包含膠原蛋白肽的凍膠狀食品的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及飲食品中的膠原蛋白肽與酸性多糖類的反應(yīng)的抑制劑，其將中性或堿性氨基酸作為有效成分。此外，本發(fā)明涉及一種酸性的凍膠狀食品，其pH值為5.5以下，包含重均分子量為4000～6000Da的膠原蛋白肽、酸性多糖類、和中性或堿性氨基酸。根據(jù)本發(fā)明，可以提供凍膠狀食品，是可以有效地抑制飲食品中的膠原蛋白肽與酸性多糖類之間產(chǎn)生的反應(yīng)，此外，透明性優(yōu)異的包含膠原蛋白肽的酸性的凍膠狀食品，其抑制了膠原蛋白肽特有的氣味。
【專利說明】
包含膠原蛋白肽的凍膠狀食品
[0001 ]相關(guān)申請(qǐng)的參照
[0002] 本申請(qǐng)基于現(xiàn)有的日本專利申請(qǐng)?zhí)卦?014-004840號(hào)（申請(qǐng)日：2014年1月15日）， 并主張其優(yōu)先權(quán)的利益，其全部公開內(nèi)容通過參照并入本文中。
技術(shù)領(lǐng)域
[0003] 本發(fā)明涉及飲食品中的膠原蛋白肽與酸性多糖類之間的反應(yīng)的抑制劑。此外，本 發(fā)明涉及包含膠原蛋白肽的凍膠狀食品。更詳細(xì)而言，本發(fā)明涉及沒有膠原蛋白肽特有的 氣味、且透明性優(yōu)異的、包含膠原蛋白肽的酸性的凍膠狀食品。
【背景技術(shù)】
[0004] 曾報(bào)告了：膠原蛋白是構(gòu)成真皮、韌帶、腱、軟骨以及骨等的成分之一，通過攝取膠 原蛋白，有緩和關(guān)節(jié)炎的癥狀、或者促進(jìn)骨的形成等生理效果。關(guān)于水解膠原蛋白而得的膠 原蛋白肽，還報(bào)告了其具有美容效果、關(guān)節(jié)強(qiáng)化等生理活性，提出了各種各樣形態(tài)的飲食 品。
[0005] 由于膠原蛋白肽是分解重均分子量為約10萬Da左右的膠原蛋白而獲得的，因此， 一般而言具有廣范圍的分子量。然而，這樣的一般的膠原蛋白肽有被稱為膠原蛋白氣味的 獨(dú)特的像獸類那樣的氣味、腥味(例如，吃豬蹄時(shí)感到的那樣的氣味），在美味且簡便地?cái)z取 上不能說是令人期望的。
[0006] 迄今為止，作為包含膠原蛋白肽的凍膠等飲食品，例如，日本特開2002-051734號(hào) 公報(bào)公開了：添加了分子量為4000Da以下的低分子量的膠原蛋白肽的、包含膠原蛋白肽和 酸性多糖類(角叉菜聚糖、結(jié)冷膠、阿拉伯樹膠、黃原膠、果膠)的添加膠原蛋白的飲食品（果 凍、飲料凍、調(diào)味凍等）。通過使用低分子量的膠原蛋白肽，確保透明性、凝膠性等。此外，在 這里，還記載了：作為膠原蛋白肽，優(yōu)選使用不分解到氨基酸的、重均分子量為500以上的膠 原蛋白肽(該文獻(xiàn)的0012段落），關(guān)于配合中性、堿性的氨基酸，沒有公開。
[0007] 日本特公昭62-058695號(hào)公報(bào)中公開了：配合了等電點(diǎn)的pH值為4.7~5.1的堿處 理明膠、LM果膠、角叉菜聚糖、乳原料以及有機(jī)酸的、凍膠狀的酸性甜點(diǎn)食品。
[0008] 此外，日本特開2008-79565號(hào)公報(bào)中公開了包含植物多酚、膠原蛋白和堿性氨基 酸的沒有渾濁和沉淀的飲食品。在這里認(rèn)為，成為問題的渾濁、沉淀是在混合了植物多酚和 膠原蛋白的情況下觀察到的（該文獻(xiàn)的0010段落）。此外，這里認(rèn)為，作為飲食品，將pH值調(diào) 節(jié)到7.5以上是重要的(該文獻(xiàn)的權(quán)利要求9等）。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009] 因此，這些文獻(xiàn)中均沒有公開或暗示:通過配合中性、堿性的氨基酸來調(diào)制包含膠 原蛋白肽的凍膠，從而即使在酸性的條件下，膠原蛋白肽與酸性多糖類的反應(yīng)也被抑制。此 外，從確保透明性的觀點(diǎn)出發(fā)，實(shí)際使用的膠原蛋白肽也被認(rèn)為期望是低分子量的，關(guān)于在 分子量比4000Da大的膠原蛋白肽的情況下，通過氨基酸能否抑制膠原蛋白肽與酸性多糖類 的反應(yīng)，沒有任何暗示。
