本發(fā)明涉及一種保留天然色香味及營養(yǎng)價(jià)值的菊花固體飲料加工方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

菊花作為我國十大名花之一，是常用的中藥材之一，據(jù)古籍記載，菊花味甘苦、性微寒；有散風(fēng)清熱、清肝明目和解毒消炎等作用；對口干、火旺、目澀，或抽風(fēng)、寒、濕引起的肢體疼痛、麻木的疾病均有一定的療效，主治感冒風(fēng)熱、頭痛病等，對眩暈、頭痛、耳鳴有防治作用。菊花泡煮后的菊花茶以其濃郁菊香、多種保健功能以及清熱消渴的功能，深受群眾的歡迎；我國菊花資源發(fā)展很快，四大名菊均形成了產(chǎn)業(yè)開發(fā)基地，每年作為藥食資源使用的干制菊花產(chǎn)量在3000噸以上。然而菊花資源的深加工較為滯后，市場上主要以干花進(jìn)行銷售，少量通過復(fù)配成為花茶，另有一些菊花顆粒等固體飲料，因加工技術(shù)問題，市場接納程度不高。主要問題在于這些深加工飲品缺乏典型的菊花風(fēng)味，且含有的菊花活性物質(zhì)總體不高。

隨著人們生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，對高品質(zhì)菊花產(chǎn)品需求日益增加，高檔便攜的固體飲料逐漸成為一種消費(fèi)時(shí)尚，尤其在青年群體中更受青睞。奶茶是一種融合奶制品營養(yǎng)與茶風(fēng)味的新型飲品形式，是一種深受年輕人喜愛的時(shí)尚飲料。目前市場上出售的奶茶種類繁多，風(fēng)味各異，但大部分含有人工香精、人工色素、甜味劑等多種化學(xué)添加劑，不適合長期大量飲用。隨著人們健康意識的提高以及對食品安全的關(guān)注，天然、健康的飲品逐漸受到人們的關(guān)注與喜愛?；谝陨媳尘?，本發(fā)明的目的是開發(fā)一種能夠充分保留菊花色香味的奶茶固體飲料的生產(chǎn)工藝。

在菊花奶茶飲品開發(fā)方面，我國市場已有一些初級產(chǎn)品，但工藝簡單，是簡單利用菊花水提取物或醇提取物進(jìn)行配置的，甚至有的產(chǎn)品僅是在顆粒外表噴灑少量的菊花提取液，因此產(chǎn)品很難做好對菊花主體風(fēng)味的表現(xiàn)和還原。如目前中國專利cn102986881a采用了水煮和濃縮工藝進(jìn)行菊花奶茶的生產(chǎn)，這種工藝在煎煮過程中容易導(dǎo)致菊花風(fēng)味損失，而cn102742649a專利僅公布了一種菊花奶茶粉的配方，也沒有在菊花提取物的生產(chǎn)工藝上有獨(dú)到創(chuàng)新。

由于菊花香氣淡雅，與其他飲品花相比，主體風(fēng)味并不突出，加之在干制加工期間，部分揮發(fā)性成分已經(jīng)損失，如果采用通常的水提濃縮工藝，很容易引起揮發(fā)性風(fēng)味的進(jìn)一步散失。而對菊花進(jìn)行溶劑提取，通常每次需要添加20倍以上的溶劑才能保證浸提充分，這就需要后續(xù)進(jìn)行大量的濃縮操作，而濃縮操作，容易導(dǎo)致?lián)]發(fā)性成分的散失，其過程中也很難進(jìn)行風(fēng)味的回收；采用反滲透進(jìn)行濃縮有助于保留菊花的風(fēng)味，但反滲透濃縮并不徹底，要獲得浸膏樣產(chǎn)品，仍然需要熱濃縮。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

針對菊花風(fēng)味容易散失的問題，本發(fā)明提出了兩步提取法，首先是進(jìn)行揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的提取，采用乙醇進(jìn)行抽提，其醇提物直接作為配方使用；然后再進(jìn)行水提，優(yōu)選選擇逆濃度梯度，并結(jié)合真空濃縮工藝獲得水提浸膏，作為配方物質(zhì)之一。采用上述兩步提取工藝，可以獲得菊花醇提物和水提物兩種提取物，其中水提物主要提供飲品的主體滋味和營養(yǎng)物質(zhì)，醇提物主要提供菊花的主體風(fēng)味。

