一種富含阿魏酸的功能性黃酒及其生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種富含阿魏酸的功能性黃酒及其生產(chǎn)方法，屬于食品釀造技術(shù)領(lǐng) 域。
【背景技術(shù)】
[0002] 我國具有悠久的釀酒和飲酒歷史，已形成獨特的酒文化。近年來，酒的消費量在我 國呈現(xiàn)出逐年上升的趨勢。與此同時，隨著人們生活水平的提高，消費者對飲食的需求逐漸 由"嗜好性"轉(zhuǎn)向"健康性"，這種情況下，黃酒以其低度、營養(yǎng)、健康等特點，逐漸吸引了消費 者的關(guān)注，但是黃酒以多菌種復(fù)雜發(fā)酵而制成，黃酒中的功能因子及其作用機(jī)理尚不明確。 因此，開發(fā)具有明確功能性成分含量的黃酒成為黃酒行業(yè)發(fā)展趨勢。
[0003] 阿魏酸是植物界中普遍存在的一種酚酸，它對人體具有多種生理功能。阿魏酸對 過氧化氫、超氧自由基、羥自由基、過氧化亞硝基都有強(qiáng)烈的碎滅作用。阿魏酸可通過對內(nèi) 皮素（Endothelin，ET)的作用，起到降低血壓的功效。阿魏酸衍生物能明顯抑制血小板聚 集、抑制輕色胺、血栓素（TXA2)樣物質(zhì)的釋放，具有抗血栓、降血脂的作用。有研宄報道阿 魏酸對感冒病毒、呼吸道合胞體病毒和艾滋病病毒都有顯著抑制作。阿魏酸能降低心肌缺 血的耗氧量，在臨床上已用于治療冠心病、心絞痛。近年來，有關(guān)阿魏酸及其衍生物抑制結(jié) 腸癌、直腸癌和舌癌的報道在不斷增加。而且發(fā)現(xiàn)阿魏酸在護(hù)肝、治療糖尿病方面有顯著效 果。
[0004] 阿魏酸在食品中的研宄和應(yīng)用始于日本，2008年，日本批準(zhǔn)將阿魏酸作為特定保 健用食品素材，并允許其用作食品添加劑，作為抗氧化劑和機(jī)能促進(jìn)物質(zhì)可應(yīng)用于運(yùn)動食 品中。目前日本阿魏酸制劑已進(jìn)一步應(yīng)用到各類食物的熟食制品的防變味、變色抗氧化方 面。西班牙將阿魏酸?；ゼ啄I狀腺素用于膳食補(bǔ)充劑和功能食品配料。2010年，F(xiàn)DA公 布將阿魏酸作為有益于人體健康的益生元功能配料，應(yīng)用于食品飲料和膳食補(bǔ)充劑。在中 國，有關(guān)阿魏酸食品的研宄開發(fā)報道極少。在黃酒釀造領(lǐng)域，尚未發(fā)現(xiàn)有關(guān)專門針對黃酒阿 魏酸的報道。因此，富含阿魏酸黃酒的研宄與開發(fā)具有重要的意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的是：為強(qiáng)化黃酒的保健功能，提出一種富含阿魏酸黃酒的生產(chǎn)方法， 在前發(fā)酵階段接種高產(chǎn)阿魏酸酯酶的黑曲霉孢子懸液，同時添加高含阿魏酸的小麥麩皮。 所制得的黃酒具有抗氧化、降血壓、抗血栓、降血脂、抗菌消炎、預(yù)防癌癥、護(hù)肝、治療糖尿病 等功能。
[0006] 本發(fā)明的第一個目的是提供一種黑曲霉（Aspergillus niger)M5,所述黑曲霉于 2015年4月6日保藏于中國典型培養(yǎng)物保藏中心，保藏地址為中國武漢武漢大學(xué)，保藏編號 為 CCTCC N0:M 2015202。
[0007] 所述黑曲霉，是從黃酒麥曲中篩選而來，并通過麥麩培養(yǎng)基復(fù)篩得到。
[0008] 所述黑曲霉，產(chǎn)阿魏酸酯酶活力達(dá)到0? 3U/mL。
[0009] 所述黑曲霉，產(chǎn)a -淀粉酶活力達(dá)到40. 34U/mL，產(chǎn)纖維素酶活力達(dá)到30. 52U/mL， 產(chǎn)酸性蛋白酶活力達(dá)到67. 69U/mL。
[0010] 所述黑曲霉，額外添加到黃酒發(fā)酵過程，不會影響黃酒的正常發(fā)酵。同時代謝產(chǎn)生 豐富的酶系，不僅增加了阿魏酸含量，同時加速了黃酒生產(chǎn)過程中原料的糖化，縮短了黃酒 生產(chǎn)發(fā)酵周期，保持了黃酒原有的風(fēng)味口感。
[0011] 本發(fā)明的第二個目的是提供一種利用所述黑曲霉生產(chǎn)富含阿魏酸的功能性黃酒 的方法。
