專利名稱:一種紅棗黃酒的生產方法
技術領域：
本發(fā)明屬于保健酒制備領域，具體涉及一種采用生物發(fā)酵法制備紅棗黃酒的生產方法。
背景技術：
傳統(tǒng)黃酒品種繁多，酒精含量較低，在8% 20%之間，一般為15% 20%，盡管黃酒的糖分和酒精度不同，風味各異，但酒中都含有多種營養(yǎng)成分和代謝活性物質。因此，黃酒具有通曲脈、厚腸胃、潤皮膚、養(yǎng)脾氣、扶肝和除風下氣等功能，對人體具有保健養(yǎng)生功能，是人們日常生活中良好的保健品(參見文獻報道杜建國，中國的黃酒[J]，百科知識(r) ,2007. 7(53).)。
紅棗，又名大棗，自古以來就被列為“五果”(桃、李、梅、杏、棗)之一，歷史悠久?！ご髼椬钔怀龅奶攸c是維生素含量高，含有豐富的維生素A、B、C等人體必須的多種維生素和18種氨基酸、礦物質，其中維生素C (抗壞血酸)的含量竟高達葡萄、蘋果的70-80倍，蘆丁(維生素P)的含量也很高，這兩種維生素對防癌和預防高血壓、高血脂都有一定作用。在國外的一項臨床研究顯示連續(xù)吃大棗的病人，健康恢復比單純吃維生素藥劑快3倍以上，因此，大棗就有了 “天然維生素丸”的美譽。
目前國內外紅棗酒的研究和開發(fā)還處于初步發(fā)展階段，主要是利用大棗進行傳統(tǒng)的黃酒浸泡，以獲取技術含量很低的紅棗酒。公開號為CN101016504A的中國發(fā)明公開了一種糯米紅棗酒的釀造方法，是將配比好的糯米和紅棗添加紅曲后進行糖化發(fā)酵制得糯米紅棗酒，可以看出，該發(fā)明采用的是傳統(tǒng)的黃酒釀造工藝，依然存在發(fā)酵轉化率低，不能獲取棗中更多營養(yǎng)保健成分的缺點。

發(fā)明內容
針對現有紅棗酒存在的上述缺點和不足，本發(fā)明的目的在于提供一種采用復合菌種、復合酶共同發(fā)酵制備紅棗黃酒的生產方法，以獲取含更多營養(yǎng)保健成分、風味獨特的紅棗黃酒。
為實現本發(fā)明的發(fā)明目的，發(fā)明人提供如下技術方案
發(fā)明概沭
一種紅棗黃酒的生產方法，包括下述步驟
(I)制備基酒
將預處理好的糯米和紅棗加水并添加復合菌種和復合酶后進行發(fā)酵處理，發(fā)酵主要工藝參數有發(fā)酵溫度為28 30°C，發(fā)酵時間為15 20天，加水量為糯米的I. O I. 2重量倍，紅率糯米的重量比=1:28 30,復合菌種糯米的重量比=1:1000,復合酶糯米=1:13 15，發(fā)酵結束后經壓榨、過濾、煎酒得到基酒，
(2)制備勾兌酒
將蜂蜜、靈芝多糖和低聚糖放入10倍重量的水中，加熱煮沸，然后壓榨，得到的汁液按比例與陳年酒混合，殺菌，密封浸泡數月，得到勾兌酒，
(3)勾兌
將基酒和勾兌酒混合進行勾兌，其中，基酒的勾兌比率以體積計為78 80%，余量為勾兌酒，
(4)沉淀處理
步驟(3)得到的酒加入101澄清劑和皂土，冷藏并過濾后得到所述的紅棗黃酒成
品O
發(fā)明人經過大量實驗研究，將紅棗除核，利用紅棗的棗泥與糯米一起作為原料，采用復合菌種混合發(fā)酵，采用多酶系的復合酶糖化系統(tǒng)，使棗類營養(yǎng)物質充分水解，營養(yǎng)液大 多數轉移到酒液中，以獲取棗中更多的營養(yǎng)保健成分，得到口感酸甜適宜的基酒。采用煎煮法與熱浸法相結合的混合法制備勾兌酒，以使勾兌酒具備較好的口味，進一步基酒和勾兌酒混合勾兌得到口味醇厚、棗香濃郁的紅棗黃酒。
