本發(fā)明涉及食品加工和生物發(fā)酵
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體的，涉及一種柑橘清酒的制備方法。
背景技術(shù)：
：清酒是我國(guó)古老的制備酒，距今已有3000多年的歷史。清酒色澤呈淡黃色或無(wú)色，清亮透明，芳香宜人，綿軟爽口，酒精含量為15～17％，富含多種人體所需的氨基酸、維生素及微量元素，是營(yíng)養(yǎng)豐富的飲料酒。中國(guó)清酒主要以糯米為原料，通過(guò)酒曲發(fā)酵而成的制備酒，具有活氣養(yǎng)血、舒筋活血、美容美膚等功效，具有一定的保健功能。但是隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)食品的保健作用越來(lái)越重視，而現(xiàn)有清酒的口感風(fēng)味相對(duì)單一，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健效果有所欠缺，不能滿足現(xiàn)代人群的消費(fèi)需求。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：為了解決上述現(xiàn)有清酒的因口感風(fēng)味相對(duì)單一、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健效果有所欠缺而不能滿足現(xiàn)代人群的消費(fèi)需求的技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供一種柑橘清酒的制備方法，該制備方法以糯米、金錢橘、檸檬及蜂蜜作為發(fā)酵原料，通過(guò)多次發(fā)酵制得成品清酒，所得的清酒具有果香濃郁、口感醇厚、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)。本發(fā)明提供了一種柑橘清酒的制備方法，包括以下步驟：步驟一、母糖液的制備：取糯米洗凈去雜，加水浸泡6～8小時(shí)后蒸熟，攤涼，再接入所取糯米重量4～6‰的根霉曲，發(fā)酵得母糖液；步驟二、金錢橘混合物的制備：按質(zhì)量比糯米：金錢橘＝7.5～8.5:1的比例取金錢橘洗凈瀝干，壓榨，去掉果肉及汁液，得金錢橘果皮，然后將所得的金錢橘果皮放入攪拌機(jī)中，并加入少量所述步驟一所得的母糖液，攪拌至金錢橘果皮碎裂，得金錢橘混合物；步驟三、前酒體的制備：將所述步驟一所得的母糖液和所述步驟二所得的金錢橘混合物充分混勻得發(fā)酵液，并加入所述發(fā)酵液重量0.4～0.6‰的酵母菌，置于24～26℃發(fā)酵2～4天后，調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度至14～16℃，繼續(xù)發(fā)酵16～18天；再重新制備母糖液，然后將所述步驟二中金錢橘重量1～3倍的重新制備的母糖液加入至所述發(fā)酵液中，攪拌均勻后繼續(xù)發(fā)酵20～25天，得前酒體；步驟四、后酒體的制備：將所述前酒體用濾布過(guò)濾，得濾液，向所得的濾液中加入檸檬汁和蜂蜜，攪拌均勻后封罐，低溫發(fā)酵，得后酒體；步驟五、過(guò)濾：向所述后酒體中加入后酒體重量2～3％的硅藻土，攪拌均勻后靜置吸附沉淀，取上清液，然后將所述上清液依次經(jīng)過(guò)硅藻土過(guò)濾機(jī)粗濾處理、膜過(guò)濾裝置精濾處理，得酒體；步驟六、將所述酒體進(jìn)行酒度調(diào)節(jié)、陳化、裝瓶，得柑橘清酒成品。在本發(fā)明提供的柑橘清酒的制備方法的一種較佳實(shí)施例中，所述金錢橘、所述檸檬汁及所述蜂蜜的質(zhì)量比為1:0.1～0.2:0.1～0.15。在本發(fā)明提供的柑橘清酒的制備方法的一種較佳實(shí)施例中，所述步驟一中發(fā)酵溫度為28～32℃，發(fā)酵時(shí)間為38～42小時(shí)。在本發(fā)明提供的柑橘清酒的制備方法的一種較佳實(shí)施例中，所述步驟四中所述濾布為100目濾布。在本發(fā)明提供的柑橘清酒的制備方法的一種較佳實(shí)施例中，所得步驟四中低溫發(fā)酵的溫度為9～10℃，發(fā)酵時(shí)間為8～10天。在本發(fā)明提供的柑橘清酒的制備方法的一種較佳實(shí)施例中，所述步驟五中靜置吸附沉淀時(shí)間為1～2天。在本發(fā)明提供的柑橘清酒的制備方法的一種較佳實(shí)施例中，所述步驟六中所述酒體的酒度調(diào)節(jié)后為18°，陳化時(shí)間為30天。