一種具有營養(yǎng)保健功能的紫薯梨酒的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種具有營養(yǎng)保健功能的紫薯梨酒的制備方法，屬于酒類加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明包括以下步驟：（1）將紫薯打漿，經(jīng)液化、糖化、取其清汁，得紫薯汁；將梨壓榨得到梨汁；（2）將紫薯汁和梨汁混合后裝入無菌發(fā)酵罐中，并加入活化的酵母進(jìn)行發(fā)酵，然后澄清過濾，再經(jīng)灌裝、滅菌，即得到紫薯梨酒成品。本發(fā)明通過紫薯汁和梨汁的混合發(fā)酵，增加了果酒的營養(yǎng)價(jià)值，使其具有兩者保健功效的同時(shí)，又具有果酒特有的風(fēng)味口感。
【專利說明】
一種具有營養(yǎng)保健功能的紫薯梨酒的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明屬于酒類加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種具有營養(yǎng)保健功能的紫薯梨酒的制備方法。【背景技術(shù)】
[0002]果酒是以植物果實(shí)為原料經(jīng)發(fā)酵釀制而成的低度飲料酒，且具有低酒度、高營養(yǎng)、 益腦健身等特點(diǎn)。
[0003]紫薯是從日本引進(jìn)的一種水果型甘薯的新品種，其加工制成的紫薯酒因其含有花青素，因此紫薯酒具有一定的預(yù)防腫瘤和心血管疾病，降低血糖，潤腸，通便，軟化血管等多種功效。
[0004]在我國，梨的產(chǎn)量大，是我國繼蘋果、柑橘之后的第三大水果。梨的品種很多，如鴨梨、雪花梨、黃金梨、南果梨、京白梨、香梨、皇冠梨等等。梨具有生津清熱，化痰等功能，且梨的加工品很多，如上海梨膏糖，具有滋補(bǔ)且增強(qiáng)人體免疫力的功效，對(duì)于咳嗽也有一定的功效;梨酒不僅營養(yǎng)豐富，還具有消痰止咳的功效。
[0005]目前并沒有紫薯與梨組合的果酒。
【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]為了改善上述問題，本發(fā)明的目的在于提供一種具有營養(yǎng)保健功能的紫薯梨酒的制備方法。
[0007]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案如下:一種具有營養(yǎng)保健功能的紫薯梨酒的制備方法，包括以下步驟:(1)將紫薯打漿，經(jīng)液化、糖化、取其清汁，得紫薯汁;將梨壓榨得到梨汁；(2)將紫薯汁和梨汁混合后裝入無菌發(fā)酵罐中，并加入活化的酵母進(jìn)行發(fā)酵，然后澄清過濾，再經(jīng)灌裝、滅菌，即得到紫薯梨酒成品。
[0008]具體地，發(fā)酵全程未添加S02,而是采用熱殺菌后低溫陳釀。
[0009]進(jìn)一步地，所述酵母為安琪釀酒高活性干酵母。
[0010]再進(jìn)一步地，所述紫薯為川山紫紫薯，梨為皇冠梨。
