本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種松露酒的生產(chǎn)工藝。

背景技術(shù)：

松露又名塊菌，為名貴的食材，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，研究文獻(xiàn)表明：松露含有豐富的蛋白質(zhì)、18 種氨基酸（包括人體不能合成的 8 種必需氨基酸）、不飽和脂肪酸、多種維生素、鋅、錳、鐵、鈣、磷、硒等必需微量元素，以及鞘脂類、腦苷脂、神經(jīng)酰胺、三萜、α- 雄烷醇、腺苷、松露酸、甾醇、松露多糖、松露多肽等大量的代謝產(chǎn)物，具有極高的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值。在抗疲勞、免疫調(diào)劑、增強(qiáng)性功能和延長(zhǎng)壽命方面具有明顯的效果。

然而松露的氣味獨(dú)特，有被形容為腐爛樹(shù)葉的味道、麝香味、精液味和經(jīng)年未洗的床單味、以及汽油味中間夾雜著一些蒜味和臭雞蛋的味道等。松露的氣味影響著松露酒的品質(zhì)與口感，特殊的氣味直接影響著消費(fèi)者對(duì)松露酒的飲用感觸。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種松露酒的生產(chǎn)工藝，能夠改善松露酒的氣味及風(fēng)味，除去松露中的不良?xì)馕?；得到品質(zhì)均一、澄清透亮、無(wú)渾濁沉淀、菌香獨(dú)特的松露酒。

本發(fā)明提出的技術(shù)方案：

一種松露酒的生產(chǎn)工藝，包含以下步驟：

S1預(yù)處理：將優(yōu)質(zhì)松露進(jìn)行分揀、粉碎得到物料；

S2滲漉提?。簩⑽锪嫌藐惥七M(jìn)行高壓滲漉提取得到濃縮液；

S3勾兌：將濃縮液用陳酒進(jìn)行稀釋勾兌得到勾兌松露酒；

S4冷藏定型：將勾兌松露酒在零度以下儲(chǔ)藏30天以上，過(guò)濾后得到定型松露酒；

S5窖藏：將定型松露酒用土壇窖藏半年以上，得到窖藏松露酒；

S6 混合靜置：將窖藏松露酒混合均勻后靜置30天以上；得到混合松露酒；

S7過(guò)濾：將混合松露酒過(guò)濾、分裝后即得。

進(jìn)一步的，所述步驟S2滲漉提取的具體方法為：將物料用陳酒浸泡48小時(shí)后，陳酒按流量為130~150ml/min進(jìn)行滲漉提??；其中物料與陳酒的重量比為0.8~1.2:1；滲漉提取的溫度為30~40度，壓強(qiáng)為0.2~0.3MPa。

本申請(qǐng)采用滲漉的提取方法，不僅提高提取的效率，而且還能節(jié)省陳酒的使用量，減少工藝和操作，有利于規(guī)范化生產(chǎn)。同時(shí)在滲漉之前先用陳酒浸泡48小時(shí)，能有效的提高滲漉效率。將松露酒進(jìn)行高壓滲漉提取，能有效的破壞物料的細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)，使松露中的有效物質(zhì)得以充分釋放；將滲漉溫度設(shè)置在30~40度，能有效的提高滲漉的提取效率，且不破壞松露中的有效成分及芳香成分。

進(jìn)一步的，所述步驟S2濃縮液與物料的重量比為1：1。

申請(qǐng)人經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)：滲漉提取得到的濃縮液，在滲漉初期主要為松露的芳香物質(zhì)，為松露酒中芳香口味及有效成分的主要成分。而在滲漉提取的后期主要為其大極性成分，且其中大量酸性物質(zhì)還能影響松露酒的品質(zhì)與口感，此外，這部分提取物中芳香物質(zhì)含量較低，不僅不利于松露酒的勾兌，浪費(fèi)大量物料。因此本申請(qǐng)選用滲漉提取液的前部分的滲漉濃縮液，提高及保障松露酒的口感及品質(zhì)。

進(jìn)一步的，所述步驟S3勾兌制得的勾兌松露酒的原料包括：按重量計(jì)，松露3~16%,陳酒84~97%。

進(jìn)一步的，所述步驟S4冷藏定型的溫度為-10℃~-40℃。

優(yōu)選的，所述步驟S4冷藏定型的溫度為-22℃。

申請(qǐng)人經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)：本申請(qǐng)經(jīng)過(guò)冷藏定型能顯著提高松露酒的口感和風(fēng)味，減少臭雞蛋味等不良?xì)馕?，使松露酒的氣味更容易令人接受，使松露酒更加香醇味美。通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間、持續(xù)性、低溫凍藏的冷藏處理，一方面避免松露中的芳香物質(zhì)及有效成分的消耗；極大的降低不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生與轉(zhuǎn)化。另一方面，還能使松露酒中的重金屬物質(zhì)、大分子物質(zhì)及雜質(zhì)得以凝聚沉降，提高沉淀效率，使過(guò)濾后松露酒更加澄清透亮。同時(shí)，本申請(qǐng)與短時(shí)間冷藏或間斷周期性儲(chǔ)藏的方法相比，更能改善松露酒的口感和風(fēng)味，提高松露酒的澄清度。

