紅葡萄酒的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及葡萄酒的制備領(lǐng)域，具體涉及紅葡萄酒的制備方法，通過采摘、破碎、通入二氧化硫、加入果膠酶、加糖、發(fā)酵、陳釀等工藝，將兩種口感不同、香味不同的葡萄進(jìn)行合理的搭配，調(diào)和出更加醇厚，刺激性不強(qiáng)的新型葡萄酒，通過對整個(gè)工藝步驟科學(xué)合理的設(shè)計(jì)，使得制備的葡萄酒口感更加圓熟，品質(zhì)更高，穩(wěn)固性更高，同時(shí)不易變質(zhì)，在口感上更加醇和，有明顯的層次感。
【專利說明】
紅葡萄酒的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001 ]本發(fā)明涉及葡萄酒的制備領(lǐng)域，具體涉及紅葡萄酒的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]紅葡萄酒是由葡萄汁發(fā)酵釀制的飲料酒，它除了含有葡萄果實(shí)的營養(yǎng)外，在發(fā)酵 過程中還會(huì)產(chǎn)生有益成分。研究證明，紅葡萄酒中含有200多種對人體有益的營養(yǎng)成分，其 中包括糖、有機(jī)酸、氨基酸、維生素、多酚、無機(jī)鹽等，這些成分都是人體所必需的，對于維持 人體的正常生長、代謝是不可或缺的，葡萄酒是唯一的堿性酒精性飲品，可以中和每天吃下 的大魚大肉以及米面類酸性食物，降低血中的不良膽固醇，促進(jìn)消化;葡萄酒中含有抗氧化 成分和豐富的酚類化合物，可防止動(dòng)脈硬化和血小板凝結(jié)，保護(hù)并維持心腦血管系統(tǒng)的正 常生理機(jī)能，起到保護(hù)心臟、防止中風(fēng)的作用;紅葡萄酒中含有豐富的單寧酸，可預(yù)防蛀牙 及防止輻射傷害;飲用葡萄酒對女性有很好的美容養(yǎng)顏的功效，可養(yǎng)氣活血，使皮膚富有彈 性;紅葡萄酒中含有較多的抗氧化劑，能消除或?qū)寡踝杂苫?，具有抗老防病的作用，?jīng)常 飲用還可預(yù)防老年癡呆;葡萄皮中還含有白藜蘆醇，其抗癌性能在數(shù)百種人類常食的植物 中最好，這種成分可以防止正常細(xì)胞癌變，并能抑制癌細(xì)胞的擴(kuò)散。每天適量飲用紅葡萄酒 者，心臟病死亡率是不飲酒者的30%，患癡呆癥和早衰性癡呆癥的概率為不飲酒者的25%。 [0003]目前在紅葡萄酒的釀制方面已有大量相關(guān)的文獻(xiàn)報(bào)道，其中，由于釀制方法參差 不齊，使得所釀制的紅葡萄酒存在很大差異，一些紅葡萄酒存在口感不佳，酒香不夠醇厚的 問題，質(zhì)量和品味無法滿足現(xiàn)在消費(fèi)者的需求，很大程度的影響了葡萄酒的市場，基于此， 本研究者在傳統(tǒng)的紅葡萄酒釀制基礎(chǔ)上，結(jié)合科學(xué)的工藝設(shè)計(jì)，以期提出一種新型的、實(shí)用 的、能有效改善口感和酒香的紅葡萄酒制備方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供紅葡萄酒的制備方法。
[0005] 具體是通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的：
[0006] 紅葡萄酒的制備方法，所述的葡萄為赤霞珠和美樂，所述的制備方法包括以下步 驟：