[0011]更進(jìn)一步地，紫薯汁的制備方法如下:a、挑選新鮮無霉?fàn)€的紫薯，清洗干凈后去皮，切成8?10mm厚的薯片，蒸熟；b、將蒸熟后的薯片加水打漿，用檸檬酸將紫薯漿的pH值調(diào)至6.0,加入a-淀粉酶，在53 ?5 5 °C的條件下液化1 h;c、再用檸檬酸調(diào)節(jié)pH值至5.0，加入糖化酶，在43?45 °C的條件下糖化2h;d、將紫薯漿在沸水中水浴lOmin進(jìn)行滅菌；e、將紫薯漿用離心機(jī)進(jìn)行離心，取上清液，即得紫薯汁。[〇〇12]另外，梨汁的制備方法如下:選擇九成熟以上的梨清洗后切塊去梗，然后浸泡在0.1%的抗壞血酸水溶液中l(wèi)h，取出梨塊，用榨汁機(jī)榨汁，同時(shí)在梨汁中加入0.08%的抗壞血酸;然后用離心機(jī)進(jìn)行離心，取上清液，即得梨汁。
[0013]此外，所述步驟(1)中的發(fā)酵過程具體如下:在25 °C的條件下主發(fā)酵，再置于10 °C 的條件下進(jìn)行后發(fā)酵和陳釀。
[0014]進(jìn)一步地，本發(fā)明還包括加糖處理，具體方法如下:發(fā)酵前加入所需糖量的60%，朱發(fā)酵期間待糖度降到8° Bx后，加入剩余40%的糖。
[0015]再進(jìn)一步地，所述紫薯汁和梨汁的重量比為4?6:1。
[0016]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有以下優(yōu)點(diǎn)及有益效果:本發(fā)明通過紫薯汁和梨汁的混合發(fā)酵，增加了果酒的營養(yǎng)價(jià)值，使其具有兩者保健功效的同時(shí)，又具有果酒特有的風(fēng)味口感。【具體實(shí)施方式】
[0017]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明，本發(fā)明的實(shí)施方式包括但不限于下列實(shí)施例。
[0018]實(shí)施例1一種具有營養(yǎng)保健功能的紫薯梨酒的制備方法，包括以下步驟:制備紫薯漿:(1)挑選大小適宜、新鮮無霉?fàn)€的紫薯，清洗干凈后去皮，切成8?10mm厚的薯片，蒸熟備用；(2)將蒸熟后的薯片按1:1.5的料液比加水打漿，制得紫薯漿。
[0019]紫薯漿的液化:用檸檬酸將上述紫薯漿的pH值調(diào)至6.0，加入按紫薯漿質(zhì)量的0.1%的a-淀粉酶，在53? 55°C的條件下液化lh;液化完成后煮沸l(wèi)Omin以達(dá)到滅酶的效果。
[0020]紫薯將的糖化:液化結(jié)束后，再用檸檬酸調(diào)節(jié)pH值至5.0，加入0.15%的糖化酶，在43?45 °C的條件下糖化2h;糖化完成后煮沸l(wèi)Omin以達(dá)到滅酶的效果。
[0021]紫薯汁的制備:將上述紫薯衆(zhòng)用離心機(jī)進(jìn)行離心，轉(zhuǎn)速為6500r/min，時(shí)間為lOmin，取上清液，即得紫薯汁。[〇〇22]制備皇冠梨汁:(1)選果、清洗:選擇九成熟以上的梨，進(jìn)行清洗；(2 )破碎、抗氧化、榨汁:將皇冠梨切塊去梗，然后浸泡在0.1%的抗壞血酸水溶液中l(wèi)h， 浸泡完成后，取出梨塊，并用榨汁機(jī)榨汁，同時(shí)在梨汁中加入0.08%的抗壞血酸，以達(dá)到抗氧化的作用；(3)將上述所有梨汁用離心機(jī)進(jìn)行離心，轉(zhuǎn)速為6500r/min，時(shí)間為lOmin，取上清液，即得皇冠梨汁。[〇〇23]紫薯汁與皇冠梨汁混合:將紫薯汁與梨汁按重量比為4:1的比例進(jìn)行混合，即得混合汁。