相較于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明提供的柑橘清酒的制備方法具有以下有益效果：一、本發(fā)明提供的柑橘清酒的制備方法以糯米、金錢橘、檸檬及蜂蜜作為發(fā)酵原料，所制得的清酒色澤晶瑩剔透、口感醇厚，含有豐富的糖類、氨基酸及維生素等營(yíng)養(yǎng)元素，具有金錢橘和檸檬的風(fēng)味，具有健胃、促消化、抗氧化、清熱排毒和美容養(yǎng)顏等功效，適合各類人群的保健需求。二、本發(fā)明提供的柑橘清酒的制備方法通過(guò)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，能有效提高酒體中有機(jī)酸、脂類、醛類等物質(zhì)的含量，使得產(chǎn)品香氣更濃郁，口感更醇和。三、本發(fā)明提供的柑橘清酒的制備方法通過(guò)向酒體中添加硅藻土物理吸附沉淀、硅藻土過(guò)濾機(jī)粗濾處理及膜過(guò)濾裝置精濾處理，能有效去除酒體中的有機(jī)雜質(zhì)，減小酒體裝瓶后出現(xiàn)渾濁沉淀的概率，保證瓶裝酒的非生物穩(wěn)定性。具體實(shí)施方式下面將對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅是本發(fā)明的一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例。基于本發(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒(méi)有做出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其它實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。本發(fā)明所采用的根霉曲采購(gòu)于湖南澳深生物工程有限公司，所采用的酵母菌采購(gòu)于安琪酵母股份有限公司。實(shí)施例1步驟一、母糖液的制備：取糯米75kg洗凈去雜，加水浸泡6～8小時(shí)后蒸熟，攤涼至40℃以下，再接入所取糯米重量5‰的根霉曲，置于28～32℃發(fā)酵38～42小時(shí)，得母糖液；步驟二、金錢橘混合物的制備：取金錢橘10kg洗凈瀝干，壓榨，去掉果肉及汁液，得金錢橘果皮，然后將所得的金錢橘果皮放入攪拌機(jī)中，并加入5kg所述步驟一中所得的母糖液，攪拌至金錢橘果皮碎裂，得金錢橘混合物；步驟三、前酒體的制備：將所述步驟一中所得的母糖液和所述金錢橘混合物充分混勻得發(fā)酵液，并加入所述發(fā)酵液重量0.4‰的酵母菌，置于24～26℃發(fā)酵2天后，調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度至14℃，繼續(xù)發(fā)酵16天，再重新稱取25kg糯米，按所述步驟一的方法制備母糖液，然后將重新制備的母糖液加入至發(fā)酵液中，攪拌均勻后發(fā)酵20天，得前酒體；步驟四、后酒體的制備：將所述前酒體用100目濾布過(guò)濾，得濾液，向所得濾液中加入1kg檸檬汁和1.3kg蜂蜜，攪拌均勻后封罐，置于9～10℃發(fā)酵8～10天，得后酒體；步驟五、過(guò)濾：向所述后酒體中加入2.5kg硅藻土，攪拌均勻后靜置吸附沉淀1天，取上清液，然后將所述上清液依次經(jīng)過(guò)硅藻土過(guò)濾機(jī)粗濾處理、膜過(guò)濾裝置精濾處理，得酒體；步驟六、將所述酒體進(jìn)行酒度調(diào)節(jié)至18°，封罐陳化30天，裝瓶得柑橘清酒成品。實(shí)施例2步驟一、母糖液的制備：取糯米80kg洗凈去雜，加水浸泡6～8小時(shí)后蒸熟，攤涼至40℃以下，再接入所取糯米重量4‰的根霉曲，置于28～32℃發(fā)酵38～42小時(shí)，得母糖液；步驟二、金錢橘混合物的制備：取金錢橘10kg洗凈瀝干，壓榨，去掉果肉及汁液，得金錢橘果皮，然后將所得的金錢橘果皮放入攪拌機(jī)中，并加入5kg所述步驟一中所得的母糖液，攪拌至金錢橘果皮碎裂，得金錢橘混合物；步驟三、前酒體的制備：將所述步驟一中所得的母糖液和所述金錢橘混合物充分混勻得發(fā)酵液，并加入所述發(fā)酵液重量0.5‰的酵母菌，置于24～26℃發(fā)酵3天后，調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度至15℃，繼續(xù)發(fā)酵15天，再重新稱取20kg糯米，按所述步驟一的方法制備母糖液，然后將重新制備的母糖液加入至發(fā)酵液中，攪拌均勻后發(fā)酵23天，得前酒體；步驟四、后酒體的制備：將所述前酒體用100目濾布過(guò)濾，得濾液，向所得濾液中加入1.5kg檸檬汁和1kg蜂蜜，攪拌均勻后封罐，置于9～10℃發(fā)酵8～10天，得后酒體；步驟五、過(guò)濾：向所述后酒體中加入2kg硅藻土，攪拌均勻后靜置吸附沉淀2天，取上清液，然后將所述上清液依次經(jīng)過(guò)硅藻土過(guò)濾機(jī)粗濾處理、膜過(guò)濾裝置精濾處理，得酒體；步驟六、將所述酒體進(jìn)行酒度調(diào)節(jié)至18°，封罐陳化30天，裝瓶得柑橘清酒成品。