專利名稱：一種帶花紋的蛋皮月餅及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及月餅，具體是涉及一種在表面上刻有花紋的蛋皮月餅。本發(fā)明還涉及該帶花紋蛋皮月餅的制作方法。
背景技術(shù)：
月餅是我國的傳統(tǒng)食品，經(jīng)過長期的演變和發(fā)展，花樣不斷翻新、品種不斷增加，地區(qū)的差異也使月餅的品種外觀、口感味道各具獨特風(fēng)格。我國月餅品種繁多，按產(chǎn)地分主要有京式、津式、廣式、蘇式、潮式五大類，按餅皮分則有糖漿皮、混糖皮和酥皮三大類。
糖漿皮月餅的餅皮由面粉、轉(zhuǎn)化糖漿和植物油制成，混糖皮月餅的餅皮由面粉、植物油、糖、飴糖和水組成，這兩種月餅的制作工藝基本相似，都是將皮料包餡收口后，放入底部刻有花紋的印模內(nèi)壓實，敲脫印模，放入烘盤內(nèi)入爐烘烤。由于糖漿皮月餅和混糖皮月餅的餅皮軟硬適中，在烘烤過程中餅皮不變形、不膨脹，特別適合于制作表面上刻有各種花紋、文字圖形的月餅，制成的月餅花紋清晰、美觀。
山西省太原雙合成食品有限公司于1985年研制開發(fā)出了一種新型的蛋皮月餅，這種月餅的餅皮由面粉、雞蛋、植物油和糖制成，餅皮膨松，松軟適口，深受消費者的歡迎，近7年來連續(xù)被評為“中國名餅、名牌”月餅、“中國放心月餅金牌企業(yè)”、“全國月餅生產(chǎn)25強企業(yè)”。
由于蛋皮月餅在餅皮的制作中添加了比較多的雞蛋，制作出的餅皮膨松度大，容易變形，而且在月餅的烘烤過程中，餅皮還會發(fā)生一定程度的膨脹變形。如果采用糖漿皮月餅或混糖皮月餅的制作方法制作蛋皮月餅，并使用傳統(tǒng)的月餅印模在蛋皮月餅的表面?？袒y時，由于蛋皮月餅餅皮在烘烤過程中的膨脹變形，會造成制成的蛋皮月餅表面花紋不清晰，甚至完全變形。因此，多年來生產(chǎn)的蛋皮月餅表面沒有花紋，一直是光皮月餅，其外觀上的單一和不美觀一直是困擾蛋皮月餅的一大缺陷。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種表面上帶有花紋的蛋皮月餅以及制作帶花紋蛋皮月餅的方法。
本發(fā)明的蛋皮月餅是由蛋糕餅皮和餡心組成的，餡心包裹在蛋糕餅皮的內(nèi)部，并在蛋糕餅皮的表層刻有一層花紋層。
傳統(tǒng)的蛋皮月餅由于在餅皮的配料中添加有比較多的雞蛋，在烘烤過程中，餅皮會發(fā)生一定程度的膨脹變形，導(dǎo)致刻在月餅表面上的花紋變得不清晰，甚至可能完全變形。
本發(fā)明通過調(diào)整蛋皮月餅的餅皮組成配比以及改變月餅的制作工藝，最大限度地降低蛋皮月餅的餅皮在烘烤過程中的膨脹變形，從而保證刻在月餅表皮上花紋的清晰度。
本發(fā)明蛋皮月餅的餅皮是使用以下重量份數(shù)的原料組成的面粉 30～50雞蛋 15～25糖15～30植物油15～25。
其中，使用的面粉由中筋面粉與低筋面粉按照1∶2～4的重量比混合組成。原來制作蛋皮月餅的餅皮時，全部使用中筋面粉，由于中筋面粉的筋度較大，餅皮的表面在烘烤過程中收縮比較嚴重，造成了月餅表面花紋的不清晰。本發(fā)明在中筋面粉中加入一定量的低筋面粉，適當(dāng)降低面粉的筋度，通過反復(fù)實驗對比，確定了中筋面粉與低筋面粉的合理混合比例。以這種合理配比的面粉制作的餅皮，在烘烤過程中的收縮率降到了最低，確保了月餅表皮花紋的清晰。
為了進一步降低蛋皮月餅餅皮在烘烤過程中由于膨脹產(chǎn)生的變形，本發(fā)明還在餅皮中添加有占餅皮重量1～2.5％的膳食纖維，提高了餅皮組織的細密度，降低了餅皮的膨脹性，減小了變形。
本發(fā)明蛋皮月餅的具體制作方法是將上述重量份數(shù)的原料混合均勻制成餅皮料后，分皮，按照1∶1的皮餡比包餡收口，填入模具的圓形凹槽中，使用一塊刻有花紋的壓板在月餅的表面壓制上花紋，將月餅連同模具一起入爐烘烤，成熟后出爐冷卻，脫模制成表面帶花紋的蛋皮月餅。
本發(fā)明調(diào)整了制作餅皮的面粉筋度和在餅皮中增加膳食纖維，增加了月餅餅皮的伸展度，改善了餅皮的組織結(jié)構(gòu)，采用月餅不脫模入爐烘烤的生產(chǎn)工藝，避免和限制了烘烤過程中月餅皮料的膨脹變形，通過以上調(diào)整，達到了餅皮烤制后花紋的清晰美觀，解決了多年來不能在蛋皮月餅表面刻花紋的難題。


