本發(fā)明涉及釀酒技術(shù)領(lǐng)域，具體地講是一種加汽果味葡萄露酒的生產(chǎn)方法，特別是100%果汁和特制葡萄酒釀制而成。
背景技術(shù)：
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葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)完全或部分發(fā)酵釀成的酒精飲料。通常分紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒三種。紅葡萄酒一般用紅葡萄品種釀制，白葡萄酒可用白葡萄品種，或者脫皮的紅葡萄品種釀制，桃紅葡萄酒用紅葡萄品種釀制，但浸皮期較短。研究表明：葡萄的營(yíng)養(yǎng)很高，而以葡萄為原料的葡萄酒也蘊(yùn)藏了多種氨基酸、礦物質(zhì)和維生素，這些物質(zhì)都是人體必須補(bǔ)充和吸收的營(yíng)養(yǎng)品。已知的葡萄酒中含有的對(duì)人體有益的成分大約就有600種，葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值由此也得到了廣泛的認(rèn)可。但葡萄酒普遍存在一定酸澀感，酒精度12%vol左右，且價(jià)格相對(duì)較昂貴，難以滿足當(dāng)下年輕人追求“營(yíng)養(yǎng)、清新、低度、易飲、低價(jià)”的消費(fèi)新趨勢(shì)。且隨著消費(fèi)者對(duì)自身健康的日益關(guān)注，酒類消費(fèi)需求更加理性，低酒精度、有營(yíng)養(yǎng)的酒類越來越受青睞。目前在葡萄酒中加入水果的飲用方式在國(guó)際上、特別是歐美的發(fā)達(dá)國(guó)家較為流行，尤其受年輕人歡迎的飲品，主要由烈性酒、葡萄酒、水果加冰塊調(diào)制而成的，如西班牙的桑格利亞汽酒等。
果味葡萄露酒以葡萄酒為基酒，利用水果等作為呈色、呈香、呈味的物質(zhì)，采用浸漬、復(fù)蒸餾或直接添加法等特定的工藝，經(jīng)過混合、調(diào)配、勾兌、貯藏、過濾等加工方法后改變了原酒基風(fēng)格的飲料酒。
現(xiàn)有的水果葡萄露酒制備工藝通常包括以下幾種：
1.發(fā)酵法（《響應(yīng)面優(yōu)化發(fā)酵型山茱萸葡萄露酒工藝研究》，食品工業(yè)，2016年第09期）：采用釀造法生產(chǎn)山茱萸葡萄露酒，將山茱萸干果經(jīng)70℃熱水浸泡后混入破碎的葡萄進(jìn)行控溫發(fā)酵釀造而成。
2.浸泡法：（CN 201410119814. 7、CN 201410119783. 5）：以桑葚和葡萄為原料，蒸煮、晾干、壓榨后備用，采用發(fā)酵蒸餾米酒酒精進(jìn)行浸泡，制成桑葚葡萄露酒。
3.調(diào)配法（CN201610445383.2）：以葡萄為原料，分別經(jīng)過白酒浸提和清水蒸煮，按一定比例調(diào)配混合后制成葡萄原汁酒飲料。
