本發(fā)明屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種固液雙相更迭強(qiáng)化生香發(fā)酵釀造濃香型白酒的方法。

背景技術(shù)：

現(xiàn)有濃香型白酒釀造，采用的是泥窖，以黃泥筑建窖底和窖墻，并采用釘入窖墻的楠竹窖釘來支撐內(nèi)壁搭糊的窖泥，糧食糟醅入窖后，采用封窖泥密封糟醅，開始進(jìn)行產(chǎn)酒發(fā)酵，約20-30天轉(zhuǎn)入生香發(fā)酵，窖內(nèi)糟醅發(fā)酵液浸泡深度約1/3窖池深度以內(nèi)，窖內(nèi)糟醅乙醇濃度一般在4％左右，導(dǎo)致窖內(nèi)糟醅生香速率緩慢，導(dǎo)致發(fā)酵期較長，優(yōu)質(zhì)酒比率一般為25％。

采用灌酒發(fā)酵技術(shù)來提高濃香型白酒的優(yōu)質(zhì)酒比率，待窖內(nèi)糟醅完成產(chǎn)酒發(fā)酵后，進(jìn)行開窖操作去除封窖泥，向糟醅灌入低檔酒，以提高糟醅乙醇濃度，再封窖密封糟醅進(jìn)行生香發(fā)酵，促進(jìn)生香發(fā)酵進(jìn)程。

綜上所述，現(xiàn)有技術(shù)存在的問題是：1)、若待產(chǎn)酒發(fā)酵結(jié)束后，向窖內(nèi)糟醅導(dǎo)入發(fā)酵液，轉(zhuǎn)換為液相糟醅生香發(fā)酵，則造成窖壁窖泥垮塌甚至窖墻垮塌；2)、向窖內(nèi)糟醅導(dǎo)入發(fā)酵液，必須進(jìn)行開窖操作，導(dǎo)入發(fā)酵液后，再次進(jìn)行封窖操作，工作量較大；3)、將窖內(nèi)發(fā)酵液導(dǎo)出，也必須進(jìn)行開窖、打黃水坑、舀(抽)出發(fā)酵液等操作，工作量較大；4)、窖池本體泥土的松散性和封窖泥的微孔都會導(dǎo)致糟醅發(fā)酵過程中酒分的滲漏、揮發(fā)。

針對現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，本發(fā)明提供了一種固液雙相更迭強(qiáng)化生香發(fā)酵釀造濃香型白酒的方法。

本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的，一種固液雙相更迭強(qiáng)化生香發(fā)酵釀造濃香型白酒的方法，所述固液雙相更迭強(qiáng)化生香發(fā)酵釀造濃香型白酒的方法，包括：

步驟一，以不銹鋼為材質(zhì)制作夾層為窖泥且內(nèi)壁有密集孔隙的不銹鋼泥窖做發(fā)酵容器；

步驟二，入窖糧食糟醅裝入不銹鋼泥窖后，在不銹鋼泥窖內(nèi)密封以固相狀態(tài)完成產(chǎn)酒發(fā)酵；

步驟三，待產(chǎn)酒發(fā)酵結(jié)束后，從不銹鋼泥窖頂蓋閥門向窖內(nèi)灌滿含有一定乙醇濃度的發(fā)酵液，糟醅以液相狀態(tài)完成強(qiáng)化生香發(fā)酵；

步驟四，待生香發(fā)酵達(dá)到設(shè)定時間后，從不銹鋼泥窖底部逐步放出發(fā)酵液并收集備用；

步驟五，待發(fā)酵液導(dǎo)出結(jié)束后，糟醅以固相狀態(tài)從不銹鋼泥窖內(nèi)取出，拌和新一輪的糧粉、稻殼，并裝甑進(jìn)行蒸酒、蒸糧獲得原酒；

步驟六，糟醅出甑攤涼、拌曲后，再一次以固相狀態(tài)裝入不銹鋼泥窖；如此循環(huán)往復(fù)，每輪向備用發(fā)酵液補(bǔ)加庫存低檔原酒以保證足夠的乙醇濃度。