[〇〇24] 成分調(diào)節(jié):(1)利用檸檬酸將混合汁的pH調(diào)至3.5;(2)加糖量與加糖方式:對(duì)混合汁進(jìn)行糖度調(diào)節(jié)時(shí)，加糖量一般不能高出適糖量的25%， 因?yàn)樘嵌冗^高時(shí)，會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞滲透壓過大，從而會(huì)抑制酵母的發(fā)酵，導(dǎo)致發(fā)酵遲緩現(xiàn)象。為了使酵母獲得足夠的能量且盡快起酵，我們采用在發(fā)酵前加入所需的60%的蔗糖，當(dāng)發(fā)酵達(dá)到一定程度時(shí)，即主發(fā)酵期間待糖度降到8°Bx后，大概是3?4天，加入剩下的40%的蔗糖。
[0025]殺菌方法:利用巴氏殺菌法，在65 °C，維持30min。[〇〇26]酵母的使用方法:本實(shí)驗(yàn)采用復(fù)水后使用，現(xiàn)將需要量的活性干酵母用5倍的2%蔗糖溶液，在35?38°C 中，使細(xì)胞吸水，懸浮，均勾攪拌，待酵母完全溶解成均勾的懸浮液，復(fù)水時(shí)間為15?30min， 注意復(fù)水時(shí)間不宜超過30min，否則酵母將因營養(yǎng)匱乏而活性衰退。[〇〇27]紫薯梨酒的發(fā)酵:酵母接種量為〇.1%，主發(fā)酵溫度為25°C，后發(fā)酵和陳釀溫度為10°C。[〇〇28]發(fā)酵完成后，經(jīng)過澄清倒酒，裝瓶滅菌得到紫薯梨酒成品，其酒精度為14?16%V/ V。[〇〇29] 實(shí)施例2一種具有營養(yǎng)保健功能的紫薯梨酒的制備方法，包括以下步驟:制備紫薯漿:(1)挑選大小適宜、新鮮無霉?fàn)€的紫薯，清洗干凈后去皮，切成8?10mm厚的薯片，蒸熟備用；(2)將蒸熟后的薯片按1:1.5的料液比加水打漿，制得紫薯漿。
[0030]紫薯漿的液化:用檸檬酸將上述紫薯漿的pH值調(diào)至6.0，加入按紫薯漿質(zhì)量的0.1%的a-淀粉酶，在53? 55°C的條件下液化lh;液化完成后煮沸l(wèi)Omin以達(dá)到滅酶的效果。[〇〇31]紫薯將的糖化:液化結(jié)束后，再用檸檬酸調(diào)節(jié)pH值至5.0，加入0.15%的糖化酶，在43?45 °C的條件下糖化2h;糖化完成后煮沸l(wèi)Omin以達(dá)到滅酶的效果。[〇〇32]紫薯汁的制備:將上述紫薯衆(zhòng)用離心機(jī)進(jìn)行離心，轉(zhuǎn)速為6500r/min，時(shí)間為lOmin，取上清液，即得紫薯汁。[〇〇33]制備皇冠梨汁:(1)選果、清洗:選擇九成熟以上的梨，進(jìn)行清洗；(2 )破碎、抗氧化、榨汁:將皇冠梨切塊去梗，然后浸泡在0.1%的抗壞血酸水溶液中l(wèi)h， 浸泡完成后，取出梨塊，并用榨汁機(jī)榨汁，同時(shí)在梨汁中加入0.08%的抗壞血酸，以達(dá)到抗氧化的作用；(3)將上述所有梨汁用離心機(jī)進(jìn)行離心，轉(zhuǎn)速為6500r/min，時(shí)間為lOmin，取上清液，即得皇冠梨汁。[〇〇34]紫薯汁與皇冠梨汁混合:將紫薯汁與梨汁按重量比為5:1的比例進(jìn)行混合，即得混合汁。