以上幾種水果葡萄露酒的制備方法，各有其的優(yōu)勢(shì)與缺陷，共同的特點(diǎn)都是：一是具有較高酒精度，水果經(jīng)蒸煮或采用干果，其果香、口感、營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生變化或損失，且葡萄基酒果香不足；二是因不添加二氧化碳，所以不含汽；三是生產(chǎn)過程因不充氣體除氧或降溫處理等，產(chǎn)品易氧化或再發(fā)酵，影響產(chǎn)品品質(zhì)。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
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本發(fā)明的目的是克服上述已有技術(shù)的不足，而提供一種加汽果味葡萄露酒的生產(chǎn)方法；主要解決現(xiàn)有的水果葡萄露酒營(yíng)養(yǎng)成分損失、果香不足、不含汽及產(chǎn)品易氧化或再發(fā)酵，從而影響產(chǎn)品品質(zhì)的問題。
本發(fā)明的技術(shù)方案是：一種加汽果味葡萄露酒的生產(chǎn)方法，其特殊之處在于，包括如下工藝步驟：
果汁的制備：
a采收，在田間采收成熟、新鮮、健康，無病爛果實(shí)；
b降溫，將采收的果實(shí)降低溫度至0~5℃；
c榨汁，在果實(shí)中添加二氧化硫濃度：60~100mg/kg，柔性破碎、榨汁；盛汁容器在入汁前充入氮?dú)饣蚨趸寂趴諝夥姥趸?/p>
d澄清，在果汁中加入果膠酶，果膠酶加入量為20~50mg/L，溫度5~8℃；添加澄清劑，靜置沉淀24~48小時(shí)后過濾，處理期間果汁中充氮?dú)夥姥趸?/p>
e低溫貯存，將果汁在0~5℃下滿罐低溫貯存，充氮?dú)夥忭敺姥趸?/p>
葡萄基酒的制備：
f采收期的確定，在葡萄果實(shí)轉(zhuǎn)色后，取樣測(cè)定葡萄果實(shí)的糖度、酸度指標(biāo)的變化，當(dāng)酸度達(dá)到6.0~6.5g/L，開始采收；
g采收，在田間采收新鮮、健康、無病爛果和生青果的葡萄果實(shí)，糖度180~200g/L；
h除梗破碎，將采收的葡萄降低溫度至5~8℃，進(jìn)行柔性除去果梗、破碎，破碎前添加二氧化硫濃度60~120mg/kg，破碎入罐時(shí)添加果膠酶20~40mg/L，容器在入料前充入氮?dú)饣蚨趸寂趴諝夥姥趸?/p>
i冷浸漬，將葡萄醪降低溫度至5~8℃，浸漬12~96小時(shí)，每天噴淋循環(huán)1~2次，每次噴淋1/2~2/3倍罐體積量的葡萄醪液；
j壓榨取汁，將冷浸漬的葡萄醪壓榨取汁，得葡萄濁汁，期間充氮?dú)馊コ鯕猓?/p>
k低溫澄清，將葡萄濁汁控制溫度至5~8℃，添加澄清劑，靜置沉淀24~48小時(shí)，分離葡萄清汁，濁度150~250NTU，期間充氮?dú)馊コ鯕猓?/p>
l產(chǎn)香發(fā)酵：將葡萄清汁回溫至10~12℃，接種產(chǎn)香非釀酒酵母，酵母數(shù)量不低于106cfu/mL，發(fā)酵溫度10~12℃，發(fā)酵時(shí)間24~72小時(shí)；
m酒精發(fā)酵：將產(chǎn)香發(fā)酵的葡萄汁回溫至15℃以上，接種釀酒酵母，酵母數(shù)量不低于106cfu/mL，發(fā)酵溫度16~20℃；