進(jìn)一步，步驟二中，所述的產(chǎn)酒發(fā)酵，糟醅是以固相完成產(chǎn)酒發(fā)酵，發(fā)酵時間為15天～30天。

進(jìn)一步，步驟三中，所述糟醅以液相狀態(tài)完成強(qiáng)化生香發(fā)酵包括：固相糟醅向液相糟醅轉(zhuǎn)換，待固相糟醅產(chǎn)酒發(fā)酵結(jié)束后，從不銹鋼泥窖頂蓋閥門向窖內(nèi)灌滿含有4％～15％乙醇濃度的發(fā)酵液，使得窖內(nèi)糟醅處于液相狀態(tài)。

進(jìn)一步，步驟四中，所述的生香發(fā)酵，糟醅以液相完成生香發(fā)酵，發(fā)酵時間為30天～90天。

進(jìn)一步，步驟四中，液相糟醅向固相糟醅轉(zhuǎn)換為：待液相糟醅生香發(fā)酵到達(dá)30天～90天后，從不銹鋼泥窖底部逐步放出發(fā)酵液，使得糟醅再次處于固相狀態(tài)。

進(jìn)一步，步驟六中，乙醇濃度為4％～15％。

本發(fā)明另一目的在于提供一種固液雙相更迭強(qiáng)化生香發(fā)酵釀造濃香型白酒的系統(tǒng)為：以不銹鋼為材質(zhì)制作夾層且內(nèi)壁有密集孔隙的不銹鋼泥窖；

所述的不銹鋼泥窖采用不銹鋼板焊接制作類長方體，底面與容器四壁以弧面連接過渡；頂蓋與箱體間通過硅膠圈密封，頂蓋與箱體以合頁連接，以彈簧扣手固定。

進(jìn)一步，所述固液雙相更迭強(qiáng)化生香發(fā)酵釀造濃香型白酒的系統(tǒng)包括以具有孔徑5mm的不銹鋼板為材料制作成可安裝在不銹鋼泥窖內(nèi)壁及底部的內(nèi)套。內(nèi)套為可拆卸部件，夾套厚度10cm。

進(jìn)一步，所述固液雙相更迭強(qiáng)化生香發(fā)酵釀造濃香型白酒的系統(tǒng)包括：承重底座、叉車插口、液體出料管道、溫度計(jì)插孔、液體進(jìn)料閥門；所述液體出料管道布置在承重底座與不銹鋼泥窖底部之間。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)及積極效果為：

1、本發(fā)明采用不銹鋼材質(zhì)制作的夾層窖泥不銹鋼泥窖，不銹鋼材質(zhì)的致密性，極大地降低了發(fā)酵過程糟醅酒分的滲漏和揮發(fā)損失，產(chǎn)量提高9-12％。

2、發(fā)酵液補(bǔ)加庫存低檔原酒，并導(dǎo)入窖內(nèi)糟醅體系，使糟醅在液體狀態(tài)下生香發(fā)酵，從提高糟醅乙醇濃度和強(qiáng)化糟醅體系營養(yǎng)與窖泥功能菌代謝產(chǎn)物的有效交換角度，加速了窖內(nèi)己酸乙酯的生成，優(yōu)質(zhì)酒產(chǎn)能提高82-117％。

