一種乳酸菌發(fā)酵復(fù)合蔬菜汁制備功能性飲料的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種乳酸菌發(fā)酵復(fù)合蔬菜汁制備功能性飲料的方法，具體步驟為：分別制備菊芋汁、牛蒡汁和黑蒜汁；按比例混合后再加入奶粉、乳糖、低聚糖、香菇漿；對混合料液進行均質(zhì)、殺菌、冷卻處理，然后接入馴化好的酸奶發(fā)酵劑進行發(fā)酵；發(fā)酵結(jié)束后，在發(fā)酵液中加入添加劑進行調(diào)配、高壓均質(zhì)處理；最后無菌灌裝、冷藏。本發(fā)明原料配方中的菊芋和牛蒡都是低熱量食品，可以預(yù)防肥胖，含有大量菊糖和膳食纖維，具有降血糖、降血壓等功效；黑蒜具有抗氧化、抗腫瘤的功能；本發(fā)明將菊芋、牛蒡、黑蒜進行復(fù)配，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后，大大提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，同時兼具乳酸菌發(fā)酵食品的功能；工藝簡單，為菊芋、牛蒡、黑蒜的進一步開發(fā)提供了方向。
【專利說明】
一種乳酸菌發(fā)酵復(fù)合蔬菜汁制備功能性飲料的方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及一種乳酸菌發(fā)酵復(fù)合蔬菜汁制備功能性飲料的方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]菊芋又名洋姜、鬼子姜，塊莖內(nèi)含有豐富的淀粉、菊糖、多縮戊糖、B族維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)元素。研究發(fā)現(xiàn)，菊芋中提取的菊糖對血糖具有雙向調(diào)節(jié)作用，可治療糖尿病，具有改善腸道功能，防止便秘和腹瀉，抑制有毒發(fā)酵產(chǎn)物，保護肝臟，預(yù)防結(jié)腸癌，降低膽固醇和甘油三酯，提高免疫力，促進鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)和維生素吸收等作用。
[0003]牛蒡含有豐富蛋白質(zhì)、氨基酸、多種維生素、礦物質(zhì)以及菊科植物所特有的菊糖，其胡蘿卜素含量在蔬菜中居第一位，蛋白質(zhì)和鈣的含量為根莖類蔬菜之首，還含有豐富的膳食纖維。牛蒡所含膳食纖維可以預(yù)防和治療便秘，所含牛蒡苷能降低血壓，所含菊糖能降低血糖，所含牛蒡苦素、牛蒡苷元及多酚類咖啡酸、綠原酸等具有抗癌抗突變作用，牛蒡苷和牛蒡酚有抗腎炎活性，能夠有效治療急性腎炎和慢性腎小球腎炎。
[0004]黑蒜是大蒜美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物。研究發(fā)現(xiàn)黑蒜的抗氧化能力、清除自由基的能力、抗腫瘤、增強免疫的功能比生蒜顯著提高。
[0005]采用生物發(fā)酵技術(shù)研究開發(fā)具有特殊營養(yǎng)保健功能的發(fā)酵型復(fù)合飲料是飲料深加工的技術(shù)延伸。目前，市場上對菊芋、牛蒡的加工多是醬類調(diào)味品，還沒有一種以菊芋、牛蒡、黑蒜為原料加工生產(chǎn)的發(fā)酵飲料。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的是提供一種乳酸菌發(fā)酵復(fù)合蔬菜汁制備功能性飲料的方法，工藝簡單，成本低廉。
