一種雙海鮮魚糕及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品生產(chǎn)加工的技術(shù)領(lǐng)域，公開了一種雙海鮮魚糕及其制備方法。本發(fā)明基于健康飲食的理念，提供一種完全摒棄食品添加劑的情況下，開發(fā)出以兩種海鮮肉和草魚肉為主要原料，以肥豬肉、雞蛋清、雞蛋黃為輔料，以姜汁等為調(diào)味料的雙海鮮魚糕。本發(fā)明選用的海鮮肉肌肉纖維粗、粘性不足，經(jīng)濟價值低，通過工藝處理，改善其口感及其味道，提高了海鮮的食用價值和經(jīng)濟價值，通過本
【申請人】不斷地探索實驗精確地優(yōu)化了雙海鮮魚糕的配方參數(shù)，經(jīng)過簡單穩(wěn)定的工藝加工而成，所得到的雙海鮮魚糕色澤亮潔、口感細嫩、彈性十足；同時，最大限度地保留了產(chǎn)品原料原有風(fēng)味和營養(yǎng)，能滿足各個年齡階段不同人群的食用需求，具有良好的推廣和市場價值。
【專利說明】
一種雙海鮮魚糕及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及食品生產(chǎn)加工的技術(shù)領(lǐng)域，更具體地，涉及一種雙海鮮魚糕及其制備 方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 隨著經(jīng)濟的發(fā)展和人們生活水平的提高，對食品的要求也越來越高，對食品的要 求不僅美味好吃，而且還要求食品天然安全，營養(yǎng)保健。魚丸是歷史悠久的魚糜制品，由于 其肉質(zhì)白嫩，脂肪含量少易于消化而深受人們喜愛，但目前市場上出現(xiàn)的各種魚丸口味單 一，營養(yǎng)結(jié)構(gòu)單一，成品魚丸口感欠佳，難以滿足現(xiàn)代人們的需求。
[0003] 常見的海鮮如墨魚、魷魚、蝦類以及貝類等因具有高蛋白、低脂肪、低熱量的優(yōu)點， 其營養(yǎng)價值毫不遜色于牛肉和金槍魚，而廣受市場追捧。目前市場上流通的海鮮深加工后 的食物制品主要有干制品和即食制品。但上述產(chǎn)品在風(fēng)靡一段時間后，市場逐漸走入低谷， 其主要原因是上述休閑食品基本上都要經(jīng)過高溫焙烤或高溫殺菌的工藝流程，經(jīng)過此類加 工程序的產(chǎn)品營養(yǎng)成分流失較多，并且高溫焙烤后，產(chǎn)品失去了水分，產(chǎn)品存在質(zhì)地過硬， 口味單一等缺陷，限制了消費人群，特別是老人小孩。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，提供一種色澤亮潔、口感細嫩、 彈性十足;同時，營養(yǎng)豐富，保留清鮮原本的清鮮的雙海鮮魚糕。
[0005] 本發(fā)明還提供一種雙海鮮魚糕的制備方法，該方法工藝簡單穩(wěn)定，且能有效保留 海鮮原有的風(fēng)味和口感以及營養(yǎng)成分，易于工業(yè)化生產(chǎn)。
[0006] 本發(fā)明的目的通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)：
