本發(fā)明屬于米醋制備方法技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種果汁米醋的制備方法。

背景技術(shù)：

米醋不僅是餐桌上的調(diào)味佳品，而且對人體具有消除疲勞，調(diào)節(jié)體液酸堿度，促進(jìn)消化，防止肥胖、高血壓、動(dòng)脈硬化，延緩衰老，防腐殺菌，抗癌，解酒，防便秘，美容護(hù)膚等有奇特療效。醋中含有豐富的有機(jī)酸，可以促進(jìn)糖的代謝，并使肌肉中的疲勞物質(zhì)乳酸和丙酮酸等被分解，從而解除疲勞；而且醋有很強(qiáng)的殺菌能力，可以殺死腸道中的葡萄球菌、大腸桿菌、痢疾桿菌、嗜鹽菌等?？梢允贵w內(nèi)過多的脂肪轉(zhuǎn)變成體能消耗掉，并促進(jìn)糖和蛋白質(zhì)的代謝；能擴(kuò)張血管，可以增加皮膚的血液循環(huán)，具有美容養(yǎng)顏的作用。

但是，由于社會發(fā)展和生態(tài)環(huán)境的變化，傳統(tǒng)的工藝技術(shù)設(shè)施和使用的原輔材料沒有與時(shí)俱進(jìn)，因此產(chǎn)品中存在著添加劑、防腐劑和含有砷鉛重金屬兩大問題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)，提供一種果汁米醋的制備方法，解決現(xiàn)有米醋存在的添加劑、防腐劑和含有砷鉛重金屬的技術(shù)問題。

本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種果汁米醋的制備方法，包括以下步驟：

1)糊化：取10份小米、60份水均勻混合，然后加入0.02份氯化鈣進(jìn)行攪拌，升溫至85℃后加入0.025份α-淀粉酶，在85-90℃下保溫30-50min，制得液化醪；

2)糖化：將液化醪冷卻至65℃后，加入30份蒸煮脫汁處理后的果汁，糖化處理3小時(shí)，糖化處理過程中每隔1小時(shí)攪拌10分鐘；糖化處理后加入0.16份糖化酶，冷卻至35℃后加入8-12份大曲粉，繼續(xù)冷卻至24-28℃后轉(zhuǎn)入酒精發(fā)酵罐；

3)酒精發(fā)酵：取0.1份干酵母進(jìn)行活化，并將其活化液加入糖化醪中混合均勻后發(fā)酵3天，發(fā)酵過程中每天攪拌兩次，品溫控制在30-34℃，然后靜置發(fā)酵，待品溫下降，酒精發(fā)酵完成；

4)醋酸發(fā)酵：將酒醪轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵罐中，取30份醋酸菌進(jìn)行活化，并將其活化液加入酒醪中混合均勻后發(fā)酵24h，菌床溫度控制在40-45℃，發(fā)酵過程中需定期檢測發(fā)酵醪中的酒精含量和醋酸含量，當(dāng)菌床溫度下降、發(fā)酵醪中的醋酸含量不再上升時(shí)，醋酸發(fā)酵完成；

5)陳釀：將發(fā)酵完成的新醋貯放于儲存罐內(nèi)30天進(jìn)行陳釀；

6)滅菌、灌裝：將成品醋放入加熱罐，加熱至80-90℃即可完成滅菌，滅菌后，待溫度降至常溫進(jìn)行灌裝即可。

本發(fā)明利用果醋含有的酚類和總黃酮物質(zhì)，對細(xì)菌具有抑制作用，屬于天然防腐劑，解決米醋添加防腐劑的問題；利用果醋含有果膠，解決米醋含有砷、鉛重金屬的問題；以果醋代替制醋的普通飲用水，將果醋的營養(yǎng)成分融入新的食醋中，利用果醋的營養(yǎng)成分，滿足現(xiàn)時(shí)人們對食品的要求；以果醋代替普通飲用水，因果醋具有一定的酸度，在同樣用料、用工、用時(shí)的情況下，產(chǎn)品達(dá)到同樣的酸度，可以減少40％的糧食用量，增加40％以上的產(chǎn)量。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有無需添加防腐劑、不含重金屬、營養(yǎng)豐富、安全方便、成本低等優(yōu)點(diǎn)。

具體實(shí)施方式

下面將結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述。

實(shí)施例1

本實(shí)施例中的一種果汁米醋的制備方法，包括以下步驟：

1)糊化：取10份小米、60份水均勻混合，然后加入0.02份氯化鈣進(jìn)行攪拌，升溫至85℃后加入0.025份α-淀粉酶，在85℃下保溫30min，制得液化醪；

2)糖化：將液化醪冷卻至65℃后，加入30份蒸煮脫汁處理后的果汁，糖化處理3小時(shí)，糖化處理過程中每隔1小時(shí)攪拌10分鐘；糖化處理后加入0.16份糖化酶，冷卻至35℃后加入8份大曲粉，繼續(xù)冷卻至24℃后轉(zhuǎn)入酒精發(fā)酵罐；

