一種蛋糕攪打用油脂粉的制作方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種蛋糕攪打用油脂粉，按重量份，包括以下原料：代可可脂35～45、葡萄糖漿27～33、全脂乳粉8～12、無(wú)水奶油8～12、乳酸脂肪酸甘油酯6.5～8.5、磷酸氫二鈉1～3。本發(fā)明設(shè)計(jì)一種由代可可脂、葡萄糖漿、全脂乳粉和無(wú)水奶油等為原料的油脂配方，制成一款蛋糕攪打用油脂粉，其使用方便，計(jì)量方便，無(wú)需冷鏈運(yùn)輸，可在室溫下存儲(chǔ)，經(jīng)過(guò)驗(yàn)證，本發(fā)明蛋糕攪打用油脂粉可在室溫下保存1年不變質(zhì)。本發(fā)明蛋糕攪打用油脂粉加水?dāng)嚧蚴褂?，其起泡率達(dá)4.5以上，硬度達(dá)到0.55N以上，且36小時(shí)內(nèi)無(wú)脫水收縮現(xiàn)象，穩(wěn)定性高，口感細(xì)膩，奶香濃郁，油膩感輕，能減少反式脂肪酸的攝入。
【專(zhuān)利說(shuō)明】
一種蛋糕攪打用油脂粉
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及蛋糕食品領(lǐng)域，具體地說(shuō)涉及一種蛋糕攪打用油脂粉。
【背景技術(shù)】
[0002]奶油蛋糕是一種將奶油涂在蛋糕表面上的糕點(diǎn)制品，凸顯出濃濃的奶香味以及蛋糕的香軟，受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。
[0003]其中，蛋糕用奶油作為主要原料，是影響奶油蛋糕口感的重要因素，目前市場(chǎng)上的蛋糕用奶油一般選用可攪打起泡的動(dòng)物奶油或植物奶油，使用時(shí)，先打發(fā)起泡，然后涂抹在蛋糕表面，可攪打起泡的奶油雖然能夠滿(mǎn)足奶油蛋糕的使用需求，但是其儲(chǔ)存條件苛刻，需冷藏處理，且不易保存，保質(zhì)期短。
[0004]如能開(kāi)發(fā)出一種保質(zhì)期長(zhǎng)、便于使用、打發(fā)性好、口感細(xì)膩的蛋糕專(zhuān)用攪打用油脂粉，則必將有廣闊的應(yīng)用前景。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種具有較好的攪打起泡率、泡沫硬挺性、泡沫穩(wěn)定性的蛋糕攪打用油脂粉。
[0006]為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:一種蛋糕攪打用油脂粉，按重量份，包括以下原料:代可可脂35?45、葡萄糖漿27?33、全脂乳粉8?12、無(wú)水奶油8?12、乳酸脂肪酸甘油酯6.5?8.5、磷酸氫二鈉I?3。
[0007]進(jìn)一步地，原料還包括0.1?0.3重量份的食用香精。
[0008]上述蛋糕攪打用油脂粉的制備方法，包括以下步驟:
[0009](I)配料:將無(wú)水奶油和代可可脂混合，加熱到55?65°C，并攪拌均勻，然后加入乳酸脂肪酸甘油酯，加熱到75?80°C，并攪拌均勻，得到混合物A，將葡萄糖漿、磷酸氫二鈉和全脂乳粉混合，加熱到65?75°C，攪拌均勻，得到混合物B，將混合物A和混合物B混合均勻，得到初配料；
[0010](2)均質(zhì):在15?25MPa的條件下對(duì)初配料進(jìn)行均質(zhì)處理，得到終配料；
[0011 ] (3)干燥:對(duì)終配料進(jìn)行噴霧干燥處理，噴霧干燥過(guò)程的進(jìn)風(fēng)溫度為160?180°C，排風(fēng)溫度為80?90°C ;
[0012](4)冷卻:經(jīng)過(guò)干燥處理的終配料進(jìn)入流化床，經(jīng)過(guò)流化床風(fēng)冷卻后，即得所述蛋糕攪打用油脂粉，流化床采用三段風(fēng)冷降溫方式，其中前風(fēng)溫度為60?75°C，中風(fēng)溫度為40?55°C，后風(fēng)溫度為15?35°C。