[0007] 提供一種雙海鮮魚糕，所述雙海鮮魚糕由以下重量份配比的組分組成： 海鮮肉 250~300份； 草魚肉 200~250份；
[0008] 肥豬肉 80~100份； 姜汁 6~10份; 蔥汁 5~7份； 雞蛋清： 60~70份； 雞蛋黃 60~85份；
[0009] 食鹽 4~6份； 生粉 40~50汾; 味精 7~8份； 水 240~260份；
[0010] 其中，所述海鮮肉由兩種海鮮組成，其中的一種為墨魚肉，另一種為魷魚肉、干蝦 肉、干瑤柱肉中的一種。
[0011] 優(yōu)選地，所述雙海鮮魚糕由以下重量份配比的組分組成： 墨魚肉 100份； 魷魚肉 200份； 草魚肉 200份； 肥豬肉 65份； 姜汁 10份； 蔥汁 6份；
[0012] 雞蛋清 65份； 雞蛋黃 60份t 食鹽 4份： 生粉 45份; 味精 7份； 水 240份。
[0013] 優(yōu)選地，所述雙海鮮魚糕由以下重量份配比的組分組成： 墨魚肉 110份； 干蝦肉 140份； 草魚肉 250份；
[0014] 肥豬肉 95汾； 姜汁 9份； 蔥汁 6份； 雞蛋清 65份； 雞蛋黃 75份； 食鹽 4份；
[0015] 生粉 50份； 味精 8份； 水 250份。
[0016] 優(yōu)選地，所述雙海鮮魚糕由以下重量份配比的組分組成： 墨魚肉 130份； 干瑤柱肉 170份： 草魚肉 200份t 肥豬肉 70份； 姜汁 6份； 蔥汁 5份；
[0017] 雞蛋清 70份； 雞蛋黃 85份； 食鹽 6份； 生粉 50份； 味精 7份; 水. 240份.。
[0018] 本發(fā)明基于健康飲食的理念，提供一種完全摒棄食品添加劑的情況下，開發(fā)出以 兩種海鮮肉和草魚肉為主要原料，以肥豬肉、雞蛋清、雞蛋黃為輔料，以鹽、姜汁、蔥汁、味精 等為調(diào)味料的健康營養(yǎng)雙海鮮魚糕。本發(fā)明選用的海鮮肉肌肉纖維粗、粘性不足，經(jīng)濟價值 低，通過工藝處理，，改善其口感及其味道，提高了海鮮的食用價值和經(jīng)濟價值，并對影響雙 海鮮魚糕風(fēng)味的關(guān)鍵參數(shù)添加量進彳丁了考察，本發(fā)明中肥豬肉主要起到豐富口感、提尚魚 膠的粘稠度、提升嫩度、增加成品亮度的作用；姜汁和蔥汁主要用于去陳海鮮的腥味，同時 起到增香提鮮的作用;生粉主要用于增加魚膠的粘稠度、提升成品的潤滑度;雞蛋清可以增 加成品嫩度、完善成品顏色;雞蛋黃起到完善成品顏色層次、增加成品營養(yǎng)的作用；水的添 加量影響成品嫩度以及口感;本發(fā)明中鹽、豬肥肉及加水的分量直接決定魚膠是否能快速 浮上水面，雞蛋清及生粉的份量影響成品的顏色和細膩程度。通過本
【申請人】不斷地探索實 驗優(yōu)化了雙海鮮魚糕的配方參數(shù)，所得到的雙海鮮魚糕色澤亮潔、口感細嫩、彈性十足；同 時，營養(yǎng)豐富，保留清鮮原本的清鮮，能滿足各個年齡階段不同人群的食用需求。
[0019 ]本發(fā)明同時還提供一種雙海鮮魚糕的方法，包括以下步驟：
[0020] S1.原料預(yù)處理
[0021] S11.海鮮肉的預(yù)處理:將海鮮肉清洗干凈，放入攪碎機攪碎，或者將干海鮮肉烘干 打成粉，得海鮮肉茸備用；