n分離酒腳：監(jiān)測(cè)酒精發(fā)酵時(shí)葡萄醪的比重和溫度，當(dāng)比重降至0.993時(shí)，降溫至5~10℃分離酒腳，容器在入料前充入氮?dú)饣蚨趸寂趴諝猓?/p>
o蘋果酸-乳酸發(fā)酵：將步驟n的葡萄酒中接種酒類酒球菌乳酸菌20~40mg/L，完成蘋果酸-乳酸發(fā)酵；
p貯存，將蘋果酸-乳酸發(fā)酵的葡萄酒在溫度10~15℃貯存，貯存時(shí)間3~6個(gè)月，控制游離二氧化硫濃度為20~30mg/L；
q澄清，將步驟葡萄酒采用澄清劑進(jìn)行澄清處理，得葡萄基酒；
加汽葡萄露酒的生產(chǎn)：
r調(diào)配，將步驟e果汁和步驟q葡萄基酒兩者進(jìn)行調(diào)配融合，得到的果味葡萄露酒，酒精度4~6%vol，糖度50~80g/L，酸度5~6g/L，干浸出物17g/L以上；
s冷穩(wěn)定，將葡萄露酒在溫度-5~-4℃冷凍，冷凍時(shí)間5~15天，過濾澄清，期間充氮?dú)馊コ鯕猓?/p>
t除菌，將冷穩(wěn)定的葡萄露酒分別采用0.45和0.20微米膜過濾設(shè)備除菌；
u充二氧化碳，將除菌的葡萄露酒降溫，充入食品級(jí)二氧化碳，使其溶入二氧化碳所產(chǎn)生壓力達(dá)到0.5~0.3Mpa；
v灌裝，將上述葡萄露酒檢驗(yàn)合格后，灌裝。
進(jìn)一步的，所述的果汁的制備步驟中采用的水果為葡萄、蘋果、草莓、檸檬、西柚，可以為一種、兩種或兩種以上水果混合。
進(jìn)一步的，所述的葡萄基酒的制備步驟中采用的葡萄為赤霞珠、美樂、蛇龍珠、品麗珠、西拉、黑比諾、霞多麗、貴人香、雷司令，可以一種、兩種或兩種以上品種葡萄混合。
進(jìn)一步的，所述的澄清劑為明膠、皂土、PVPP或蛋清。
進(jìn)一步的，所述的h步驟的破碎率為80%。
本發(fā)明所述的一種加汽果味葡萄露酒的生產(chǎn)方法與已有技術(shù)相比具有突出的實(shí)質(zhì)性特點(diǎn)和顯著進(jìn)步：
1、生產(chǎn)的加汽果味葡萄露酒，采用特制新鮮果汁與葡萄基酒按比例混合后充二氧化碳釀制而成，其低度含汽易飲，果香濃郁、清新自然，口感爽適，營(yíng)養(yǎng)健康，風(fēng)味獨(dú)特；不需添加香精或香料物質(zhì)；
2、所用葡萄基酒釀造工藝獨(dú)特，使葡萄基酒含有濃郁、清新的香氣，口感更加柔順，且營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)充分保留；首先采用低溫冷浸漬工藝控制性提取果皮和果籽中顏色和有益物質(zhì)；然后壓榨去果皮采用澄清葡萄汁進(jìn)行酒精發(fā)酵，在此過程中順序接種非釀酒酵母與釀酒酵母發(fā)酵生成芳香物質(zhì)和酒精等，增加葡萄基酒的香氣復(fù)雜度和濃郁度，并通過低溫發(fā)酵、貯藏工藝防止香氣物質(zhì)的揮發(fā)損失，增加在酒中的細(xì)膩度；最后通過全程充氮?dú)饣蚨趸嫉确姥趸に?，最大限度增加葡萄基酒的新鮮度及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)活性；