[0010] 因此，可以說沒有膠原蛋白肽特有的氣味、且透明性優(yōu)異的、包含膠原蛋白肽的凍 膠狀食品的開發(fā)依然被期望。
[0011] 現(xiàn)在，本
【發(fā)明人】們通過使用重均分子量為4000~6000Da的膠原蛋白肽作為膠原蛋 白肽，配合中性或堿性氨基酸，制作包含膠原蛋白肽的凍膠狀食品，從而意料之外地成功獲 得抑制膠原蛋白肽特有的氣味同時(shí)透明性優(yōu)異的酸性的凍膠狀食品。在該過程中，本發(fā)明 者們發(fā)現(xiàn)，中性或堿性氨基酸能夠有效地抑制在包含膠原蛋白肽和酸性多糖類的凍膠狀食 品中可能產(chǎn)生的白濁，由此能夠提高凍膠狀食品的透明性、抑制沉淀的產(chǎn)生?？梢哉J(rèn)為這表 示，中性或堿性氨基酸能夠有效地抑制膠原蛋白肽與酸性多糖類之間產(chǎn)生的反應(yīng)。本發(fā)明 是基于這樣的見解而提出的。
[0012] 因此，本發(fā)明的目的在于，提供能夠有效地抑制飲食品中的膠原蛋白肽與酸性多 糖類之間產(chǎn)生的反應(yīng)的抑制劑。此外，本發(fā)明的目的在于，提供一種膠原蛋白肽特有的氣味 被抑制的凍膠狀食品，其是透明性優(yōu)異的、包含膠原蛋白肽的酸性的凍膠狀食品。
[0013 ]即，根據(jù)本發(fā)明，提供以下的發(fā)明。
[0014] 〈1> 一種抑制劑，是飲食品中的膠原蛋白肽與酸性多糖類之間的反應(yīng)的抑制劑，其 將中性或堿性氨基酸作為有效成分。
[0015] 〈2>-種抑制劑，是包含膠原蛋白肽和酸性多糖類的凍膠狀食品中的白濁的抑制 劑，其將中性或堿性氨基酸作為有效成分。
[0016] 〈3>根據(jù)前述〈1>或〈2>所述的抑制劑，其可以提高凍膠狀食品的透明性和/或抑制 沉淀產(chǎn)生。
[0017] 〈4>根據(jù)前述〈1>~〈3>的任一項(xiàng)所述的抑制劑，膠原蛋白肽與酸性多糖類可以處 于pH值為5.5以下的酸性條件下。
[0018] 〈5>根據(jù)前述〈1>~〈4>的任一項(xiàng)所述的抑制劑，中性或堿性氨基酸可以是選自谷 氨酰胺、絲氨酸、丙氨酸、脯氨酸、組氨酸以及精氨酸中的1種以上。
[0019] 〈6>根據(jù)前述〈5>所述的抑制劑，中性或堿性氨基酸可以是精氨酸。
[0020] 〈7>根據(jù)前述〈1>~〈6>的任一項(xiàng)所述的抑制劑，膠原蛋白肽的重均分子量可以為 4000~6000Da，且酸性多糖類可以為κ-角叉菜聚糖。
[0021] 〈8>-種酸性的凍膠狀食品，其pH值為5.5以下，包含重均分子量為4000~6000Da 的膠原蛋白肽和前述〈1>~〈7>的任一項(xiàng)所述的抑制劑。
[0022] 〈9>根據(jù)前述〈8>所述的凍膠狀食品，酸性多糖類可以為κ-角叉菜聚糖。
[0023] 〈10>前述〈8>或〈9>所述的凍膠狀食品的制造方法，其包括將下述液體膠凝的步 驟，所述液體是向重均分子量為4000~6000Da的膠原蛋白肽、酸性多糖類和中性或堿性氨 基酸中添加水、混合并溶解而得的。
[0024] 〈11>飲食品中的膠原蛋白肽與酸性多糖類之間的反應(yīng)的抑制方法，其包括在膠原 蛋白肽和酸性多糖類的存在下，使用中性或堿性氨基酸的步驟。
[0025] 〈12>提高包含膠原蛋白肽和酸性多糖類的凍膠狀食品的透明性、或抑制沉淀產(chǎn)生 的方法，其包括在包含膠原蛋白肽和酸性多糖類的凍膠狀食品中，使用中性或堿性氨基酸 的步驟。
[0026] 〈 13>中性或堿性氨基酸的使用，所述中性或堿性氨基酸用于抑制飲食品中的膠原 蛋白肽與酸性多糖類之間的反應(yīng)。
[0027] 發(fā)明的效果
[0028] 根據(jù)本發(fā)明的抑制劑，能夠有效地抑制飲食品中的膠原蛋白肽與酸性多糖類的反 應(yīng)。由此，例如，能夠抑制包含膠原蛋白肽的凍膠狀食品中產(chǎn)生的白濁，能夠進(jìn)行(謀求)凍 膠狀食品的透明性的提高、沉淀產(chǎn)生的抑制。