[0013]代可可脂簡(jiǎn)稱(chēng)CBR，是一類(lèi)能迅速熔化的人造硬脂，其三甘酯的組成與天然可可脂完全不同，而在物理性能上接近天然可可脂。所述脫脂奶粉是將鮮牛奶脫去脂肪再干燥而成，除脂肪可降低至1%左右外，其他變化不大。脫脂奶粉為乳白色或淡黃色，具溫和乳香且?guī)鹞叮豢捎凶冑|(zhì)焦昧及異臭，粉末狀。本發(fā)明優(yōu)選月桂酸型代可可脂，可市售得到。
[0014]葡萄糖漿是一種以淀粉為原料在酶或酸的作用下產(chǎn)生的一種淀粉糖漿，主要成份為葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖、麥芽四糖及四糖以上等，又稱(chēng)為液體葡萄糖、葡麥糖漿。葡萄糖漿具有溫和適中的甜度、良好的抗結(jié)晶性、抗氧化性、適中的粘度以及良好的化學(xué)穩(wěn)定性。葡萄糖漿是已有產(chǎn)品，可自行制備得到，也可市售得到，比如購(gòu)自河南財(cái)鑫。
[0015]全脂乳粉是用純?nèi)樯a(chǎn)的，經(jīng)濃縮、干燥制成的粉狀產(chǎn)品，基本保持了乳中的原有營(yíng)養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)不低于24%，脂肪不低于26%，乳糖不低于37%。生產(chǎn)I千克全脂乳粉約需8 — 9千克牛奶，可自行制備得到，也可市售得到。
[0016]無(wú)水奶油也叫無(wú)水乳脂，以乳和(或)奶油或稀奶油(經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵)為原料，添加或不添加食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的脂肪含量不小于99.8%的產(chǎn)品。可市售得到。
[0017]乳酸脂肪酸甘油酯是不溶于冷水，能分散于熱水及熱的油脂的物質(zhì)，乳白色粉末或塊狀固體。具有乳化、穩(wěn)定、降粘、控制油脂結(jié)晶、延緩淀粉老化、增加持氣性等作用。
[0018]磷酸氫二鈉是用途廣泛的一種化工產(chǎn)品，在食品工業(yè)中，常用作品質(zhì)改良劑、食品緩沖劑、乳化劑。
[0019]本發(fā)明的有益效果為:
[0020]1.本發(fā)明設(shè)計(jì)一種由代可可脂、葡萄糖漿、全脂乳粉和無(wú)水奶油等為原料的油脂配方，制成一款蛋糕攪打用油脂粉，其使用方便，計(jì)量方便，無(wú)需冷鏈運(yùn)輸，可在室溫下存儲(chǔ)，經(jīng)過(guò)驗(yàn)證，本發(fā)明蛋糕攪打用油脂粉可在室溫下保存I年不變質(zhì)。
[0021 ] 2.本發(fā)明蛋糕攪打用油脂粉加水?dāng)嚧蚴褂?，其起泡率達(dá)4.5以上，硬度達(dá)到0.55N以上，且36小時(shí)內(nèi)無(wú)脫水收縮現(xiàn)象，穩(wěn)定性高，易攪打，且口感細(xì)膩，奶香濃郁，油膩感輕，能減少反式脂肪酸的攝入。
[0022]3.本發(fā)明制備方法簡(jiǎn)單，將不同原料經(jīng)過(guò)加工制成均勻一致的粉末，這樣在使用時(shí)，容易攪拌均勻，不易結(jié)塊，各原料都能有效發(fā)揮其作用，適用于工業(yè)化和家庭化使用。
【具體實(shí)施方式】
[0023]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步描述:
[0024]以下實(shí)施例所使用的各種原料，如未作特別說(shuō)明，均為本領(lǐng)域公知的市售產(chǎn)品。
[0025]實(shí)施例1
[0026]一種蛋糕攪打用油脂粉，按重量份，包括以下原料:代可可脂40、葡萄糖漿30.3、全脂乳粉10、無(wú)水奶油10、乳酸脂肪酸甘油酯7.5、磷酸氫二鈉2。
[0027]上述蛋糕攪打用油脂粉的制備方法，包括以下步驟:
[0028](I)配料:將無(wú)水奶油和代可可脂混合，加熱到60°C，并攪拌均勻，然后加入乳酸脂肪酸甘油酯，加熱到78°C，并攪拌均勻，得到混合物A，將葡萄糖漿、磷酸氫二鈉和全脂乳粉混合，加熱到70°C，攪拌均勻，得到混合物B，將混合物A和混合物B混合均勻，得到初配料；