3、果味葡萄露酒生產(chǎn)全程防氧化、防再發(fā)酵工藝的使用；從開始果汁和葡萄基酒制備時(shí)水果先降溫后破碎，破碎前添加二氧化硫，再到各工藝步驟所用容器和管道使用前均充二氧化碳或氮?dú)馀趴諝?，再到處理過程中汁中或酒中充氮?dú)獬鯕饧叭萜黜敳砍涞獨(dú)夥忭?，最后到果汁和葡萄基酒低溫?chǔ)存等，盡可能隔絕空氣，控制果汁和葡萄基酒的氧化程度，避免葡萄露酒的再發(fā)酵問題的出現(xiàn)，不需添加防腐劑等物質(zhì)。
具體實(shí)施方式：
為了更好地理解與實(shí)施，下面結(jié)合實(shí)施例詳細(xì)說明本發(fā)明一種加汽果味葡萄露酒的生產(chǎn)方法；所舉實(shí)施例僅用于解釋本發(fā)明，并非用于限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。
實(shí)施例1，以加汽蘋果味葡萄露酒為例，采用蘋果汁和霞多麗白葡萄基酒混合后充二氧化碳釀制而成；
蘋果汁的制備：
1）采收，在田間分選，要求蘋果成熟、新鮮、健康，無病爛果；
2）降溫，將采收的蘋果降低溫度至2.5℃；
3）榨汁，在蘋果中添加二氧化硫濃度80mg/kg，柔性破碎、榨汁，盛汁容器在入汁前充入氮?dú)馀趴諝夥姥趸?/p>
4）澄清，在蘋果汁中加入果膠酶，果膠酶加入量為35mg/L，溫度6.5℃；添加皂土澄清劑，靜置沉淀35小時(shí)后過濾，處理期間蘋果汁中充氮?dú)夥姥趸?/p>
5）低溫貯存，將蘋果汁在2.5℃下滿罐低溫貯存，充氮?dú)夥忭敺姥趸?/p>
霞多麗白葡萄基酒的制備：
6）采收期的確定，在霞多麗葡萄果實(shí)轉(zhuǎn)色后，每4天取樣測(cè)定葡萄果實(shí)的糖度、酸度等指標(biāo)的變化，當(dāng)酸度達(dá)到6.0~6.5g/L，開始采收；
7）采收，將葡萄在田間進(jìn)行穗選，果實(shí)新鮮、健康，無病爛果、生青果；糖度180~200g/L；
8）除梗破碎，將采收的葡萄降低溫度至6.5℃，進(jìn)行柔性除去果梗、破碎，破碎率約80%，破碎前添加二氧化硫濃度90mg/kg，破碎入罐時(shí)添加果膠酶30mg/L，容器在入料前充入氮?dú)馀趴諝夥姥趸?/p>
9）冷浸漬，將葡萄醪降低溫度至6.5℃，浸漬時(shí)間12小時(shí)，采用活塞式輸酒泵，噴淋循環(huán)1~2次，噴淋1/2~2/3倍罐體積量的葡萄醪液；
10）壓榨取汁，將葡萄醪壓榨取汁，得到葡萄濁汁，期間充氮?dú)馊コ鯕猓?/p>
11）低溫澄清，將壓榨的葡萄濁汁控制至6.5℃，添加皂土澄清劑，靜置沉淀36小時(shí)，分離清汁（濁度150~250NTU），期間充氮?dú)馊コ鯕猓?/p>
12）產(chǎn)香發(fā)酵：將葡萄清汁回溫至11℃，接種產(chǎn)香非釀酒酵母（酵母數(shù)量不低于106cfu/mL），發(fā)酵溫度11℃，發(fā)酵時(shí)間48小時(shí)；
13）酒精發(fā)酵：將產(chǎn)香發(fā)酵葡萄汁回溫至15℃以上，接種釀酒酵母（酵母數(shù)量不低于106cfu/mL），發(fā)酵溫度18℃；
14）分離酒腳：監(jiān)測(cè)酒精發(fā)酵時(shí)葡萄醪的比重和溫度，當(dāng)比重降至0.993時(shí)，降溫至7.5℃分離酒腳，容器在入料前充入氮?dú)馀趴諝猓?/p>