3)酒精發(fā)酵：取0.1份干酵母進(jìn)行活化，并將其活化液加入糖化醪中混合均勻后發(fā)酵3天，發(fā)酵過程中每天攪拌兩次，品溫控制在30℃，然后靜置發(fā)酵，待品溫下降，酒精發(fā)酵完成；

4)醋酸發(fā)酵：將酒醪轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵罐中，取30份醋酸菌進(jìn)行活化，并將其活化液加入酒醪中混合均勻后發(fā)酵24h，菌床溫度控制在40℃，發(fā)酵過程中需定期檢測發(fā)酵醪中的酒精含量和醋酸含量，當(dāng)菌床溫度下降、發(fā)酵醪中的醋酸含量不再上升時(shí)，醋酸發(fā)酵完成；

5)陳釀：將發(fā)酵完成的新醋貯放于儲存罐內(nèi)30天進(jìn)行陳釀；

6)滅菌、灌裝：將成品醋放入加熱罐，加熱至80℃即可完成滅菌，滅菌后，待溫度降至常溫進(jìn)行灌裝即可。

實(shí)施例2

本實(shí)施例中的一種果汁米醋的制備方法，包括以下步驟：

1)糊化：取10份小米、60份水均勻混合，然后加入0.02份氯化鈣進(jìn)行攪拌，升溫至85℃后加入0.025份α-淀粉酶，在87℃下保溫40min，制得液化醪；

2)糖化：將液化醪冷卻至65℃后，加入30份蒸煮脫汁處理后的果汁，糖化處理3小時(shí)，糖化處理過程中每隔1小時(shí)攪拌10分鐘；糖化處理后加入0.16份糖化酶，冷卻至35℃后加入10份大曲粉，繼續(xù)冷卻至26℃后轉(zhuǎn)入酒精發(fā)酵罐；

3)酒精發(fā)酵：取0.1份干酵母進(jìn)行活化，并將其活化液加入糖化醪中混合均勻后發(fā)酵3天，發(fā)酵過程中每天攪拌兩次，品溫控制在32℃，然后靜置發(fā)酵，待品溫下降，酒精發(fā)酵完成；

4)醋酸發(fā)酵：將酒醪轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵罐中，取30份醋酸菌進(jìn)行活化，并將其活化液加入酒醪中混合均勻后發(fā)酵24h，菌床溫度控制在42℃，發(fā)酵過程中需定期檢測發(fā)酵醪中的酒精含量和醋酸含量，當(dāng)菌床溫度下降、發(fā)酵醪中的醋酸含量不再上升時(shí)，醋酸發(fā)酵完成；

5)陳釀：將發(fā)酵完成的新醋貯放于儲存罐內(nèi)30天進(jìn)行陳釀；

6)滅菌、灌裝：將成品醋放入加熱罐，加熱至85℃即可完成滅菌，滅菌后，待溫度降至常溫進(jìn)行灌裝即可。

實(shí)施例3

本實(shí)施例中的一種果汁米醋的制備方法，包括以下步驟：

1)糊化：取10份小米、60份水均勻混合，然后加入0.02份氯化鈣進(jìn)行攪拌，升溫至85℃后加入0.025份α-淀粉酶，在90℃下保溫50min，制得液化醪；

2)糖化：將液化醪冷卻至65℃后，加入30份蒸煮脫汁處理后的果汁，糖化處理3小時(shí)，糖化處理過程中每隔1小時(shí)攪拌10分鐘；糖化處理后加入0.16份糖化酶，冷卻至35℃后加入12份大曲粉，繼續(xù)冷卻至28℃后轉(zhuǎn)入酒精發(fā)酵罐；

3)酒精發(fā)酵：取0.1份干酵母進(jìn)行活化，并將其活化液加入糖化醪中混合均勻后發(fā)酵3天，發(fā)酵過程中每天攪拌兩次，品溫控制在34℃，然后靜置發(fā)酵，待品溫下降，酒精發(fā)酵完成；

4)醋酸發(fā)酵：將酒醪轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵罐中，取30份醋酸菌進(jìn)行活化，并將其活化液加入酒醪中混合均勻后發(fā)酵24h，菌床溫度控制在45℃，發(fā)酵過程中需定期檢測發(fā)酵醪中的酒精含量和醋酸含量，當(dāng)菌床溫度下降、發(fā)酵醪中的醋酸含量不再上升時(shí)，醋酸發(fā)酵完成；

5)陳釀：將發(fā)酵完成的新醋貯放于儲存罐內(nèi)30天進(jìn)行陳釀；

6)滅菌、灌裝：將成品醋放入加熱罐，加熱至90℃即可完成滅菌，滅菌后，待溫度降至常溫進(jìn)行灌裝即可。

本發(fā)明能夠以多種形式具體實(shí)施而不脫離發(fā)明的精神或?qū)嵸|(zhì)，所以應(yīng)當(dāng)理解，上述實(shí)施例不限于前述的細(xì)節(jié)，而應(yīng)在權(quán)利要求所限定范圍內(nèi)廣泛地解釋，因此落入權(quán)利要求或其等效范圍內(nèi)的變化和改型都應(yīng)為權(quán)利要求所涵蓋。