[0007] (1)分別采摘無病爛、無病蟲、顆粒飽滿的赤霞珠和美樂，分別去梗后，以6:4的重 量比混合，破碎，制得葡萄漿。
[0008] (2)以每L所述葡萄漿加入34~45mg的標(biāo)準(zhǔn)加入二氧化硫，攪勻后，靜置15~ 20min〇
[0009] (3)在經(jīng)過步驟(2)處理后的葡萄漿中加入果膠酶，加入量為25~45mg/L，攪勻后， 靜置20~30min。
[0010] (4)在經(jīng)過步驟（3)處理后的葡萄漿中加入果糖，調(diào)節(jié)葡萄漿的含糖量至260~ 270g/L，攪勻后，靜置8~10h。
[0011] (5)在經(jīng)過步驟(4)處理后的葡萄漿中加入酵母液，進(jìn)行第一次發(fā)酵，其中，酵母液 的加入量為葡萄漿體積的20~28%，發(fā)酵溫度為24~28°C，每隔3~5h測量一次含糖量，含 糖量為80~100g/L時(shí)，停止發(fā)酵，靜置15~20min后，再加入酵母液，進(jìn)行第二次發(fā)酵，其中， 酵母液的加入量為第一次發(fā)酵液體積的8~12%，發(fā)酵溫度為15~20°C，每隔1~2h測量一 次含糖量，含糖量為3~4g/L的時(shí)候，停止發(fā)酵。
[0012] (6)在經(jīng)過步驟(5)處理后的第二次發(fā)酵液中加入乳酸桿菌和二氧化硫，進(jìn)行第三 次發(fā)酵，其中，先加入乳酸桿菌，加入量為第二次發(fā)酵液體積的15~20%，當(dāng)蘋果酸的含量 降至零時(shí)，加入二氧化硫至15~20mg/L，停止發(fā)酵，并進(jìn)行固液分離得到原酒。
[0013] (7)將經(jīng)過步驟（6)處理后的原酒，裝滿橡皮木桶，密封陳釀，陳釀溫度為18~25 °C，相對濕度為75~87%，靜置10~15d后，得到第一次陳釀液，將第一次陳釀液的上清液抽 入第二個(gè)橡皮木桶，通入二氧化硫至150~180mg/L，密封陳釀，陳釀溫度為18~20°C，相對 濕度為50~60%，靜置40d后，進(jìn)行添酒，其中添酒至80~150ml/L，再密封放置20~25d后， 得到第二次陳釀液，將第二次陳釀液的上清液抽入第三個(gè)橡皮木桶，通入二氧化硫至100~ 120mg/L，密封陳釀，陳釀溫度為18~20°C，相對濕度為55~65%，靜置25d后，進(jìn)行添酒，其 中添酒至68~95ml/L，再密封放置18~24個(gè)月，即可。
[0014] 進(jìn)一步，所述的酵母液，是將壓榨酵母、快速活性干酵母以0.7:1的質(zhì)量比混合，粉 碎，得到混合酵母，加入混合酵母的0.8~1.2倍的水，攪勻，放置60~80min，其中，水溫為20 ~28。。。
[0015]進(jìn)一步，在發(fā)酵的任何時(shí)期，調(diào)控發(fā)酵液的PH為4~6。
[0016] 進(jìn)一步，所述的添酒，采用的是以赤霞珠為原料進(jìn)行制備，再經(jīng)過3~5年陳釀后的 紅葡萄酒。
[0017] 綜上所述，本發(fā)明的有益效果在于:通過選取兩種不同品種的葡萄，將兩種口感不 同、香味不同的葡萄進(jìn)行合理的搭配，調(diào)和出更加醇厚，刺激性不強(qiáng)的新型葡萄酒，通過果 糖對葡萄漿糖分含量進(jìn)行調(diào)節(jié)，避免以往采用白砂糖等人工合成糖進(jìn)行糖分調(diào)節(jié)的做法， 使得制備的紅葡萄酒更加天然、具有潔凈、幽雅的果香和酒香，在制備過程中，加入二氧化 硫，有效的起到防腐、殺菌、抗氧化的功效，在制備過程中對酵母菌以及雜菌進(jìn)行有效的抑 制和終止，使制備的葡萄酒更加安全、衛(wèi)生，品質(zhì)更高。