[0007]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供的一種乳酸菌發(fā)酵復(fù)合蔬菜汁制備功能性飲料的方法，包括以下步驟:
[0008]A、原料預(yù)處理
[0009]制備菊芋汁:挑選新鮮、塊根粗壯、無霉爛的菊芋，洗凈，去皮，切成厚度為2?4mm薄片，浸入質(zhì)量濃度為0.4?0.8 %抗壞血酸溶液中護色20?30min，清水漂洗2?3次，撈出瀝干，在含有0.3?0.5 %檸檬酸的沸水溶液中漂燙10?15min，用去離子水漂洗2?3次，撈出瀝干，加入菊芋質(zhì)量2?4倍的去離子水打漿，經(jīng)100?120目篩過濾后得到菊芋汁；
[0010]制備牛蒡汁:挑選新鮮、無蟲蛀、無組織損傷的牛蒡，洗去表面污物，去皮，切成厚度為2?4mm薄片，立刻浸入質(zhì)量濃度為0.5?1.0 %檸檬酸溶液中護色10?15min，撈出放入沸水中漂燙5?1min;撈出瀝干，將牛蒡置于55?65°C烘箱中干燥5?8h;將烘干后的牛蒡用中藥粉碎機粉碎成粉末;加入牛蒡粉質(zhì)量20?25倍的去離子水，使牛蒡粉充分溶解，用超聲-微波協(xié)同提取儀提取80?100s，微波功率250W;將萃取得到的牛蒡汁離心20?30min，轉(zhuǎn)速為3500?4000r/min，取上清液即得到牛蒡汁；
[0011]制備黑蒜汁:黑蒜剝皮，放入打漿機，加入黑蒜質(zhì)量10?12倍的去離子水打漿，至無明顯顆粒沉淀，過100?120目篩得到黑蒜汁；
[0012]B、混合:取菊芋汁、牛蒡汁、黑蒜汁，按照質(zhì)量比5?7: 2?4:1進行混合，得到復(fù)合蔬菜汁，然后加入復(fù)合蔬菜汁質(zhì)量6?9 %的奶粉、0.1?0.3 %的乳糖、0.02?0.08%的低聚糖、0.3?0.7 %的香菇漿混合均勻；
[0013]C、均質(zhì):將上述混合料液在60?70°C、20?25MPa均質(zhì)I?3次，得到均勻穩(wěn)定的混合溶液；
[0014]D、殺菌、冷卻:將均質(zhì)后的混合料液在95?100°C滅菌5?lOmin，然后冷卻到40?45。。；
[0015]E、接種、發(fā)酵:在步驟D得到的混合料液中接入馴化后的酸奶發(fā)酵劑進行發(fā)酵，接種量為混合料液質(zhì)量的2?5%，發(fā)酵溫度40?42°C，發(fā)酵時間4?6h;
[0016]F、調(diào)配、均質(zhì):發(fā)酵結(jié)束后，在發(fā)酵液中加入預(yù)先滅菌的如下材料:以發(fā)酵液質(zhì)量計，3?5 %的白砂糖、4?6 %的糖醇、0.02?0.04 %的檸檬酸、0.1?0.3 %的海藻酸丙二醇酯、0.2?0.4 %的黃原膠、0.05?0.15 %的果膠，混合均勻，在60?70 °C、20?25MPa條件下均質(zhì)I?3次；
[0017]G、灌裝、冷藏:將均質(zhì)后的飲料無菌灌裝，于O?4°C冷藏12?24h后熟，得到復(fù)合蔬菜汁乳酸菌飲料。
[0018]步驟E中，酸奶發(fā)酵劑馴化方法如下:
[0019]所述的酸奶發(fā)酵劑馴化方法如下:按質(zhì)量比1:8?10將全脂奶粉和水混合，得到復(fù)原乳，加入復(fù)原乳質(zhì)量6?9%的白砂糖混勻，在95?100°C滅菌5?lOmin，冷卻后加入0.1?0.2%酸奶發(fā)酵劑，置于溫度40?42°C培養(yǎng)6?10h，制得發(fā)酵劑I，其中酸奶發(fā)酵劑由雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌五株菌組成;將菊芋汁、牛蒡汁、黑蒜汁按質(zhì)量比5?7:2?4:1混合，得到復(fù)合蔬菜汁，將復(fù)原乳與復(fù)合蔬菜汁分別按質(zhì)量比8:2,6:4,4:6混合得到三份發(fā)酵基料，在發(fā)酵基料中分別加入其質(zhì)量6?9 %的白砂糖混勻，在95?100 °C滅菌5?lOmin，將發(fā)酵劑I依次從低濃度往高濃度的復(fù)合蔬菜汁發(fā)酵基料中接種馴化，40?42°C培養(yǎng)4?6h，即制得所需的馴化酸奶發(fā)酵劑。
