醬香的保健溫肺包膜核桃仁及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種醬香的保健溫肺包膜核桃仁，由以下重量份的原料制成：核桃仁170?180、茶葉2?3、豆豉醬30?32、金花菜20?23、燕麥18?21、山楂果30?32、乳清蛋白、木糖、甘油和水適量。本發(fā)明核桃仁加工過(guò)程中添加有豆豉醬、燕麥、山楂果等多種輔料，所含營(yíng)養(yǎng)元素多，增添了核桃仁整體營(yíng)養(yǎng)，長(zhǎng)期食用有養(yǎng)生保健的功效，具有溫肺的作用，能補(bǔ)虛強(qiáng)體；且工藝獨(dú)特，提高了其加工貯藏的抗氧化性，使得產(chǎn)品的色、香、味保持良好。
【專利說(shuō)明】
醬香的保健溫肺包膜核桃仁及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及堅(jiān)果食品及制備工藝技術(shù)領(lǐng)域，主要是一種醬香的保健溫肺包膜核桃仁及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]核桃仁營(yíng)養(yǎng)豐富，含有大量的磷脂、蛋白質(zhì)和VE，油脂含量高于60%，核桃油中不飽和脂肪酸(油酸、亞油酸和亞麻酸)一般占總量的90%以上，特別是亞麻酸含量明顯高于其他植物。因此，核桃仁自古以來(lái)都被認(rèn)為是一種優(yōu)質(zhì)的健腦食品，諸多成分能夠改善大腦的代謝平衡，改善神經(jīng)細(xì)胞的生物膜功能，降低血液黏稠度，有清除自由基、抗衰老作用，抑制機(jī)體的脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)。在傳統(tǒng)中醫(yī)中，核桃仁具有補(bǔ)腎、暖肺和調(diào)理內(nèi)臟的功效。經(jīng)常食用核桃可以降低心血管疾病的發(fā)病率，提高血液中褪黑激素的濃度，核桃仁中的植物化學(xué)物質(zhì)，尤其是多酚類物質(zhì)被認(rèn)為是對(duì)人體健康有益的重要生物活性化合物，這些活性物質(zhì)具有抗氧化和抗增生作用。
[0003]然而，核桃仁含有大量的不飽和脂肪酸，極易被氧化造成色澤、風(fēng)味及品質(zhì)的改變，甚至產(chǎn)生不愉快氣味，降低了商品價(jià)值。市場(chǎng)上在加工、貯藏去殼核桃仁時(shí)，由于控制不當(dāng)所引起的損耗率比較大，造成一定的經(jīng)濟(jì)損失，因此，核桃仁的抗氧化技術(shù)研究就顯得極為關(guān)鍵。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明克服了現(xiàn)有技術(shù)中的不足，提供了一種醬香的保健溫肺包膜核桃仁及其制備方法。
[0005]本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種醬香的保健溫肺包膜核桃仁，其特征在于，由以下重量份的原料制成:
核桃仁170-180、茶葉2-3、豆豉醬30-32、金花菜20-23、燕麥18_21、山楂果30-32、乳清蛋白、木糖、甘油和水適量。
[0006]所述的一種醬香的保健溫肺包膜核桃仁的制備方法，其特征在于包括以下步驟:
(1)將燕麥中火微波干燥后磨成燕麥粉，再向燕麥粉內(nèi)加入15-17倍沸水，攪拌加熱熬煮，同時(shí)向其中拌入豆豉醬，攪拌均勻后在40-45°C溫度下保溫；；
(2)將金花菜加2-3倍水榨成菜汁，菜汁與山楂果一起加4-5倍水加打成漿，過(guò)濾的漿液與步驟I的所得料混合一起，攪拌均勾制成營(yíng)養(yǎng)液；
(3)將核桃仁浸泡在清水中15-20分鐘，取出后漂洗2-3遍，再在室溫下自然瀝干表面水分，最后將核桃仁與茶葉一起放入到步驟2的營(yíng)養(yǎng)液內(nèi)，加2-3倍的水，先用小火在55-60°C溫度下加熱8-10分鐘;再轉(zhuǎn)大火加熱，加熱煮沸10-15分鐘后，取出核桃仁且瀝干表面水分，再放入7-10°C溫度、相對(duì)濕度60-65%的條件下置放；