[0035] 成分調(diào)節(jié):(1)利用檸檬酸將混合汁的pH調(diào)至3.5;(2)加糖量與加糖方式:對(duì)混合汁進(jìn)行糖度調(diào)節(jié)時(shí)，加糖量一般不能高出適糖量的25%， 因?yàn)樘嵌冗^高時(shí)，會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞滲透壓過大，從而會(huì)抑制酵母的發(fā)酵，導(dǎo)致發(fā)酵遲緩現(xiàn)象。為了使酵母獲得足夠的能量且盡快起酵，我們采用在發(fā)酵前加入所需的60%的蔗糖，當(dāng)發(fā)酵達(dá)到一定程度時(shí)，即主發(fā)酵期間待糖度降到8°Bx后，大概是3?4天，加入剩下的40%的蔗糖。 [〇〇36]殺菌方法:沸水浴10?15min，以達(dá)到滅菌效果。[〇〇37]酵母的使用方法:本實(shí)驗(yàn)采用酵母直接投入發(fā)酵罐中，在有氧條件下，搖勻且盡量避免形成小的塊狀浮于液面或附著于管壁，將發(fā)酵液控溫在35°C，維持30min，以達(dá)到干酵母活化的效果。[〇〇38]紫薯梨酒的發(fā)酵:酵母接種量為〇.1%，主發(fā)酵溫度為25°C，后發(fā)酵和陳釀溫度為10°C。[〇〇39]發(fā)酵完成后，經(jīng)過澄清倒酒，裝瓶滅菌得到紫薯梨酒成品，其酒精度為14?16%V/ V。
[0040]實(shí)施例3一種具有營養(yǎng)保健功能的紫薯梨酒的制備方法，包括以下步驟:制備紫薯漿:(1)挑選大小適宜、新鮮無霉?fàn)€的紫薯，清洗干凈后去皮，切成8?10mm厚的薯片，蒸熟備用；(2)將蒸熟后的薯片按1:1.5的料液比加水打漿，值得紫薯漿。
[0041]紫薯漿的液化:用檸檬酸將上述紫薯漿的pH值調(diào)至6.0，加入按紫薯漿質(zhì)量的0.1%的a-淀粉酶，在53? 55°C的條件下液化lh;液化完成后煮沸l(wèi)Omin以達(dá)到滅酶的效果。[〇〇42]紫薯將的糖化:液化結(jié)束后，再用檸檬酸調(diào)節(jié)pH值至5.0，加入0.15%的糖化酶，在43?45 °C的條件下糖化2h;糖化完成后煮沸l(wèi)Omin以達(dá)到滅酶的效果。[〇〇43]紫薯汁的制備:將上述紫薯衆(zhòng)用離心機(jī)進(jìn)行離心，轉(zhuǎn)速為6500r/min，時(shí)間為lOmin，取上清液，即得紫薯汁。
[0044]制備皇冠梨汁:(1)選果、清洗:選擇九成熟以上的梨，進(jìn)行清洗；(2 )破碎、抗氧化、榨汁:將皇冠梨切塊去梗，然后浸泡在0.1%的抗壞血酸水溶液中l(wèi)h， 浸泡完成后，取出梨塊，并用榨汁機(jī)榨汁，同時(shí)在梨汁中加入0.08%的抗壞血酸，以達(dá)到抗氧化的作用；(3)將上述所有梨汁用離心機(jī)進(jìn)行離心，轉(zhuǎn)速為6500r/min，時(shí)間為lOmin，取上清液，即得皇冠梨汁。
[0045]紫薯汁與皇冠梨汁混合:將紫薯汁與梨汁按重量比為6:1的比例進(jìn)行混合，即得混合汁。
[0046] 成分調(diào)節(jié):(1)利用檸檬酸將混合汁的pH調(diào)至3.5;(2)加糖量與加糖方式:對(duì)混合汁進(jìn)行糖度調(diào)節(jié)時(shí)，加糖量一般不能高出適糖量的25%， 因?yàn)樘嵌冗^高時(shí)，會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞滲透壓過大，從而會(huì)抑制酵母的發(fā)酵，導(dǎo)致發(fā)酵遲緩現(xiàn)象。為了使酵母獲得足夠的能量且盡快起酵，我們采用在發(fā)酵前加入所需的60%的蔗糖，當(dāng)發(fā)酵達(dá)到一定程度時(shí)，即主發(fā)酵期間待糖度降到8°Bx后，大概是3?4天，加入剩下的40%的蔗糖。 [〇〇47]殺菌方法:利用巴氏殺菌法，在65 °C，維持30min。[〇〇48]酵母的使用方法:本實(shí)驗(yàn)采用復(fù)水后使用，現(xiàn)將需要量的活性干酵母用5倍的2%蔗糖溶液，在35?38°C 中，使細(xì)胞吸水，懸浮，均勾攪拌，待酵母完全溶解成均勾的懸浮液，復(fù)水時(shí)間為15?30min， 注意復(fù)水時(shí)間不宜超過30min，否則酵母將因營養(yǎng)匱乏而活性衰退。