[0022] SI 2.草魚肉的預(yù)處理:將草魚肉清洗干凈，放入攪碎機攪碎，得草魚肉茸備用；
[0023] S13.肥豬肉的預(yù)處理:取新鮮肥豬肉切成的肥豬肉丁，放入攪拌機打成肥肉茸備 用；
[0024] S2.混料:將步驟S1所得經(jīng)過預(yù)處理原料、雞蛋清和調(diào)味料混合在一起攪拌均勻， 得雙海鮮魚糕半成品魚膠；
[0025] S3.成型、制熟:將步驟S2所得的雙海鮮魚糕半成品放入成型機中制作成型，將制 作成型的雙海鮮魚糕加熱制熟，冷卻晾干，得到成品雙海鮮魚糕。
[0026] 優(yōu)選地，步驟S11所述將海鮮肉清洗干凈，為先將海鮮肉切成條狀，然后用冷水漂 洗干凈;步驟S12所述將草魚肉清洗干凈，為先將草魚肉切成條狀，然后用冷水漂洗干凈;該 步驟保持成品的色澤有關(guān)鍵作用。
[0027]優(yōu)選地，步驟S11和步驟S13所述攪拌時間為25~30min，攪拌時間的長短接影響魚 膠的吃水性和成品的細膩程度。
[0028]優(yōu)選地，步驟S2所述混料的方法為:先將步驟S11所得海鮮肉茸與S12所得草魚肉 茸水、鹽、味精攪拌均勻，然后加入肥肉茸攪拌均勻，最后加入生粉、姜汁、蔥汁、雞蛋清繼續(xù) 攪拌均勻；步驟S2所述攪拌方向為同一方向。先將海鮮肉茸與水、鹽和味精充分攪拌均勻， 能更好的提高海鮮肉持水性，從而增加雙海鮮魚糕的彈性，然后加入肥肉茸攪拌均勻，從而 提高混合物的粘稠度，最后加入其他調(diào)味料攪拌，可以控制所得魚膠的柔硬程度，以便成型 和達到調(diào)味的作用。將墨魚茸和草魚肉茸做成魚膠的過程是產(chǎn)品成型定味的關(guān)鍵步驟，放 入輔料及調(diào)料的先后次序與攪拌順序和時間控制都將會影響成品的質(zhì)量。
[0029]優(yōu)選地，步驟S3所述加熱方法為先將成型的雙海鮮魚糕蒸制30~40min，取部分雞 蛋黃均勻地抹在去除水汽的雙海鮮魚糕面上，再蒸制4~6min，然后再取出除去雙海鮮魚糕 面上的水汽，均勾地抹上剩余的雞蛋黃后再蒸制3~6min。
[0030]更優(yōu)選地，步驟S3所述加熱方法為先蒸制35~40min，取部分雞蛋黃均勾地抹在去 除水汽的雙海鮮魚糕面上，再蒸制4~6min，然后再取出除去雙海鮮魚糕面上的水汽，均勻 地抹上剩余的雞蛋黃后再蒸制4~6min。
[0031 ] 優(yōu)選地，步驟S3所述冷卻為在冰水混合物中浸泡3~5min，更優(yōu)選的為4min。
[0032]相對于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明具有如下有益效果：
[0033]本發(fā)明基于健康飲食的理念，提供一種完全摒棄食品添加劑的情況下，開發(fā)出以 兩種海鮮肉和草魚肉為主要原料，以肥豬肉、雞蛋清、雞蛋黃為輔料，以鹽、姜汁、蔥汁、味精 等為調(diào)味料的健康營養(yǎng)雙海鮮魚糕。本發(fā)明選用的海鮮肉肌肉纖維粗、粘性不足，經(jīng)濟價值 低，通過工藝處理，改善其口感及其味道，提高了海鮮的食用價值和經(jīng)濟價值，通過本申請 人不斷地探索實驗精確地優(yōu)化了雙海鮮魚糕的配方參數(shù)，所得到的雙海鮮魚糕色澤亮潔、 口感細嫩、彈性十足;同時，營養(yǎng)豐富，保留清鮮原本的清鮮，能滿足各個年齡階段不同人群 的食用需求。