進(jìn)一步的，所述步驟S4冷藏定型的具體步驟為：

（1）定型靜置3天后向勾兌松露酒充入第一次氧氣，時(shí)間2小時(shí)；

（2）第一次充入氧氣后一周，向勾兌松露酒充入第二次氧氣，時(shí)間 2小時(shí)；

（4）靜置。

申請(qǐng)人經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)：在冷藏定型的過(guò)程中充入氧氣，能有效的促進(jìn)松露酒的充分混合，尤其是在冷藏定型的初期，通入氧氣能有效促進(jìn)沉淀的凝聚，使松露酒中的各種物質(zhì)得以充分碰撞，從而使重金屬物質(zhì)、大分子物質(zhì)及雜質(zhì)得以凝聚沉降，提高沉淀效率。

進(jìn)一步的，所述步驟S5窖藏的條件為：溫度為17℃~23℃，濕度為20%~60%。

進(jìn)一步的，所述步驟S5窖藏的具體操作為：

（1）將定型松露酒裝入土壇中進(jìn)行窖藏；窖藏靜置一周后向定型松露酒充入第一次氧氣，時(shí)間2小時(shí)；

（2）第一次充入氧氣后一個(gè)月，向定型松露酒充入第二次氧氣，時(shí)間 2小時(shí)；

（3）第二次充入氧氣后兩個(gè)月，向定型松露酒充入第二次氧氣，時(shí)間 2小時(shí)；

（4）靜置。

本申請(qǐng)通過(guò)對(duì)窖藏工藝，使松露酒進(jìn)一步發(fā)酵轉(zhuǎn)化，發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生酯類及其他芳香物質(zhì)，使其香味醇厚、濃郁。同時(shí)，使酒中所含的硫化物質(zhì)揮發(fā)掉，大大減少了白酒的刺激性，也減輕了白酒中的有害物質(zhì)，并使其口感會(huì)變得綿軟柔和。同時(shí)在窖藏的過(guò)程中通入氧氣，能有助于而在這個(gè)過(guò)程中再通入氧氣，有利于其中微生物的生長(zhǎng)與發(fā)酵，有助于噻吩衍生物等芳香物質(zhì)及有效成分的產(chǎn)生，使其香氣更加濃郁、味道更加醇厚。

而本申請(qǐng)前期通入氧氣的時(shí)間間隔較短，能有效的促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)與大量繁殖，并使松露酒中各成分充分融合。而后期通入氧氣的時(shí)間的間隔較長(zhǎng)，且最后處于長(zhǎng)期靜置狀態(tài)，此時(shí)有利于微生物的成長(zhǎng)與成熟，有利于發(fā)酵的進(jìn)行及生物轉(zhuǎn)化。

進(jìn)一步的，所述步驟S6混合靜置的具體方法為：

（1）將土壇窖藏后的窖藏松露酒

（2）靜置3天后向窖藏松露酒充入第一次氧氣，時(shí)間2小時(shí)；

（3）第一次充入氧氣后一周，向勾兌松露酒充入第二次氧氣，時(shí)間 2小時(shí)；

（4）靜置。

由于每個(gè)土壇窖藏后的窖藏酒品質(zhì)不均一，本申請(qǐng)便將土壇窖藏后的窖藏松露酒倒入儲(chǔ)酒器中混合均勻，并通入氧氣，使其混合均勻，得到品質(zhì)均一的松露酒。同時(shí)，通入氧氣，還能有助于松露酒水分、酒精、芳香物質(zhì)及有效成分的融合，使其香氣更加濃郁、味道更加醇厚、口感更加飽和度。

進(jìn)一步的，所述S4冷藏定型與所述步驟S7過(guò)濾中過(guò)濾操作為：通過(guò)0.2微米的濾網(wǎng)。

本申請(qǐng)使松露酒通過(guò)0.2微米的濾網(wǎng)，能有效的除去松露酒中的雜質(zhì)、大顆粒物質(zhì)及不溶物質(zhì)，使松露酒的品質(zhì)均一、澄清透明。