[0049]紫薯梨酒的發(fā)酵:酵母接種量為〇.1%，主發(fā)酵溫度為25°C，后發(fā)酵和陳釀溫度為10°C。
[0050]發(fā)酵完成后，經(jīng)過澄清倒酒，裝瓶滅菌得到紫薯梨酒成品，其酒精度為14?16%V/ V。[0051 ] 實(shí)施例4一種具有營養(yǎng)保健功能的紫薯梨酒的制備方法，包括以下步驟:制備紫薯漿:(1)挑選大小適宜、新鮮無霉?fàn)€的紫薯，清洗干凈后去皮，切成8?10mm厚的薯片，蒸熟備用；(2)將蒸熟后的薯片按1:1.5的料液比加水打漿，值得紫薯漿。[〇〇52]紫薯漿的液化:用檸檬酸將上述紫薯漿的pH值調(diào)至6.0，加入按紫薯漿質(zhì)量的0.1%的a-淀粉酶，在53? 55°C的條件下液化lh;液化完成后煮沸l(wèi)Omin以達(dá)到滅酶的效果。[〇〇53]紫薯將的糖化:液化結(jié)束后，再用檸檬酸調(diào)節(jié)pH值至5.0，加入0.15%的糖化酶，在43?45 °C的條件下糖化2h;糖化完成后煮沸l(wèi)Omin以達(dá)到滅酶的效果。[〇〇54]紫薯汁的制備:將上述紫薯衆(zhòng)用離心機(jī)進(jìn)行離心，轉(zhuǎn)速為6500r/min，時(shí)間為lOmin，取上清液，即得紫薯汁。[〇〇55]制備皇冠梨汁:(1)選果、清洗:選擇九成熟以上的梨，進(jìn)行清洗；(2 )破碎、抗氧化、榨汁:將皇冠梨切塊去梗，然后浸泡在0.1%的抗壞血酸水溶液中l(wèi)h， 浸泡完成后，取出梨塊，并用榨汁機(jī)榨汁，同時(shí)在梨汁中加入0.08%的抗壞血酸，以達(dá)到抗氧化的作用；(3)將上述所有梨汁用離心機(jī)進(jìn)行離心，轉(zhuǎn)速為6500r/min，時(shí)間為lOmin，取上清液，即得皇冠梨汁。[〇〇56]紫薯汁與皇冠梨汁混合:將紫薯汁與梨汁按重量比為4.5:1的比例進(jìn)行混合，即得混合汁。[〇〇57] 成分調(diào)節(jié):(1)利用檸檬酸將混合汁的pH調(diào)至3.5;(2)加糖量與加糖方式:對(duì)混合汁進(jìn)行糖度調(diào)節(jié)時(shí)，加糖量一般不能高出適糖量的25%， 因?yàn)樘嵌冗^高時(shí)，會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞滲透壓過大，從而會(huì)抑制酵母的發(fā)酵，導(dǎo)致發(fā)酵遲緩現(xiàn)象。為了使酵母獲得足夠的能量且盡快起酵，我們采用在發(fā)酵前加入所需的60%的蔗糖，當(dāng)發(fā)酵達(dá)到一定程度時(shí)，即主發(fā)酵期間待糖度降到8°Bx后，大概是3?4天，加入剩下的40%的蔗糖。 [〇〇58]殺菌方法:沸水浴10?15min，以達(dá)到滅菌效果。[〇〇59]酵母的使用方法:本實(shí)驗(yàn)采用酵母直接投入發(fā)酵罐中，在有氧條件下，搖勻且盡量避免形成小的塊狀浮于液面或附著于管壁，將發(fā)酵液控溫在35°C，維持30min，以達(dá)到干酵母活化的效果。
