一種緩解窖泥鈣化問題的工藝措施的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本項發(fā)明涉及一種緩解窖泥鈣化的工藝措施，屬于發(fā)酵工程技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 白酒為中國特有的一種蒸餾酒，是世界六大蒸餾酒（白蘭地Brandy、威士忌 Whisky、伏特加 Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、中國白酒Spirit)之一，由淀粉或糖質(zhì)原料制成 酒醅，發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而得。白酒的香型主要分為濃香型、醬香型、清香型、米香型、芝麻香型 和其它香型。其中濃香型白酒在市場上占有重要的份額，在第88屆全國糖酒會上發(fā)布的白 酒行業(yè)風(fēng)險報告稱：目前濃香型白酒占據(jù)了白酒市場收入約78%的份額。因此，濃香型白酒 現(xiàn)如今依然在市場上占有主導(dǎo)地位。而研究濃香型白酒便是研究白酒中的重中之重。眾所 周知，生產(chǎn)濃香型酒，窖泥是基礎(chǔ)，大曲是動力，工藝是關(guān)鍵。因此生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的濃香型白酒， 首先要抓好窖泥質(zhì)量，窖泥的好壞直接決定著酒質(zhì)的優(yōu)劣;好酒源自好窖，便是這個道理。 優(yōu)質(zhì)的窖泥被稱為"泥巴國寶"、"黃金微生物"等。
[0003] 現(xiàn)如今，由于環(huán)境、工藝等方面的因素，很多白酒企業(yè)發(fā)現(xiàn):在使用過幾年后的窖 池內(nèi)，其窖泥的含水量降低，并因此發(fā)生板結(jié)現(xiàn)象，尤其是窖壁上;甚至?xí)l(fā)現(xiàn)白色的顆粒 狀或針狀結(jié)晶體，我們稱之為"鈣化"現(xiàn)象。這嚴重影響了窖泥中的微生物菌系，特別是己酸 菌的生長。因此，如何解決窖泥鈣化現(xiàn)象、提高濃香型白酒品質(zhì)，將是我們現(xiàn)如今研究此項 措施的重要步驟和難點。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本項發(fā)明解決的問題是:通過緩解窖泥鈣化的問題，進而降低鈣化窖泥對白酒的 品質(zhì)的影響，提高白酒的品質(zhì);在此項措施實施中，對各個工藝措施的參數(shù)進行了明確的規(guī) 定以及嚴格的限制，最終使得我們的白酒品質(zhì)得到大幅度的提高。該發(fā)明具有操作簡單、經(jīng) 濟可行的特點。
[0005] 為了實現(xiàn)本發(fā)明的目的，主要采用的技術(shù)手段是：1.將產(chǎn)堿菌(Alcaligenessp.) 進行擴培，并能夠保障其發(fā)酵菌液中產(chǎn)堿菌數(shù)量在1〇 7個/ml ;2.取樣時注意需將窖池打掃 干凈，窖壁:選取黃水管對面窖壁中間的位置;窖底:選取窖池正中間的窖泥;酒樣:選取優(yōu) 級酒。3.將窖池窖壁和窖底進行打孔，打孔密集程度要達到5000個以上，優(yōu)選為10000孔/ m2;4.將上述做好的產(chǎn)堿菌發(fā)酵液均勻噴灑到窖池內(nèi)所打的孔中，最后抹平孔口，進行正常 的窖池維護工作。
[0006] 本項發(fā)明取得的有益效果是:本項措施是一種緩解窖泥鈣化的措施，其對發(fā)酵液 濃度、取樣位置、檢測指標、窖池打孔密集度等參數(shù)都有著明確嚴格的規(guī)定，最終用操作簡 單、經(jīng)濟的工藝措施很好的緩解了窖泥的鈣化問題，提高了濃香型白酒的品質(zhì)，特別是對己 酸乙酯的提升起到了很大的作用。此項措施的實施，提高了濃香型白酒的品質(zhì)特征，促進了 中國濃香型白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
【具體實施方式】
[0007] 以某濃香型白酒廠(此窖池長4 m，寬2 m，高2 m)鈣化窖泥為例進行說明： 1.產(chǎn)堿菌液的擴培 產(chǎn)堿菌需要進行三級擴培，一級擴培在實驗室條件下進行即可，二級擴培需要50 L的 發(fā)酵罐，三級擴培需要600 L的發(fā)酵罐;每次的接種量為10%，根據(jù)該菌株的生長曲線圖，選 取其對數(shù)生長期時作為種子液，即其發(fā)酵時間為12 h;在接入發(fā)酵罐后，由于發(fā)酵液量較 大，可以適當延長發(fā)酵時間，最后保障窖池所使用發(fā)酵液中產(chǎn)堿菌數(shù)量在1〇7個/ml之上。
[0008] 2.窖泥取樣位置的選擇 為了較好的說明窖泥中噴灑產(chǎn)堿菌液的效果，選擇了鈣化后的窖池作為實驗對象，為 了保證樣本的一致性，我們對取樣位置做了統(tǒng)一的安排，窖壁:選取黃水管對面窖壁中間的 位置;窖底:選取窖池正中間的窖泥;酒樣:選取優(yōu)級酒。在酒樣取樣時注意，優(yōu)級酒的選取 為第一桶接的優(yōu)級酒。