[0034]本發(fā)明所提供的雙海鮮魚糕，采用價格便宜且營養(yǎng)豐富味美易得的海洋原料，經(jīng) 過簡單穩(wěn)定的工藝加工而成，最大限度地保留了產(chǎn)品原料原有風(fēng)味和營養(yǎng)。本發(fā)明提供的 雙海鮮魚糕制備工藝簡單，得到的產(chǎn)品美味獨特，在提高海洋資源的附加值的同時為各年 齡階段的廣大人民群眾提供一種營養(yǎng)豐富性價比高、接受度高的優(yōu)質(zhì)食品，具有良好的推 廣和市場價值。
[0035] 下面結(jié)合具體實施例進一步說明本發(fā)明。除非特別說明，本發(fā)明實施例中采用的 原料和方法為本領(lǐng)域常規(guī)市購的原料和常規(guī)使用的方法，所使用的設(shè)備為本領(lǐng)域常規(guī)設(shè) 備。
[0036] 實施例1
[0037] 按表1準備所需的重量份配比的各組成，所述海鮮肉為墨魚肉和魷魚肉，其中墨魚 肉為100份，魷魚肉200份，具體地，雙海鮮魚糕的制備方法，包括以下步驟：
[0038] S1.原料預(yù)處理
[0039] SI 1.海鮮肉的預(yù)處理:將墨魚肉、魷魚肉切成條狀，用冷水漂洗干凈，然后放入攪 碎機攪拌28min，得墨魚茸和魷魚茸備用；
[0040] S12.草魚肉的預(yù)處理:將草魚肉清洗干凈，放入攪碎機攪碎，得草魚肉茸備用； [0041] S13.肥豬肉的預(yù)處理:取新鮮肥豬肉切成的肥豬肉丁，放入攪拌機攪拌28min，得 肥肉茸備用；
[0042] S2.混料:先將步驟SI 1所得墨魚茸、魷魚茸與S12所得草魚肉茸、水、鹽、味精攪拌 均勻，然后加入肥肉茸攪拌均勻，最后加入生粉、姜汁、蔥汁、雞蛋清繼續(xù)攪拌均勻，上述攪 拌都為同一方向，得雙海鮮魚糕半成品魚膠；
[0043] S3.成型、制熟:將步驟S2所得的雙海鮮魚糕半成品放入成型機中制作成型，先將 成型的雙海鮮魚糕蒸制37min，取部分雞蛋黃均勻地抹在去除水汽的雙海鮮魚糕面上，再蒸 制4min，然后再取出除去雙海鮮魚糕面上的水汽，均勻地抹上剩余的雞蛋黃后再蒸制4min， 放入冰水混合物中冷卻4min，瀝干水晾干，得到成品雙海鮮魚糕。
[0044] 根據(jù)表2所示的雙海鮮魚糕感官品質(zhì)評分標準，對本實施例產(chǎn)品的外觀、色澤、風(fēng) 味、口感、脆度等進行感官評定，結(jié)果如表3所示。
[0045] 實施例2
[0046] 實施例2與實施例1不同的是按表1中指定的各組分配比準備所需的重量份配比的 各組成，所述海鮮肉為墨魚肉和魷魚肉，其中墨魚肉為110份，魷魚肉170份，其余條件相同， 感官評定結(jié)果如表3所示。
[0047] 實施例3
[0048]按表1準備所需的重量份配比的各組成，所述海鮮肉為墨魚肉和干蝦肉，其中墨魚 肉為11 〇份，干蝦肉140份，具體地，雙海鮮魚糕的制備方法，包括以下步驟：
[0049] S1.原料預(yù)處理
[0050] S11.海鮮肉的預(yù)處理:將墨魚肉切成條狀，用冷水漂洗干凈，然后放入攪碎機攪拌 28min;將干蝦肉烘干打成粉，得墨魚茸和干蝦肉茸備用；
[0051 ] S12.草魚肉的預(yù)處理:將草魚肉清洗干凈，放入攪碎機攪碎，得草魚肉茸備用； [0052] S13.肥豬肉的預(yù)處理：取新鮮肥豬肉切成的肥豬肉丁，放入攪拌機攪拌28min，得 肥肉茸備用；
[0053] S2.混料:先將步驟SI 1所得墨魚茸、干蝦肉茸與S12所得草魚肉茸、水、鹽、味精攪 拌均勻，然后加入肥肉茸攪拌均勻，最后加入生粉、姜汁、蔥汁、雞蛋清繼續(xù)攪拌均勻，上述 攪拌都為同一方向，得雙海鮮魚糕半成品魚膠；
[0054] S3.成型、制熟:將步驟S2所得的雙海鮮魚糕半成品放入成型機中制作成型，先將 成型的雙海鮮魚糕蒸制38min，取部分雞蛋黃均勻地抹在去除水汽的雙海鮮魚糕面上，再蒸 制6min，然后再取出除去雙海鮮魚糕面上的水汽，均勻地抹上剩余的雞蛋黃后再蒸制4min， 放入冰水混合物中冷卻4min，瀝干水晾干，得到成品雙海鮮魚糕。
[0055] 根據(jù)表2所示的雙海鮮魚糕感官品質(zhì)評分標準，對本實施例產(chǎn)品的外觀、色澤、風(fēng) 味、口感、脆度等進行感官評定，結(jié)果如表3所示。
[0056] 實施例4
[0057] 實施例4與實施例3不同的是按表1中指定的各組分配比準備所需的重量份配比的 各組成，所述中海鮮肉為墨魚肉和魷魚肉，其中墨魚肉為140份，干蝦肉120份，其余條件相 同，感官評定結(jié)果如表3所示。
[0058] 實施例5
[0059] 按表1準備所需的重量份配比的各組成，所述海鮮肉為墨魚肉和干蝦肉，其中墨魚 肉為130份，干瑤柱肉170份，具體地，雙海鮮魚糕的制備方法，包括以下步驟：
[0060] S1.原料預(yù)處理
[0061 ] S11.海鮮肉的預(yù)處理:將墨魚肉切成條狀，用冷水漂洗干凈，然后放入攪碎機攪拌 28min;將干瑤柱肉烘干打成粉，得墨魚茸和干瑤柱肉茸備用；
[0062] S12.草魚肉的預(yù)處理:將草魚肉清洗干凈，放入攪碎機攪碎，得草魚肉茸備用； [0063] S13.肥豬肉的預(yù)處理：取新鮮肥豬肉切成的肥豬肉丁，放入攪拌機攪拌28min，得 肥肉茸備用；
[0064] S2.混料:先將步驟SI 1所得墨魚茸、干瑤柱肉茸與S12所得草魚肉茸、水、鹽、味精 攪拌均勻，然后加入肥肉茸攪拌均勻，最后加入生粉、姜汁、蔥汁、雞蛋清繼續(xù)攪拌均勻，上 述攪拌都為同一方向，得雙海鮮魚糕半成品魚膠；
[0065] S3.成型、制熟:將步驟S2所得的雙海鮮魚糕半成品放入成型機中制作成型，先將 成型的雙海鮮魚糕蒸制37min，取部分雞蛋黃均勻地抹在去除水汽的雙海鮮魚糕面上，再蒸 制6min，然后再取出除去雙海鮮魚糕面上的水汽，均勻地抹上剩余的雞蛋黃后再蒸制4min， 放入冰水混合物中冷卻6min，瀝干水晾干，得到成品雙海鮮魚糕。
[0066] 根據(jù)表2所示的雙海鮮魚糕感官品質(zhì)評分標準，對本實施例產(chǎn)品的外觀、色澤、風(fēng) 味、口感、脆度等進行感官評定，結(jié)果如表3所示。
[0067] 實施例6
[0068] 施例4與實施例3不同的是按表1中指定的各組分配比準備所需的重量份配比的各 組成，所述海鮮肉為墨魚肉和魷魚肉，其中墨魚肉為100份，干瑤柱肉150份，其余條件相同， 感官評定結(jié)果如表3所示。