本發(fā)明的有益效果：

一、本發(fā)明提供的松露酒的生產(chǎn)工藝，能夠改善松露酒的氣味及風(fēng)味；減少松露中的不良?xì)馕叮约霸黾铀陕兜木銡馕?。使松露酒更容易讓人接受，使松露酒香氣更加濃郁、味道更加醇厚、口感更加飽和度?/p>

二、本發(fā)明得到的松露酒品質(zhì)均一、澄清透亮、無(wú)渾濁沉淀、無(wú)重金屬雜質(zhì)。

三、本發(fā)明產(chǎn)品綿甜柔順、飲后不口干、不上頭。

四、本發(fā)明得到產(chǎn)品芳香物質(zhì)及有效物質(zhì)含量較高，具有增強(qiáng)記憶力，預(yù)防老年癡呆，提高免疫力，滋陰補(bǔ)腎、降脂降壓、提神醒酒、防癌和防衰老等功效。

五、本發(fā)明通過(guò)冷藏定型工藝及窖藏工藝，結(jié)合松露的自身特點(diǎn)，揚(yáng)長(zhǎng)避短，使松露與酒充分融合及發(fā)酵，醇香獨(dú)特。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

一種松露酒的生產(chǎn)工藝，包含以下步驟：

S1預(yù)處理：將優(yōu)質(zhì)松露進(jìn)行分揀、粉碎得到物料。

S2滲漉提?。簩⑽锪嫌藐惥七M(jìn)行高壓滲漉提取得到濃縮液；其中，滲漉提取的具體方法為：將物料用陳酒浸泡48小時(shí)后，陳酒按流量為130ml/min進(jìn)行滲漉提?。黄渲形锪吓c陳酒的重量比為0.8:1；滲漉提取的溫度為30度，壓強(qiáng)為0.2MPa。其中，濃縮液與物料的重量比為1：1。

S3勾兌：將濃縮液用陳酒進(jìn)行稀釋勾兌得到勾兌松露酒；所述步驟S3勾兌制得的勾兌松露酒的原料包括：按重量計(jì)，松露3%,陳酒97%。

S4冷藏定型：將勾兌松露酒在-10℃的環(huán)境中儲(chǔ)藏一個(gè)月，過(guò)濾通過(guò)0.2微米的濾網(wǎng)后得到定型松露酒；其中，定型的具體步驟為：

（1）定型靜置3天后向勾兌松露酒充入第一次氧氣，時(shí)間2小時(shí)；

（2）第一次充入氧氣后一周，向勾兌松露酒充入第二次氧氣，時(shí)間 2小時(shí)；

（4）靜置。

S5窖藏：將定型松露酒用土壇窖藏半年，得到窖藏松露酒；窖藏的條件為：溫度為17℃，濕度為20%。所述窖藏的具體操作為：

（1）將定型松露酒裝入土壇中進(jìn)行窖藏；窖藏靜置一周后向定型松露酒充入第一次氧氣，時(shí)間2小時(shí)；

（2）第一次充入氧氣后一個(gè)月，向定型松露酒充入第二次氧氣，時(shí)間 2小時(shí)；

（3）第二次充入氧氣后兩個(gè)月，向定型松露酒充入第二次氧氣，時(shí)間 2小時(shí)；

（4）靜置。

S6 混合靜置：將窖藏松露酒混合均勻后靜置兩個(gè)月；得到混合松露酒；其中，混合靜置的具體方法為：

（1）將土壇窖藏后的窖藏松露酒倒入儲(chǔ)酒器中混合均勻；

（2）靜置3天后向窖藏松露酒充入第一次氧氣，時(shí)間2小時(shí)；

（3）第一次充入氧氣后一周，向勾兌松露酒充入第二次氧氣，時(shí)間 2小時(shí)；

（4）靜置。

S7 過(guò)濾：將混合松露酒過(guò)濾通過(guò)0.2微米的濾網(wǎng)、分裝后即得。

實(shí)施例2

一種松露酒的生產(chǎn)工藝，包含以下步驟：

S1預(yù)處理：將優(yōu)質(zhì)松露進(jìn)行分揀、粉碎得到物料。

S2滲漉提?。簩⑽锪嫌藐惥七M(jìn)行高壓滲漉提取得到濃縮液；其中，滲漉提取的具體方法為：將物料用陳酒浸泡48小時(shí)后，陳酒按流量為150ml/min進(jìn)行滲漉提??；其中物料與陳酒的重量比為1.2:1；滲漉提取的溫度為40度，壓強(qiáng)為0.3MPa。其中，濃縮液與物料的重量比為1：1。