[0029] 此外，根據(jù)本發(fā)明，提供膠原蛋白特有的氣味被抑制、風(fēng)味上令人滿意、且透明性 優(yōu)異的包含膠原蛋白肽的酸性的凍膠狀食品。此外，使用能夠比較便宜地獲得的、重均分子 量為4000~6000Da的膠原蛋白肽，能夠比較便宜地制造凍膠狀食品。
【附圖說明】
[0030] 圖1是表示實(shí)施例2的結(jié)果的圖。
[0031] 圖2是表示實(shí)施例3的結(jié)果的圖，表示κ-角叉菜聚糖的添加量與反應(yīng)性(透射率)的 關(guān)系。
[0032] 圖3是表示實(shí)施例4的結(jié)果的圖，表示氨基酸的種類與反應(yīng)性(透射率)的關(guān)系。
[0033] 圖4是表示調(diào)查了氨基酸與pH值對(duì)反應(yīng)性的影響的實(shí)施例5的結(jié)果的圖。
【具體實(shí)施方式】
[0034] 以下，對(duì)本發(fā)明的實(shí)施方式進(jìn)行說明。
[0035] 抑制劑
[0036]如前所述，本發(fā)明的反應(yīng)的抑制劑能夠抑制飲食品中的膠原蛋白肽與酸性多糖類 的反應(yīng)，其將中性或堿性氨基酸作為有效成分。在這里，所謂"作為有效成分"，是指本發(fā)明 的反應(yīng)的抑制劑含有對(duì)抑制膠原蛋白肽與酸性多糖類的反應(yīng)充分的使用量（即，有效量)的 中性或堿性氨基酸。
[0037] 另外，本發(fā)明的"反應(yīng)的抑制劑"可以改稱為例如，反應(yīng)的抑制用組合物、或者反應(yīng) 抑制劑組合物等。
[0038] 在這里，所謂膠原蛋白肽與酸性多糖類的反應(yīng)，表示使膠原蛋白肽與酸性多糖類 共存時(shí)可能發(fā)生的反應(yīng)(例如，化學(xué)反應(yīng)），例如，在將這些成分置于水溶液、或水性的溶膠 或凝膠的狀態(tài)時(shí)，有時(shí)產(chǎn)生凝集物、沉淀物、或變?yōu)榘诐釥顟B(tài)，可以將變?yōu)檫@些狀態(tài)稱為反 應(yīng)了的狀態(tài)。這里所說的反應(yīng)，是飲食品中的反應(yīng)，即包含膠原蛋白肽和酸性多糖類的飲食 品中的反應(yīng)，優(yōu)選為后述那樣的凍膠狀食品中的反應(yīng)。
[0039] 此外，在這里，所謂反應(yīng)的抑制，表示預(yù)防這些反應(yīng)的發(fā)生，抑制實(shí)際上發(fā)生了的 反應(yīng)，停止或延遲反應(yīng)的進(jìn)行。本發(fā)明的有效成分具有這樣的反應(yīng)的抑制效果實(shí)際上被實(shí) 施例2~4確認(rèn)。在本發(fā)明中，即使是在以往認(rèn)為抑制反應(yīng)是困難的、膠原蛋白肽與酸性多糖 類在pH值為5.5以下的酸性條件下的情況下，事實(shí)上也可以有效地抑制反應(yīng)。
[0040] 如前所述，本發(fā)明的白濁的抑制劑能夠抑制包含膠原蛋白肽和酸性多糖類的凍膠 狀食品中的白濁，其將中性或堿性氨基酸作為有效成分。在這里，所謂"作為有效成分"，是 指本發(fā)明的白濁的抑制劑含有對(duì)抑制包含膠原蛋白肽和酸性多糖類的凍膠狀食品中產(chǎn)生 的白池充分的使用量(即，有效量)的中性或堿性氨基酸。
[0041] 在這里，所謂包含膠原蛋白肽和酸性多糖類的凍膠狀食品中的白濁，表示使膠原 蛋白肽與酸性多糖類在凍膠狀食品中共存時(shí)可能發(fā)生的該食品的白濁。這里所說的白濁， 可能由一部分成分的變性、凝集物的產(chǎn)生等引起，在本發(fā)明中，可以抑制這樣的白濁。此外， 在這里，所謂白濁的抑制，表示改善或減少、消除飲食品中的白濁狀態(tài)，典型地講，表示提高 凍膠狀食品的透明性，抑制沉淀的產(chǎn)生。因此，所謂凍膠狀食品中的白濁，優(yōu)選表示凍膠狀 食品的透明性的提高和/或沉淀的產(chǎn)生的抑制。
[0042] 本發(fā)明的有效成分具有這樣的白濁的抑制效果實(shí)際上被實(shí)施例2~4確認(rèn)。在本發(fā) 明中，即使是在以往認(rèn)為抑制白濁是困難的、膠原蛋白肽與酸性多糖類在pH值為5.5以下的 酸性條件下的情況下，事實(shí)上也可以有效地抑制白濁。