[0018] 本發(fā)明尤其在發(fā)酵過程中，采用兩種酵母菌的混合搭配，使得發(fā)酵條件更加溫和， 能有效的提高發(fā)酵力，采用三次發(fā)酵的方式，使更多的糖分在混合酵母的作用下產(chǎn)生更多 的酒精，同時(shí)采用變溫分段發(fā)酵的方式，有效避免發(fā)酵過程中的副產(chǎn)品的大量的產(chǎn)生，影響 了葡萄酒的口感，降低了酒精含量，同時(shí)，在第三次發(fā)酵時(shí)采用乳酸桿菌的發(fā)酵，去除原酒 中的蘋果酸，使得制備的葡萄酒口感更加圓熟，提高穩(wěn)固性，不易變質(zhì)；同時(shí)，在陳釀過程 中，通過不斷的換桶，有效地避免葡萄酒和沉淀物長時(shí)間接觸，產(chǎn)生不愉快的氣味，在換桶 的過程中，葡萄酒也會(huì)短暫接觸到空氣，使得葡萄酒得到輕微的氧化，能柔化酒中的丹寧， 也使得酒中的生果香得到轉(zhuǎn)化為成熟酒香的前提，同時(shí)，在一段時(shí)間后進(jìn)行添酒操作，一是 通過將木桶填滿，有效的減緩了葡萄酒的氧化速率，二是通過添加陳釀的紅葡萄酒，使得新 釀制的紅葡萄酒口感更加醇和，有明顯的層次感。
[0019] 1、本發(fā)明隨機(jī)選取了 100位不同年齡段的實(shí)驗(yàn)者，對本發(fā)明方法制備的紅葡萄酒 進(jìn)行試喝評價(jià)，以傳統(tǒng)方法制備的楊梅酒為空白對照進(jìn)行評價(jià)，并對結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，每項(xiàng)評 價(jià)項(xiàng)目以10份為滿分，結(jié)果如表1所示：
[0022] 綜上所述，采用本發(fā)明制備方法制備出的紅葡萄酒，與采用傳統(tǒng)方法制備的紅葡 萄酒相比，通過不同年齡段試驗(yàn)者的評價(jià)結(jié)果，得出本發(fā)明方法制備的紅葡萄酒更適合大 眾口味，能很好的滿足消費(fèi)者的需求，開瓶后沒有二氧化硫的刺激味，口感更加熟潤、醇和、 有層次感。
[0023] 2、本發(fā)明對所制備的紅葡萄酒的成分和傳統(tǒng)方法制備的紅葡萄酒的成分進(jìn)行測 定，并對成分含量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，結(jié)果如表2所示：
[0024] 表 2

【具體實(shí)施方式】
[0027]下面對本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】作進(jìn)一步詳細(xì)的說明，但本發(fā)明并不局限于這些實(shí) 施方式，任何在本實(shí)施例基本精神上的改進(jìn)或代替，仍屬于本發(fā)明權(quán)利要求所要求保護(hù)的 范圍。
[0028] 實(shí)施例1
[0029] 紅葡萄酒的制備方法，所述的葡萄為赤霞珠和美樂，所述的制備方法包括以下步 驟：
[0030] (1)分別采摘無病爛、無病蟲、顆粒飽滿的赤霞珠和美樂，分別去梗后，以6:4的重 量比混合，破碎，制得葡萄漿；
[0031] (2)以每L所述葡萄漿加入34mg的標(biāo)準(zhǔn)加入二氧化硫，攪勻后，靜置15min;