S3勾兌：將濃縮液用陳酒進(jìn)行稀釋勾兌得到勾兌松露酒；所述步驟S3勾兌制得的勾兌松露酒的原料包括：按重量計(jì)，松露16%,陳酒84%。

S4冷藏定型：將勾兌松露酒在-22℃的環(huán)境中儲(chǔ)藏兩個(gè)月，過(guò)濾通過(guò)0.2微米的濾網(wǎng)后得到定型松露酒；其中，定型的具體步驟為：

（1）定型靜置3天后向勾兌松露酒充入第一次氧氣，時(shí)間2小時(shí)；

（2）第一次充入氧氣后一周，向勾兌松露酒充入第二次氧氣，時(shí)間 2小時(shí)；

（4）靜置。

S5窖藏：將定型松露酒用土壇窖藏一年，得到窖藏松露酒；窖藏的條件為：溫度為25℃，濕度為40%。所述窖藏的具體操作為：

（1）將定型松露酒裝入土壇中進(jìn)行窖藏；窖藏靜置一周后向定型松露酒充入第一次氧氣，時(shí)間2小時(shí)；

（2）第一次充入氧氣后一個(gè)月，向定型松露酒充入第二次氧氣，時(shí)間 2小時(shí)；

（3）第二次充入氧氣后兩個(gè)月，向定型松露酒充入第二次氧氣，時(shí)間 2小時(shí)；

（4）靜置。

S6 混合靜置：將窖藏松露酒混合均勻后靜置兩個(gè)月；得到混合松露酒；其中，混合靜置的具體方法為：

（1）將土壇窖藏后的窖藏松露酒倒入儲(chǔ)酒器中混合均勻；

（2）靜置3天后向窖藏松露酒充入第一次氧氣，時(shí)間2小時(shí)；

（3）第一次充入氧氣后一周，向勾兌松露酒充入第二次氧氣，時(shí)間 2小時(shí)；

（4）靜置。

S7 過(guò)濾：將混合松露酒過(guò)濾通過(guò)0.2微米的濾網(wǎng)、分裝后即得。

實(shí)施例2

一種松露酒的生產(chǎn)工藝，包含以下步驟：

S1預(yù)處理：將優(yōu)質(zhì)松露進(jìn)行分揀、粉碎得到物料。

S2滲漉提取：將物料用陳酒進(jìn)行高壓滲漉提取得到濃縮液；其中，滲漉提取的具體方法為：將物料用陳酒浸泡48小時(shí)后，陳酒按流量為140ml/min進(jìn)行滲漉提取；其中物料與陳酒的重量比為1:1；滲漉提取的溫度為37度，壓強(qiáng)為0.25MPa。其中，濃縮液與物料的重量比為1：1。

S3勾兌：將濃縮液用陳酒進(jìn)行稀釋勾兌得到勾兌松露酒；所述步驟S3勾兌制得的勾兌松露酒的原料包括：按重量計(jì)，松露9%,陳酒91%。

S4冷藏定型：將勾兌松露酒在-40℃的環(huán)境中儲(chǔ)藏三個(gè)月，過(guò)濾通過(guò)0.2微米的濾網(wǎng)后得到定型松露酒；其中，定型的具體步驟為：

（1）定型靜置3天后向勾兌松露酒充入第一次氧氣，時(shí)間2小時(shí)；

（2）第一次充入氧氣后一周，向勾兌松露酒充入第二次氧氣，時(shí)間 2小時(shí)；

（4）靜置。

S5窖藏：將定型松露酒用土壇窖藏一年半，得到窖藏松露酒；窖藏的條件為：溫度為20℃，濕度為60%。所述窖藏的具體操作為：

（1）將定型松露酒裝入土壇中進(jìn)行窖藏；窖藏靜置一周后向定型松露酒充入第一次氧氣，時(shí)間2小時(shí)；

（2）第一次充入氧氣后一個(gè)月，向定型松露酒充入第二次氧氣，時(shí)間 2小時(shí)；

（3）第二次充入氧氣后兩個(gè)月，向定型松露酒充入第二次氧氣，時(shí)間 2小時(shí)；

（4）靜置。

S6 混合靜置：將窖藏松露酒混合均勻后靜置三個(gè)月；得到混合松露酒；其中，混合靜置的具體方法為：

（1）將土壇窖藏后的窖藏松露酒倒入儲(chǔ)酒器中混合均勻；

（2）靜置3天后向窖藏松露酒充入第一次氧氣，時(shí)間2小時(shí)；

（3）第一次充入氧氣后一周，向勾兌松露酒充入第二次氧氣，時(shí)間 2小時(shí)；

（4）靜置。

S7 過(guò)濾：將混合松露酒過(guò)濾通過(guò)0.2微米的濾網(wǎng)、分裝后即得。