[0043] 根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選的方案，提供包含本發(fā)明的反應(yīng)的抑制劑或白濁的防止劑 的飲食品，其是包含膠原蛋白肽和酸性多糖類的飲食品(優(yōu)選為凍膠狀食品）。
[0044] 凍膠狀食品
[0045]如前所述，本發(fā)明的凍膠狀食品包含重均分子量為4000~6000Da的膠原蛋白肽、 酸性多糖類以及前述本發(fā)明的抑制劑（即，本發(fā)明的反應(yīng)的抑制劑或白濁的抑制劑），且其 是pH值為5.5以下的酸性的凍膠狀食品。詳細(xì)而言，本發(fā)明的凍膠狀食品包含重均分子量為 4000~6000Da的膠原蛋白肽、酸性多糖類以及中性或堿性氨基酸，且其是pH值為5.5以下的 酸性的凍膠狀食品。
[0046]在這里，所謂凍膠狀食品，表示在不損害流動(dòng)性的程度膠凝了的食品，包含例如果 凍、調(diào)味凍、咖啡凍、紅茶凍、洋酒凍、飲料凍、一口凍等。
[0047] ?中性或堿性氨基酸
[0048] 在本發(fā)明中，使用中性或堿性氨基酸，可以抑制凍膠狀食品中的膠原蛋白肽與酸 性多糖類的反應(yīng)。由此，可以抑制凍膠狀食品中的白濁，可以提高凍膠狀食品的透明性、抑 制沉淀的產(chǎn)生。在這里，在本發(fā)明中，中性或堿性氨基酸只要是具有各性狀的氨基酸就不特 別限制，但優(yōu)選為選自谷氨酰胺、絲氨酸、丙氨酸、脯氨酸、組氨酸以及精氨酸中的1種以上， 更優(yōu)選為精氨酸。
[0049] 在本發(fā)明中，確認(rèn)了 ：通過配合氨基酸來調(diào)制包含膠原蛋白肽的凍膠，從而即使在 酸性的條件下，膠原蛋白肽與酸性多糖類的反應(yīng)也被抑制。
[0050] 本發(fā)明的飲食品中的氨基酸的配合量相對(duì)于飲食品的總重量通常為0.01~10重 量％，優(yōu)選為〇. 05~7重量％，更優(yōu)選為0.1~4重量％。
[0051] ?膠原蛋白肽
[0052] 在本發(fā)明中，典型地講，實(shí)際使用的膠原蛋白肽是重均分子量為4000~6000Da的 膠原蛋白肽，優(yōu)選為重均分子量比4000Da大且為5500Da以下的膠原蛋白肽，更優(yōu)選為重均 分子量比4000Da大且為5000Da以下的膠原蛋白肽。此時(shí)，如果重均分子量為前述的下限值 4000Da以上、或者比該下限值大，則在凍膠等飲食品中，難以感到膠原蛋白肽特有的氣味等 風(fēng)味，從嗜好性等觀點(diǎn)出發(fā)是優(yōu)選的。此外，如果重均分子量為前述的上限值6000Da以下， 則在凍膠等飲食品中，從外觀的透明性等觀點(diǎn)出發(fā)是有利的。
[0053] 在本發(fā)明中，確認(rèn)了：如果使用規(guī)定的（重均)分子量的膠原蛋白肽來調(diào)制包含膠 原蛋白肽的凍膠，則即使在酸性的條件下，膠原蛋白肽與酸性多糖類(這里為κ-角叉菜聚 糖)的反應(yīng)也被抑制。由此，可以抑制凍膠狀食品中的白濁，可以提高凍膠狀食品的透明性、 抑制沉淀的產(chǎn)生。
[0054] 在這里，膠原蛋白肽的重均分子量可以根據(jù)日本明膠制造商協(xié)會(huì)（日本七7于 ^ · rny-歹工業(yè)組合)的照相明膠試驗(yàn)法(PAGI)第10版中記載的方法進(jìn)行測 定。
[0055] 在本發(fā)明中，實(shí)際使用的膠原蛋白肽可以使用市售品，但也可以通過例如，水解膠 原蛋白而獲得。
[0056] 在本發(fā)明中，水解膠原蛋白的方法、處理?xiàng)l件可以應(yīng)用通常的水解膠原蛋白的制 造技術(shù)。詳細(xì)而言，水解膠原蛋白的方法可以應(yīng)用利用木瓜蛋白酶等蛋白質(zhì)分解酶進(jìn)行處 理的方法、利用酸、堿進(jìn)行化學(xué)處理的方法、加熱的方法等。在這里，在本發(fā)明中，為了獲得 具有期望的重均分子量的膠原蛋白肽，可以參考例如，日本特開2003-238597號(hào)公報(bào)的記 載。具體而言，向魚皮l〇kg中添加水20L，進(jìn)行加壓加熱提?。?00°C、3小時(shí)）。