[0069] 實施例7
[0070] 與實施例1不同的是，按如下方法制備雙海鮮魚糕：
[0071] S1.原料預(yù)處理
[0072] SI 1.海鮮肉的預(yù)處理:將墨魚肉、魷魚肉切成條狀，用冷水漂洗干凈，然后放入攪 碎機攪拌25min，得墨魚茸和魷魚茸備用；
[0073] S12.草魚肉的預(yù)處理:將草魚肉清洗干凈，放入攪碎機攪碎，得草魚肉茸備用； [0074] S13.肥豬肉的預(yù)處理：取新鮮肥豬肉切成的肥豬肉丁，放入攪拌機攪拌30min，得 肥肉茸備用；
[0075] S2.混料:先將步驟SI 1所得墨魚茸、魷魚茸與S12所得草魚肉茸、水、鹽、味精攪拌 均勻，然后加入肥肉茸攪拌均勻，最后加入生粉、姜汁、蔥汁、雞蛋清繼續(xù)攪拌均勻，上述攪 拌都為同一方向，得雙海鮮魚糕半成品魚膠；
[0076] S3.成型、制熟:將步驟S2所得的雙海鮮魚糕半成品放入成型機中制作成型，先將 成型的雙海鮮魚糕蒸制40min，取部分雞蛋黃均勻地抹在去除水汽的雙海鮮魚糕面上，再蒸 制5min，然后再取出除去雙海鮮魚糕面上的水汽，均勻地抹上剩余的雞蛋黃后再蒸制6min， 放入冰水混合物中冷卻4min，瀝干水晾干，得到成品雙海鮮魚糕。
[0077] 根據(jù)表2所示的雙海鮮魚糕感官品質(zhì)評分標準，對本實施例產(chǎn)品的外觀、色澤、風(fēng) 味、口感、脆度等進行感官評定，結(jié)果如表3所示。
[0078] 實施例8
[0079] 與實施例3不同的是，按如下方法制備雙海鮮魚糕：
[0080] S1.原料預(yù)處理
[0081 ] S11.海鮮肉的預(yù)處理:將墨魚肉切成條狀，用冷水漂洗干凈，然后放入攪碎機攪拌 30min;將干蝦肉烘干打成粉，得墨魚茸和干蝦肉茸備用；
[0082] S12.草魚肉的預(yù)處理:將草魚肉清洗干凈，放入攪碎機攪碎，得草魚肉茸備用； [0083] S13.肥豬肉的預(yù)處理：取新鮮肥豬肉切成的肥豬肉丁，放入攪拌機攪拌25min，得 肥肉茸備用；
[0084] S2.混料:先將步驟SI 1所得墨魚茸、干蝦肉茸與S12所得草魚肉茸、水、鹽、味精攪 拌均勻，然后加入肥肉茸攪拌均勻，最后加入生粉、姜汁、蔥汁、雞蛋清繼續(xù)攪拌均勻，上述 攪拌都為同一方向，得雙海鮮魚糕半成品魚膠；
[0085] S3.成型、制熟:將步驟S2所得的雙海鮮魚糕半成品放入成型機中制作成型，先將 成型的雙海鮮魚糕蒸制36min，取部分雞蛋黃均勻地抹在去除水汽的雙海鮮魚糕面上，再蒸 制4min，然后再取出除去雙海鮮魚糕面上的水汽，均勻地抹上剩余的雞蛋黃后再蒸制5min， 放入冰水混合物中冷卻6min，瀝干水晾干，得到成品雙海鮮魚糕。
[0086] 根據(jù)表2所示的雙海鮮魚糕感官品質(zhì)評分標準，對本實施例產(chǎn)品的外觀、色澤、風(fēng) 味、口感、脆度等進行感官評定，結(jié)果如表3所示。
[0087] 實施例9
[0088] 與實施例4不同的是，按如下方法制備雙海鮮魚糕：
[0089] S1.原料預(yù)處理
[0090] S11.海鮮肉的預(yù)處理:將墨魚肉切成條狀，用冷水漂洗干凈，然后放入攪碎機攪拌 30min;將干瑤柱肉烘干打成粉，得墨魚茸和干瑤柱肉茸備用；