[0060]紫薯梨酒的發(fā)酵:酵母接種量為0.1%，主發(fā)酵溫度為25°C，后發(fā)酵和陳釀溫度為10°C。
[0061]發(fā)酵完成后，經(jīng)過澄清倒酒，裝瓶滅菌得到紫薯梨酒成品，其酒精度為14?16%V/ V。
[0062]實(shí)施例5一種具有營養(yǎng)保健功能的紫薯梨酒的制備方法，包括以下步驟:制備紫薯漿:(1)挑選大小適宜、新鮮無霉?fàn)€的紫薯，清洗干凈后去皮，切成8?10mm厚的薯片，蒸熟備用；(2)將蒸熟后的薯片按1:1.5的料液比加水打漿，值得紫薯漿。[〇〇63]紫薯漿的液化:用檸檬酸將上述紫薯漿的pH值調(diào)至6.0，加入按紫薯漿質(zhì)量的0.1%的a-淀粉酶，在53? 55°C的條件下液化lh;液化完成后煮沸l(wèi)Omin以達(dá)到滅酶的效果。[〇〇64]紫薯將的糖化:液化結(jié)束后，再用檸檬酸調(diào)節(jié)pH值至5.0，加入0.15%的糖化酶，在43?45 °C的條件下糖化2h;糖化完成后煮沸l(wèi)Omin以達(dá)到滅酶的效果。[〇〇65]紫薯汁的制備:將上述紫薯衆(zhòng)用離心機(jī)進(jìn)行離心，轉(zhuǎn)速為6500r/min，時(shí)間為lOmin，取上清液，即得紫薯汁。[〇〇66]制備皇冠梨汁:(1)選果、清洗:選擇九成熟以上的梨，進(jìn)行清洗；(2 )破碎、抗氧化、榨汁:將皇冠梨切塊去梗，然后浸泡在0.1%的抗壞血酸水溶液中l(wèi)h， 浸泡完成后，取出梨塊，并用榨汁機(jī)榨汁，同時(shí)在梨汁中加入0.08%的抗壞血酸，以達(dá)到抗氧化的作用；(3)將上述所有梨汁用離心機(jī)進(jìn)行離心，轉(zhuǎn)速為6500r/min，時(shí)間為lOmin，取上清液，即得皇冠梨汁。[〇〇67]紫薯汁與皇冠梨汁混合:將紫薯汁與梨汁按重量比為5.5:1的比例進(jìn)行混合，即得混合汁。
[0068] 成分調(diào)節(jié):(1)利用檸檬酸將混合汁的pH調(diào)至3.5;(2)加糖量與加糖方式:對(duì)混合汁進(jìn)行糖度調(diào)節(jié)時(shí)，加糖量一般不能高出適糖量的25%， 因?yàn)樘嵌冗^高時(shí)，會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞滲透壓過大，從而會(huì)抑制酵母的發(fā)酵，導(dǎo)致發(fā)酵遲緩現(xiàn)象。為了使酵母獲得足夠的能量且盡快起酵，我們采用在發(fā)酵前加入所需的60%的蔗糖，當(dāng)發(fā)酵達(dá)到一定程度時(shí)，即主發(fā)酵期間待糖度降到8°Bx后，大概是3?4天，加入剩下的40%的蔗糖。 [〇〇69]殺菌方法:利用巴氏殺菌法，在65 °C，維持30min。
[0070]酵母的使用方法:本實(shí)驗(yàn)采用復(fù)水后使用，現(xiàn)將需要量的活性干酵母用5倍的2%蔗糖溶液，在35?38°C 中，使細(xì)胞吸水，懸浮，均勾攪拌，待酵母完全溶解成均勾的懸浮液，復(fù)水時(shí)間為15?30min， 注意復(fù)水時(shí)間不宜超過30min，否則酵母將因營養(yǎng)匱乏而活性衰退。
[0071]紫薯梨酒的發(fā)酵:酵母接種量為〇.1%，主發(fā)酵溫度為25°C，后發(fā)酵和陳釀溫度為10°C。[〇〇72]發(fā)酵完成后，經(jīng)過澄清倒酒，裝瓶滅菌得到紫薯梨酒成品，其酒精度為14?16%V/ V。
