專利名稱：雞汁魚糕制品的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種鮮淡水魚制品。
用鮮淡水魚魚肉泥加淀粉及佐料混合后蒸熟，可做成魚糕方便食品?？蛇@樣的魚糕質地板結、口感粗老，且缺乏鮮香味。為了使魚糕具有鮮香和滑嫩的口感，一般是在魚糕成份中加入一定量(約1/4)的豬肥肉丁，或者生豬油丁。但這樣一來，第一，回民卻不能食用；第二，高含量的豬油食入后對健康不利，特別是容易誘發(fā)心、腦血管疾病，故一般中老年人不敢大量食用；第三，高含量豬油的魚糕，冷凝后板結，油膩感重，都是加熱后才食用，這使方便食品大為遜色。
本發(fā)明的目的，在于提供一種能克服上述缺陷又具有鮮香滑嫩口感的雞汁魚糕制品，使魚糕的食用不受限制。
上述目的是通過如下配方及相應的制作予以實現的一、組份及含量(重量百分比)鮮淡水魚魚肉泥35-60％淀粉 15-35％雞汁 8-15％植物油7-15％食鹽 4-7％生姜末1-5％蛋清 5-10％二、制作將活雞宰殺后去毛開膛除雜洗凈，按約3升水一只雞的比例以文火熬成20～30％的濃湯，至雞離骨后濾出骨肉，湯汁冷卻待用。將鮮魚去鱗及內臟洗凈，剔去頭、尾、脊骨、腹刺、魚皮及皮下紅肉，將魚肉置于清水中浸泡1-2小時，待魚肉中瘀血漂出后瀝干，鉸或剁成肉泥。將雞蛋打破后清、黃分離分別盛放。將生姜去皮切成末。按本發(fā)明配方的含量將魚肉泥、淀粉、雞汁、植物油、食鹽、生姜末、蛋清混合均勻成為生糕，然后，朝同一方向連續(xù)快攪，直至生糕上勁(停止攪動后，取出一塊放入水中能成團漂浮在水面的程度。下同。)，立即裝模，放入蒸鍋用猛火蒸至固型，然后取出。將分離出的蛋黃抹于糕面以形成黃皮，升溫至95-100℃，再冷卻至50℃以下，(若糕面不抹蛋黃，可省下該步)，將熟糕脫模后進行真空包裝，最后放入殺菌鍋中升溫至120-140℃，升壓至0.1-0.3MPa，保持15-20分鐘進行滅活處理，在殺菌鍋內冷卻至50℃以下，壓力為零時將其取出，自然冷卻干燥3-4小時后裝箱。
本發(fā)明采用濃雞汁和植物油與魚肉泥、淀粉、蛋清及佐料組方，在制糕時連續(xù)快攪的過程中，雞汁中的膠質物和植物油與魚肉和淀粉充分接觸、混合，繼而被魚肉和淀粉吸收并儲藏在其分子之間；均勻充滿在魚肉和淀粉的分子之間的膠質物和油，使所述分子之間的間隔變大，起著潤滑和增加彈性的作用。因此，使魚糕不僅味道鮮香，而且更具有松軟、滑嫩、韌性大增的效果。由于魚肉和淀粉的分子之間的雞汁膠質物在冷卻后成為膠凍，所以冷食仍具有彈性且無油膩感，而且冷食、熱食各有風味。本發(fā)明的魚糕制品中不含豬肉成份，而且動物脂肪極低(僅為雞汁和魚肉所帶)，包括回民在內的廣大人群皆可大量食用，而且拆開包裝即可食用，真正成為健康、方便食品。
當然，以本發(fā)明的配方，除做成魚糕外，還可做成魚丸，或者魚火腿腸等形式。
下面以三個實施例說明本發(fā)明的配方。
實施例1用前述的方法制作出雞汁、魚肉泥，并分離出蛋清、蛋黃。
取鮮草魚魚肉泥4000克(40％)，玉米淀粉2000克(20％)，色拉油1250克(12.5％)，雞汁1250克(12.5％)，食鹽400克(4％)，蛋清1000克(10％)，生姜末100克(1％)，合計10千克。將上述原料混合均勻，成為漿狀的生糕，然后，將其放入攪拌機內，沿著一個方向連續(xù)快攪，直至生糕上勁，裝入成型模，再放入蒸鍋內用猛火蒸25分鐘，然后取出將分離出的蛋黃均勻涂抹于糕面，再放放蒸鍋內，以100℃的溫度蒸1分鐘，使其表面形成黃皮，再將其冷卻至50℃以下，將熟糕脫模后進行真空包裝，放入殺菌鍋中，升溫至130℃，壓力為0.3MPa，保持18分鐘進行滅活處理，待殺菌鍋內的溫度降至50℃以下，壓力為零時將其取出，即做成魚糕。經檢驗后，自然冷卻干燥3-4小時后裝箱。
實施例2取鮮鰱魚魚肉泥5000克(50％)，蠶豆淀粉1500克(15％)，調和油1000克(10％)，雞汁1000克(10％)，食鹽700克(7％)，蛋清700克(7％)，生姜末100克(1％)，合計10千克。制作方法同實施例1。
實施例3取鮮鯉魚魚肉泥6000克(60％)，綠豆淀粉1200克(12％)，茶油700克(7％)，雞汁800克(8％)，食鹽700克(7％)，蛋清500克(5％)，生姜末100克(1％)，合計10千克。制作方法同實施例1。
按上述各實施例的組份與含量及制作方法，即可做出不同品級的雞汁魚糕。
權利要求
1.雞汁魚糕制品，其特征在于具有下列組份與含量鮮淡水魚魚肉泥 35-60％淀粉 15-35％雞汁 8-15％植物油7-15％食鹽 4-7％生姜末1-5％蛋清 5-10％
2.根據權利要求1所述的雞汁魚糕制品，其特征在于所述雞汁濃度為20～30％。
全文摘要
本發(fā)明采用鮮淡水魚魚肉泥、淀粉、雞汁、植物油、食鹽、生姜末、雞蛋為組分制成雞汁魚糕制品,味道鮮香而且具有松軟、滑嫩、韌性好的口感,由于只具有雞、魚所帶的極低的動物脂肪,適合包括回民在內的廣大人群大量食用,而且冷食、熱食各有風味,是一種較理想的健康、方便食品。
文檔編號A23L1/326GK1228939SQ99116348
公開日1999年9月22日 申請日期1999年2月4日 優(yōu)先權日1999年2月4日
發(fā)明者熊秀峰 申請人:熊秀峰