【技術(shù)領(lǐng)域】

本發(fā)明涉及一種果酒的制備方法，尤其是涉及一種枇杷升麻酒的制備方法，屬于生物工程技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

枇杷屬薔薇科多年生草本植物，又叫洋莓，原產(chǎn)于南美洲,20世紀初開始引進我國。枇杷營養(yǎng)豐富，味道鮮美，外觀紅嫩，果肉多汁，酸甜適口，香味濃郁，是水果中難得的色、香、味俱佳者，因此被人們譽為果中皇后。枇杷果肉中含有大量的糖類、蛋白質(zhì)、有機酸，此外，還含有人體必需的多種維生素、礦物質(zhì)和部分微量元素?，F(xiàn)代醫(yī)學認為，枇杷對胃腸不調(diào)和貧血均有一定的調(diào)理滋補作用，對高血壓、高血脂、動脈硬化和冠心病等均有一定的預防作用。枇杷耐貯性差，在1～2℃條件下貯存時間不超過1周，若溫度超過10℃，則2～3天即失去商品價值。過去枇杷產(chǎn)量不大，多以鮮食為主，僅有少部分加工成果汁、果醬以及速凍制品。但是近年來，我國枇杷種植面積和產(chǎn)量迅速增加，市場競爭日趨激烈，尤其是果小、色次、味酸的殘次枇杷更難以鮮銷，由于這部分果實約占到枇杷總產(chǎn)量的30%，大大影響了農(nóng)民的收益。因此開發(fā)枇杷深加工產(chǎn)品具有重要的現(xiàn)實意義。

升麻，為豆科植物野葛，是中國南方一些省區(qū)的一種常食蔬菜，其味甘涼可口，常作煲湯之用。其主要成分是淀粉，此外含有約12％的黃酮類化合物，包括大豆(黃豆)甙、大豆甙元、升麻素等10余種；并含有胡蘿卜甙、氨基酸、香豆素類等，可作為藥物應用。現(xiàn)代醫(yī)學研究證明，升麻具有下列功能：提高肝細胞的再生能力，恢復正常肝臟機能，促進膽汁分泌，防止脂肪在肝臟堆積；促進新陳代謝，加強肝臟解毒功能，防止酒精對肝臟的損傷；對高血脂形成的冠狀動脈硬化、通過改善心肌缺血狀態(tài)，防治冠心病、心絞痛、心肌梗塞等心血管疾?。粚Ω哐纬傻哪X動脈硬化，通過改善腦缺血狀態(tài)，防治腦梗塞、偏癱、血管性癡呆等腦血管疾病；強化肝膽細胞自身免疫功能，抵抗病毒入侵。

枇杷升麻酒是以枇杷升麻為原料經(jīng)過酵母發(fā)酵得到，目前國內(nèi)枇杷酒的制作工藝均是以新鮮枇杷為主要原料經(jīng)過釀制而成。如：枇杷酒及其制作方法（申請?zhí)枺?5115653.5）、枇杷酒（申請?zhí)枺?00510119727.2）、枇杷酒及其制作方法（申請?zhí)枺?9114248.9）、純汁枇杷酒及其生產(chǎn)方法（申請?zhí)枺?00410014364.1）、一種枇杷酒及其制造方法（申請?zhí)枺?6106796.9）、一種低糖低酸枇杷酒的釀造工藝（申請?zhí)枺?00710067026.8）、一種枇杷酒及其制備方法（申請?zhí)枺?00510083934.7）等專利都是采用新鮮枇杷通過發(fā)酵勾兌而成；枇杷酒及其制備方法（申請?zhí)枺?00610155297.4）和一種枇杷酒及其制造方法（申請?zhí)枺?6106797.7）等專利是采用枇杷汁與原酒勾兌而成；一種生物枇杷酒（申請?zhí)枺?00710061594.7）利用枇杷和酒曲發(fā)酵而成。這些專利一個共同特點都是利用新鮮枇杷制酒，由于枇杷耐貯性差的特點，因而不能長期生產(chǎn)，而作為一個企業(yè)，長期生產(chǎn)是企業(yè)生存與發(fā)展的前提。關(guān)于升麻制酒專利有7條，但都未涉及枇杷，基于此我們研究開發(fā)了利用速凍枇杷和升麻發(fā)酵生產(chǎn)枇杷升麻酒技術(shù)，應用該技術(shù)生產(chǎn)的枇杷升麻酒具有降低血壓之功效，可以用于預防和治療高血壓疾病。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

為解決現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種酒體純正、可有效預防和治療高血壓疾病的枇杷升麻酒及其制備方法。

為達到上述目的，本發(fā)明是通過以下的技術(shù)方案來實現(xiàn)的：

一種枇杷升麻酒，其特征在于，所述的枇杷升麻酒的色質(zhì)為紅色，其酒精度7～14%，總酸度0.3～0.8g/l,總糖0.2～5g/l，總黃酮含量5～40mg/l。