然后，將其冷 卻，然后利用16目的金屬網(wǎng)進(jìn)行固液分離，然后用濾紙進(jìn)行過濾，從而獲得包含膠原蛋白的 提取液26L。然后，將該提取液調(diào)節(jié)到pH值為7.0，然后加熱至50°C，添加蛋白質(zhì)分解酶制劑 (商品名"蛋白酶M"、天野工制)4.0g，進(jìn)行60分鐘酶反應(yīng)，然后用濾紙進(jìn)行過濾，從 而獲得濾液22L。進(jìn)而，使用反滲透膜(食鹽阻止率:30 %、商品名"NTR-7430"、日東電工制） 將該濾液進(jìn)行膜處理，獲得濃縮液9L。最后，如果將該濃縮液進(jìn)行噴霧干燥，則可獲得膠原 蛋白肽(重均分子量4500)。然后，通過利用日本明膠制造商協(xié)會(huì)的照相明膠試驗(yàn)法(PAGI) 第10版中記載的、確認(rèn)膠原蛋白肽的重均分子量的方法進(jìn)行適當(dāng)選擇，從而可獲得具有期 望的重均分子量的膠原蛋白肽。
[0057] 在水解膠原蛋白而獲得的膠原蛋白肽中，由于有(重均)分子量的分布，因此只要 滿足前述重均分子量的反應(yīng)的條件等，也可以包含從期望的重均分子量以某種程度的范圍 分離的、大的(重均)分子量、小的(重均)分子量的膠原蛋白肽。
[0058]本發(fā)明的飲食品中的膠原蛋白肽的配合量相對(duì)于飲食品的總重量通常為0.01~ 10重量％，優(yōu)選為0.5~8重量％，更優(yōu)選為1~5重量％。
[0059] 另外，在本發(fā)明中，膠原蛋白肽可以以粉末的狀態(tài)添加到飲食品中，也可以以溶液 的狀態(tài)或分散液的狀態(tài)添加到飲食品中。
[0060] ?酸性多糖類
[0061] 在本發(fā)明中，典型地講，實(shí)際使用的酸性多糖類是包含糖醛酸、酯硫酸（工只于少 硫酸）的多糖類。在這里，在本發(fā)明中，酸性多糖類只要是以凍膠狀食品等的膠凝為目的而 被使用的成分就不特別限制，例如，κ-角叉菜聚糖、結(jié)冷膠、阿拉伯樹膠、黃原膠、果膠，優(yōu)選 為κ-角叉菜聚糖。此時(shí)，如果使用κ-角叉菜聚糖，則從適度的硬度、潤滑的口感等觀點(diǎn)出發(fā)， 是優(yōu)選的。
[0062]本發(fā)明的飲食品中的酸性多糖類的配合量相對(duì)于飲食品的總重量通常為0.01~3 重量％，優(yōu)選為0.05~1重量％，更優(yōu)選為0.1~0.5重量％。
[0063] 另外，在本發(fā)明中，確認(rèn)了：如果增加酸性多糖類的使用量(配合量)來調(diào)制包含膠 原蛋白肽的凍膠，則膠原蛋白肽與酸性多糖類的反應(yīng)被促進(jìn)。此時(shí)確認(rèn)了，如果以規(guī)定的使 用量包含規(guī)定的氨基酸，則膠原蛋白肽與酸性多糖類的反應(yīng)，與酸性多糖類的使用量無關(guān) 系(比例)地、以相同程度被抑制。
[0064] · pH值
[0065] 本發(fā)明的凍膠狀食品是酸性的，調(diào)制該凍膠狀食品的過程也是酸性條件。在這里， 在本發(fā)明中，所謂酸性，是指在凍膠等飲食品中，pH值為5.5以下，優(yōu)選為5以下，更優(yōu)選為 4.5以下，進(jìn)一步優(yōu)選為4.2以下，進(jìn)一步更優(yōu)選為4以下，例如為4~3.2的范圍。如果pH值小 于3.2,則酸性多糖類(例如，角叉菜聚糖)有時(shí)不膠凝，因此優(yōu)選pH值為3.2以上。
[0066] ?任意成分
[0067] 本發(fā)明的凍膠狀食品可以進(jìn)一步包含其他任意成分(可以任意添加的成分）。對(duì)這 樣的其他任意成分不特別限制，但通常為配合在飲食品中的成分，為甜味劑、酸味劑、果汁、 乳制品、香料、pH調(diào)節(jié)劑、賦形劑、酸味劑、著色劑、乳化劑、防腐劑等。
[0068] 在本發(fā)明中，甜味劑可以使用例如，砂糖、葡萄糖、果糖、海藻糖、糊精等糖粉，糖 漿、葡萄糖果糖液糖、寡糖等液糖，除此以外，可以使用麥芽糖醇、山梨糖醇等糖醇。
[0069] 此外，在本發(fā)明中，對(duì)于其他任意成分，可舉出檸檬酸、蘋果酸等以及其鹽等酸味 劑，葡萄、蘋果、橙子、草莓等果汁，牛奶、酸奶酪等乳制品，各種維生素類等。
