專利名稱：提高焙烤果醬穩(wěn)定性的酰胺化果膠的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及蘋果深加工技術(shù)領(lǐng)域，具體地講是一種可顯著提高焙烤果醬穩(wěn)定性的酰胺化果膠的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
果膠是從植物中萃取的一種天然高分子化合物，主要成份是多縮半乳糖醛酸甲酯。果膠作為天然植物提取物具有優(yōu)良的功能特性，可以作為食品加工中的膠凝劑、穩(wěn)定劑、增稠齊U、懸浮劑和乳化劑而添加到奶制品、冰淇淋、飲料、糖果、焙烤食品等中，顯著改善和提高食品的品質(zhì)。果膠對人體還具有諸多保健功能，可以降低血糖、血脂和膽固醇，對糖尿病、胃潰瘍、高血壓、便秘等慢性病有一定療效，還可作為解毒劑和血漿替代品。作為一種水溶性膳食纖維，果膠不被人體利用，是減肥食品的良好配料，還可以作為脂肪的替代品。在化妝品中添加果膠，可以增強(qiáng)皮膚的抵抗力，防止紫外線及其它輻射。隨著市場需求的變化，蘋果果膠產(chǎn)品將向著多元化發(fā)展，具有不同特點(diǎn)或功能的果膠產(chǎn)品將日益增長。因此，果膠在食品、醫(yī)藥和化妝品等行業(yè)具有廣闊的市場前景。酰胺化果膠由于胺基的引入，可形成熱可逆，質(zhì)構(gòu)硬，熱穩(wěn)定性好的凝膠，較高甲氧基果膠、低甲氧基果膠及其他膠體(明膠、海藻酸鈉)有明顯優(yōu)勢。由于酰胺化果膠在反應(yīng)過程中需要跟堿作用，過程中存在氨基取代和β -降解反應(yīng)，降低分子量；另外傳統(tǒng)的果膠脫色一般果膠汁使用活性炭、樹脂以及粉末果膠使用亞氯酸鈉脫色，過程繁瑣，操作不易。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明目的是克服上述已有技術(shù)的不足，而提供一種提高焙烤果醬穩(wěn)定性的酰胺化果膠的生產(chǎn)方法，主要解決現(xiàn)有的酰胺化果膠生產(chǎn)過程中分子量降低及脫色過程繁瑣、操作不易等問題。本發(fā)明的技術(shù)方案是提高焙烤果醬穩(wěn)定性的酰胺化果膠的生產(chǎn)方法，其特殊之處在于它包括如下工藝步驟
a原料選擇蘋果果渣無異味，無發(fā)酵，果渣粉碎至40目；b.原料清洗將蘋果果渣用水清洗，然后經(jīng)榨機(jī)榨至75-80%含水量；c水解將蘋果果渣與水按質(zhì)量比1:10混合，加酸調(diào)整pH值至1. 3-1. 5，然后升溫至50-60 0C，緩慢攪拌，保溫5-7h ；
d分離濃縮水解結(jié)束后，分離果膠萃取液，溶液澄清后，真空濃縮，濃縮至果膠含量為2. 0% ；
e酰胺化將果膠濃縮汁降溫到8-10°C，加氨水調(diào)pH到11，反應(yīng)5_6h; f中和用硝酸將果膠濃縮汁的PH調(diào)節(jié)到3，備用等待沉淀；
g沉淀使用濃度65%酒精與上述果膠濃縮汁按照體積比1:3混合，保持時(shí)間IOmin后分離待用；
h脫色將沉淀后果膠和60%酒精按照體積比1:10混合，調(diào)節(jié)pH至3. 2，添加固體亞氯酸鈉至濃度1. 2%，脫色時(shí)間3h后分離待用；
i清洗將脫色完成后果膠和60%酒精按照體積比1:10混合進(jìn)行清洗，連續(xù)進(jìn)行4次每次清洗IOmin ；
j真空干燥真空干燥至水分小于12%，研磨至60 70目得成品。其中，a步驟所述的蘋果果渣含水量為8 10%。其中，b步驟所述的蘋果果洛用水清洗15min。其中，d步驟所述的真空濃縮的真空度為一O. 90 一O. 95MPa。其中，j步驟所述的真空干燥的真空度控制在50mbar,溫度30°C。本發(fā)明所述提高焙烤果醬穩(wěn)定性的酰胺化果膠的生產(chǎn)方法與已有技術(shù)相比具有突出的實(shí)質(zhì)性和顯著性進(jìn)步1、將提取工藝與酰胺化工藝相結(jié)合，盡量降低提取過程和酰胺化過程中的β-降解反應(yīng)；2、將果膠的沉淀和脫色相結(jié)合完成果膠的在線脫色以及清洗氯離子的問題，操作簡單，便于生產(chǎn)的連續(xù)化。
具體實(shí)施例方式 為了更好地理解與實(shí)施，下面結(jié)合實(shí)施例詳細(xì)說明本發(fā)明提高焙烤果醬穩(wěn)定性的酰胺化果膠的生產(chǎn)方法。實(shí)施例1，選擇無異味無發(fā)酵含水量在8%的蘋果果渣，粉碎至40目；將蘋果果渣用水清洗15min，然后經(jīng)榨機(jī)榨至80%含水量；將蘋果果渣與水按質(zhì)量比1:10混合，加酸調(diào)整pH值至1. 3，然后升溫至60°C，緩慢攪拌，保溫5h ;水解結(jié)束后，分離果膠萃取液，溶液澄清后，真空濃縮，真空度為一 O. 95MPa，濃縮至果膠含量為2. 0% ;將果膠濃縮汁降溫到10°C，加氨水pH調(diào)整到11，反應(yīng)5h ;用硝酸將果膠濃縮汁的pH調(diào)節(jié)到3，備用等待沉淀；使用濃度65%酒精與果膠濃縮汁按照體積比例1:3混合，保持時(shí)間IOmin后分離待用；將沉淀后果膠和60%酒精按照體積比1:10混 合，調(diào)節(jié)pH至3. 2，添加固體亞氯酸鈉至濃度1. 2%，脫色時(shí)間3h后分離待用；將脫色完成后果膠和60%酒精按照體積比1:10混合進(jìn)行清洗，連續(xù)進(jìn)行4次每次清洗lOmin，將果膠中的氯離子清洗干凈；將真空度控制在50mbar，3(TC下烘干至水分小于12%，研磨至60 70目得成品；在可溶性固形物含量60%，pH3. 5，果膠添加量O. 3%做成果醬，恒溫25°C保持75h ；使用35mm的不銹鋼小圓圈取下果醬在175°C下焙烤IOmin后放置至常溫后測定直徑，考察焙烤常數(shù)=(100-(焙烤完的直徑-35mm)/35) *100=97%。實(shí)施例2，選擇無異味無發(fā)酵含水量在9%的蘋果果渣，粉碎至40目；將蘋果果渣用水清洗15min，然后經(jīng)榨機(jī)榨至80%含水量；將蘋果果渣與水按質(zhì)量比1:10混合，加酸調(diào)整pH值至1. 4，然后升溫至60°C，緩慢攪拌，保溫6h ;水解結(jié)束后，分離果膠萃取液，溶液澄清后，真空濃縮，真空度為一O. 9MPa，濃縮至果膠含量為2. 0% ;將果膠濃縮汁降溫到8°C，加氨水pH調(diào)整到11，反應(yīng)6h ;用硝酸將果膠濃縮汁的pH調(diào)節(jié)到3，備用等待沉淀；使用濃度65%酒精與果膠濃縮汁按體積比1:3混合，保持時(shí)間IOmin后分離待用；將沉淀后果膠和60%酒精按照體積比1:10混合，調(diào)節(jié)pH至3. 2，添加固體亞氯酸鈉至濃度1. 2%，脫色時(shí)間3h后分離待用；將脫色完成后果膠和60%酒精按照體積比1:10混合進(jìn)行清洗，連續(xù)進(jìn)行4次每次清洗lOmin，將果膠中的氯離子清洗干凈；將真空度控制在50mbar，3(TC下烘干至水分小于12%，研磨至60 70目得成品；在可溶性固形物含量60%，pH3. 5，果膠添加量O. 3%做成果醬，恒溫25°C保持75h ;使用35mm的不銹鋼小圓圈取下果醬在175°C下焙烤IOmin后放置至常溫后測定直徑，考察焙烤常數(shù)=(100-(焙烤完的直徑-35mm)/35) *100=99%。實(shí)施例3，選擇無異味無發(fā)酵含水量在10%的蘋果果渣，粉碎至40目；將蘋果果渣用水清洗15min，然后經(jīng)榨機(jī)榨至75%含水量；將蘋果果渣與水按質(zhì)量比1:10混合，加酸調(diào)整pH值至1. 5，然后升溫至50°C，緩慢攪拌，保溫7h ;提取結(jié)束后，分離果膠萃取液，溶液澄清后，真空濃縮，真空度為一 O. 95MPa，濃縮至果膠含量為2. 0% ;將果膠濃縮汁降溫到10°C，加氨水pH調(diào)整到11，反應(yīng)5h ;用硝酸將果膠濃縮汁的pH調(diào)節(jié)到3，備用等待沉淀；使用濃度65%酒精與果膠濃縮汁按照體積比1:3，保持時(shí)間IOmin后分離待用；將沉淀后果膠和60%酒精按照體積比1:10混合，調(diào)節(jié)pH至3. 2，添加固體亞氯酸鈉至濃度1. 2%，脫色時(shí)間3h后分離待用；將脫色完成后果膠和60%酒精按照體積比1:10混合進(jìn)行清洗，連續(xù)進(jìn)行4次每次清洗lOmin，將果膠中的氯離子清洗干凈；將真空度控制在50mbar，3(TC下烘干至水分小于12%，研磨至60 70目得成品；在可溶性固形物含量60%，pH3. 5，果膠添加量O. 3%做成果醬，恒溫25°C保持75h ;使用35mm的不銹鋼小圓圈取下果醬在175°C下焙烤IOmin后放置至常溫后測定直徑，考 察焙烤常數(shù)=(100-(焙烤完的直徑-35mm) /35*100=98%。
權(quán)利要求
1.提高焙烤果醬穩(wěn)定性的酰胺化果膠的生產(chǎn)方法，其特征在于它包括如下工藝步驟a原料選擇蘋果果渣無異味，無發(fā)酵，果渣粉碎至40目；b.原料清洗將蘋果果渣用水清洗，然后經(jīng)榨機(jī)榨至75-80%含水量；c水解將蘋果果渣與水按質(zhì)量比1:10混合，加酸調(diào)整pH值至1. 3-1. 5，然后升溫至50-60 0C，緩慢攪拌，保溫5-7h ；d分離濃縮水解結(jié)束后，分離果膠萃取液，溶液澄清后，真空濃縮，濃縮至果膠含量為2.0% ；e酰胺化將果膠濃縮汁降溫到8-10°C，加氨水調(diào)pH到11，反應(yīng)5_6h ；f中和用硝酸將果膠濃縮汁的PH調(diào)節(jié)到3，備用等待沉淀；g沉淀使用濃度65%酒精與上述果膠濃縮汁按照體積比1:3混合，保持時(shí)間IOmin后分離待用；h脫色將沉淀后果膠和60%酒精按照體積比1:10混合，調(diào)節(jié)pH至3. 2，添加固體亞氯酸鈉至濃度1. 2%，脫色時(shí)間3h后分離待用；i清洗將脫色完成后果膠和60%酒精按照體積比1:10混合進(jìn)行清洗，連續(xù)進(jìn)行4次每次清洗IOmin ；j真空干燥真空干燥至水分小于12%，研磨至60 70目得成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的提高焙烤果醬穩(wěn)定性的酰胺化果膠的生產(chǎn)方法，其特征在于a步驟所述的蘋果果渣含水量為8 10%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的提高焙烤果醬穩(wěn)定性的酰胺化果膠的生產(chǎn)方法，其特征在于b步驟所述的蘋果果洛用水清洗15min。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的提高焙烤果醬穩(wěn)定性的酰胺化果膠的生產(chǎn)方法，其特征在于d步驟所述的真空濃縮的真空度為一 O. 90 一 O. 95MPa。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的提高焙烤果醬穩(wěn)定性的酰胺化果膠的生產(chǎn)方法，其特征在于j步驟所述的真空干燥的真空度控制在50mbar,溫度30°C。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種可顯著提高焙烤果醬穩(wěn)定性的酰胺化果膠的生產(chǎn)工藝，它包括如下工藝步驟原料選擇、原料清洗、水解、分離濃縮、酰胺化、中和、沉淀、脫色、清洗、真空干燥干燥得成品；得到的果膠成品在保證果醬的風(fēng)味釋放和產(chǎn)品的釋水性的同時(shí)，可大大提高果醬的焙烤穩(wěn)定性。
文檔編號(hào)C08B37/06GK103044573SQ20121046226
公開日2013年4月17日 申請日期2012年11月16日 優(yōu)先權(quán)日2012年11月16日
發(fā)明者張安明, 王文, 胡曉燕, 房德, 劉冰, 杜啟印, 欒顏路 申請人:煙臺(tái)安德利果膠股份有限公司