圖1是本發(fā)明帶花紋蛋皮月餅的的結(jié)構(gòu)示意圖。
具體實施例方式
實施例1取24kg雞蛋打散，與20kg糖混合均勻，加入16kg植物油，上均質(zhì)機均質(zhì)，再加入10kg中筋面粉、30kg低筋面粉混合攪拌均勻，制成餅皮料。分皮，按照1∶1的皮餡比包餡收口，填入模具的圓形凹槽中壓實，使用一塊刻有花紋的壓板在月餅的表面壓制上花紋。隨后，將月餅連同模具一起送入爐烘烤內(nèi)，在190℃下烘烤20min，成熟后出爐冷卻，脫模得到表面刻有花紋的蛋皮月餅。
制成的帶花紋的蛋皮月餅結(jié)構(gòu)如圖1所示，由蛋糕餅皮3和餡心2組成，餡心2包裹在蛋糕餅皮3的內(nèi)部，并且在蛋糕餅皮3的表層刻有一層花紋層1。
實施例2取20kg雞蛋打散，與22kg糖混合均勻，加入19kg植物油，上均質(zhì)機均質(zhì)，再加入10kg中筋面粉、28kg低筋面粉、1kg膳食纖維混合攪拌均勻，制成餅皮料。分皮，按照1∶1的皮餡比包餡收口，填入模具的圓形凹槽中壓實，使用一塊刻有花紋的壓板在月餅的表面壓制上花紋。隨后，將月餅連同模具一起送入爐烘烤內(nèi)，在200℃下烘烤20min，成熟后出爐冷卻，脫模得到表面刻有花紋的蛋皮月餅。
實施例3取18kg雞蛋打散，與24kg糖混合均勻，加入22kg植物油，上均質(zhì)機均質(zhì)，再加入10kg中筋面粉、25kg低筋面粉、1kg膳食纖維混合攪拌均勻，制成餅皮料。分皮，按照1∶1的皮餡比包餡收口，填入模具的圓形凹槽中壓實，使用一塊刻有花紋的壓板在月餅的表面壓制上花紋。隨后，將月餅連同模具一起送入爐烘烤內(nèi)，在190℃下烘烤20min，成熟后出爐冷卻，脫模得到表面刻有花紋的蛋皮月餅。
實施例4取16kg雞蛋打散，與18kg糖混合均勻，加入20kg植物油，上均質(zhì)機均質(zhì)，再加入10kg中筋面粉、35kg低筋面粉、1kg膳食纖維混合攪拌均勻，制成餅皮料。分皮，按照1∶1的皮餡比包餡收口，填入模具的圓形凹槽中壓實，使用一塊刻有花紋的壓板在月餅的表面壓制上花紋。隨后，將月餅連同模具一起送入爐烘烤內(nèi)，在200℃下烘烤20min，成熟后出爐冷卻，脫模得到表面刻有花紋的蛋皮月餅。
權(quán)利要求
1.一種帶花紋的蛋皮月餅，由蛋糕餅皮和餡心組成，餡心包裹在蛋糕餅皮的內(nèi)部，其特征是在蛋糕餅皮的表層刻有一層花紋層。
2.制作權(quán)利要求1帶花紋蛋皮月餅的方法，其特征是使用以下重量份數(shù)的原料面粉 30～50雞蛋 15～25糖15～30植物油15～25混合制作餅皮，包餡收口后填入模具中，使用刻有花紋的壓板在月餅表面壓制花紋，將月餅連同模具一起入爐烘烤，制成帶花紋的蛋皮月餅。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制作帶花紋蛋皮月餅的方法，其特征是所述的面粉由中筋面粉與低筋面粉按照1∶2～4的重量比混合組成。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制作帶花紋蛋皮月餅的方法，其特征是在餅皮中還添加有占餅皮重量1～2.5％的膳食纖維。
全文摘要
一種帶花紋的蛋皮月餅及其制作方法，是由30～50份面粉、15～25份雞蛋、15～30份糖、15～25份植物油混合制成餅皮料，包餡收口，填入模具中，用刻有花紋的壓板在月餅表面壓制花紋后，將月餅連同模具一起入爐烘烤，成熟后出爐冷卻，脫模制成表面帶花紋的蛋皮月餅。本發(fā)明改善了餅皮的組織結(jié)構(gòu)，采用月餅不脫模入爐烘烤的工藝，避免和限制了烘烤過程中月餅餅皮的膨脹變形，生產(chǎn)出的蛋皮月餅表面花紋清晰美觀，解決了不能在蛋皮月餅表面刻花紋的難題。
文檔編號B44C1/00GK1775044SQ20051004814
公開日2006年5月24日 申請日期2005年11月29日 優(yōu)先權(quán)日2005年11月29日
發(fā)明者趙光晉, 李軍 申請人:太原雙合成食品有限公司