本發(fā)明中的術語“陳年酒”是指陳年的黃酒，如實施例中用的二年陳黃酒等?！袄洳亍钡臏囟葹镺 4°C，以3°C左右為宜。
作為優(yōu)選，根據本發(fā)明所述的一種紅棗黃酒的生產方法，其中，所述的步驟(I)中復合菌種采用黃酒酵母、日本清酒酵母和法國葡萄酒酵母的混合物；復合酶采用纖維素酶、淀粉酶和果膠酶的混合物。
作為優(yōu)選，根據本發(fā)明所述的一種紅棗黃酒的生產方法，其中，所述的步驟(I)中預處理是指將去核、清洗、浸泡好的紅棗的棗泥與清洗、浸泡好的糯米一起作為原料蒸飯并淋飯搭窩。其處理手段與傳統(tǒng)的糯米黃酒釀造工序相同。
作為優(yōu)選，根據本發(fā)明所述的一種紅棗黃酒的生產方法，其中，所述的步驟(I)中還包括發(fā)酵處理后的后酵處理，后酵處理的溫度為15°C。發(fā)酵處理是主發(fā)酵，主發(fā)酵結束后，分析酶活力后，決定米飯?zhí)砑恿亢吞砑哟螖?，進行后發(fā)酵。
作為優(yōu)選，根據本發(fā)明所述的一種紅棗黃酒的生產方法，其中，所述的步驟(I)中發(fā)酵時間為20天,加水量為糯米的I. 2重量倍,紅率糯米的重量比=1: 30,復合菌種糯米的重量比=1:1000,復合酶糯米=1: 15。得到的基酒口味最好。
作為優(yōu)選，根據本發(fā)明所述的一種紅棗黃酒的生產方法，其中，所述的步驟(2)中煮沸時間為2個小時，汁液與陳年酒的體積比為4:6，密封浸泡2個月。得到的勾兌酒口味最好。
作為優(yōu)選，根據本發(fā)明所述的一種紅棗黃酒的生產方法，其中，所述的步驟(3)中按基酒勾兌比率80%與勾兌酒勾兌比率20%混合?？谖断鄬^好，成本可以合理控制，并有利于存放。
作為優(yōu)選，根據本發(fā)明所述的一種紅棗黃酒的生產方法，其中，所述的步驟(4)中以步驟(3)得到的酒的重量計，澄清劑的用量為50ppm，其中，皂土的用量為101澄清劑的3倍。使用101澄清劑和皂土作為澄清劑，沉淀處理效果最佳，考慮成本和酒的色度，采用此比例的澄清劑最佳。
作為優(yōu)選，根據本發(fā)明所述的一種紅棗黃酒的生產方法，其中，所述的步驟(4)中冷藏時間為2天，過濾次數為2次。
發(fā)明詳述[0028]一、基酒工藝配方確定
基酒是本發(fā)明紅棗黃酒的重要組成部分，如何控制好發(fā)酵溫度，發(fā)酵時間，添加水量以及添加其他輔料是老酒開發(fā)的關鍵之一。發(fā)明人對以上因素進行正交試驗取150kg糯米、11. 5kg麥曲、150g酒母，以口味綜合品評為指標，發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間、添加水量、添加紅棗量為四因素，進行L9 (34)正交試驗。試驗方案和試驗結果見表I :
表I
權利要求