[0091 ] S12.草魚肉的預(yù)處理:將草魚肉清洗干凈，放入攪碎機攪碎，得草魚肉茸備用； [0092] S13.肥豬肉的預(yù)處理：取新鮮肥豬肉切成的肥豬肉丁，放入攪拌機攪拌30min，得 肥肉茸備用；
[0093] S2.混料:先將步驟SI 1所得墨魚茸、干瑤柱肉茸與S12所得草魚肉茸、水、鹽、味精 攪拌均勻，然后加入肥肉茸攪拌均勻，最后加入生粉、姜汁、蔥汁、雞蛋清繼續(xù)攪拌均勻，上 述攪拌都為同一方向，得雙海鮮魚糕半成品魚膠；
[0094] S3.成型、制熟:將步驟S2所得的雙海鮮魚糕半成品放入成型機中制作成型，先將 成型的雙海鮮魚糕蒸制35min，取部分雞蛋黃均勻地抹在去除水汽的雙海鮮魚糕面上，再蒸 制5min，然后再取出除去雙海鮮魚糕面上的水汽，均勻地抹上剩余的雞蛋黃后再蒸制4min， 放入冰水混合物中冷卻4min，瀝干水晾干，得到成品雙海鮮魚糕。
[0095]根據(jù)表2所示的雙海鮮魚糕感官品質(zhì)評分標準，對本實施例產(chǎn)品的外觀、色澤、風(fēng) 味、口感、脆度等進行感官評定，結(jié)果如表3所示。
[0096]實驗結(jié)果
[0097] (1)感官品質(zhì)評定方法
[0098] 選用10名成員成立感官評定小組，對雙海鮮魚糕的組織形態(tài)、以及色澤，風(fēng)味、咀 嚼性等口感，彈性進行感官評定，按照10分制進行打分，利用Excel軟件進行統(tǒng)計分析，試驗 數(shù)據(jù)均取三次平行后的平均數(shù)值。表2為雙海鮮魚糕感官品質(zhì)評分標準。結(jié)果見表3。
[0099] 表 1
[0100]
[0103]
[0104] 表3雙海鮮魚糕感官品質(zhì)評分結(jié)果
[0105]
【主權(quán)項】
1. 一種雙海鮮魚糕，其特征在于，所述雙海鮮魚糕由以下重量份配比的組分組成： 海鮮肉 250~300份； 草魚肉 200~250份； 肥豬肉 80~100份； 姜汁 6~10份； 蔥汁 5~7份； 雞蛋清 60~70份； 雞蛋黃 60~85份； 食鹽 4~6份； 生粉 40~50份； 味精 7~8份； 水 240~260份； 其中，所述海鮮肉由兩種海鮮組成，其中的一種為墨魚肉，另一種為魷魚肉、干蝦肉、干 瑤柱肉中的一種。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述雙海鮮魚糕，其特征在于，所述雙海鮮魚糕由以下重量份配比的 組分組成： 海鮮肉 300份； 草魚肉 200份； 肥豬肉 65份； 姜汁 1〇份； 蔥汁 6份； 雞蛋清 65份； 雞蛋黃 60份； 食鹽 4份； 生粉 45份； 味精 7份； 水 240份； 其中，所述海鮮肉由墨魚肉和魷魚肉組成，具體地所述墨魚肉為100份，魷魚肉為200 份。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述雙海鮮魚糕，其特征在于，所述雙海鮮魚糕由以下重量份配比的 組分組成： 海鮮肉 250份； 草魚肉 250份； 肥豬肉 95份； 姜汁 9份； 蔥汁 6份； 雞蛋清 65份； 雞蛋黃 75份； 食鹽 4份； 生粉 50份； 味精 8份； 水 250份； 其中，所述海鮮肉由墨魚肉和干蝦肉組成，具體地所述墨魚肉為11 〇份，干蝦肉為140 份。