所述的枇杷升麻酒的制備方法為：以枇杷和升麻為原料，升麻經(jīng)過粉碎、糊化、液化和糖化得到升麻水解液，枇杷通過速凍、解凍、果膠酶水解、打漿得到枇杷水解液，然后，將升麻水解液和枇杷水解液混合后，加入輔助成分后進行發(fā)酵、板框壓濾、澄清過濾和勾兌后得到枇杷升麻酒。

一種枇杷升麻酒的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

（1）制備升麻水解液：稱取一定質(zhì)量的干升麻，粉碎后經(jīng)過20～100目篩，然后向升麻粉中加入質(zhì)量且為升麻粉4～20倍的水，加熱到60～100℃后糊化30～100min，然后冷卻到50～90℃，加入液化酶反應10～30min，液化酶的加入體積為加入水的體積的0.1～0.5%，然后再加入糖化酶反應20～40min，糖化酶的加入體積為加入水的體積的0.1～0.5%，得到升麻水解液；

（2）制備枇杷水解液：枇杷采摘后于-20℃～0℃的溫度條件下速凍直至使用，首先稱取一定質(zhì)量的速凍枇杷在10℃～30℃的溫度條件下解凍，在4000～6000rpm的轉(zhuǎn)速打漿，然后加入果膠酶在40℃～80℃的條件下水解20～100min，其中，果膠酶的加入量為稱取的速凍枇杷質(zhì)量的0.01%～0.1%，得到枇杷水解液；

（3）制備枇杷升麻酒：將步驟（1）所制備的升麻水解液加入到步驟（2）制備的枇杷水解液中，形成混合水解液，混合水解液中升麻的質(zhì)量為枇杷質(zhì)量的1～5%，向上述的混合水解液中加入質(zhì)量為枇杷加入質(zhì)量的10～30%的葡萄糖、0.01～0.1%的甘草和0.05～0.5%的酵母，然后進行兩次發(fā)酵，其中第一次的發(fā)酵溫度為15～40℃，時間為3～10d，第二次的發(fā)酵溫度為0～15℃，時間為10～30d，發(fā)酵結(jié)束后，形成的發(fā)酵液經(jīng)過板框壓濾，然后將濾液加入質(zhì)量為枇杷質(zhì)量的1～10%的皂土澄清10～30d，然后，再經(jīng)過絲網(wǎng)過濾器過濾，得到枇杷升麻酒基，然后再進行勾兌、離心得到枇杷升麻酒。

所述的步驟（3）中在進行勾兌前還包括加入調(diào)味劑的步驟，所述的調(diào)味劑為蜂蜜、蔗糖、阿斯巴甜或檸檬酸中的任意一種。

所述的步驟（3）中加入的酵母為安琪釀酒高活性干酵母。

所述的步驟（3）所述的皂土為經(jīng)過2～6倍皂土質(zhì)量的水預先處理的皂土。

上述的枇杷升麻酒具有治療高血壓疾病的作用。

本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明采用速凍枇杷來制作枇杷酒，有效解決了由于枇杷的耐貯性差，而造成枇杷深加工產(chǎn)品生產(chǎn)受到制約的問題，尤其是采用枇杷制酒行業(yè)，解決了需要新鮮枇杷制酒而無法實現(xiàn)企業(yè)長期成產(chǎn)的難題，一方面，拓寬了枇杷的銷售范圍，增加了農(nóng)民的收入，另一方面，保證了枇杷加工企業(yè)的正常運行及其收益，此外，在枇杷酒中添加升麻成分，使得本發(fā)明具有很好的預防和治療高血壓疾病的功效。

【具體實施方式】

以下結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作具體的介紹。

本發(fā)明所述的枇杷果酒的各項指標按下列方法檢測：枇杷酒色質(zhì)采用比色法，通過與標準色譜比對確定；酒體與甜味通過品嘗確定；酒精度參照gb/15038—94《葡萄酒、果酒通用試驗方法》測定，即:發(fā)酵結(jié)束后，取100ml果酒和100ml水加入蒸餾裝置，蒸餾出100ml液體，用酒精比重計測定蒸出液的密度，換算成酒精度；總酸度：以酚酞作為指示劑，用naoh滴定；總糖測定采用硫酸苯酚法（趙陽楠,常繼東.苯酚硫酸法和間接碘量法測定靈芝多糖含量比較.食用菌,2007,(3):58-61.）

枇杷升麻酒的制備方法為：以枇杷和升麻為原料，升麻經(jīng)過粉碎、糊化、液化和糖化得到升麻水解液，枇杷通過速凍、解凍、果膠酶水解、打漿得到枇杷水解液，然后，將升麻水解液和枇杷水解液混合后，加入輔助成分后進行發(fā)酵、板框壓濾、澄清過濾和勾兌后得到枇杷升麻酒。

具體實施例和具體步驟如下：

實施例1

（1）升麻水解液的制備：升麻1kg，粉碎，過20目的篩，加入5l的水，加熱到60℃糊化100min，冷卻到55℃，加入0.01l液化酶反應30min，加入0.01l糖化酶反應40min，得到升麻水解液；