(4)先將乳清蛋白配制成質(zhì)量濃度為10g/100mL的乳清蛋白溶液，木糖配制成質(zhì)量濃度為5g/100mL的木糖溶液，再按比例和濃度將乳清蛋白溶液和木糖溶液進(jìn)行混合，同時(shí)添加體積分?jǐn)?shù)為5%的甘油，混合制成成膜液，將成膜液在80-82 °C水浴加熱45-48分鐘；
(5)將步驟3處理的核桃仁浸入到步驟4的成膜液內(nèi)，輕輕攪拌4-6分鐘，直至所有核桃仁被成膜液均勻包裹，將浸泡后的核桃仁取出在自然條件冷卻至20-23°C ；
(6)將步驟5處理核桃仁立即在2-5°C溫度下冷藏20-30分鐘，再置于-10°C至_15°C的溫度下冷凍2-3小時(shí)，而后在真空冷凍干燥機(jī)中進(jìn)行干燥，直至水分含量在4%-7%，最后采用低透氧率的有色包裝袋進(jìn)行包裝，并且作充氮處理。
[0007]本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn):
本發(fā)明步驟3在煮制核桃加工時(shí)添加茶葉，茶葉具有良好的抗氧化性、抑菌性，穩(wěn)定性高，在抗氧化、護(hù)色及保健等方面有良好的表現(xiàn)，煮制時(shí)茶葉中茶多酚、類黃酮等有效物質(zhì)融入到核桃仁中，延長(zhǎng)核桃仁保質(zhì)期；核桃仁瀝干表面水分后在在7-10°C溫度、相對(duì)濕度60-65%的條件下置放可核桃在10°C、相對(duì)濕度60%的條件下置放，可以保證核桃仁的顏色、風(fēng)味和穩(wěn)定性，將霉菌的生長(zhǎng)速度控制到最小，提高抗氧化性。
[0008]步驟4、5中乳清蛋白是常用的成膜材料，乳清蛋白膜對(duì)氧氣等氣體有良好的阻隔能力，但由于乳清蛋白中含有較高比例的親水基團(tuán)，因而單一乳清蛋白膜的機(jī)械強(qiáng)度較低，水蒸氣阻隔性能較差。木糖可以減少凝膠過(guò)程中乳清蛋白分子之間的S -S鍵和非共價(jià)鍵，而S -S鍵與乳清蛋白膜的結(jié)構(gòu)有密切關(guān)系。作為五碳糖，木糖還可以在短時(shí)間內(nèi)與蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，改變?nèi)榍宓鞍椎慕宦?lián)情況，從而改變?nèi)榍宓鞍啄さ臋C(jī)械性能和阻隔性能，含有5g/100mL木糖的膜機(jī)械強(qiáng)度適中，同時(shí)保持了一定的水蒸氣阻隔能力，是較合適的成膜質(zhì)量濃度。在成膜時(shí)，甘油中的一OH可以與蛋白發(fā)生反應(yīng)，增加成膜柔韌性;而甘油體積分?jǐn)?shù)為5%時(shí)，膜機(jī)械強(qiáng)度適中，同時(shí)保持了一定的水蒸氣阻隔能力，是較合適的成膜質(zhì)量濃度。
[0009]本發(fā)明中乳清蛋白-木糖美拉德反應(yīng)產(chǎn)物膜較厚，膜為透明的黃色，吸光度稍大。在機(jī)械強(qiáng)度方面，乳清蛋白-木糖美拉德反應(yīng)產(chǎn)物膜機(jī)械強(qiáng)度較大，同時(shí)維持了一定的柔韌性和彈性，，具有更加有效地延緩核桃仁酸敗。
[0010]步驟6中，核桃仁包膜后再冷藏，冷藏處理以延緩膜脂氧化程度和衰老進(jìn)程，可以減緩山核桃脂肪氧化過(guò)程，使其內(nèi)部抗氧化酶處在較高的活性范圍內(nèi)。
[0011]本發(fā)明核桃仁加工過(guò)程中添加有豆豉醬、燕麥、山楂果等多種輔料，所含營(yíng)養(yǎng)元素多，增添了核桃仁整體營(yíng)養(yǎng)，長(zhǎng)期食用有養(yǎng)生保健的功效，具有溫肺的作用，能補(bǔ)虛強(qiáng)體;且工藝獨(dú)特，提高了其加工貯藏的抗氧化性，使得產(chǎn)品的色、香、味保持良好。
【具體實(shí)施方式】
[0012]—種醬香的保健溫肺包膜核桃仁，由以下重量份的原料制成:
核桃仁170-180、茶葉2-3、豆豉醬30-32、金花菜20-23、燕麥18_21、山楂果30-32、乳清蛋白、木糖、甘油和水適量。
[0013]—種醬香的保健溫肺包膜核桃仁的制備方法，包括以下步驟:
(1)將燕麥中火微波干燥后磨成燕麥粉，再向燕麥粉內(nèi)加入15-17倍沸水，攪拌加熱熬煮，同時(shí)向其中拌入豆豉醬，攪拌均勻后在40-45°C溫度下保溫；；