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述雙海鮮魚糕，其特征在于，所述雙海鮮魚糕由以下重量份配比的 組分組成： 海鮮肉 300份； 草魚肉 200份； 肥豬肉 70份； 姜汁 6份； 蔥汁 5份； 雞蛋清 70份； 雞蛋黃 85份； 食鹽 6份； 生粉 50份； 味精 7份； 水 240份； 其中，所述海鮮肉由墨魚肉和干瑤柱肉組成，具體地所述墨魚肉為130份，干瑤柱肉為 170 份。5. 制備權(quán)利要求1至4任意一項所述雙海鮮魚糕的方法，其特征在于，包括以下步驟：51. 原料預(yù)處理511. 海鮮肉的預(yù)處理:分別將海鮮肉清洗干凈，放入攪碎機攪碎或者將干海鮮肉烘干 打成粉，得海鮮肉茸備用；512. 草魚肉的預(yù)處理:將草魚肉清洗干凈，放入攪碎機攪碎，得草魚肉茸備用；513. 肥豬肉的預(yù)處理:取新鮮肥豬肉切成的肥豬肉丁，放入攪拌機打成肥肉茸備用；52. 混料:將步驟S1所得經(jīng)過預(yù)處理原料、雞蛋清和調(diào)味料混合在一起攪拌均勻，得雙 海鮮魚糕半成品魚月父；53. 成型、制熟:將步驟S2所得的雙海鮮魚糕半成品放入成型機中制作成型，將制作成 型的雙海鮮魚糕放加熱制熟，冷卻晾干，得到成品雙海鮮魚糕。6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述雙海鮮魚糕的制備方法，其特征在于，步驟S11所述將海鮮肉清 洗干凈，為先將海鮮肉切成條狀，然后用冷水漂洗干凈;步驟S12所述將草魚肉清洗干凈，為 先將草魚肉切成條狀，然后用冷水漂洗干凈。7. 根據(jù)權(quán)利要求5所述雙海鮮魚糕的制備方法，其特征在于，步驟SI 1和步驟S13所述攪 拌時間為25~30min。8. 根據(jù)權(quán)利要求5所述雙海鮮魚糕的制備方法，其特征在于，步驟S2所述混料的方法 為:先將步驟S11所得海鮮肉茸與S12所得草魚肉茸水、鹽、味精攪拌均勻，然后加入肥肉茸 攪拌均勻，最后生粉、姜汁、蔥汁、雞蛋清繼續(xù)攪拌均勻;步驟S2所述攪拌方向為同一方向。9. 根據(jù)權(quán)利要求5所述雙海鮮魚糕的制備方法，其特征在于，步驟S3所述加熱方法為先 蒸制30~40min，取部分雞蛋黃均勾地抹在去除水汽的雙海鮮魚糕面上，再蒸制4~6min，然 后再取出除去雙海鮮魚糕面上的水汽，均勻地抹上剩余的雞蛋黃后再蒸制3~6min。10.根據(jù)權(quán)利要求9所述雙海鮮魚糕的制備方法，其特征在于，步驟S3所述加熱方法為 先蒸制35~40min，取部分雞蛋黃均勾地抹在去除水汽的雙海鮮魚糕面上，再蒸制4~6min， 然后再取出除去雙海鮮魚糕面上的水汽，均勻地抹上剩余的雞蛋黃后再蒸制4~6min。
【文檔編號】A23L17/50GK106036556SQ201610370131
【公開日】2016年10月26日
【申請日】2016年5月27日
【發(fā)明人】陳道海, 熊昌定
【申請人】嶺南師范學(xué)院