15）蘋果酸-乳酸發(fā)酵：在葡萄酒中接種酒類酒球菌乳酸菌30mg/L，完成蘋果酸-乳酸發(fā)酵；
16）貯存，將蘋果酸-乳酸發(fā)酵的葡萄酒在溫度12.5℃貯存，貯存時(shí)間4.5個(gè)月，控制游離二氧化硫濃度25mg/L；
17）澄清，將葡萄酒采用蛋清澄清劑進(jìn)行澄清處理，得霞多麗白葡萄基酒；
加汽葡萄露酒的生產(chǎn)：
18）調(diào)配，將步驟5）蘋果果汁和步驟17）霞多麗白葡萄基酒兩者進(jìn)行調(diào)配融合，得到的果味葡萄露酒：酒精度4~6%vol，糖度50~80g/L，酸度5~6g/L，干浸出物17g/L以上；
19）冷穩(wěn)定，將葡萄露酒在溫度-5~-4℃冷凍，冷凍時(shí)間：10天，采用錯(cuò)流過濾設(shè)備過濾澄清，期間充氮?dú)馊コ鯕猓?/p>
20）除菌，將冷穩(wěn)定的葡萄露酒分別采用0.45和0.20微米膜過濾設(shè)備除菌；
21）充二氧化碳，將除菌的葡萄露酒降溫，充入食品級(jí)二氧化碳，使其溶入二氧化碳所產(chǎn)生壓力達(dá)到0.5~0.3Mpa；
22）灌裝，將葡萄露酒檢驗(yàn)合格后，灌裝。
實(shí)施例2，以加汽葡萄味葡萄露酒為例，采用葡萄汁和赤霞珠紅葡萄基酒混合后充二氧化碳釀制而成；
葡萄果汁的制備：
1）采收，在田間分選，要求葡萄果實(shí)成熟、新鮮、健康，無病爛果；
2）降溫，將采收的葡萄降低溫度至0℃；
3）榨汁，在葡萄果實(shí)中添加二氧化硫：60mg/kg，柔性破碎、榨汁，盛汁容器在入汁前充入二氧化碳排空氣防氧化；
4）澄清，將葡萄果汁中加入果膠酶，果膠酶加入量為20mg/L，溫度5℃；添加PVPP澄清劑，靜置沉淀24小時(shí)后過濾，處理期間果汁中充氮?dú)夥姥趸?/p>
5）低溫貯存，將葡萄果汁在0℃滿罐低溫貯存，充氮?dú)夥忭敺姥趸?/p>
赤霞珠紅葡萄基酒的制備：
6）采收期的確定，在赤霞珠葡萄果實(shí)轉(zhuǎn)色后，每3天取樣測(cè)定葡萄果實(shí)的糖度、酸度等指標(biāo)的變化，當(dāng)酸度達(dá)到6.0~6.5g/L，開始采收；
7）采收，將葡萄在田間進(jìn)行穗選，果實(shí)新鮮、健康，無病爛果、生青果；糖度180~200g/L；
8）除梗破碎，將采收的葡萄降低溫度至5℃，進(jìn)行柔性除去果梗、破碎，破碎率約80%，破碎前添加二氧化硫60mg/kg，破碎入罐時(shí)添加果膠酶20mg/L，容器在入料前充入二氧化碳排空氣防氧化；
9）冷浸漬，將葡萄醪降低溫度至5℃，浸漬時(shí)間96小時(shí)，采用活塞式輸酒泵，每天噴淋循環(huán)1~2次，每次噴淋1/2~2/3倍罐體積量的葡萄醪液；
10）壓榨取汁，將冷浸漬的葡萄醪采用囊式壓榨取汁，得到葡萄濁汁，期間充氮?dú)馊コ鯕猓?/p>
11）低溫澄清，將葡萄濁汁控制至5℃，添加PVPP澄清劑，靜置沉淀24小時(shí)，分離清汁（濁度150~250NTU），期間充氮?dú)馊コ鯕猓?/p>