[0029](2)均質(zhì):在20MPa的條件下對(duì)初配料進(jìn)行均質(zhì)處理，得到終配料；
[0030](3)干燥:對(duì)終配料進(jìn)行噴霧干燥處理，噴霧干燥過(guò)程的進(jìn)風(fēng)溫度為170°C，排風(fēng)溫度為85°C;
[0031](4)冷卻:經(jīng)過(guò)干燥處理的終配料進(jìn)入流化床，經(jīng)過(guò)流化床風(fēng)冷卻后，即得所述蛋糕攪打用油脂粉，流化床采用三段風(fēng)冷降溫方式，其中前風(fēng)溫度為68°C，中風(fēng)溫度為47°C，后風(fēng)溫度為20°C，進(jìn)入流化床的空氣流經(jīng)過(guò)過(guò)濾凈化。
[0032]實(shí)施例2
[0033]一種蛋糕攪打用油脂粉，按重量份，包括以下原料:代可可脂35、葡萄糖漿27、全脂乳粉8、無(wú)水奶油8、乳酸脂肪酸甘油酯6.5、磷酸氫二鈉1、食用香精0.1。
[0034]上述蛋糕攪打用油脂粉的制備方法，包括以下步驟:
[0035](I)配料:將無(wú)水奶油和代可可脂混合，加熱到55°C，并攪拌均勻，然后加入乳酸脂肪酸甘油酯，加熱到75°C，并攪拌均勻，得到混合物A，將葡萄糖漿、磷酸氫二鈉和全脂乳粉混合，加熱到650C，攪拌均勻，得到混合物B，將混合物A、混合物B和食用香精混合均勻，得到初配料；
[0036](2)均質(zhì):在15MPa的條件下對(duì)初配料進(jìn)行均質(zhì)處理，得到終配料；
[0037](3)干燥:對(duì)終配料進(jìn)行噴霧干燥處理，噴霧干燥過(guò)程的進(jìn)風(fēng)溫度為160°C，排風(fēng)溫度為80°C;
[0038](4)冷卻:經(jīng)過(guò)干燥處理的終配料進(jìn)入流化床，經(jīng)過(guò)流化床風(fēng)冷卻后，即得所述蛋糕攪打用油脂粉，流化床采用三段風(fēng)冷降溫方式，其中前風(fēng)溫度為60°C，中風(fēng)溫度為40°C，后風(fēng)溫度為15°C，進(jìn)入流化床的空氣流經(jīng)過(guò)過(guò)濾凈化。
[0039]實(shí)施例3
[0040]一種蛋糕攪打用油脂粉，按重量份，包括以下原料:代可可脂45、葡萄糖漿33、全脂乳粉12、無(wú)水奶油12、乳酸脂肪酸甘油酯8.5、磷酸氫二鈉3、食用香精0.3。
[0041]上述蛋糕攪打用油脂粉的制備方法，包括以下步驟:
[0042](I)配料:將無(wú)水奶油和代可可脂混合，加熱到65°C，并攪拌均勻，然后加入乳酸脂肪酸甘油酯，加熱到80°C，并攪拌均勻，得到混合物A，將葡萄糖漿、磷酸氫二鈉和全脂乳粉混合，加熱到75°C，攪拌均勻，得到混合物B，將混合物A、混合物B和食用香精混合均勻，得到初配料；
[0043](2)均質(zhì):在25MPa的條件下對(duì)初配料進(jìn)行均質(zhì)處理，得到終配料；
[0044](3)干燥:對(duì)終配料進(jìn)行噴霧干燥處理，噴霧干燥過(guò)程的進(jìn)風(fēng)溫度為180°C，排風(fēng)溫度為90°C;
[0045](4)冷卻:經(jīng)過(guò)干燥處理的終配料進(jìn)入流化床，經(jīng)過(guò)流化床風(fēng)冷卻后，即得所述蛋糕攪打用油脂粉，流化床采用三段風(fēng)冷降溫方式，其中前風(fēng)溫度為75°C，中風(fēng)溫度為55°C，后風(fēng)溫度為35°C，進(jìn)入流化床的空氣流經(jīng)過(guò)過(guò)濾凈化。
[0046]上述實(shí)施例所使用的食用香精是乳制品領(lǐng)域常用的食用香精，其加入僅僅是帶來(lái)相應(yīng)的香味，對(duì)本發(fā)明的主要效果沒(méi)有影響，也可不添加。
[0047]實(shí)施例4
[0048]對(duì)實(shí)施例1至實(shí)施例3的蛋糕攪打用油脂粉進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)