實(shí)施例3步驟一、母糖液的制備：取糯米85kg洗凈去雜，加水浸泡6～8小時(shí)后蒸熟，攤涼至40℃以下，再接入所取糯米重量6‰的根霉曲，置于28～32℃發(fā)酵38～42小時(shí)，得母糖液；步驟二、金錢橘混合物的制備：取金錢橘10kg洗凈瀝干，壓榨，去掉果肉及汁液，得金錢橘果皮，然后將所得的金錢橘果皮放入攪拌機(jī)中，并加入5kg所述步驟一中所得的母糖液，攪拌至金錢橘果皮碎裂，得金錢橘混合物；步驟三、前酒體的制備：將所述步驟一中所得的母糖液和所述金錢橘混合物充分混勻得發(fā)酵液，并加入所述發(fā)酵液重量0.6‰的酵母菌，置于24～26℃發(fā)酵4天后，調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度至16℃，繼續(xù)發(fā)酵14天，再重新稱取15kg糯米，按所述步驟一的方法制備母糖液，然后將重新制備的母糖液加入至發(fā)酵液中，攪拌均勻后發(fā)酵25天，得前酒體；步驟四、后酒體的制備：將所述前酒體用100目濾布過(guò)濾，得濾液，向所得濾液中加入2kg檸檬汁和1.5kg蜂蜜，攪拌均勻后封罐，置于9～10℃發(fā)酵8～10天，得后酒體；步驟五、過(guò)濾：向所述后酒體中加入3kg硅藻土，攪拌均勻后靜置吸附沉淀2天，取上清液，然后將所述上清液依次經(jīng)過(guò)硅藻土過(guò)濾機(jī)粗濾處理、膜過(guò)濾裝置精濾處理，得酒體；步驟六、將所述酒體進(jìn)行酒度調(diào)節(jié)至18°，封罐陳化30天，裝瓶得柑橘清酒成品。將實(shí)施例1、實(shí)施例2及實(shí)施例3所制得的成品清酒分別通過(guò)色澤、澄清度、香氣、口感、總固形物、酒精度、總糖(以葡萄糖計(jì))及總酸(以乳酸計(jì))進(jìn)行評(píng)價(jià)；其中，總固形物和酒精度按GB/T10345規(guī)定方法測(cè)定，總糖(以葡萄糖計(jì))和總酸(以乳酸計(jì))按GB/T15038規(guī)定方法測(cè)定。其評(píng)價(jià)結(jié)果如下：評(píng)價(jià)指標(biāo)實(shí)施例1實(shí)施例2實(shí)施例3色澤金黃色金黃色淺金黃色澄清度清澈透明清澈透明清澈透明香氣較濃郁醇香濃郁醇香濃郁口感醇和清爽醇和清爽較醇和總固形物(g/L)221931酒精度(％VOL)18.118.418.2總糖(以葡萄糖計(jì)，g/L)3.554.374.61總酸(以乳酸計(jì)，g/L)3.83.64.1本發(fā)明提供的柑橘清酒的制備方法具有以下有益效果：一、本發(fā)明提供的柑橘清酒的制備方法以糯米、金錢橘、檸檬及蜂蜜作為發(fā)酵原料，所制得的清酒色澤晶瑩剔透、口感醇厚，含有豐富的糖類、氨基酸及維生素等營(yíng)養(yǎng)元素，具有金錢橘和檸檬的風(fēng)味，具有健胃、促消化、抗氧化、清熱排毒和美容養(yǎng)顏等功效，適合各類人群的保健需求。二、本發(fā)明提供的柑橘清酒的制備方法通過(guò)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，能有效提高酒體中有機(jī)酸、脂類、醛類等物質(zhì)的含量，使得產(chǎn)品香氣更濃郁，口感更醇和。三、本發(fā)明提供的柑橘清酒的制備方法通過(guò)向酒體中添加硅藻土物理吸附沉淀、硅藻土過(guò)濾機(jī)粗濾處理及膜過(guò)濾裝置精濾處理，能有效去除酒體中的有機(jī)雜質(zhì)，減小酒體裝瓶后出現(xiàn)渾濁沉淀的概率，保證瓶裝酒的非生物穩(wěn)定性。以上所述僅為本發(fā)明的實(shí)施例，并非因此限制本發(fā)明的專利范圍，凡是利用本發(fā)明說(shuō)明書內(nèi)容所作的等效結(jié)構(gòu)或等效流程變換，或直接或間接運(yùn)用在其它相關(guān)的
技術(shù)領(lǐng)域：
，均同理包括在本發(fā)明的專利保護(hù)范圍內(nèi)。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3