3、發(fā)酵液采用閥門形式導(dǎo)入窖內(nèi)和導(dǎo)出窖外，較人工開封泥窖、舀(抽)發(fā)酵液極大地減輕了勞動強(qiáng)度。

附圖說明

圖1是本發(fā)明實(shí)施例提供的固液雙相更迭強(qiáng)化生香發(fā)酵釀造濃香型白酒的方法流程圖。

圖2是本發(fā)明實(shí)施例提供的固液雙相更迭強(qiáng)化生香發(fā)酵釀造濃香型白酒的系統(tǒng)示意圖。

圖3是本發(fā)明實(shí)施例提供的固液雙相更迭強(qiáng)化生香發(fā)酵釀造濃香型白酒的系統(tǒng)的發(fā)酵容器側(cè)視圖。

圖4是本發(fā)明實(shí)施例提供的夾套示意圖。

圖5是本發(fā)明實(shí)施例提供的泥窖頂蓋俯視圖。

圖6是本發(fā)明實(shí)施例提供的承重底座側(cè)視圖。

圖7是本發(fā)明實(shí)施例提供的承重底座主視圖。

圖中：1、溫度計(jì)插孔；2、進(jìn)料口；3、頂蓋；4、頂蓋合頁；5、彈簧扣手；6、側(cè)面吊環(huán)；7、發(fā)酵容器側(cè)面；8、螺栓；9、出料口；10、發(fā)酵容器底面；11、夾套窖泥；12、夾套；13、硅膠圈；14、夾套微孔；15、夾套螺栓孔；16、基座上底面；17、加強(qiáng)筋；18、承重底座；19、叉車插口。

具體實(shí)施方式

為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，以下結(jié)合實(shí)施例，對本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實(shí)施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。

下面結(jié)合附圖對本發(fā)明的應(yīng)用原理作詳細(xì)描述。

如圖1所示，本發(fā)明實(shí)施例提供的固液雙相更迭強(qiáng)化生香發(fā)酵釀造濃香型白酒的方法，包括：

s101：以不銹鋼為材質(zhì)制作夾層為窖泥且內(nèi)壁有密集孔隙的不銹鋼泥窖；

s102：入窖糧食糟醅裝入不銹鋼泥窖后，在不銹鋼泥窖內(nèi)密封以固相狀態(tài)完成產(chǎn)酒發(fā)酵；

s103：待產(chǎn)酒發(fā)酵結(jié)束后，從不銹鋼泥窖頂蓋閥門向窖內(nèi)灌滿含有一定乙醇濃度的發(fā)酵液，糟醅以液相狀態(tài)完成強(qiáng)化生香發(fā)酵；

s104：待生香發(fā)酵達(dá)到設(shè)定時間后，從不銹鋼泥窖底部逐步放出發(fā)酵液并收集備用；

s105：待發(fā)酵液導(dǎo)出結(jié)束后，糟醅以固相狀態(tài)從不銹鋼泥窖內(nèi)取出，拌和新一輪的糧粉、稻殼，并裝甑進(jìn)行蒸酒、蒸糧獲得原酒；

s106：糟醅出甑攤涼、拌曲后，再一次以固相狀態(tài)裝入不銹鋼泥窖；如此循環(huán)往復(fù)，每輪向備用發(fā)酵液補(bǔ)加質(zhì)量檔次較低的原酒以保證足夠的乙醇濃度。

本發(fā)明實(shí)施例提供的固液雙相更迭強(qiáng)化生香發(fā)酵釀造濃香型白酒的方法，具體包括：

a、不銹鋼泥窖制作；

b、產(chǎn)酒發(fā)酵；

c、固相糟醅向液相糟醅轉(zhuǎn)換；

d、生香發(fā)酵；

e、液相糟醅向固相糟醅轉(zhuǎn)換；

f、糟醅出窖、拌糧、拌糠、裝甑、蒸酒、蒸糧、攤涼、拌曲、裝窖；

g、補(bǔ)加原酒；

步驟a中，所述的不銹鋼泥窖的制作是以不銹鋼為材質(zhì)制作夾層為窖泥且內(nèi)壁有密集孔隙的不銹鋼泥窖。

步驟a中，所述的不銹鋼泥窖的制作，采用不銹鋼板焊接制作類長方體，長方體尺寸1.75m(長)*1.35m(寬)*1.25m(高)。底面與容器四壁以弧面連接過渡。頂蓋與箱體間通過硅膠圈密封，頂蓋與箱體以合頁連接，以彈簧扣手固定。

步驟a中，所述的不銹鋼泥窖的制作，以具有孔徑5mm的不銹鋼板為材料制作成可安裝在不銹鋼泥窖內(nèi)壁及底部的內(nèi)套。內(nèi)套為可拆卸部件，夾套厚度10cm。