[0070] 制造法
[0071] 如前所述，本發(fā)明的凍膠狀食品可以通過將向前述的膠原蛋白肽、酸性多糖類和 中性或堿性氨基酸中添加水、混合并溶解而得的液體膠凝來制造。具體而言，可以通過下述 那樣的工序等制造。即，包括下述工序:添加膠原蛋白肽、酸性多糖類、中性或堿性氨基酸、 根據(jù)需要添加其他任意成分、以及適量的水并混合的工序，一邊加熱（例如，85°C~100°C) 一邊攪拌而進(jìn)行溶解的工序，在填充到容器中之后，密封容器并殺菌的工序(或者在填充到 容器之前殺菌，密封容器的工序），冷卻容器并進(jìn)行膠凝的工序。
[0072] 抑制方法
[0073] 根據(jù)本發(fā)明的另外的優(yōu)選的方案，提供飲食品中的膠原蛋白肽與酸性多糖類之間 的反應(yīng)的抑制方法，其包括在膠原蛋白肽和酸性多糖類的存在下，使用中性或堿性氨基酸 的步驟。
[0074]根據(jù)本發(fā)明的其他另外的優(yōu)選的方案，提供抑制包含膠原蛋白肽和酸性多糖類的 凍膠狀食品中的白濁的方法，其包括在膠原蛋白肽和酸性多糖類的存在下，使用中性或堿 性氨基酸的步驟。
[0075] 根據(jù)本發(fā)明的進(jìn)一步另外的優(yōu)選的方案，提供提高包含膠原蛋白肽和酸性多糖類 的凍膠狀食品的透明性、或抑制沉淀產(chǎn)生的方法，其包括在包含膠原蛋白肽和酸性多糖類 的凍膠狀食品中，使用中性或堿性氨基酸的步驟。
[0076] 使用
[0077] 根據(jù)本發(fā)明的另外的方案，提供中性或堿性氨基酸的使用，該中性或堿性氨基酸 用于抑制飲食品中的膠原蛋白肽與酸性多糖類之間的反應(yīng)。這里所說的使用，通常是在膠 原蛋白肽和酸性多糖類的存在下進(jìn)行的。
[0078] 根據(jù)本發(fā)明的其他另外的方案，提供中性或堿性氨基酸的使用，該中性或堿性氨 基酸用于抑制包含膠原蛋白肽和酸性多糖類的凍膠狀食品中的白濁。這里所說的使用，通 常是在膠原蛋白肽和酸性多糖類的存在下進(jìn)行的。
[0079]根據(jù)本發(fā)明的進(jìn)一步另外的方案，提供中性或堿性氨基酸的使用，該中性或堿性 氨基酸用于提高包含膠原蛋白肽和酸性多糖類的凍膠狀食品的透明性、或抑制沉淀產(chǎn)生。 這里所說的使用，通常是在包含膠原蛋白肽和酸性多糖類的凍膠狀食品中進(jìn)行的。
[0080] 實(shí)施例
[0081]以下，通過下述的實(shí)施例詳細(xì)說明本發(fā)明，但本發(fā)明不受這些限定。
[0082] 實(shí)施例1:重均分子量與膠原蛋白的風(fēng)味的關(guān)系
[0083] 準(zhǔn)備重均分子量為2000Da的膠原蛋白肽（彳夕才只]\^-01新田明膠株式會(huì)社）、重 均分子量為3000Da的膠原蛋白肽（ < 夕才只^1^-3001?新田明膠株式會(huì)社）以及重均分子量 為5000Da的膠原蛋白肽（ < 夕f'HDL-500H新田明膠株式會(huì)社）。
[0084] 添加膠原蛋白肽10g、膠凝劑（三榮源工7 ?工7 7彳株式會(huì)社求一卜 MJG-EN)8g、檸檬酸鈉3g、砂糖80g、蘋果7倍濃縮果汁28.6g、葡萄糖果糖液糖120g以及水 570g，將其攪拌分散，在70 °C進(jìn)行10分鐘加熱溶融。接著，使用10 %檸檬酸溶液來調(diào)節(jié)pH值 至4.0，添加蘋果香料（十八^株式會(huì)社蘋果香料GIV10006) 1.5g，調(diào)節(jié)并添加水 至l〇〇〇g。為了溶解和殺菌，將其在90°C保持了5分鐘，然后冷卻至70°C，填充到容器中。然 后，將容器冷卻至l〇°C以下，使其膠凝，從而調(diào)制出凍膠(凍膠狀食品）。
[0085]接著，5名評(píng)價(jià)成員按照下述表1的風(fēng)味評(píng)價(jià)基準(zhǔn)評(píng)價(jià)這些各膠原蛋白肽的風(fēng)味。 [0086](風(fēng)味評(píng)價(jià)基準(zhǔn)）
[0087] [表1]
[0088] 表1:
[0089]