[0020]優(yōu)選的發(fā)酵條件為:馴化后的酸奶發(fā)酵劑接種量為混合料液質(zhì)量的3%，發(fā)酵溫度42°(:，發(fā)酵時間511。
[0021]步驟B中，所述的低聚糖為低聚果糖、低聚異麥芽糖、低聚半乳糖、低聚木糖、大豆低聚糖中的一種或者幾種。
[0022]步驟B中，所述的香菇漿的制作方法如下:挑選無霉變、無蟲蛀的鮮香菇，清水洗凈，切成3?5mm薄片，以料液比為1:6?1:10在60?90°C恒溫水浴中浸提30?60min，將香菇與浸提液一同打漿，漿液用100?120目濾布過濾，膠體磨研磨3?5min，即制得香菇漿。
[0023]步驟F中，所述的糖醇為木糖醇、山梨醇、甘露醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、低聚異麥芽糖醇中的一種或幾種。
[0024]本發(fā)明具有如下有益效果:
[0025](I)本發(fā)明原料配方中的菊芋和牛蒡都是低熱量食品，可以預(yù)防肥胖，因含有大量菊糖和膳食纖維，故具有降血糖、降血壓、抗衰老和清除氧自由基、抗突變、抗癌等功效；黑蒜具有抗氧化、清除自由基、抗腫瘤、增強免疫的功能;本發(fā)明將菊芋、牛蒡、黑蒜進行復(fù)配，大大提尚了廣品的營養(yǎng)價值；
[0026](2)本發(fā)明的乳酸菌飲料具有促進腸道健康、緩解便秘、維持人體代謝平衡、提高機體免疫力的作用；
[0027](3)本發(fā)明工藝簡單，成本低廉，為菊芋、牛蒡、黑蒜的進一步開發(fā)提供了方向。
【具體實施方式】
[0028]下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步詳細闡述。
[0029]實施例一
[0030]—種乳酸菌發(fā)酵復(fù)合蔬菜汁制備功能性飲料的方法，包括以下步驟:
[0031]A、原料預(yù)處理
[0032]制備菊芋汁:挑選新鮮、塊根粗壯、無霉爛的菊芋，洗凈，去皮，切成厚度為2mm薄片，浸入質(zhì)量濃度為0.4 %抗壞血酸溶液中護色30min，清水漂洗3次，撈出瀝干，在含有0.3%檸檬酸的沸水溶液中漂燙1min，用去離子水漂洗2次，撈出瀝干，加入菊芋質(zhì)量2倍的去離子水打漿，經(jīng)100目篩過濾后得到菊芋汁；
[0033]制備牛蒡汁:挑選新鮮、無蟲蛀、無組織損傷的牛蒡，洗去表面污物，去皮，切成厚度為2mm薄片，立刻浸入質(zhì)量濃度為1.0 %檸檬酸溶液中護色1min，撈出放入沸水中漂燙5min;撈出瀝干，將牛蒡置于55 °C烘箱中干燥Sh;將烘干后的牛蒡用中藥粉碎機粉碎成粉末；加入牛蒡粉質(zhì)量20倍的去離子水，使牛蒡粉充分溶解，用超聲-微波協(xié)同提取儀提取80s，微波功率250W;將萃取得到的牛蒡汁離心30min，轉(zhuǎn)速為3500r/min，取上清液即得到牛蒡汁；
[0034]制備黑蒜汁:黑蒜剝皮，放入打漿機，加入黑蒜質(zhì)量10倍的去離子水打漿，至無明顯顆粒沉淀，過100目篩得到黑蒜汁；
[0035]B、混合:取菊芋汁、牛蒡汁、黑蒜汁，按照質(zhì)量比7:2:1進行混合，得到復(fù)合蔬菜汁，然后加入復(fù)合蔬菜汁質(zhì)量6%的奶粉、0.2%的乳糖、0.05%的低聚異麥芽糖、0.5%的香菇漿混合均勻；
[0036]C、均質(zhì):將上述混合料液在60°C、25MPa均質(zhì)2次，得到均勻穩(wěn)定的混合溶液；