[0009] 3.窖泥和酒樣檢測指標及方法
窖泥主要的檢測指標為水分、pH、金屬離子(Ca2+)和有機酸(乳酸根離子)等指標，酒樣 檢測指標為風(fēng)味物質(zhì)，主要是己酸乙酯的含量，具體檢測項目及方法如下。
[0010] 4.產(chǎn)堿菌發(fā)酵液的噴灑量 產(chǎn)堿菌發(fā)酵液的噴灑量需要進行規(guī)范，以免效果較差或者浪費資源。其中窖泥中的指 標為窖壁和窖底的總體情況。
[0011] 由于產(chǎn)堿菌液的加入對于改善鈣化窖泥、提高優(yōu)級酒的品質(zhì)有著顯著的功效，因 此在加入發(fā)酵液時應(yīng)選擇最優(yōu)量。加入5 kg的發(fā)酵液不能達到其最高水平，而加入15 kg時 提高量不顯著，因此，在不影響效果的前提下，選取10 kg發(fā)酵液較為合適，并且能夠使己酸 乙酯的量增加51.2%，進而提高了濃香型白酒的酒質(zhì)。
[0012] 5.產(chǎn)堿菌發(fā)酵液的實施過程 (1)打掃干凈窖池，保證窖池壁周圍和窖底中酒醅量很少，甚至沒有酒醅粘附。
[0013] (2)將窖池壁和窖池底部的窖泥進行打孔，打孔密集程度為10000孔/m2。
[0014] (3)噴灑產(chǎn)堿菌液，10 kg/窖池，噴灑過程需要均勻。
[0015] (4)抹平孔口，再進行窖池的正常維護，下酒醅進行發(fā)酵過程。
[0016] 6.本項發(fā)明措施實施后的測算結(jié)果： 通過本項發(fā)明，最終使窖泥水分提高20.6%，pH提高34.6%，金屬離子中鈣降低26.1%，有 機酸中乳酸根離子降低63.2%;酒樣中己酸乙酯提高51.2%，并且經(jīng)過專業(yè)品評人員的品評， 酒樣中沒有其他異味產(chǎn)生，酒質(zhì)得到了一定的提升。此措施，經(jīng)濟可行、操作簡單，滿足生態(tài) 釀酒的要求，能夠很好的緩解窖泥的鈣化問題，降低了企業(yè)生產(chǎn)成本，提高濃香型白酒的品 質(zhì)，促進了中國濃香型白酒產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。
【主權(quán)項】
1. 一種緩解窖泥鈣化問題的工藝措施，包含以下步驟： (1) 將窖池壁周圍和窖底中酒醅打掃干凈，沒有酒醅粘附； (2) 將窖池壁和窖池底部的窖泥進行打孔； (3) 將產(chǎn)堿菌進行擴大培養(yǎng)以后，在窖池壁和窖池底部的孔中噴灑產(chǎn)堿菌液，噴灑過程 需要均勻； (4) 抹平孔口，再進行窖池的正常維護，下酒醅進行發(fā)酵。2. 如權(quán)利要求1所述的一種緩解窖泥鈣化問題的工藝措施，其中所用的產(chǎn)堿菌為產(chǎn)堿 "^Alcaligenessp·)。3. 如權(quán)利要求1所述的一種緩解窖泥鈣化問題的工藝措施，其中產(chǎn)堿菌擴大培養(yǎng)培后 的菌液要求菌的數(shù)量在1〇7個/ml之上。4. 如權(quán)利要求1所述的一種緩解窖泥鈣化問題的工藝措施，其中對窖池壁和窖池底部 打孔的密集程度為5000-15000/m2。5. 如權(quán)利要求1所述的一種緩解窖泥鈣化問題的工藝措施，其中噴灑產(chǎn)堿菌液的量要 達到l〇kg每個窖池。6. 如權(quán)利要求4所述的對窖池壁和窖池底部打孔的密集程度優(yōu)選為10000/m2。
【專利摘要】本項發(fā)明是一種在窖池中噴灑產(chǎn)堿菌液（<i>Alcaligenes</i>sp.）的工藝措施，其對窖泥的采樣位置、檢測指標和方法、產(chǎn)堿菌液擴培和噴灑量、具體實施過程都進行了詳細、明確的規(guī)定以及嚴格的限制。在窖池壁和窖底進行打孔，噴灑10kg的產(chǎn)堿菌發(fā)酵液后，其最終使窖泥水分提高20.6%，pH提高34.6%，金屬離子中鈣降低26.1%，有機酸中乳酸根離子降低63.2%；酒樣中己酸乙酯提高51.2%，并且經(jīng)過專業(yè)品評人員的品評，酒樣中沒有其他異味產(chǎn)生，酒質(zhì)得到了一定的提升。此項措施，經(jīng)濟可行、操作簡單，滿足生態(tài)釀酒的要求，能夠很好的緩解窖泥的鈣化問題，降低了企業(yè)生產(chǎn)成本，提高濃香型白酒的品質(zhì)，促進了中國濃香型白酒產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。
【IPC分類】C12G3/02, C12R1/05
【公開號】CN105623964
【申請?zhí)枴緾N201610138852
【發(fā)明人】閆寅卓, 陳彬, 王德良
【申請人】中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院
【公開日】2016年6月1日
【申請日】2016年3月13日