[0090] 結(jié)果如下述表2所示。
[0091] [表 2]
[0092] 表2:
[0093]
'[0094] 從結(jié)果來看，關(guān)于重均分子量為3000Da的膠原蛋白肽的風(fēng)味，雖然感到獸類氣味/ 但是為在食用上可以忍受的程度。此外，重均分子量為5000Da的膠原蛋白肽的風(fēng)味良好。 [0095] 實(shí)施例2:膠原蛋白的分子量與反應(yīng)性(透射率)的關(guān)系
[0096] 準(zhǔn)備重均分子量為1200Da的膠原蛋白肽（彳夕f'MS_02A新田明膠株式會(huì)社）、以 及重均分子量為2000Da、3000Da和5000Da的膠原蛋白肽(新田明膠株式會(huì)社）。
[0097] 膠原蛋白肽的重均分子量通過日本明膠制造商協(xié)會(huì)的照相明膠試驗(yàn)法(PAGI)第 10版中記載的方法測定。
[0098] 添加膠原蛋白肽3.0重量％、角叉菜聚糖0.16重量％、圖1的橫軸所示的各量(0重 量％、0.3重量％、0.6重量％、0.9重量％、1.2重量％、1.5重量％、1.8重量％、2.1重量％、 2.4重量％、2.7重量％、3.0重量％、3.3重量％以及3.6 %重量％ )的精氨酸以及水70重 量％，將其攪拌分散，在70°C進(jìn)行10分鐘加熱。接著，使用10%檸檬酸溶液來調(diào)節(jié)pH值至 4.0，調(diào)節(jié)并添加水至100重量％。為了溶解和殺菌，將其在90°C保持了5分鐘，然后冷卻至70 °C，填充到容器中。然后，將容器冷卻至10°C以下，使其膠凝，從而調(diào)制出凍膠。
[0099]另外，由于精氨酸是堿性氨基酸，因此以上述的添加水平，不會(huì)影響酸味。
[0100]將前述調(diào)制的凍膠在65°C保持，然后將凍膠4g插入到比色皿，利用分光光度計(jì)在 550nm(島津制作所UV-1600PC)測定了透射率。
[0101] 結(jié)果如圖1所示。從結(jié)果來看，關(guān)于透射率，可以如下述表3那樣評(píng)價(jià)。
[0102] [表 3]
[0103] ^3：
[0104] 評(píng)價(jià)基準(zhǔn)：
[0105]
[0106] 實(shí)施例3: κ-角叉菜聚糖的添加量與反應(yīng)性的關(guān)系
[0107] 使精氨酸添加量和角叉菜聚糖的添加量如圖2所示，且使用了重均分子量為 2000Da的膠原蛋白，除此以外，與實(shí)施例2同樣操作來調(diào)制凍膠狀食品。關(guān)于所得的各凍膠 狀食品，與實(shí)施例2同樣操作來測定透射性。
[0108] 結(jié)果如圖2所示。
[0109] 從結(jié)果來看，如果κ-角叉菜聚糖的添加量多，則凍膠狀食品的透射率變低，膠原蛋 白肽與κ-角叉菜聚糖(酸性多糖類)的反應(yīng)被促進(jìn)。
[0110] 另一方面，如果精氨酸(堿性氨基酸）的添加量多，則凍膠的透射率變高，膠原蛋白 肽與κ-角叉菜聚糖的反應(yīng)被抑制。
[0111] 實(shí)施例4:氨基酸的種類與反應(yīng)性的關(guān)系
[0112]使所使用的氨基酸如圖3所示，且使用了重均分子量為2000Da的膠原蛋白，除此以 外，與實(shí)施例2同樣操作來調(diào)制凍膠狀食品。關(guān)于所得的各凍膠狀食品，與實(shí)施例2同樣操作 來測定其透過性。
[0113]結(jié)果如圖3所示。
[0114]從結(jié)果來看，如果使用谷氨酰胺、絲氨酸，則凍膠狀食品的透射率被改善，如果使 用丙氨酸、脯氨酸，則凍膠狀食品的透射率更加改善且透射率高，如果使用組氨酸、精氨酸， 則凍膠狀食品的透射率進(jìn)一步被改善。
[0115] 實(shí)施例5:氨基酸和pH值對(duì)反應(yīng)性的影響
[0116]準(zhǔn)備精氨酸作為所使用的氨基酸。準(zhǔn)備重均分子量為2000Da的膠原蛋白肽（彳夕 f'MS-01新田明膠株式會(huì)社）和重均分子量為5000Da的膠原蛋白肽（ < 夕f'HDL-500H新 田明膠株式會(huì)社）。