12）產(chǎn)香發(fā)酵：將葡萄清汁回溫至10℃，接種產(chǎn)香非釀酒酵母（酵母數(shù)量不低于106cfu/mL），發(fā)酵溫度10℃，發(fā)酵時(shí)間72小時(shí)；
13）酒精發(fā)酵：將產(chǎn)得發(fā)酵的葡萄汁回溫至15℃以上，接種釀酒酵母（酵母數(shù)量不低于106cfu/mL），發(fā)酵溫度16℃；
14）分離酒腳：監(jiān)測(cè)酒精發(fā)酵時(shí)葡萄醪的比重和溫度，當(dāng)比重降至0.993時(shí)，降溫至5℃分離酒腳，容器在入料前充入氮?dú)馀趴諝猓?/p>
15）蘋果酸-乳酸發(fā)酵：將葡萄酒中接種酒類酒球菌乳酸菌20mg/L，完成蘋果酸-乳酸發(fā)酵；
16）貯存，將蘋果酸-乳酸發(fā)酵的葡萄酒在溫度10℃貯存，貯存時(shí)間6個(gè)月，控制游離二氧化硫20mg/L；
17）澄清，將葡萄酒采用明膠澄清劑進(jìn)行澄清處理，得赤霞珠紅葡萄基酒；
加汽葡萄露酒的生產(chǎn)：
18）調(diào)配，將步驟5）葡萄果汁和步驟17）赤霞珠紅葡萄基酒兩者進(jìn)行調(diào)配融合，得到的果味葡萄露酒：酒精度4~6%vol，糖度50~80g/L，酸度5~6g/L，干浸出物17g/L以上；
19）冷穩(wěn)定，將葡萄露酒在溫度-5~-4℃冷凍，冷凍時(shí)間5天，采用錯(cuò)流過濾設(shè)備過濾澄清，期間充氮?dú)馊コ鯕猓?/p>
20）除菌，將葡萄露酒分別采用0.45和0.20微米膜過濾設(shè)備除菌；
21）充二氧化碳，將除菌的葡萄露酒降溫，充入食品級(jí)二氧化碳，使其溶入二氧化碳所產(chǎn)生壓力達(dá)到0.5~0.3Mpa；
22）灌裝，將葡萄露酒檢驗(yàn)合格后，灌裝。
實(shí)施例3，以加汽草莓味葡萄露酒為例，采用草莓汁和蛇龍珠紅葡萄基酒混合后充二氧化碳釀制而成；
草莓果汁的制備：
1）采收，在田間分選，要求草莓果實(shí)成熟、新鮮、健康，無病爛果；
2）降溫，將采收的草莓降低溫度至5℃；
3）榨汁，在草莓中添加二氧化硫100mg/kg，柔性破碎、榨汁，盛汁容器在入汁前充入氮?dú)馀趴諝夥姥趸?/p>
4）澄清，將草莓果汁中加入果膠酶，果膠酶加入量為50mg/L，溫度8℃；添加明膠澄清劑，靜置沉淀48小時(shí)后過濾，處理期間果汁中充氮?dú)夥姥趸?/p>
5）低溫貯存，將草莓果汁在5℃下滿罐低溫貯存，充氮?dú)夥忭敺姥趸?/p>
蛇龍珠紅葡萄基酒的制備：
6）采收期的確定，在蛇龍珠葡萄果實(shí)轉(zhuǎn)色后，每6天取樣測(cè)定葡萄果實(shí)的糖度、酸度等指標(biāo)的變化，當(dāng)酸度達(dá)到6.0~6.5g/L，開始采收；
7）采收，將葡萄在田間進(jìn)行穗選，果實(shí)新鮮、健康，無病爛果、生青果；糖度180~200g/L；
8）除梗破碎，將采收的葡萄降低溫度至8℃，進(jìn)行柔性除去果梗、破碎，破碎率約80%，破碎前添加二氧化硫60mg/kg，破碎入罐時(shí)添加果膠酶40mg/L，容器在入料前充入二氧化碳排空氣防氧化；
9）冷浸漬，將葡萄醪降低溫度至8℃，浸漬時(shí)間72小時(shí)，采用活塞式輸酒泵，每天噴淋循環(huán)1~2次，每次噴淋1/2~2/3倍罐體積量的葡萄醪液；