[0032] (3)在經(jīng)過步驟(2)處理后的葡萄漿中加入果膠酶，加入量為25mg/L，攪勻后，靜置 20min；
[0033] (4)在經(jīng)過步驟(3)處理后的葡萄漿中加入果糖，調(diào)節(jié)葡萄漿的含糖量至260g/L， 攪勻后，靜置8h;
[0034] (5)在經(jīng)過步驟(4)處理后的葡萄漿中加入酵母液，進(jìn)行第一次發(fā)酵，其中，酵母液 的加入量為葡萄漿體積的20%，發(fā)酵溫度為24°C，每隔3h測量一次含糖量，含糖量為80g/L 時(shí)，停止發(fā)酵，靜置15min后，再加入酵母液，進(jìn)行第二次發(fā)酵，其中，酵母液的加入量為第一 次發(fā)酵液體積的8%，發(fā)酵溫度為15°C，每隔lh測量一次含糖量，含糖量為3g/L的時(shí)候，停止 發(fā)酵；
[0035] (6)在經(jīng)過步驟(5)處理后的第二次發(fā)酵液中加入乳酸桿菌和二氧化硫，進(jìn)行第三 次發(fā)酵，其中，先加入乳酸桿菌，加入量為第二次發(fā)酵液體積的15%，當(dāng)蘋果酸的含量降至 零時(shí)，加入二氧化硫至15mg/L，停止發(fā)酵，并進(jìn)行固液分離得到原酒；
[0036] (7)將經(jīng)過步驟(6)處理后的原酒，裝滿橡皮木桶，密封陳釀，陳釀溫度為18°C，相 對濕度為75 %，靜置10d后，得到第一次陳釀液，將第一次陳釀液的上清液抽入第二個(gè)橡皮 木桶，通入二氧化硫至150mg/L，密封陳釀，陳釀溫度為18°C，相對濕度為50 %，靜置40d后， 進(jìn)行添酒，其中添酒至80ml/L，再密封放置20d后，得到第二次陳釀液，將第二次陳釀液的上 清液抽入第三個(gè)橡皮木桶，通入二氧化硫至l〇〇mg/L，密封陳釀，陳釀溫度為18°C，相對濕度 為55%，靜置25d后，進(jìn)行添酒，其中添酒至68ml/L，再密封放置18個(gè)月，即可；
[0037] 所述的酵母液，是將壓榨酵母、快速活性干酵母以0.7:1的質(zhì)量比混合，粉碎，得到 混合酵母，加入混合酵母的0.8倍的水，攪勻，放置60min，其中，水溫為20°C。
[0038] 在發(fā)酵的任何時(shí)期，調(diào)控發(fā)酵液的PH為4。
[0039] 所述的添酒，采用的是以赤霞珠為原料進(jìn)行制備，再經(jīng)過3年陳釀后的紅葡萄酒。
[0040] 實(shí)施例2
[0041] 紅葡萄酒的制備方法，所述的葡萄為赤霞珠和美樂，所述的制備方法包括以下步 驟：
[0042] (1)分別采摘無病爛、無病蟲、顆粒飽滿的赤霞珠和美樂，分別去梗后，以6:4的重 量比混合，破碎，制得葡萄漿；
[0043] (2)以每L所述葡萄漿加入45mg的標(biāo)準(zhǔn)加入二氧化硫，攪勻后，靜置20min;
[0044] (3)在經(jīng)過步驟(2)處理后的葡萄漿中加入果膠酶，加入量為45mg/L，攪勻后，靜置 30min；
[0045] (4)在經(jīng)過步驟(3)處理后的葡萄漿中加入果糖，調(diào)節(jié)葡萄漿的含糖量至270g/L， 攪勻后，靜置l〇h;
[0046] (5)在經(jīng)過步驟(4)處理后的葡萄漿中加入酵母液，進(jìn)行第一次發(fā)酵，其中，酵母液 的加入量為葡萄漿體積的28%，發(fā)酵溫度為28°C，每隔5h測量一次含糖量，含糖量為100g/L 時(shí)，停止發(fā)酵，靜置20min后，再加入酵母液，進(jìn)行第二次發(fā)酵，其中，酵母液的加入量為第一 次發(fā)酵液體積的12%，發(fā)酵溫度為20°C，每隔2h測量一次含糖量，含糖量為4g/L的時(shí)候，停 止發(fā)酵；