步驟a中，所述的不銹鋼泥窖的制作，容器設(shè)置承重底座，承重底座設(shè)置叉車插口，液體出料管道從底部沿底座與不銹鋼泥窖底部之間走向，側(cè)面出料，容器頂蓋設(shè)置溫度計(jì)插孔、液體進(jìn)料閥門，口徑大小均為32mm。

步驟b中，所述的產(chǎn)酒發(fā)酵，糟醅是以固相完成產(chǎn)酒發(fā)酵，發(fā)酵時間為15-30天。

步驟c中，所述的固相糟醅向液相糟醅轉(zhuǎn)換，是待固相糟醅產(chǎn)酒發(fā)酵結(jié)束后，從不銹鋼泥窖頂蓋閥門向窖內(nèi)灌滿含有4-15％乙醇濃度的發(fā)酵液，使得窖內(nèi)糟醅處于液相狀態(tài)。

步驟d中，所述的生香發(fā)酵，糟醅是以液相完成生香發(fā)酵，發(fā)酵時間為30-90天。

步驟e中，所述的液相糟醅向固相糟醅轉(zhuǎn)換，是待液相糟醅生香發(fā)酵到達(dá)30-90天后，從不銹鋼泥窖底部逐步放出發(fā)酵液，使得糟醅再次處于固相狀態(tài)。

步驟f中，所述的糟醅出窖、拌糧、拌糠、裝甑、蒸酒、蒸糧、攤涼、拌曲、裝窖等環(huán)節(jié)，與傳統(tǒng)大生產(chǎn)操作相一致。

步驟g中，所述的補(bǔ)加原酒，是將蒸餾過程分段量質(zhì)摘酒所得的質(zhì)量檔次較低的原酒用于對發(fā)酵液的補(bǔ)加，以保證發(fā)酵液達(dá)到4-15％的乙醇濃度。

如圖2至圖7所示，本發(fā)明實(shí)施例提供的固液雙相更迭強(qiáng)化生香發(fā)酵釀造濃香型白酒的系統(tǒng)包括：溫度計(jì)插口1、進(jìn)料口2、頂蓋3、頂蓋合頁4、彈簧扣手5、側(cè)面吊環(huán)6、發(fā)酵容器側(cè)面7、螺栓8、出料口9、發(fā)酵容器底面10、夾套窖泥11、夾套12、硅膠圈13、夾套微孔14、夾套螺栓孔15、基座上底面16、加強(qiáng)筋17、承重底座18、叉車插口19。

以不銹鋼為材質(zhì)制作夾層且內(nèi)壁有密集孔隙的不銹鋼泥窖；

所述的不銹鋼泥窖采用不銹鋼板焊接制作類長方體，底面與容器四壁以弧面連接過渡；頂蓋3與箱體間通過硅膠圈13密封，頂蓋3與箱體以合頁連接，以彈簧扣手5固定。

所述固液雙相更迭強(qiáng)化生香發(fā)酵釀造濃香型白酒的系統(tǒng)包括以具有孔徑5mm的不銹鋼板為材料制作成可安裝在不銹鋼泥窖內(nèi)壁及底部的內(nèi)套。內(nèi)套為可拆卸部件，夾套12厚度10cm。

所述固液雙相更迭強(qiáng)化生香發(fā)酵釀造濃香型白酒的系統(tǒng)包括：承重底座18、叉車插口19、液體出料管道、溫度計(jì)插孔1、液體進(jìn)料閥門；所述液體出料管道布置在承重底座18與不銹鋼泥窖底部之間。

下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明的應(yīng)用原理作進(jìn)一步描述。

本發(fā)明實(shí)施例提供的固液雙相更迭強(qiáng)化生香發(fā)酵釀造濃香型白酒的方法，采用不銹鋼泥窖發(fā)酵，產(chǎn)酒發(fā)酵為固相狀態(tài)，生香發(fā)酵為液相狀態(tài)，配料蒸餾為固相狀態(tài)。