10）壓榨取汁，將冷浸漬的葡萄醪壓榨取汁，得到葡萄濁汁，期間充氮?dú)馊コ鯕猓?/p>
11）低溫澄清，將葡萄濁汁控制至8℃，添加明膠澄清劑，靜置沉淀48小時(shí)，分離清汁（濁度150~250NTU），期間充氮?dú)馊コ鯕猓?/p>
12）產(chǎn)香發(fā)酵：將葡萄清汁回溫至12℃，接種產(chǎn)香非釀酒酵母（酵母數(shù)量不低于106cfu/mL），發(fā)酵溫度12℃，發(fā)酵時(shí)間24小時(shí)；
13）酒精發(fā)酵：將產(chǎn)香發(fā)酵的葡萄汁回溫至15℃以上，接種釀酒酵母（酵母數(shù)量不低于106cfu/mL），發(fā)酵溫度20℃；
14）分離酒腳：監(jiān)測(cè)酒精發(fā)酵時(shí)葡萄醪的比重和溫度，當(dāng)比重降至0.993時(shí)，降溫至10℃分離酒腳，容器在入料前充入二氧化碳排空氣；
15）蘋果酸-乳酸發(fā)酵：將葡萄酒中接種酒類酒球菌乳酸菌40mg/L，完成蘋果酸-乳酸發(fā)酵；
16）貯存，將蘋果酸-乳酸發(fā)酵的葡萄酒在溫度15℃貯存，貯存時(shí)間3個(gè)月，控制游離二氧化硫30mg/L；
17）澄清，將葡萄酒采用皂土澄清劑進(jìn)行澄清處理，得蛇龍珠紅葡萄基酒；
加汽葡萄露酒的生產(chǎn)：
18）調(diào)配，將步驟5）草莓果汁和步驟17）蛇龍珠紅葡萄基酒兩者進(jìn)行調(diào)配融合，得到的果味葡萄露酒：酒精度4~6%vol，糖度50~80g/L，酸度5~6g/L，干浸出物17g/L以上；
19）冷穩(wěn)定，將葡萄露酒在溫度-5~-4℃冷凍，冷凍時(shí)間15天，采用錯(cuò)流過濾設(shè)備過濾澄清，期間充氮?dú)馊コ鯕猓?/p>
20）除菌，將冷穩(wěn)定的葡萄露酒分別采用0.45和0.20微米膜過濾設(shè)備除菌；
21）充二氧化碳，將除菌的葡萄露酒降溫，充入食品級(jí)二氧化碳，使其溶解二氧化碳?jí)毫_(dá)到0.5~0.3Mpa；
22）灌裝，將葡萄露酒檢驗(yàn)合格后，灌裝。
實(shí)施例4，以加汽檸檬味葡萄露酒為例，采用檸檬汁和貴人香白葡萄基酒混合后充二氧化碳釀制而成；
檸檬果汁的制備：
1）采收，在田間分選，要求檸檬果實(shí)成熟、新鮮、健康，無病爛果；
2）降溫，將采收的檸檬果實(shí)降低溫度至3℃；
3）榨汁，在檸檬果實(shí)中添加二氧化硫90mg/kg，柔性破碎、榨汁，盛汁容器在入汁前充入二氧化碳排空氣防氧化；
4）澄清，將檸檬果汁中加入果膠酶，果膠酶加入量為40mg/L，溫度7℃；添加蛋清澄清劑，靜置沉淀30小時(shí)后過濾，處理期間果汁中充氮?dú)夥姥趸?/p>
5）低溫貯存，將檸檬果汁在3℃下滿罐低溫貯存，充氮?dú)夥忭敺姥趸?/p>
貴人香白葡萄基酒的制備：
6）采收期的確定，在貴人香葡萄果實(shí)轉(zhuǎn)色后，每5天取樣測(cè)定葡萄果實(shí)的糖度、酸度等指標(biāo)的變化，當(dāng)酸度達(dá)到6.0~6.5g/L，開始采收；
7）采收，將葡萄在田間進(jìn)行穗選，果實(shí)新鮮、健康，無病爛果、生青果；糖度180~200g/L；