本發(fā)明的技術(shù)關(guān)鍵在于三個(gè)方面：(1)采用乙醇回流浸提，獲得高濃度提取液，但提取時(shí)間不宜過長，否則不溶性物質(zhì)溶出較多，不良的刺激性物質(zhì)也會溶出；(2)水提過程應(yīng)該控制料液比，太大的料液比將使后續(xù)濃縮過程負(fù)擔(dān)加大，優(yōu)先選擇的方法是連續(xù)逆流提取，目前已有商業(yè)化機(jī)械裝備；(3)配方中加入少量麥芽糊精，能夠?qū)μ崛∥镏械娘L(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行吸附，防止制粒過程風(fēng)味的散失。

此外，我國菊花品種較多，但不同品種的氣味差異較大，奶茶飲品注重風(fēng)味的協(xié)調(diào)，應(yīng)首先在品種上進(jìn)行篩選；本發(fā)明優(yōu)選滁菊，主產(chǎn)地安徽滁州，其花形較大，氣味清香，藥味較輕，素有“金心玉瓣，翠蒂天香”之美譽(yù)，品質(zhì)優(yōu)良，其他菊花如杭白菊、亳白菊、貢菊、野菊花也都可以使用，既可使用品相完整的花，也可使用殘次花。

本發(fā)明提供一種保留天然色香味及營養(yǎng)價(jià)值的菊花固體飲料加工方法，本發(fā)明的菊花風(fēng)味物質(zhì)提取技術(shù)能夠較好地保留菊花香氣、滋味和營養(yǎng)物質(zhì)，本發(fā)明的菊花固態(tài)飲品具有典型的菊花自然風(fēng)味，并含有菊花綠原酸、菊花黃酮等功能物質(zhì)。菊花顆粒固體飲料以及菊花奶茶可任意選擇冷水、熱水、非酒精性飲料(如豆?jié){、咖啡等)和酒精飲料(如白酒、黃酒等)沖調(diào)，優(yōu)選的沖兌倍數(shù)為10-50倍。

本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

保留天然色香味及營養(yǎng)價(jià)值的菊花固體飲料加工方法，包括醇提、過濾、濾渣再次水提、過濾、濃縮、混合、制粒、醇提物噴灑、包裝，具體包括以下步驟：

(1)將菊花粉碎至10-20目，放入帶有回流冷卻器的提取設(shè)備中，加入體積比50％-95％的乙醇水溶液，加入量為菊花質(zhì)量的10-30倍體積，升溫至35℃-80℃，回流提取0.2h-2.0h；提取結(jié)束后，濾出第一道菊花醇提液；醇提液經(jīng)減壓濃縮至菊花質(zhì)量的1-2倍體積，其濃縮溫度40℃-50℃；

(2)在上述步驟(1)菊花濾渣中加入水進(jìn)行第二道提取，加水量為原料菊花質(zhì)量的10-30倍體積，升溫至50℃-100℃，浸提0.2h-2.0h；提取結(jié)束后，濾出第二道提取液；提取液經(jīng)真空過濾或板框過濾，進(jìn)行真空濃縮，其濃縮溫度50℃-70℃，濃縮體積至原料菊花質(zhì)量的0.3-1.0倍，獲得菊花浸膏；

(3)按菊花固體飲料的配方稱取各原料并混合均勻，制粒，60-80℃干燥至水分5％以下，得干燥顆粒，然后在干燥顆粒表面上均勻噴灑雙倍量步驟(1)制得的菊花醇提液，再置于60-80℃溫度下干燥至乙醇揮發(fā)完，包裝即可。

所述的菊花固體飲料包含菊花晶、菊花奶茶多種形式。

所述的菊花晶的組成原料配方為菊花水提浸膏5-10份、甜味劑40-60份、麥芽糊精10-30份。

所述的甜味劑可選自葡萄糖、蔗糖、果葡糖漿或異麥芽糖中的任一種，或任兩種的混合物。

所述的菊花奶茶的組成原料配方為菊花水提浸膏6-10份、乳糖40-60份、鮮牛奶20-40份、茶粉10-20份。

所述的菊花可任意選用亳白菊、貢菊、野菊花、滁菊、杭白菊。

所述的菊花可包含各品種品相完整的菊花或殘次花。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明不使用人工香精與色素，制成的菊花固體飲料能夠充分保留菊花固有的香氣與滋味，菊花奶茶、菊花顆粒沖泡方便，容易攜帶。

附圖說明

圖1滁菊干花與滁菊水提物顆粒揮發(fā)性成分總離子流圖，圖a滁菊干花；圖b滁菊水提物顆粒。

具體實(shí)施方式

以下實(shí)施案例對本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步具體說明，但本發(fā)明并不局限于這些實(shí)施例。