[0073] 實(shí)施例6一種具有營養(yǎng)保健功能的紫薯梨酒的制備方法，包括以下步驟:制備紫薯漿:(1)挑選大小適宜、新鮮無霉?fàn)€的紫薯，清洗干凈后去皮，切成8?10mm厚的薯片，蒸熟備用；(2)將蒸熟后的薯片按1:1.5的料液比加水打漿，值得紫薯漿。[〇〇74]紫薯漿的液化:用檸檬酸將上述紫薯漿的pH值調(diào)至6.0，加入按紫薯漿質(zhì)量的0.1%的a-淀粉酶，在53? 55°C的條件下液化lh;液化完成后煮沸l(wèi)Omin以達(dá)到滅酶的效果。
[0075]紫薯將的糖化:液化結(jié)束后，再用檸檬酸調(diào)節(jié)pH值至5.0，加入0.15%的糖化酶，在43?45 °C的條件下糖化2h;糖化完成后煮沸l(wèi)Omin以達(dá)到滅酶的效果。[〇〇76]紫薯汁的制備:將上述紫薯衆(zhòng)用離心機(jī)進(jìn)行離心，轉(zhuǎn)速為6500r/min，時(shí)間為lOmin，取上清液，即得紫薯汁。[〇〇77]制備皇冠梨汁:(1)選果、清洗:選擇九成熟以上的梨，進(jìn)行清洗；(2 )破碎、抗氧化、榨汁:將皇冠梨切塊去梗，然后浸泡在0.1%的抗壞血酸水溶液中l(wèi)h， 浸泡完成后，取出梨塊，并用榨汁機(jī)榨汁，同時(shí)在梨汁中加入0.08%的抗壞血酸，以達(dá)到抗氧化的作用；(3)將上述所有梨汁用離心機(jī)進(jìn)行離心，轉(zhuǎn)速為6500r/min，時(shí)間為lOmin，取上清液，即得皇冠梨汁。
[0078]紫薯汁與皇冠梨汁混合:將紫薯汁與梨汁按重量比為4.7:1的比例進(jìn)行混合，即得混合汁。[〇〇79] 成分調(diào)節(jié):(1)利用檸檬酸將混合汁的pH調(diào)至3.5;(2)加糖量與加糖方式:對(duì)混合汁進(jìn)行糖度調(diào)節(jié)時(shí)，加糖量一般不能高出適糖量的25%， 因?yàn)樘嵌冗^高時(shí)，會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞滲透壓過大，從而會(huì)抑制酵母的發(fā)酵，導(dǎo)致發(fā)酵遲緩現(xiàn)象。為了使酵母獲得足夠的能量且盡快起酵，我們采用在發(fā)酵前加入所需的60%的蔗糖，當(dāng)發(fā)酵達(dá)到一定程度時(shí)，即主發(fā)酵期間待糖度降到8°Bx后，大概是3?4天，加入剩下的40%的蔗糖。
[0080]殺菌方法:沸水浴10?15min，以達(dá)到滅菌效果。
[0081]酵母的使用方法:本實(shí)驗(yàn)采用酵母直接投入發(fā)酵罐中，在有氧條件下，搖勻且盡量避免形成小的塊狀浮于液面或附著于管壁，將發(fā)酵液控溫在35°C，維持30min，以達(dá)到干酵母活化的效果。[〇〇82]紫薯梨酒的發(fā)酵:酵母接種量為〇.1%，主發(fā)酵溫度為25°C，后發(fā)酵和陳釀溫度為10°C。[〇〇83]發(fā)酵完成后，經(jīng)過澄清倒酒，裝瓶滅菌得到紫薯梨酒成品，其酒精度為14?16%V/ V。