[0049]向蛋糕攪打用油脂粉中加入水和糖(其中水54%，糖22%，余下為蛋糕攪打用油脂粉)，進(jìn)行攪打性能測(cè)試，質(zhì)量指標(biāo)主要有:攪打起泡率、攪打時(shí)間、泡沫硬挺性(泡沫強(qiáng)度)、泡沫穩(wěn)定性及脫水收縮現(xiàn)象。
[0050 ]攪打起泡率，按以下公式計(jì)算:攪打起泡率=同體積水的質(zhì)量/同體積攪打好的蛋糕攪打用油脂粉的質(zhì)量；
[0051]脫水收縮現(xiàn)象，按以下方法測(cè)試:將攪打好的蛋糕攪打用油脂粉放在200ml的燒杯中，將其放置在室溫條件下觀察開(kāi)始有水析出的時(shí)間和24h后的析水量；
[0052]硬度，按以下方法測(cè)試:攪打好的蛋糕攪打用油脂粉的硬度通過(guò)INSTR0N3369型質(zhì)構(gòu)儀的擠壓操作進(jìn)行測(cè)定。將剛攪打好的蛋糕攪打用油脂粉堆積成邊長(zhǎng)為20mm的正方體，放置在質(zhì)構(gòu)儀托盤(pán)上方，壓力裝置逐漸擠壓，壓至其高度的50%，然后自由反彈，測(cè)出反彈時(shí)的最大壓力(Fmax)作為硬度指標(biāo)。
[0053]經(jīng)過(guò)檢測(cè)，本發(fā)明實(shí)施例1的蛋糕攪打用油脂粉，在室溫下攪打6分鐘，起泡率達(dá)4.8，硬度為0.60N，36小時(shí)內(nèi)無(wú)脫水收縮現(xiàn)象，并且其口感細(xì)膩，奶香濃郁，油膩感輕。
[0054]本發(fā)明實(shí)施例2的蛋糕攪打用油脂粉，在室溫下攪打7分鐘，起泡率達(dá)4.5，硬度為
0.58N，36小時(shí)內(nèi)無(wú)脫水收縮現(xiàn)象，并且其口感細(xì)膩，奶香濃郁，油膩感輕。
[0055]本發(fā)明實(shí)施例3的蛋糕攪打用油脂粉，在室溫下攪打6.5分鐘，起泡率達(dá)4.63，硬度為0.55N，36小時(shí)內(nèi)無(wú)脫水收縮現(xiàn)象，并且其口感細(xì)膩，奶香濃郁，油膩感輕。
[0056]應(yīng)當(dāng)理解本文所述的例子和實(shí)施方式僅為了說(shuō)明，本領(lǐng)域技術(shù)人員可根據(jù)它做出各種修改或變化，在不脫離本發(fā)明精神實(shí)質(zhì)的情況下，都屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種蛋糕攪打用油脂粉，其特征在于，按重量份，包括以下原料:代可可脂35?45、葡萄糖漿27?33、全脂乳粉8?12、無(wú)水奶油8?12、乳酸脂肪酸甘油酯6.5?8.5、磷酸氫二鈉I?3ο2.如權(quán)利要求1所述的蛋糕攪打用油脂粉，其特征在于，原料還包括0.1?0.3重量份的食用香精。3.如權(quán)利要求1或2所述的蛋糕攪打用油脂粉的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)配料:將無(wú)水奶油和代可可脂混合，加熱到55?65°C，并攪拌均勻，然后加入乳酸脂肪酸甘油酯，加熱到75?80°C，并攪拌均勻，得到混合物A，將葡萄糖漿、磷酸氫二鈉和全脂乳粉混合，加熱到65?75°C，攪拌均勻，得到混合物B，將混合物A和混合物B混合均勻，得到初配料； (2)均質(zhì):在15?25MPa的條件下對(duì)初配料進(jìn)行均質(zhì)處理，得到終配料； (3)干燥:對(duì)終配料進(jìn)行噴霧干燥處理，噴霧干燥過(guò)程的進(jìn)風(fēng)溫度為160?180°C，排風(fēng)溫度為80?90 °C; (4)冷卻:經(jīng)過(guò)干燥處理的終配料進(jìn)入流化床，經(jīng)過(guò)流化床風(fēng)冷卻后，即得所述蛋糕攪打用油脂粉，流化床采用三段風(fēng)冷降溫方式，其中前風(fēng)溫度為60?75°C，中風(fēng)溫度為40?55°C，后風(fēng)溫度為15?35°C。
【文檔編號(hào)】A23D9/04GK106070731SQ201610497992
【公開(kāi)日】2016年11月9日
【申請(qǐng)日】2016年6月29日
【發(fā)明人】吳飛
【申請(qǐng)人】安徽達(dá)諾乳業(yè)有限公司