具體包括如下步驟：

a、不銹鋼泥窖制作：防止發(fā)酵液滲漏；

b、產(chǎn)酒發(fā)酵：糧食糟醅以固相狀態(tài)完成產(chǎn)酒發(fā)酵；

c、固相糟醅向液相糟醅轉(zhuǎn)換：向窖內(nèi)糟醅灌滿發(fā)酵液；

d、生香發(fā)酵：液相狀態(tài)促進(jìn)糟醅體系與窖泥間代謝產(chǎn)物和營養(yǎng)的交換，完成生香發(fā)酵；

e、液相糟醅向固相糟醅轉(zhuǎn)換：從窖內(nèi)糟醅體系中放出發(fā)酵液；

f、糟醅出窖、拌糧、拌糠、裝甑、蒸酒、蒸糧、攤涼、拌曲、裝窖：均為固相狀態(tài)完成，操作與傳統(tǒng)大生產(chǎn)一致；

g、補(bǔ)加原酒：補(bǔ)加低檔次原酒的方式，保障體系內(nèi)生香發(fā)酵底物濃度，進(jìn)一步將低檔次原灑轉(zhuǎn)化為高檔次原酒，提高優(yōu)質(zhì)酒比率。

在具體實(shí)施時：

步驟a，不銹鋼泥窖的容積一般應(yīng)與甑桶容積相匹配，便于配料的準(zhǔn)確，不銹鋼泥窖外部尺寸為1.75m(長)*1.35m(寬)*1.25m(高)、內(nèi)壁孔徑5mm、夾套厚度10cm、發(fā)酵液進(jìn)出料閥門口徑32mm；

步驟b，產(chǎn)酒發(fā)酵時間根據(jù)季節(jié)溫度調(diào)整，入窖溫度高，發(fā)酵時間短，反之則相反；

步驟c，根據(jù)上輪備用發(fā)酵液乙醇含量，確定補(bǔ)加低檔次原酒的量，使得補(bǔ)加后發(fā)酵液乙醇含量在6-10％；

步驟d，生香發(fā)酵時間越長，酒質(zhì)越好，但跟隨生香發(fā)酵的進(jìn)程，生香速率在不斷減緩，同時季節(jié)不同，生香發(fā)酵的速率也不同，氣溫高，速率快，反之則相反。

優(yōu)選的，步驟a中所述的長方體不銹鋼泥窖外圍尺寸為1.75m(長)*1.35m(寬)*1.25m(高)、內(nèi)壁孔徑5mm、夾套厚度10cm、發(fā)酵液進(jìn)出料閥門口徑大小均為32mm；

優(yōu)選的步驟b中固相產(chǎn)酒發(fā)酵時間為20-25天；

優(yōu)選的步驟c中向窖內(nèi)灌滿含乙醇濃度為4-15％的發(fā)酵液；

其中，上述方法步驟d中，液相生香發(fā)酵時間為30-90天；

其中，上述方法步驟e中，是從不銹鋼泥窖底部逐步放出發(fā)酵液；

其中，上述方法步驟f中，其操作與傳統(tǒng)大生產(chǎn)相一致；

其中，上述方法步驟g中，發(fā)酵液達(dá)到4-15％的乙醇濃度。

下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明的應(yīng)用原理作進(jìn)一步描述。

實(shí)施例1

本發(fā)明實(shí)施例提供的固液雙相更迭強(qiáng)化生香發(fā)酵釀造濃香型白酒的方法，包括：

步驟a，不銹鋼泥窖外部尺寸為1.75m(長)*1.35m(寬)*1.25m(高)、內(nèi)壁孔徑5mm、夾套厚度10cm、發(fā)酵液進(jìn)出料閥門口徑32mm；