[0047] (6)在經(jīng)過步驟(5)處理后的第二次發(fā)酵液中加入乳酸桿菌和二氧化硫，進(jìn)行第三 次發(fā)酵，其中，先加入乳酸桿菌，加入量為第二次發(fā)酵液體積的20%，當(dāng)蘋果酸的含量降至 零時(shí)，加入二氧化硫至20mg/L，停止發(fā)酵，并進(jìn)行固液分離得到原酒；
[0048] (7)將經(jīng)過步驟(6)處理后的原酒，裝滿橡皮木桶，密封陳釀，陳釀溫度為25°C，相 對濕度為87%，靜置15d后，得到第一次陳釀液，將第一次陳釀液的上清液抽入第二個(gè)橡皮 木桶，通入二氧化硫至180mg/L，密封陳釀，陳釀溫度為20°C，相對濕度為60 %，靜置40d后， 進(jìn)行添酒，其中添酒至150ml/L，再密封放置25d后，得到第二次陳釀液，將第二次陳釀液的 上清液抽入第三個(gè)橡皮木桶，通入二氧化硫至120mg/L，密封陳釀，陳釀溫度為20°C，相對濕 度為65 %，靜置25d后，進(jìn)行添酒，其中添酒至95ml/L，再密封放置24個(gè)月，即可；
[0049] 所述的酵母液，是將壓榨酵母、快速活性干酵母以0.7:1的質(zhì)量比混合，粉碎，得到 混合酵母，加入混合酵母的1.2倍的水，攪勻，放置60~80min，其中，水溫為28°C。
[0050] 在發(fā)酵的任何時(shí)期，調(diào)控發(fā)酵液的PH為6。
[0051] 所述的添酒，采用的是以赤霞珠為原料進(jìn)行制備，再經(jīng)過5年陳釀后的紅葡萄酒。 [0052] 實(shí)施例3
[0053]紅葡萄酒的制備方法，所述的葡萄為赤霞珠和美樂，所述的制備方法包括以下步 驟：
[0054] (1)分別采摘無病爛、無病蟲、顆粒飽滿的赤霞珠和美樂，分別去梗后，以6:4的重 量比混合，破碎，制得葡萄漿；
[0055] (2)以每L所述葡萄漿加入40mg的標(biāo)準(zhǔn)加入二氧化硫，攪勻后，靜置18min;
[0056] (3)在經(jīng)過步驟(2)處理后的葡萄漿中加入果膠酶，加入量為35mg/L，攪勻后，靜置 25min；
[0057] (4)在經(jīng)過步驟(3)處理后的葡萄漿中加入果糖，調(diào)節(jié)葡萄漿的含糖量至265g/L， 攪勻后，靜置9h;
[0058] (5)在經(jīng)過步驟(4)處理后的葡萄漿中加入酵母液，進(jìn)行第一次發(fā)酵，其中，酵母液 的加入量為葡萄漿體積的26%，發(fā)酵溫度為26°C，每隔4h測量一次含糖量，含糖量為90g/L 時(shí)，停止發(fā)酵，靜置18min后，再加入酵母液，進(jìn)行第二次發(fā)酵，其中，酵母液的加入量為第一 次發(fā)酵液體積的10 %，發(fā)酵溫度為17°C，每隔1.5h測量一次含糖量，含糖量為3.5g/L的時(shí) 候，停止發(fā)酵；
[0059] (6)在經(jīng)過步驟(5)處理后的第二次發(fā)酵液中加入乳酸桿菌和二氧化硫，進(jìn)行第三 次發(fā)酵，其中，先加入乳酸桿菌，加入量為第二次發(fā)酵液體積的18%，當(dāng)蘋果酸的含量降至 零時(shí)，加入二氧化硫至18mg/L，停止發(fā)酵，并進(jìn)行固液分離得到原酒；