(2)將金花菜加2-3倍水榨成菜汁，菜汁與山楂果一起加4-5倍水加打成漿，過(guò)濾的漿液與步驟I的所得料混合一起，攪拌均勾制成營(yíng)養(yǎng)液； (3)將核桃仁浸泡在清水中15-20分鐘，取出后漂洗2-3遍，再在室溫下自然瀝干表面水分，最后將核桃仁與茶葉一起放入到步驟2的營(yíng)養(yǎng)液內(nèi)，加2-3倍的水，先用小火在55-60°C溫度下加熱8-10分鐘;再轉(zhuǎn)大火加熱，加熱煮沸10-15分鐘后，取出核桃仁且瀝干表面水分，再放入7-10 °C溫度、相對(duì)濕度60%的條件下置放，再放入7-10 °C溫度、相對(duì)濕度60-65%的條件下置放；
(4)先將乳清蛋白配制成質(zhì)量濃度為10g/100mL的乳清蛋白溶液，木糖配制成質(zhì)量濃度為5g/100mL的木糖溶液，再按比例和濃度將乳清蛋白溶液和木糖溶液進(jìn)行混合，同時(shí)添加體積分?jǐn)?shù)為5%的甘油，混合制成成膜液，將成膜液在80-82 °C水浴加熱45-48分鐘；
(5)將步驟3處理的核桃仁浸入到步驟4的成膜液內(nèi)，輕輕攪拌4-6分鐘，直至所有核桃仁被成膜液均勻包裹，將浸泡后的核桃仁取出在自然條件冷卻至20-23°C ；
(6)將步驟5處理核桃仁立即在2-5°C溫度下冷藏20-30分鐘，再置于-10°C至_15°C的溫度下冷凍2-3小時(shí)，而后在真空冷凍干燥機(jī)中進(jìn)行干燥，直至水分含量在4%-7%，最后采用低透氧率的有色包裝袋進(jìn)行包裝，并且作充氮處理。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種醬香的保健溫肺包膜核桃仁，其特征在于，由以下重量份的原料制成: 核桃仁170-180、茶葉2-3、豆豉醬30-32、金花菜20-23、燕麥18-21、山楂果30-32、乳清蛋白、木糖、甘油和水適量。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種醬香的保健溫肺包膜核桃仁的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)將燕麥中火微波干燥后磨成燕麥粉，再向燕麥粉內(nèi)加入15-17倍沸水，攪拌加熱熬煮，同時(shí)向其中拌入豆豉醬，攪拌均勻后在40-45°C溫度下保溫；； (2)將金花菜加2-3倍水榨成菜汁，菜汁與山楂果一起加4-5倍水加打成漿，過(guò)濾的漿液與步驟I的所得料混合一起，攪拌均勾制成營(yíng)養(yǎng)液； (3)將核桃仁浸泡在清水中15-20分鐘，取出后漂洗2-3遍，再在室溫下自然瀝干表面水分，最后將核桃仁與茶葉一起放入到步驟2的營(yíng)養(yǎng)液內(nèi)，加2-3倍的水，先用小火在55-60°C溫度下加熱8-10分鐘;再轉(zhuǎn)大火加熱，加熱煮沸10-15分鐘后，取出核桃仁且瀝干表面水分，再放入7-10°C溫度、相對(duì)濕度60-65%的條件下置放； (4)先將乳清蛋白配制成質(zhì)量濃度為10g/100mL的乳清蛋白溶液，木糖配制成質(zhì)量濃度為5g/100mL的木糖溶液，再按比例和濃度將乳清蛋白溶液和木糖溶液進(jìn)行混合，同時(shí)添加體積分?jǐn)?shù)為5%的甘油，混合制成成膜液，將成膜液在80-82 °C水浴加熱45-48分鐘； (5)將步驟3處理的核桃仁浸入到步驟4的成膜液內(nèi)，輕輕攪拌4-6分鐘，直至所有核桃仁被成膜液均勻包裹，將浸泡后的核桃仁取出在自然條件冷卻至20-23°C ； (6)將步驟5處理核桃仁立即在2-5°C溫度下冷藏20-30分鐘，再置于-10°C至_15°C的溫度下冷凍2-3小時(shí)，而后在真空冷凍干燥機(jī)中進(jìn)行干燥，直至水分含量在4%-7%，最后采用低透氧率的有色包裝袋進(jìn)行包裝，并且作充氮處理。
【文檔編號(hào)】A23L33/10GK106036711SQ201610412005
【公開(kāi)日】2016年10月26日
【申請(qǐng)日】2016年6月14日
【發(fā)明人】代鵬, 袁霞, 張?chǎng)? 劉武
【申請(qǐng)人】安徽真心食品有限公司