步驟b，產(chǎn)酒發(fā)酵時間23天；

步驟c，補(bǔ)加低檔次原酒(60％vol計(jì))69kg/甑；

步驟d，強(qiáng)化生香發(fā)酵時間為37天；

步驟e，結(jié)束生香發(fā)酵后從不銹鋼泥窖底部逐步放出發(fā)酵液520kg/甑；

步驟f，拌料、裝甑、蒸餾、出甑、攤涼、拌曲、入窖、封窖等環(huán)節(jié)，其操作與傳統(tǒng)大生產(chǎn)相一致；

步驟g，發(fā)酵液達(dá)到10％的乙醇濃度。

實(shí)施例2

本發(fā)明實(shí)施例提供的固液雙相更迭強(qiáng)化生香發(fā)酵釀造濃香型白酒的方法，包括：

步驟a，不銹鋼泥窖外部尺寸為1.75m(長)*1.35m(寬)*1.25m(高)、內(nèi)壁孔徑5mm、夾套厚度10cm、發(fā)酵液進(jìn)出料閥門口徑32mm；

步驟b，產(chǎn)酒發(fā)酵時間20天；

步驟c，補(bǔ)加低檔次原酒(60％vol計(jì))84kg/甑；

步驟d，強(qiáng)化生香發(fā)酵時間為47天；

步驟e，結(jié)束生香發(fā)酵后從不銹鋼泥窖底部逐步放出發(fā)酵液523kg；

步驟f，拌料、裝甑、蒸餾、出甑、攤涼、拌曲、入窖、封窖等環(huán)節(jié)，其操作與傳統(tǒng)大生產(chǎn)相一致；

步驟g，發(fā)酵液達(dá)到12％的乙醇濃度。

實(shí)施例3

本發(fā)明實(shí)施例提供的固液雙相更迭強(qiáng)化生香發(fā)酵釀造濃香型白酒的方法，包括：

步驟a，不銹鋼泥窖外部尺寸為1.75m(長)*1.35m(寬)*1.25m(高)、內(nèi)壁孔徑5mm、夾套厚度10cm、發(fā)酵液進(jìn)出料閥門口徑32mm；

步驟b，產(chǎn)酒發(fā)酵時間25天；

步驟c，補(bǔ)加低檔次原酒(60％vol計(jì))90kg/甑；

步驟d，強(qiáng)化生香發(fā)酵時間為35天；

步驟e，結(jié)束生香發(fā)酵后從不銹鋼泥窖底部逐步放出發(fā)酵液518kg；

步驟f，拌料、裝甑、蒸餾、出甑、攤涼、拌曲、入窖、封窖等環(huán)節(jié)，其操作與傳統(tǒng)大生產(chǎn)相一致；

步驟g，發(fā)酵液達(dá)到13％的乙醇濃度。

實(shí)施例4

本發(fā)明實(shí)施例提供的固液雙相更迭強(qiáng)化生香發(fā)酵釀造濃香型白酒的方法，包括：

步驟a，不銹鋼泥窖外部尺寸為1.75m(長)*1.35m(寬)*1.25m(高)、內(nèi)壁孔徑5mm、夾套厚度10cm、發(fā)酵液進(jìn)出料閥門口徑32mm；

步驟b，產(chǎn)酒發(fā)酵時間24天；

步驟c，補(bǔ)加低檔次原酒(60％vol計(jì))105kg；

步驟d，強(qiáng)化生香發(fā)酵時間為36天；

步驟e，結(jié)束生香發(fā)酵后從不銹鋼泥窖底部逐步放出發(fā)酵液525kg；

步驟f，拌料、裝甑、蒸餾、出甑、攤涼、拌曲、入窖、封窖等環(huán)節(jié)，其操作與傳統(tǒng)大生產(chǎn)相一致；

步驟g，發(fā)酵液達(dá)到15％的乙醇濃度。

表1效果比較一覽表

從表1中可見，采用本發(fā)明方法后，由于窖池的密封性能較高，且外加了含乙醇的發(fā)酵液，即提高了生香發(fā)酵底物濃度，并增強(qiáng)了糟醅體系營養(yǎng)與窖泥功能菌代謝產(chǎn)物之間的交換，不僅單甑產(chǎn)量有所增加，而且優(yōu)質(zhì)酒比率還跟隨發(fā)酵液乙醇含量而呈增加趨勢，提質(zhì)控耗效果甚為明顯，是一項(xiàng)值得推廣使用的項(xiàng)目。

以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)所作的任何修改、等同替換和改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。