[0060] (7)將經(jīng)過步驟(6)處理后的原酒，裝滿橡皮木桶，密封陳釀，陳釀溫度為22°C，相 對濕度為80%，靜置13d后，得到第一次陳釀液，將第一次陳釀液的上清液抽入第二個(gè)橡皮 木桶，通入二氧化硫至170mg/L，密封陳釀，陳釀溫度為19°C，相對濕度為55 %，靜置40d后， 進(jìn)行添酒，其中添酒至120ml/L，再密封放置22d后，得到第二次陳釀液，將第二次陳釀液的 上清液抽入第三個(gè)橡皮木桶，通入二氧化硫至ll〇mg/L，密封陳釀，陳釀溫度為19°C，相對濕 度為60 %，靜置25d后，進(jìn)行添酒，其中添酒至85ml/L，再密封放置20個(gè)月，即可；
[0061] 所述的酵母液，是將壓榨酵母、快速活性干酵母以0.7:1的質(zhì)量比混合，粉碎，得到 混合酵母，加入混合酵母的1倍的水，攪勾，放置70min，其中，水溫為26°C。
[0062] 在發(fā)酵的任何時(shí)期，調(diào)控發(fā)酵液的PH為5。
[0063] 所述的添酒，采用的是以赤霞珠為原料進(jìn)行制備，再經(jīng)過4年陳釀后的紅葡萄酒。
[0064] 實(shí)施例4
[0065] 紅葡萄酒的制備方法，所述的葡萄為赤霞珠和美樂，所述的制備方法包括以下步 驟：
[0066] (1)分別采摘無病爛、無病蟲、顆粒飽滿的赤霞珠和美樂，分別去梗后，以6:4的重 量比混合，破碎，制得葡萄漿；
[0067] (2)以每L所述葡萄漿加入45mg的標(biāo)準(zhǔn)加入二氧化硫，攪勻后，靜置15min;
[0068] (3)在經(jīng)過步驟(2)處理后的葡萄漿中加入果膠酶，加入量為45mg/L，攪勻后，靜置 30min；
[0069] (4)在經(jīng)過步驟(3)處理后的葡萄漿中加入果糖，調(diào)節(jié)葡萄漿的含糖量至260g/L， 攪勻后，靜置l〇h;
[0070] (5)在經(jīng)過步驟(4)處理后的葡萄漿中加入酵母液，進(jìn)行第一次發(fā)酵，其中，酵母液 的加入量為葡萄漿體積的28%，發(fā)酵溫度為28°C，每隔3h測量一次含糖量，含糖量為80g/L 時(shí)，停止發(fā)酵，靜置20min后，再加入酵母液，進(jìn)行第二次發(fā)酵，其中，酵母液的加入量為第一 次發(fā)酵液體積的12%，發(fā)酵溫度為20°C，每隔lh測量一次含糖量，含糖量為4g/L的時(shí)候，停 止發(fā)酵；
[0071] (6)在經(jīng)過步驟(5)處理后的第二次發(fā)酵液中加入乳酸桿菌和二氧化硫，進(jìn)行第三 次發(fā)酵，其中，先加入乳酸桿菌，加入量為第二次發(fā)酵液體積的15%，當(dāng)蘋果酸的含量降至 零時(shí)，加入二氧化硫至20mg/L，停止發(fā)酵，并進(jìn)行固液分離得到原酒；
[0072] (7)將經(jīng)過步驟(6)處理后的原酒，裝滿橡皮木桶，密封陳釀，陳釀溫度為25°C，相 對濕度為87%，靜置15d后，得到第一次陳釀液，將第一次陳釀液的上清液抽入第二個(gè)橡皮 木桶，通入二氧化硫至150mg/L，密封陳釀，陳釀溫度為18°C，相對濕度為50 %，靜置40d后， 進(jìn)行添酒，其中添酒至150ml/L，再密封放置22d后，得到第二次陳釀液，將第二次陳釀液的 上清液抽入第三個(gè)橡皮木桶，通入二氧化硫至11 〇mg/L，密封陳釀，陳釀溫度為20°C，相對濕 度為65 %，靜置25d后，進(jìn)行添酒，其中添酒至68ml/L，再密封放置24個(gè)月，即可；