[0012] 所述方法包括：先進(jìn)行浸米、蒸飯、淋飯、落料，在前發(fā)酵過程中取占原料重量 0.1-1 %的黑曲霉孢子懸液，與其他物料混合發(fā)酵，后發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行壓榨、煎酒，最后再進(jìn) 行灌裝、封壇。
[0013] 所述黑曲霉孢子懸液，在本發(fā)明的一種實施方式中，其孢子濃度108-10 9個/mL。本 發(fā)明的適量濃度的孢子懸液的加入，不會影響黃酒的正常發(fā)酵。所述1〇8,在本發(fā)明是指數(shù) 量級為1〇 8,即代表不小于1*1〇8、不高于1〇9。
[0014] 所述方法，在本發(fā)明的一種實施方式中，還包括在前酵階段加入小麥麩皮。
[0015] 所述小麥麩皮，在本發(fā)明的一種實施方式中，其添加量為原料重量1 %~10%。
[0016] 所述小麥麩皮，在本發(fā)明的一種實施方式中，為高含阿魏酸的小麥麩皮（阿魏酸 含量>4mg/g)，是經(jīng)過水解去除蛋白和淀粉得到的。
[0017] 所述小麥麩皮，在本發(fā)明的一種實施方式中，制作流程包括：小麥麩皮粉碎，過 篩，按0? 1-0. 5g/kg麥麩干重的比例添加活力為2000-5000U/g的中溫a-淀粉酶，在 pH6. 0-6. 5,溫度50-55°C進(jìn)行去淀粉處理；接著按0. 1-0. 25g/kg麥麩干重的比例添加活力 為5000-10000U/g的酸性蛋白酶，在pH3. 0-4. 0、溫度40-45°C進(jìn)行去蛋白處理。滅酶處理， 再用清水洗滌，烘干。
[0018] 所述方法，在本發(fā)明的一種實施方式中，具體包括以下步驟：
[0019] (1)浸米：將市售糯米拋光，按一定150% -300%比例與水混合放入浸米缸中，攪 拌均勻，浸漬1-4天；
[0020] (2)蒸飯：將米撈出并清水沖洗至無白水流出，瀝干后將糯米蒸至內(nèi)部無白心；
[0021] (3)淋飯：將蒸好的糯米攤飯冷卻，以使米飯溫度達(dá)到30-35°C ;
[0022] (4)落料：將淋飯后的糯米多余水分去除，分別按照原料質(zhì)量的2.0-3. 5%、 3. 0-4.0%拌入酒母、麥曲，然后裝入已滅菌的發(fā)酵罐內(nèi)，將落料品溫維持在26-28°C，并保 溫 15-20h ;
[0023] (5)前酵：取占所述原料重量0. 1-1 %的黑曲霉孢子懸液，同時取占原料重量 1%~10%的小麥麩皮，加入所述發(fā)酵罐內(nèi)并與罐內(nèi)物料混合均勻，于30°C發(fā)酵3-4天；
[0024] (6)后酵：將所述發(fā)酵罐溫度降至15-20°C，繼續(xù)發(fā)酵20-25天；
[0025] (7)壓榨：將酒液與酒糟分離；
[0026] (8)煎酒：將黃酒于90-95°C保持20-30min，然后灌裝、封壇。
[0027] 本發(fā)明還提供一種按上述方法制備得到的功能性黃酒。
[0028] 所述制得的黃酒，在本發(fā)明的一種實施方式中，其風(fēng)味特征良好，基本理化特性符 合黃酒國家標(biāo)準(zhǔn)。
[0029]所述黃酒中阿魏酸含量達(dá)50~lOOppm。
[0030] 本發(fā)明的有益效果具體如下：
[0031] 1.本發(fā)明的生產(chǎn)方法，不僅在前酵開始之前接入高產(chǎn)阿魏酸酯酶的黑曲霉孢子懸 液，使其在發(fā)酵過程中分泌更多阿魏酸酯酶，并且同時加入高含阿魏酸的小麥麩皮，使水解 釋放出更多的阿魏酸。
[0032] 2.本發(fā)明創(chuàng)造性地使用了黑曲霉CCTCC NO:M 2015202,發(fā)現(xiàn)其產(chǎn)阿魏酸酯酶活 性很高，單獨使用也能夠顯著提升黃酒阿魏酸含量。同時將本發(fā)明中高含阿魏酸小麥麩皮 (阿魏酸含量>4mg/g)，添加到前酵過程，使阿魏酸酯酶水解釋放更多阿魏酸。添加黑曲霉 與小麥麩皮協(xié)同效應(yīng)，最終能使黃酒中阿魏酸含量提高6倍以上。
[0033] 3.本發(fā)明的方法不僅得到一種高阿魏酸含量的黃酒，而且綜合利用了小麥加工過 程中的副產(chǎn)物一麩皮，實現(xiàn)了開發(fā)高品質(zhì)黃酒和節(jié)能減排的雙重效益。
[0034] 4.按本發(fā)明的生產(chǎn)方法得到的黃酒，在保證原有黃酒風(fēng)味口感的前提下，具有顯 著提升阿魏酸含量。本發(fā)明的功能性黃酒色澤明亮，酒精度低，口感清爽獨特，并具有一定 的保健功能。