[0037]D、殺菌、冷卻:將均質(zhì)后的混合料液在100°C滅菌5min，然后冷卻到45°C;
[0038]E、接種、發(fā)酵:在步驟D得到的混合料液中接入馴化后的酸奶發(fā)酵劑進行發(fā)酵，接種量為混合料液質(zhì)量的3%，發(fā)酵溫度42°C，發(fā)酵時間5h;
[0039]F、調(diào)配、均質(zhì):發(fā)酵結(jié)束后，在發(fā)酵液中加入預(yù)先滅菌的占發(fā)酵液質(zhì)量5%的白砂糖、4 %的木糖醇、0.02 %的檸檬酸、0.1 %的海藻酸丙二醇酯、0.4 %的黃原膠、0.05 %的果膠，混合均勻，在70°C、20MPa條件下均質(zhì)2次；
[0040]G、灌裝、冷藏:將均質(zhì)后的飲料無菌灌裝，于4°C冷藏12h后熟，得到復(fù)合蔬菜汁乳酸菌飲料。
[0041 ]步驟B中所述香菇漿的制作方法如下:挑選無霉變、無蟲蛀的鮮香菇，清水洗凈，切成3mm薄片，以料液比為1:6在60 V恒溫水浴中浸提60min，將香菇與浸提液一同打漿，漿液用120目濾布過濾，膠體磨研磨5min，即制得香菇漿。
[0042]步驟E中，酸奶發(fā)酵劑馴化方法如下:按質(zhì)量比1:8將全脂奶粉和水混合，得到復(fù)原乳，加入復(fù)原乳質(zhì)量6 %的白砂糖混勻，在95 °C滅菌1min，冷卻后加入0.1 %酸奶發(fā)酵劑，置于42°C環(huán)境下馴化培養(yǎng)8h，制得發(fā)酵劑I，其中酸奶發(fā)酵劑由雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌五株菌組成；
[0043]將菊芋汁、牛蒡汁、黑蒜汁按質(zhì)量比7:2:1混合，得到復(fù)合蔬菜汁，將復(fù)原乳與復(fù)合蔬菜汁分別按質(zhì)量比8:2、6:4、4:6混合得到三份發(fā)酵基料，在發(fā)酵基料中分別加入其質(zhì)量6%的白砂糖混勻，在95 °C滅菌1min，將發(fā)酵劑I依次從低濃度往高濃度的復(fù)合蔬菜汁發(fā)酵基料中接種馴化，在42°C環(huán)境下培養(yǎng)4h，即制得所需的馴化酸奶發(fā)酵劑；
[0044]本實施例中的酸奶發(fā)酵劑采用的是市售川秀雙歧桿菌酸奶發(fā)酵劑。
[0045]實施例二
[0046]—種乳酸菌發(fā)酵復(fù)合蔬菜汁制備功能性飲料的方法，包括以下步驟:
[0047]A、原料預(yù)處理
[0048]制備菊芋汁:挑選新鮮、塊根粗壯、無霉爛的菊芋，洗凈，去皮，切成厚度為3mm薄片，浸入質(zhì)量濃度為0.8 %抗壞血酸溶液中護色20min，清水漂洗2次，撈出瀝干，在含有0.4%檸檬酸的沸水溶液中漂燙12min，用去離子水漂洗2次，撈出瀝干，加入菊芋質(zhì)量3倍的去離子水打漿，經(jīng)120目篩過濾后得到菊芋汁；
[0049]制備牛蒡汁:挑選新鮮、無蟲蛀、無組織損傷的牛蒡，洗去表面污物，去皮，切成厚度為3mm薄片，立刻浸入質(zhì)量濃度為0.8 %檸檬酸溶液中護色12min，撈出放入沸水中漂燙I Omin;撈出瀝干，將牛蒡置于60 °C烘箱中干燥6h;將烘干后的牛蒡用中藥粉碎機粉碎成粉末；加入牛蒡粉質(zhì)量22倍的去離子水，使牛蒡粉充分溶解，用超聲-微波協(xié)同提取儀提取90s，微波功率250W;將萃取得到的牛蒡汁離心25min，轉(zhuǎn)速為4000r/min，取上清液即得到牛蒡汁；
[0050]制備黑蒜汁:黑蒜剝皮，放入打漿機，加入黑蒜質(zhì)量12倍的去離子水打漿，至無明顯顆粒沉淀，過120目篩得到黑蒜汁；
[0051]B、混合:取菊芋汁、牛蒡汁、黑蒜汁，按照質(zhì)量比5:4:1進行混合，得到復(fù)合蔬菜汁，然后加入復(fù)合蔬菜汁質(zhì)量7%的奶粉、0.1%的乳糖、0.04%的低聚果糖、0.04%的大豆低聚糖、0.3 %的香菇漿混合均勻；
[0052]C、均質(zhì):將上述混合料液在65°C、20MPa均質(zhì)3次，得到均勻穩(wěn)定的混合溶液；
[0053]D、殺菌、冷卻:將均質(zhì)后的混合料液在95°C滅菌lOmin，然后冷卻到40°C;
[0054]E、接種、發(fā)酵:在步驟D得到的混合料液中接入馴化后的酸奶發(fā)酵劑進行發(fā)酵，接種量為混合料液質(zhì)量的4%，發(fā)酵溫度41°C，發(fā)酵時間5h;
[0055]F、調(diào)配、均質(zhì):發(fā)酵結(jié)束后，在發(fā)酵液中加入預(yù)先滅菌的占發(fā)酵液質(zhì)量3 %的白砂糖、6%的山梨糖醇、0.04%的檸檬酸、0.2%的海藻酸丙二醇酯、0.2%的黃原膠、0.1%的果膠，混合均勻，在65°C、20MPa條件下均質(zhì)3次；
[0056]G、灌裝、冷藏:將均質(zhì)后的飲料無菌灌裝，于(TC冷藏24h后熟，得到復(fù)合蔬菜汁乳酸菌飲料。
[0057]其中步驟B中所述香菇漿的制作方法如下:挑選無霉變、無蟲蛀的鮮香菇，清水洗凈，切成5_薄片，以料液比為1:8在700C恒溫水浴中浸提40min，將香菇與浸提液一同打漿，漿液用120目濾布過濾，膠體磨研磨3min，即制得香菇漿。
[0058]步驟E中，酸奶發(fā)酵劑馴化方法如下:按質(zhì)量比1:9將全脂奶粉和水混合，得到復(fù)原乳，加入復(fù)原乳質(zhì)量7%的白砂糖混勻，在100°C滅菌5min，冷卻后加入0.15%酸奶發(fā)酵劑，置于溫度40°C馴化培養(yǎng)10h，制得發(fā)酵劑I，其中酸奶發(fā)酵劑由雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌五株菌組成；
[0059]將菊芋汁、牛蒡汁、黑蒜汁按質(zhì)量比5:4:1混合，得到復(fù)合蔬菜汁，將復(fù)原乳與復(fù)合蔬菜汁分別按質(zhì)量比8:2、6:4、4:6混合得到三份發(fā)酵基料，在發(fā)酵基料中分別加入其質(zhì)量7%的白砂糖混勻，在100°C滅菌5min，將發(fā)酵劑I依次從低濃度往高濃度的復(fù)合蔬菜汁發(fā)酵基料中接種馴化，在41°C環(huán)境下培養(yǎng)5h，即制得所需的馴化酸奶發(fā)酵劑；
[0060]本實施例中的酸奶發(fā)酵劑采用的是市售川秀雙歧桿菌酸奶發(fā)酵劑。
[0061 ] 實施例三
[0062]—種乳酸菌發(fā)酵復(fù)合蔬菜汁制備功能性飲料的方法，包括以下步驟:
[0063]A、原料預(yù)處理
[0064]制備菊芋汁:挑選新鮮、塊根粗壯、無霉爛的菊芋，洗凈，去皮，切成厚度為4mm薄片，浸入質(zhì)量濃度為0.6 %抗壞血酸溶液中護色25min，清水漂洗3次，撈出瀝干，在含有0.5%檸檬酸的沸水溶液中漂燙1min，用去離子水漂洗3次，撈出瀝干，加入菊芋質(zhì)量4倍的去離子水打漿，經(jīng)100目篩過濾后得到菊芋汁；
[0065]制備牛蒡汁:挑選新鮮、無蟲蛀、無組織損傷的牛蒡，洗去表面污物，去皮，切成厚度為4mm薄片，立刻浸入質(zhì)量濃度為0.5 %檸檬酸溶液中護色15min，撈出放入沸水中漂燙I Omin;撈出瀝干，將牛蒡置于65 V烘箱中干燥5h;將烘干后的牛蒡用中藥粉碎機粉碎成粉末；加入牛蒡粉質(zhì)量25倍的去離子水，使牛蒡粉充分溶解，用超聲-微波協(xié)同提取儀提取100s，微波功率250W;將萃取得到的牛蒡汁離心20min，轉(zhuǎn)速為4000r/min，取上清液即得到牛蒡汁；
[0066]制備黑蒜汁:黑蒜剝皮，放入打漿機，加入黑蒜質(zhì)量10倍的去離子水打漿，至無明顯顆粒沉淀，過100目篩得到黑蒜汁；
[0067]B、混合:取菊芋汁、牛蒡汁、黑蒜汁，按照質(zhì)量比6:3:1進行混合，得到復(fù)合蔬菜汁，然后加入復(fù)合蔬菜汁質(zhì)量9 %的奶粉、0.3 %的乳糖、0.02 %的低聚半乳糖、0.7 %的香菇漿混合均勻；
[0068]C、均質(zhì):將上述混合料液在70°C、25MPa均質(zhì)I次，得到均勻穩(wěn)定的混合溶液；
[0069]D、殺菌、冷卻:將均質(zhì)后的混合料液在100°C滅菌5min，然后冷卻到45°C;
[0070]E、接種、發(fā)酵:在步驟D得到的混合料液中接入馴化后的酸奶發(fā)酵劑進行發(fā)酵，接種量為混合料液質(zhì)量的5%，發(fā)酵溫度40°C，發(fā)酵時間6h;
[0071]F、調(diào)配、均質(zhì):發(fā)酵結(jié)束后，在發(fā)酵液中加入預(yù)先滅菌的占發(fā)酵液質(zhì)量4%的白砂糖、5 %的甘露醇、0.04%的檸檬酸、0.3%的海藻酸丙二醇酯、0.2%的黃原膠、0.15 %的果膠，混合均勻，在70°C、25MPa條件下均質(zhì)I次；
[0072]G、灌裝、冷藏:將均質(zhì)后的飲料無菌灌裝，于4°C冷藏12h后熟，得到復(fù)合蔬菜汁乳酸菌飲料。
[0073]其中，步驟B中所述香菇漿的制作方法如下:挑選無霉變、無蟲蛀的鮮香菇，清水洗凈，切成4mm薄片，以料液比為1:10在90°C恒溫水浴中浸提30min，將香菇與浸提液一同打漿，漿液用100目濾布過濾，膠體磨研磨4min，即制得香菇漿。
[0074]步驟E中，酸奶發(fā)酵劑馴化方法如下:按質(zhì)量比1:10將全脂奶粉和水混合，得到復(fù)原乳，加入復(fù)原乳質(zhì)量9 %的白砂糖混勻，在95 °C滅菌1min，冷卻后加入0.2 %酸奶發(fā)酵劑，置于溫度42 °C馴化培養(yǎng)6h，制得發(fā)酵劑I，其中酸奶發(fā)酵劑由雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌五株菌組成；
[0075]將菊芋汁、牛蒡汁、黑蒜汁按質(zhì)量比6:3:1混合，得到復(fù)合蔬菜汁，將復(fù)原乳與復(fù)合蔬菜汁分別按質(zhì)量比8:2、6:4、4:6混合得到三份發(fā)酵基料，在發(fā)酵基料中分別加入其質(zhì)量9%的白砂糖混勻，在100°C滅菌5min，將發(fā)酵劑I依次從低濃度往高濃度的復(fù)合蔬菜汁發(fā)酵基料中接種馴化，在40°C環(huán)境下培養(yǎng)6h，即制得所需的馴化酸奶發(fā)酵劑；
[0076]本實施例中的酸奶發(fā)酵劑采用的是市售川秀雙歧桿菌酸奶發(fā)酵劑。
[0077]實施例四
[0078]—種乳酸菌發(fā)酵復(fù)合蔬菜汁制備功能性飲料的方法，包括以下步驟:
[0079]A、原料預(yù)處理
[0080]制備菊芋汁:挑選新鮮、塊根粗壯、無霉爛的菊芋，洗凈，去皮，切成厚度為4mm薄片，浸入質(zhì)量濃度為0.5 %抗壞血酸溶液中護色20min，清水漂洗2次，撈出瀝干，在含有
0.5%檸檬酸的沸水溶液中漂燙1min，用去離子水漂洗3次，撈出瀝干，加入菊芋質(zhì)量4倍的去離子水打漿，經(jīng)120目篩過濾后得到菊芋汁；
[0081]制備牛蒡汁:挑選新鮮、無蟲蛀、無組織損傷的牛蒡，洗去表面污物，去皮，切成厚度為4mm薄片，立刻浸入質(zhì)量濃度為0.5 %檸檬酸溶液中護色15min，撈出放入沸水中漂燙I Omin;撈出瀝干，將牛蒡置于60 V烘箱中干燥6h;將烘干后的牛蒡用中藥粉碎機粉碎成粉末；加入牛蒡粉質(zhì)量25倍的去離子水，使牛蒡粉充分溶解，用超聲-微波協(xié)同提取儀提取100s，微波功率250W;將萃取得到的牛蒡汁離心25min，轉(zhuǎn)速為3500r/min，取上清液即得到牛蒡汁；
[0082]制備黑蒜汁:黑蒜剝皮，放入打漿機，加入黑蒜質(zhì)量12倍的去離子水打漿，至無明顯顆粒沉淀，過120目篩得到黑蒜汁；
[0083]B、混合:取菊芋汁、牛蒡汁、黑蒜汁，按照質(zhì)量比7:2:1進行混合，得到復(fù)合蔬菜汁，然后加入復(fù)合蔬菜汁質(zhì)量8 %的奶粉、0.1 %的乳糖、0.05 %的低聚木糖、0.4 %的香菇漿混合均勻；
[0084]C、均質(zhì):將上述混合料液在60°C、20MPa均質(zhì)3次，得到均勻穩(wěn)定的混合溶液；
[0085]D、殺菌、冷卻:將均質(zhì)后的混合料液在95°C滅菌lOmin，然后冷卻到40°C;
[0086]E、接種、發(fā)酵:在步驟D得到的混合料液中接入馴化后的酸奶發(fā)酵劑進行發(fā)酵，接種量為混合料液質(zhì)量的2%，發(fā)酵溫度42°C，發(fā)酵時間4h;
[0087]F、調(diào)配、均質(zhì):發(fā)酵結(jié)束后，在發(fā)酵液中加入滅菌的占發(fā)酵液質(zhì)量5%的白砂糖、4%的麥芽糖醇、0.03%的檸檬酸、0.2%的海藻酸丙二醇酯、0.3 %的黃原膠、0.05%的果膠，混合均勻，在60 °C、20MPa條件下均質(zhì)3次；
[0088]G、灌裝、冷藏:將均質(zhì)后的飲料無菌灌裝，于4°C冷藏24h后熟，得到復(fù)合蔬菜汁乳酸菌飲料。
[0089]其中，香菇漿的制作方法和酸奶發(fā)酵劑的馴化方法同實施一。
【主權(quán)項】
1.一種乳酸菌發(fā)酵復(fù)合蔬菜汁制備功能性飲料的方法，其特征在于，包括以下步驟: A、原料預(yù)處理 制備菊芋汁:挑選新鮮、塊根粗壯、無霉爛的菊芋，洗凈，去皮，切成厚度為2?4mm薄片，浸入質(zhì)量濃度為0.4?0.8%抗壞血酸溶液中護色20?30min，清水漂洗2?3次，撈出瀝干，在含有0.3?0.5%檸檬酸的沸水溶液中漂燙10?15min，用去離子水漂洗2?3次，撈出瀝干，加入菊芋質(zhì)量2?4倍的去離子水打漿，經(jīng)100?120目篩過濾后得到菊芋汁； 制備牛蒡汁:挑選新鮮、無蟲蛀、無組織損傷的牛蒡，洗去表面污物，去皮，切成厚度為2?4mm薄片，立刻浸入質(zhì)量濃度為0.5?1.0 %檸檬酸溶液中護色10?15min，撈出放入沸水中漂燙5?1min;撈出瀝干，將牛蒡置于55?65°C烘箱中干燥5?8h;將烘干后的牛蒡用中藥粉碎機粉碎成粉末;加入牛蒡粉質(zhì)量20?25倍的去離子水，使牛蒡粉充分溶解，用超聲-微波協(xié)同提取儀提取80?100s，微波功率250W;將萃取得到的牛蒡汁離心20?30min，轉(zhuǎn)速為3500?4000r/min，取上清液即得到牛蒡汁； 制備黑蒜汁:黑蒜剝皮，放入打漿機，加入黑蒜質(zhì)量10?12倍的去離子水打漿，至無明顯顆粒沉淀，過100?120目篩得到黑蒜汁； B、混合:取菊芋汁、牛蒡汁、黑蒜汁，按照質(zhì)量比5?7:2?4:1進行混合，得到復(fù)合蔬菜汁，然后加入復(fù)合蔬菜汁質(zhì)量6?9%的奶粉、0.1?0.3%的乳糖、0.02?0.08%的低聚糖、0.3?0.7%的香菇漿混合均勻； C、均質(zhì):將上述混合料液在60?700C、20?25MPa均質(zhì)I?3次，得到均勻穩(wěn)定的混合溶液； D、殺菌、冷卻:將均質(zhì)后的混合料液在95?100°C滅菌5?lOmin，然后冷卻到40?45°C; E、接種、發(fā)酵:在步驟D得到的混合料液中接入馴化后的酸奶發(fā)酵劑進行發(fā)酵，接種量為混合料液質(zhì)量的2?5%，發(fā)酵溫度40?42°C，發(fā)酵時間4?6h; F、調(diào)配、均質(zhì):發(fā)酵結(jié)束后，在發(fā)酵液中加入預(yù)先滅菌的如下材料:以發(fā)酵液質(zhì)量計，3?5 %的白砂糖、4?6 %的糖醇、0.02?0.04 %的檸檬酸、0.1?0.3 %的海藻酸丙二醇酯、0.2?0.4%的黃原膠、0.05?0.15%的果膠，混合均勻，在60?70 °C、20?25MPa條件下均質(zhì)I?3次； G、灌裝、冷藏:將均質(zhì)后的飲料無菌灌裝，于O?4°C冷藏12?24h后熟，得到復(fù)合蔬菜汁乳酸菌飲料。2.如權(quán)利要求1所述的乳酸菌發(fā)酵復(fù)合蔬菜汁制備功能性飲料的方法，其特征在于，步驟E中，所述的酸奶發(fā)酵劑馴化方法如下:按質(zhì)量比1:8?10將全脂奶粉和水混合，得到復(fù)原乳，加入復(fù)原乳質(zhì)量6?9%的白砂糖混勾，在95?100 °C滅菌5?1min，冷卻后加入0.1?0.2%酸奶發(fā)酵劑，置于40?42°C培養(yǎng)6?10h，制得發(fā)酵劑I，其中酸奶發(fā)酵劑由雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌五株菌組成;將菊芋汁、牛蒡汁、黑蒜汁按質(zhì)量比5?7:2?4:1混合，得到復(fù)合蔬菜汁，將復(fù)原乳與復(fù)合蔬菜汁分別按質(zhì)量比8:2、6:4、4:6混合得到三份發(fā)酵基料，在發(fā)酵基料中分別加入其質(zhì)量6?9 %的白砂糖混勻，在95?100 °C滅菌5?lOmin，將發(fā)酵劑I依次從低濃度往高濃度的復(fù)合蔬菜汁發(fā)酵基料中接種馴化，在40?42°C培養(yǎng)4?6h，即制得所需的馴化酸奶發(fā)酵劑。3.如權(quán)利要求1或2所述的乳酸菌發(fā)酵復(fù)合蔬菜汁制備功能性飲料的方法，其特征在于，步驟E中，所述的馴化后的酸奶發(fā)酵劑的接種量為混合料液質(zhì)量的3%，發(fā)酵溫度42°C，發(fā)酵時間5h。4.如權(quán)利要求1或2所述的乳酸菌發(fā)酵復(fù)合蔬菜汁制備功能性飲料的方法，其特征在于，步驟B中所述的低聚糖為低聚果糖、低聚異麥芽糖、低聚半乳糖、低聚木糖、大豆低聚糖中的一種或者幾種。5.如權(quán)利要求1或2所述的乳酸菌發(fā)酵復(fù)合蔬菜汁制備功能性飲料的方法，其特征在于，步驟B中，所述香菇漿的制作方法如下:挑選無霉變、無蟲蛀的鮮香菇，清水洗凈，切成3?5mm薄片，以料液比為1:6?1:10在60?90°C恒溫水浴中浸提30?60min，將香菇與浸提液一同打楽，楽液用100?120目濾布過濾，膠體磨研磨3?5min，即制得香燕楽。6.如權(quán)利要求1或2所述的乳酸菌發(fā)酵復(fù)合蔬菜汁制備功能性飲料的方法，其特征在于，步驟F中，所述的糖醇為木糖醇、山梨醇、甘露醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、低聚異麥芽糖醇中的一種或幾種。
【文檔編號】A23L2/38GK106071551SQ201610463451
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年6月23日
【發(fā)明人】孫月娥, 王衛(wèi)東, 江林蔚, 徐娟
【申請人】徐州工程學(xué)院