[0073] 所述的酵母液，是將壓榨酵母、快速活性干酵母以0.7:1的質(zhì)量比混合，粉碎，得到 混合酵母，加入混合酵母的1.2倍的水，攪勾，放置60min，其中，水溫為26°C。
[0074] 在發(fā)酵的任何時(shí)期，調(diào)控發(fā)酵液的PH為6。
[0075] 所述的添酒，采用的是以赤霞珠為原料進(jìn)行制備，再經(jīng)過3年陳釀后的紅葡萄酒。
[0076] 實(shí)施例5
[0077] 紅葡萄酒的制備方法，所述的葡萄為赤霞珠和美樂，所述的制備方法包括以下步 驟：
[0078] (1)分別采摘無病爛、無病蟲、顆粒飽滿的赤霞珠和美樂，分別去梗后，以6:4的重 量比混合，破碎，制得葡萄漿；
[0079] (2)以每L所述葡萄漿加入45mg的標(biāo)準(zhǔn)加入二氧化硫，攪勻后，靜置15min;
[0080] (3)在經(jīng)過步驟(2)處理后的葡萄漿中加入果膠酶，加入量為45mg/L，攪勻后，靜置 30min；
[0081] (4)在經(jīng)過步驟(3)處理后的葡萄漿中加入果糖，調(diào)節(jié)葡萄漿的含糖量至260g/L， 攪勻后，靜置l〇h;
[0082] (5)在經(jīng)過步驟(4)處理后的葡萄漿中加入酵母液，進(jìn)行第一次發(fā)酵，其中，酵母液 的加入量為葡萄漿體積的20%，發(fā)酵溫度為28°C，每隔5h測量一次含糖量，含糖量為80g/L 時(shí)，停止發(fā)酵，靜置18min后，再加入酵母液，進(jìn)行第二次發(fā)酵，其中，酵母液的加入量為第一 次發(fā)酵液體積的12%，發(fā)酵溫度為15°C，每隔lh測量一次含糖量，含糖量為4g/L的時(shí)候，停 止發(fā)酵；
[0083] (6)在經(jīng)過步驟(5)處理后的第二次發(fā)酵液中加入乳酸桿菌和二氧化硫，進(jìn)行第三 次發(fā)酵，其中，先加入乳酸桿菌，加入量為第二次發(fā)酵液體積的17%，當(dāng)蘋果酸的含量降至 零時(shí)，加入二氧化硫至20mg/L，停止發(fā)酵，并進(jìn)行固液分離得到原酒；
[0084] (7)將經(jīng)過步驟(6)處理后的原酒，裝滿橡皮木桶，密封陳釀，陳釀溫度為18°C，相 對濕度為75%，靜置13d后，得到第一次陳釀液，將第一次陳釀液的上清液抽入第二個(gè)橡皮 木桶，通入二氧化硫至180mg/L，密封陳釀，陳釀溫度為18°C，相對濕度為55 %，靜置40d后， 進(jìn)行添酒，其中添酒至150ml/L，再密封放置20d后，得到第二次陳釀液，將第二次陳釀液的 上清液抽入第三個(gè)橡皮木桶，通入二氧化硫至120mg/L，密封陳釀，陳釀溫度為20°C，相對濕 度為55 %，靜置25d后，進(jìn)行添酒，其中添酒至80ml/L，再密封放置24個(gè)月，即可；
[0085] 所述的酵母液，是將壓榨酵母、快速活性干酵母以0.7:1的質(zhì)量比混合，粉碎，得到 混合酵母，加入混合酵母的1.1倍的水，攪勻，放置80min，其中，水溫為20°C。
[0086] 在發(fā)酵的任何時(shí)期，調(diào)控發(fā)酵液的PH為4。