[0084]按照上述方法，便可很好地實(shí)現(xiàn)本發(fā)明。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種具有營養(yǎng)保健功能的紫薯梨酒的制備方法，其特征在于，包括以下步驟:(1)將紫薯打漿，經(jīng)液化、糖化、取其清汁，得紫薯汁;將梨壓榨得到梨汁；(2)將紫薯汁和梨汁混合后裝入無菌發(fā)酵罐中，并加入活化的酵母進(jìn)行發(fā)酵，然后澄清 過濾，再經(jīng)灌裝、滅菌，即得到紫薯梨酒成品。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種具有營養(yǎng)保健功能的紫薯梨酒的制備方法，其特征在于， 發(fā)酵全程未添加S02，而是采用熱殺菌后低溫陳釀。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種具有營養(yǎng)保健功能的紫薯梨酒的制備方法，其特征在于， 所述酵母為安琪釀酒高活性干酵母。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種具有營養(yǎng)保健功能的紫薯梨酒的制備方法，其特征在于， 所述紫薯為川山紫紫薯，梨為皇冠梨。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種具有營養(yǎng)保健功能的紫薯梨酒的制備方法，其特征在于， 紫薯汁的制備方法如下:a、挑選新鮮無霉?fàn)€的紫薯，清洗干凈后去皮，切成8?10mm厚的薯片，蒸熟；b、將蒸熟后的薯片加水打漿，用檸檬酸將紫薯漿的pH值調(diào)至6.0,加入a-淀粉酶，在53 ?5 5 °C的條件下液化1 h;c、再用檸檬酸調(diào)節(jié)pH值至5.0，加入糖化酶，在43?45 °C的條件下糖化2h;d、將紫薯漿在沸水中水浴lOmin進(jìn)行滅菌；e、將紫薯漿用離心機(jī)進(jìn)行離心，取上清液，即得紫薯汁。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種具有營養(yǎng)保健功能的紫薯梨酒的制備方法，其特征在于， 梨汁的制備方法如下:選擇九成熟以上的梨清洗后切塊去梗，然后浸泡在0.1%的抗壞血酸水溶液中l(wèi)h，取出 梨塊，用榨汁機(jī)榨汁，同時(shí)在梨汁中加入〇.08%的抗壞血酸;然后用離心機(jī)進(jìn)行離心，取上清 液，即得梨汁。7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種具有營養(yǎng)保健功能的紫薯梨酒的制備方法，其特征在于， 所述步驟(1)中的發(fā)酵過程具體如下:在25°C的條件下主發(fā)酵，再置于10°C的條件下進(jìn)行后 發(fā)酵和陳釀。8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的一種具有營養(yǎng)保健功能的紫薯梨酒的制備方法，其特征在于， 還包括加糖處理，具體方法如下:發(fā)酵前加入所需糖量的60%，朱發(fā)酵期間待糖度降到8°Bx 后，加入剩余40%的糖。9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種具有營養(yǎng)保健功能的紫薯梨酒的制備方法，其特征在于， 所述紫薯汁和梨汁的重量比為4?6:1。
【文檔編號(hào)】C12G3/02GK105950341SQ201610358084
【公開日】2016年9月21日
【申請(qǐng)日】2016年5月26日
【發(fā)明人】鄔應(yīng)龍, 馮莉梅, 趙嘉琪, 嚴(yán)秋萍, 王洪杰, 陳明睿, 呂珍珍, 何梅, 王冰瑩
【申請(qǐng)人】四川農(nóng)業(yè)大學(xué)