實(shí)施案例1：滁菊菊花顆粒的制備

選取滁菊干花，將花與70％乙醇以質(zhì)量比1:15的比例混合，于50℃封閉浸泡1.5h過濾得第一道提取液；將濾渣與水以質(zhì)量比1:20的比例混合，于70℃封閉浸泡1.5h過濾得第二道提取液，將第二道提取液煎煮成密度為1.2的濃稠浸膏。將浸膏6份、葡萄糖50份、麥芽糊精10份混合均勻，搖擺式制粒機(jī)制粒，60℃干燥至水分至5％；將干燥顆粒以2:1的比例噴灑第一道提取液，室溫放置至無酒精味，包裝即可。

本發(fā)明加工的菊花顆粒，經(jīng)熱水沖兌后，具有明顯菊花香氣與滋味，實(shí)現(xiàn)了殘次花的高值化利用。

按照gc-ms條件對滁菊干花以及滁菊水提物顆粒揮發(fā)性成分進(jìn)行測試，得到總離子流圖(說明書附圖1)。鑒定出的滁菊干花與顆粒中的化合物以及經(jīng)面積歸一法測定各組分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)結(jié)果見表1。

表1滁菊干花與滁菊水提物顆粒中揮發(fā)性成分對比結(jié)果

實(shí)施案例2：杭白菊菊花奶茶的制備

精選杭白菊菊花，提取前將干燥花粉碎至10目，將花與70％乙醇以質(zhì)量比1:20的比例混合，于50℃封閉浸泡1.5h過濾得第一道提取液，將濾渣與水以質(zhì)量比1:25的比例混合，于70℃封閉浸泡2h過濾得第二道提取液。將第二道提取液煎煮成密度為1.2的濃稠浸膏；將浸膏6份、乳糖54份、鮮牛奶20份、綠茶粉20份混合均勻，搖擺式制粒機(jī)制粒，60℃干燥至水分至3％，將干燥顆粒以2:1的比例噴灑第一道提取液，室溫放置至無酒精味，包裝即可，本發(fā)明加工的菊花奶茶，經(jīng)熱水沖兌后，具有明顯菊花與牛奶的香氣與口味。

實(shí)施案例3：貢菊菊花顆粒的制備

將貢菊菊花粉碎至10目左右，放入適宜體積的帶有回流冷卻器的提取設(shè)備中。加入75％的乙醇水溶液(v/v)，加入量為菊花質(zhì)量的體積20倍，升溫至60℃，回流提取2.0h。提取結(jié)束后，濾出第一道菊花醇提液。醇提液經(jīng)減壓濃縮至菊花質(zhì)量的1～2倍體積，其濃縮溫度40℃～50℃。

在以上步驟的濾渣中加入水進(jìn)行第二道提取，加水量為原料貢菊菊花質(zhì)量的體積比10倍，升溫至50℃，浸提2.0h。提取結(jié)束后，濾出第二道提取液。提取液經(jīng)真空過濾或板框過濾，進(jìn)行真空濃縮，其濃縮溫度50℃～70℃，濃縮體積至原料菊花質(zhì)量的0.5倍(如1000g菊花最終濃縮至500ml)，獲得菊花浸膏。

貢菊菊花水提浸膏5-10份、果葡糖漿50份、麥芽糊精10份混合均勻，制粒，60-80℃干燥至水分5％以下，將貢菊菊花醇提液2份均勻噴灑至干燥顆粒表面上，60-80℃干燥，使酒精充分揮發(fā)。

實(shí)施案例3：亳菊菊花奶茶的制備

將亳菊菊花粉碎至10目左右，放入適宜體積的帶有回流冷卻器的提取設(shè)備中。加入50％的乙醇水溶液(v/v)，加入量為菊花質(zhì)量的體積10倍(如1kg菊花加入乙醇體積10l)，升溫至35℃，回流提取2.0h。提取結(jié)束后，濾出第一道菊花醇提液。醇提液經(jīng)減壓濃縮至菊花質(zhì)量的相同體積，其濃縮溫度40℃～50℃。

在以上步驟的濾渣中加入水進(jìn)行第二道提取，加水量為原料菊花質(zhì)量的體積比10倍，升溫至50℃，浸提2.0h。提取結(jié)束后，濾出第二道提取液。提取液經(jīng)真空過濾或板框過濾，進(jìn)行真空濃縮，其濃縮溫度50℃～70℃，濃縮體積至原料菊花質(zhì)量的0.3倍(如1000g菊花最終濃縮至300ml)，獲得菊花浸膏。

亳菊菊花奶茶制備：菊花水提浸膏6-10份、乳糖40-60份、鮮牛奶20-40份、茶粉10-20份混合均勻，制粒，60-80℃干燥至水分5％以下。將菊花醇提液2份均勻噴灑至干燥顆粒表面上，60-80℃干燥，使酒精充分揮發(fā)。