[0117]添加膠原蛋白肽3g、膠凝劑（三榮源工7 ?工7 7彳株式會(huì)社FG-2364、角叉菜 聚糖制劑）lg、砂糖15g以及水60g，在進(jìn)一步添加精氨酸的情況下向其中添加精氨酸3g，將 其攪拌分散，在70 °C進(jìn)行10分鐘加熱溶融。接著，使用10 %檸檬酸溶液分別調(diào)節(jié)至pH值4.0、 pH值5.0和pH值6.0，調(diào)節(jié)并添加水至100g。為了溶解和殺菌，將其在90°C保持了 5分鐘，然后 冷卻至70°C，填充到容器中。然后，將容器冷卻至10°C以下，使其膠凝，從而調(diào)制出凍膠(凍 膠狀食品）。
[0118] 關(guān)于所得的各凍膠狀食品，與實(shí)施例2同樣操作來測定其透射率。
[0119] 結(jié)果如圖4所示。
[0120] 從結(jié)果來看，在pH值為6.0時(shí)，透射率高，基本看不到由添加精氨酸引起的差異。在 pH值為4.0和pH值為5.0時(shí)，可以確認(rèn)通過添加精氨酸，透射率提高。因此，在pH值比6低時(shí) (pH值小于6，例如，pH值為5.5左右），可以明確地確認(rèn)由精氨酸的添加引起透射率的提高。 [0121]進(jìn)而，關(guān)于前述調(diào)制的各凍膠狀食品，還確認(rèn)了凍膠的斷裂強(qiáng)度，結(jié)果是:通過精 氨酸的添加，還可以確認(rèn)凝膠強(qiáng)度增加的傾向（未顯示數(shù)據(jù)）。由此也可以確認(rèn)膠原蛋白肽 與角叉菜聚糖(酸性多糖類)之間的反應(yīng)的抑制效果。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種抑制劑，是飲食品中的膠原蛋白肽與酸性多糖類之間的反應(yīng)的抑制劑，其將中 性或堿性氨基酸作為有效成分。2. -種抑制劑，是包含膠原蛋白肽和酸性多糖類的凍膠狀食品中的白濁的抑制劑，其 將中性或堿性氨基酸作為有效成分。3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的抑制劑，其提高凍膠狀食品的透明性和/或抑制沉淀產(chǎn)生。4. 根據(jù)權(quán)利要求1~3中任一項(xiàng)所述的抑制劑，膠原蛋白肽與酸性多糖類處于pH值為 5.5以下的酸性條件下。5. 根據(jù)權(quán)利要求1~4中任一項(xiàng)所述的抑制劑，中性或堿性氨基酸是選自谷氨酰胺、絲 氨酸、丙氨酸、脯氨酸、組氨酸以及精氨酸中的1種以上。6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的抑制劑，中性或堿性氨基酸為精氨酸。7. 根據(jù)權(quán)利要求1~6中任一項(xiàng)所述的抑制劑，膠原蛋白肽的重均分子量為4000~ 6000Da，且酸性多糖類為κ-角叉菜聚糖。8. -種酸性的凍膠狀食品，其pH值為5.5以下，包含重均分子量為4000~6000Da的膠原 蛋白肽和權(quán)利要求1~7中任一項(xiàng)所述的抑制劑。9. 根據(jù)權(quán)利要求8所述的凍膠狀食品，酸性多糖類為κ-角叉菜聚糖。10. 權(quán)利要求8或9所述的凍膠狀食品的制造方法，其包括將下述液體膠凝的步驟，所述 液體是向重均分子量為4000~6000Da的膠原蛋白肽、酸性多糖類和中性或堿性氨基酸中添 加水、混合并溶解而得的。11. 飲食品中的膠原蛋白肽與酸性多糖類之間的反應(yīng)的抑制方法，其包括在膠原蛋白 肽和酸性多糖類的存在下，使用中性或堿性氨基酸的步驟。12. 提高包含膠原蛋白肽和酸性多糖類的凍膠狀食品的透明性、或抑制沉淀產(chǎn)生的方 法，其包括在包含膠原蛋白肽和酸性多糖類的凍膠狀食品中，使用中性或堿性氨基酸的步 驟。13. 中性或堿性氨基酸的使用，所述中性或堿性氨基酸用于抑制飲食品中的膠原蛋白 肽與酸性多糖類之間的反應(yīng)。
【文檔編號(hào)】A23J3/06GK106061288SQ201580004586
【公開日】2016年10月26日
【申請(qǐng)日】2015年1月14日
【發(fā)明人】神生將人, 細(xì)澤幸輔, 奈良原由春
【申請(qǐng)人】株式會(huì)社明治