（2）枇杷水解液制備：枇杷采收后于－20℃的溫度條件下速凍，直到使用為止，精確稱取100kg速凍枇杷，10℃解凍，解凍后4000rpm打漿，加入0.01kg果膠酶，40℃水解100min，得到枇杷水解液；

（3）枇杷升麻酒的制備：將上述枇杷水解液加入到上述升麻水解液中，再加入葡萄糖11.5kg，甘草0.0105kg，酵母0.525kg，混勻后，進行發(fā)酵，第一次發(fā)酵溫度為40℃，發(fā)酵時間為3d，第二次發(fā)酵溫度為0℃，發(fā)酵時間為30d，發(fā)酵結(jié)束后，發(fā)酵液經(jīng)過板框壓濾，濾液加入10kg皂土（6倍水預處理）澄清10d，然后經(jīng)絲網(wǎng)過濾器過濾，得到枇杷升麻酒基，枇杷升麻酒基經(jīng)過進一步勾兌（如加入質(zhì)量為枇杷質(zhì)量0.5%的蜂蜜、2%的蔗糖或者0.05%的檸檬酸等調(diào)味劑）、然后離心得到不同風味的枇杷升麻酒。

實施例2

（1）升麻水解液的制備：升麻2kg，粉碎，過50目的篩，加入20l的水，加熱到80℃糊化60min，冷卻到70℃，加入0.06l液化酶反應20min，加入0.06l糖化酶，反應30min，得到升麻水解液；

（2）枇杷水解液的制備：枇杷采收后－10℃速凍，直到使用為止，精確稱取100kg速凍枇杷，20℃解凍，解凍后5000rpm打漿，加入0.05kg果膠酶，60℃水解60min，得到枇杷水解液；

（3）枇杷升麻酒的制備：將上述枇杷水解液加入到上述升麻水解液中，再加入24kg葡萄糖，甘草0.06kg，酵母0.3kg，混勻后，進行發(fā)酵，第一次發(fā)酵溫度為25℃，發(fā)酵時間為6d，第二次發(fā)酵溫度為7℃，發(fā)酵時間為20d，發(fā)酵結(jié)束后，發(fā)酵液經(jīng)過板框壓濾，濾液加入5kg皂土（4倍水預處理）澄清20d，然后經(jīng)絲網(wǎng)過濾器過濾，得到枇杷升麻酒基，枇杷升麻酒基經(jīng)過進一步勾兌（如加入質(zhì)量為枇杷質(zhì)量0.5%的蜂蜜、0.05%的阿斯巴甜或0.05%的檸檬酸等調(diào)味劑）、然后離心得到不同風味的枇杷升麻酒。

實施例3

（1）升麻水解液的制備：升麻5kg，粉碎，過100目的篩，加入100l的水，加熱到100℃糊化30min，冷卻到90℃，加入0.5l液化酶反應10min，加入0.5l糖化酶，反應20min，得到升麻水解液。

（2）枇杷水解液的制備：枇杷采收后－3℃速凍，直到使用為止，精確稱取100kg速凍枇杷，30℃解凍，解凍后6000rpm打漿，加入0.1kg果膠酶，80℃水解20min，得到枇杷水解液。

（3）枇杷升麻酒的制備：將上述枇杷水解液加入到上述升麻水解液中，再加入20kg葡萄糖，甘草0.03kg，酵母0.1kg，混勻后，進行發(fā)酵，第一次發(fā)酵溫度為15℃，發(fā)酵時間為10d，第二次發(fā)酵溫度為15℃，發(fā)酵時間為10d，發(fā)酵結(jié)束后，發(fā)酵液經(jīng)過板框壓濾，濾液加入1.5kg皂土（2倍水預處理）澄清30d，然后再經(jīng)過絲網(wǎng)過濾器過濾，得到枇杷升麻酒基，枇杷升麻酒基經(jīng)過進一步勾兌（如加入10l的枇杷澄清汁或加入質(zhì)量為枇杷質(zhì)量0.08%的阿斯巴甜或0.1%的檸檬酸等調(diào)味劑）、然后離心得到不同風味的枇杷升麻酒。

此外，本發(fā)明采用速凍枇杷來制作枇杷酒，有效解決了由于枇杷的耐貯性差，而造成枇杷深加工產(chǎn)品生產(chǎn)受到制約的問題，尤其是采用枇杷制酒行業(yè)，解決了需要新鮮枇杷制酒而無法實現(xiàn)企業(yè)長期成產(chǎn)的難題，拓寬了枇杷的銷售范圍，增加了農(nóng)民的收入，保證了枇杷加工企業(yè)的正常運行及其收益。

上述實施例不以任何形式限制本發(fā)明，凡采用等同替換或等效變換的方式所獲得的技術(shù)方案，均落在本發(fā)明的保護范圍內(nèi)。