1.一種紅棗黃酒的生產方法，其特征在于，所述的生產方法包括下述步驟 (1)制備基酒 將預處理好的糯米和紅棗加水并添加復合菌種和復合酶后進行發(fā)酵處理,發(fā)酵主要工藝參數有發(fā)酵溫度為28 30°C，發(fā)酵時間為15 20天，加水量為糯米的I. O I. 2重量倍，紅率糯米的重量比=1:28 30,復合菌種糯米的重量比=1:1000,復合酶糯米=1:13 15，發(fā)酵結束后經壓榨、過濾、煎酒得到基酒， 復合菌種采用黃酒酵母、日本清酒酵母和法國葡萄酒酵母的混合物；復合酶采用纖維素酶、淀粉酶和果膠酶的混合物， (2)制備勾兌酒 將蜂蜜、靈芝多糖和低聚糖放入10倍重量的水中，加熱煮沸，然后壓榨，得到的汁液按比例與陳年酒混合，殺菌，密封浸泡數月，得到勾兌酒， (3)勾兌 將基酒和勾兌酒混合進行勾兌，其中，基酒的勾兌比率以體積計為78 80%，余量為勾兌酒， (4)沉淀處理 步驟(3)得到的酒加入101澄清劑和皂土，冷藏并過濾后得到所述的紅棗黃酒成品。
2.如權利要求
I所述的一種紅棗黃酒的生產方法，其特征在于，所述的步驟(I)中預處理是指將去核、清洗、浸泡好的紅棗的棗泥與清洗、浸泡好的糯米一起作為原料蒸飯并淋飯搭窩。
3.如權利要求
I所述的一種紅棗黃酒的生產方法，其特征在于，所述的步驟(I)中還包括發(fā)酵處理后的后酵處理，后酵處理的溫度為15°C。
4.如權利要求
I所述的一種紅棗黃酒的生產方法，其特征在于，所述的步驟(I)中發(fā)酵時間為20天,加水量為糯米的I. 2重量倍,紅率糯米的重量比=1: 30,復合菌種糯米的重量比=1:1000,復合酶糯米=1: 15。
5.如權利要求
I所述的一種紅棗黃酒的生產方法，其特征在于，所述的步驟(2)中煮沸時間為2個小時，汁液與陳年酒的體積比為4:6，密封浸泡2個月。
6.如權利要求
I所述的一種紅棗黃酒的生產方法，其特征在于，所述的步驟(3)中按基酒的勾兌比率為80%與勾兌酒的勾兌比率為20%進行混合。
7.如權利要求
I所述的一種紅棗黃酒的生產方法，其特征在于，所述的步驟(4)中以步驟(3)得到的酒的重量計，101澄清劑的用量為50ppm，其中，皂土的用量為101澄清劑的3倍。
8.如權利要求
I所述的一種紅棗黃酒的生產方法，其特征在于，所述的步驟(4)中冷藏時間為2天，過濾次數為2次。
專利摘要
本發(fā)明屬于保健酒制備領域，具體涉及一種紅棗黃酒的生產方法，包括以糯米和紅棗為原料添加復合菌種和復合酶得到基酒，將蜂蜜、靈芝多糖和低聚糖放入水中，加熱煮沸并壓榨后得到的汁液與陳年酒混合得到勾兌酒，再將基酒和勾兌酒進行勾兌，加入澄清劑沉淀處理得到紅棗黃酒成品。本發(fā)明區(qū)別于傳統(tǒng)的浸泡方法制得的紅棗黃酒；采用復合菌種和復合酶得到發(fā)酵型紅棗黃酒，使棗類營養(yǎng)物質充分水解，營養(yǎng)液大多數轉移到酒液中，酒中含有更多氨基酸、多糖類、有機酸、維生素和礦物質等，長期飲用能提供人體多種營養(yǎng)物質和活性成分，活血養(yǎng)脾、保健養(yǎng)生。
文檔編號C12G3/02GKCN102344865 B發(fā)布類型授權 專利申請?zhí)朇N 201110259500
公開日2013年3月6日 申請日期2011年9月5日
發(fā)明者傅勤峰 申請人:寧波阿拉釀酒有限公司導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan