洗—稱取雞碎肉和雞皮低速斬拌1min--加入食鹽和磷酸鹽，加一部分溶解了轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的冰水，高速斬拌Imin，靜置1min—加入大豆分離蛋白和膠，高速斬拌1min—加入淀粉和雞精，尚速斬摔3min—米用熱成型方法，溫度45 °C —上漿、裹粉一170°C油炸3min—冷卻—包裝、成品。
【文檔編號】A23L13/50GK106036526SQ201610457193
【公開日】2016年10月26日
【申請日】2016年6月22日
【發(fā)明人】房振東
【申請人】銅陵東晟生態(tài)農(nóng)業(yè)科技有限公司