[0087] 所述的添酒，采用的是以赤霞珠為原料進(jìn)行制備，再經(jīng)過4年陳釀后的紅葡萄酒。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 紅葡萄酒的制備方法，其特征在于，所述的葡萄為赤霞珠和美樂，所述的制備方法包 括以下步驟： (1) 分別采摘無病爛、無病蟲、顆粒飽滿的赤霞珠和美樂，分別去梗后，以6:4的重量比 混合，破碎，制得葡萄漿； (2) 以每L所述葡萄漿加入34~45mg的標(biāo)準(zhǔn)加入二氧化硫，攪勻后，靜置15~20min; (3) 在經(jīng)過步驟(2)處理后的葡萄漿中加入果膠酶，加入量為25~45mg/L，攪勻后，靜置 20~30min; (4) 在經(jīng)過步驟(3)處理后的葡萄漿中加入果糖，調(diào)節(jié)葡萄漿的含糖量至260~270g/L， 攪勻后，靜置8~10h; (5) 在經(jīng)過步驟(4)處理后的葡萄漿中加入酵母液，進(jìn)行第一次發(fā)酵，其中，酵母液的加 入量為葡萄漿體積的20~28%，發(fā)酵溫度為24~28°C，每隔3~5h測量一次含糖量，含糖量 為80~100g/L時(shí)，停止發(fā)酵，靜置15~20min后，再加入酵母液，進(jìn)行第二次發(fā)酵，其中，酵母 液的加入量為第一次發(fā)酵液體積的8~12 %，發(fā)酵溫度為15~20°C，每隔1~2h測量一次含 糖量，含糖量為3~4g/L的時(shí)候，停止發(fā)酵； (6) 在經(jīng)過步驟(5)處理后的第二次發(fā)酵液中加入乳酸桿菌和二氧化硫，進(jìn)行第三次發(fā) 酵，其中，先加入乳酸桿菌，加入量為第二次發(fā)酵液體積的15~20%，當(dāng)蘋果酸的含量降至 零時(shí)，加入二氧化硫至15~20mg/L，停止發(fā)酵，并進(jìn)行固液分離得到原酒； (7) 將經(jīng)過步驟(6)處理后的原酒，裝滿橡皮木桶，密封陳釀，陳釀溫度為18~25°C，相 對濕度為75~87%，靜置10~15d后，得到第一次陳釀液，將第一次陳釀液的上清液抽入第 二個(gè)橡皮木桶，通入二氧化硫至150~180mg/L，密封陳釀，陳釀溫度為18~20°C，相對濕度 為50~60%，靜置40d后，進(jìn)行添酒，其中添酒至80~150ml/L，再密封放置20~25d后，得到 第二次陳釀液，將第二次陳釀液的上清液抽入第三個(gè)橡皮木桶，通入二氧化硫至100~ 120mg/L，密封陳釀，陳釀溫度為18~20°C，相對濕度為55~65%，靜置25d后，進(jìn)行添酒，其 中添酒至68~95ml/L，再密封放置18~24個(gè)月，即可。2. 如權(quán)利要求1所述的紅葡萄酒的制備方法，其特征在于，所述的酵母液，是將壓榨酵 母、快速活性干酵母以0.7:1的質(zhì)量比混合，粉碎，得到混合酵母，加入混合酵母的0.8~1.2 倍的水，攪勻，放置60~80min，其中，水溫為20~28°C。3. 如權(quán)利要求1所述的紅葡萄酒的制備方法，其特征在于，在發(fā)酵的任何時(shí)期，調(diào)控發(fā) 酵液的PH為4~6。4. 如權(quán)利要求1所述的紅葡萄酒的制備方法，其特征在于，所述的添酒，采用的是以赤 霞珠為原料進(jìn)行制備，再經(jīng)過3~5年陳釀后的紅葡萄酒。
【文檔編號】C12G1/022GK105969566SQ201610584763
【公開日】2016年9月28日
【申請日】2016年7月24日
【發(fā)明人】黃家勇
【申請人】普定縣瑞鴻生產(chǎn)力促進(jìn)有限責(zé)任公司