8）除梗破碎，將采收的葡萄降低溫度至7℃，進(jìn)行柔性除去果梗、破碎，破碎率約80%，破碎前添加二氧化硫120mg/kg，破碎入罐時(shí)添加果膠酶25mg/L，容器在入料前充入二氧化碳排空氣防氧化；
9）冷浸漬，將葡萄醪降低溫度至7℃，浸漬時(shí)間24小時(shí)，采用活塞式輸酒泵，每天噴淋循環(huán)1~2次，每次噴淋1/2~2/3倍罐體積量的葡萄醪液；
10）壓榨取汁，將冷浸漬的葡萄醪采用囊式壓榨取汁，期間充氮?dú)馊コ鯕猓?/p>
11）低溫澄清，將葡萄濁汁控制至7℃，添加蛋清澄清劑，靜置沉淀30小時(shí)，分離清汁（濁度150~250NTU），期間充氮?dú)馊コ鯕猓?/p>
12）產(chǎn)香發(fā)酵：將葡萄清汁回溫至11℃，接種產(chǎn)香非釀酒酵母（酵母數(shù)量不低于106cfu/mL），發(fā)酵溫度11℃，發(fā)酵時(shí)間36小時(shí)；
13）酒精發(fā)酵：將產(chǎn)香發(fā)酵的葡萄汁回溫至15℃以上，接種釀酒酵母（酵母數(shù)量不低于106cfu/mL），發(fā)酵溫度19℃；
14）分離酒腳：監(jiān)測(cè)酒精發(fā)酵時(shí)葡萄醪的比重和溫度，當(dāng)比重降至0.993時(shí)，降溫至8℃分離酒腳，容器在入料前充入二氧化碳排空氣；
15）蘋果酸-乳酸發(fā)酵：將葡萄酒中接種酒類酒球菌乳酸菌25mg/L，完成蘋果酸-乳酸發(fā)酵；
16）貯存，將蘋果酸-乳酸發(fā)酵的葡萄酒在溫度20℃貯存，貯存時(shí)間5個(gè)月，控制游離二氧化硫28mg/L；
17）澄清，將葡萄酒采用PVPP澄清劑進(jìn)行澄清處理，得貴人香白葡萄基酒；
加汽葡萄露酒的生產(chǎn)：
18）調(diào)配，將步驟5）檸檬果汁和步驟17）貴人香白葡萄基酒兩者進(jìn)行調(diào)配融合，得到的果味葡萄露酒：酒精度4~6%vol，糖度50~80g/L，酸度5~6g/L，干浸出物17g/L以上；
19）冷穩(wěn)定，將葡萄露酒在溫度-5~-4℃冷凍，冷凍時(shí)間10天，采用錯(cuò)流過濾設(shè)備過濾澄清，期間充氮?dú)馊コ鯕猓?/p>
20）除菌，將冷穩(wěn)定的葡萄露酒分別采用0.45和0.20微米膜過濾設(shè)備除菌；
21）充二氧化碳，將葡萄露酒降溫，充入食品級(jí)二氧化碳，使其溶入二氧化碳所產(chǎn)生壓力達(dá)到0.5~0.3Mpa；
22）灌裝，將葡萄露酒檢驗(yàn)合格后，灌裝。
實(shí)施例5，根據(jù)不同口味要求，將實(shí)施例1的蘋果果汁和實(shí)施例4的檸檬果汁混合而成混合果汁；將實(shí)施例1的霞多麗白葡萄基酒和實(shí)施例4的貴人香白葡萄基酒混合成混合葡萄基酒；將混合后的混合果汁和混合葡萄基酒進(jìn)行調(diào)配融合，制成葡萄露酒。
實(shí)施例6，將實(shí)施例1的蘋果果汁、實(shí)施例2的葡萄果汁和實(shí)施例3的草莓果汁混合而成混合果汁；以赤霞珠、美樂、蛇龍珠為原料分別制成紅葡萄基酒，然后混合成混合葡萄基酒；將混合后的混合果汁和混合葡萄基酒進(jìn)行調(diào)配融合，制成葡萄露酒。