一種美味牛肝菌保健醋及其制造方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種美味牛肝菌保健醋及其制造方法，屬于保健醋領(lǐng)域。其利用發(fā)酵紅曲和美味牛肝菌以糙米和土豆為原料釀造美味牛肝菌原醋，其包括(1)浸米；(2)粉碎調(diào)漿；(3)糊化液化；(4)糖化；(5)酒精發(fā)酵；(6)醋酸發(fā)酵；(7)過(guò)濾澄清；(8)裝瓶和滅菌。本發(fā)明提供了一種美味牛肝菌保健醋，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有降血脂，提高免疫力，抗疲勞的功能，其制造方法工藝簡(jiǎn)單，成本低。
【專利說(shuō)明】
-種美味牛肝菌保健醋及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明設(shè)及到保健醋領(lǐng)域，具體是一種由美味牛肝菌和發(fā)酵紅曲混合發(fā)酵而成的 具有降血脂和提高免疫力功能的醋及其制造方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 近年來(lái)隨著生活水平的提高，人們飲食習(xí)慣的調(diào)整和生活方式的變化，導(dǎo)致高血 脂癥及其并發(fā)癥的發(fā)病率越來(lái)越高。由于輕度的高血脂癥沒(méi)有什么明顯的臨床癥狀，通常 不太會(huì)引起注意，一般是在體檢時(shí)才發(fā)現(xiàn)高脂血癥;高血脂癥較重時(shí)會(huì)出現(xiàn)頭暈?zāi)垦！⑼?、?氣短、口角歪斜、肢體麻木等癥狀，最終會(huì)導(dǎo)致腦中風(fēng)、冠屯、病等嚴(yán)重疾病;長(zhǎng)期血脂過(guò)高， 脂質(zhì)會(huì)在血管內(nèi)皮沉積，導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化，進(jìn)而引起冠屯、病和周圍動(dòng)脈等疾病。多數(shù)人在 高血脂早期時(shí)是沒(méi)有癥狀的，運(yùn)也是很多人不重視早期診斷和早期治療的重要原因。高血 脂的最直接損害是加速全身動(dòng)脈粥樣硬化的進(jìn)程。由于全身的重要器官都要依靠動(dòng)脈供 血、供氧，一旦動(dòng)脈被粥樣斑塊堵塞，就會(huì)出現(xiàn)器官缺血的嚴(yán)重后果。
[0003] 丫-氨基下酸是中樞神經(jīng)系統(tǒng)中很重要的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)，它是一種天然存在的 非蛋白組成氨基酸，具有極其重要的生理功能。目前研究表明，丫-氨基下酸具有抗焦慮、降 血壓、降血脂、抗氧化、健腦益智等功效。Monacolin K是目前比較好的降血脂的藥物，又叫 洛伐他汀。由于Monacolin K可W競(jìng)爭(zhēng)性的與HMG-CoA還原酶結(jié)合，抑制了膽固醇的生成，從 而達(dá)到了降脂的作用。微生物多糖的藥理作用主要表現(xiàn)為促進(jìn)免疫、抗腫瘤、抗突變、降血 脂和血糖、抗病毒、鎮(zhèn)靜劑功效等方面。此外，多糖還顯示具有誘生作用W及增強(qiáng)小鼠脾臟 NK細(xì)胞活性的功能。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的是為了提供一種美味牛肝菌保健醋。
[0005] 為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明而采取的技術(shù)方案如下：
[0006] -種美味牛肝菌保健醋，其原料質(zhì)量組分如下： 礎(chǔ)米 巧~巧份
[0007] 主豆 這0~m儉 α -淀粉酶 化02~化04份 發(fā)酵紅曲 巧~18份 [000引美味牛肝菌10~巧份 釀酒醇母 化03~化04份。
[0009] 其制備方法包括W下步驟：
[0010] (1)浸米，將糖米、上豆分別經(jīng)去雜、淘洗后加清水浸泡lOh~15h，使其充分吸水， 至米粒浸透無(wú)白必，；
[0011] (2)粉碎調(diào)漿，將浸好的糖米和±豆用水沖洗干凈后，適當(dāng)漸水，研磨成米漿，糖米 與±豆混合物與水的比例為2:3;
[0012] (3)糊化液化，將步驟(2)米漿緩慢加熱至沸騰，邊加熱邊攬拌，冷卻后向其中加入 α-淀粉酶得到液化膠；
[0013] (4)糖化，向步驟(3)中的液化膠加入發(fā)酵紅曲，美味牛肝菌，釀酒酵母，攬拌均勻， 用濕紗布蓋住容器口，置26 °C~32 °C下糖化5d，每天攬拌一次；
[0014] (5)酒精發(fā)酵，在糖化好的液化膠裝壇密封后，27°C下靜置發(fā)酵30dW上；
[0015] (6)醋酸發(fā)酵，向發(fā)酵好的膠液中加水，水與糖米的質(zhì)量比3:1，然后加入10%的醋 酸菌液，33 °C發(fā)酵1 Od~15d;
[0016] (7)過(guò)濾澄清，用紗布將醋酸原液過(guò)濾，低溫澄清所得濾液后取上清液，得到紅曲 米醋；
[0017] (8)裝瓶和滅菌，將步驟(7)的紅曲米醋加入添加劑后得到調(diào)配液，調(diào)配液低溫靜 置1 d后用娃藻±過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，然后裝瓶，滅菌。
[0018] 所述醋酸發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生丫-氨基下酸和Monacolin K。
[0019] 所述步驟(8)中滅菌采用高溫瞬時(shí)殺菌，滅菌溫度為90-100°C，時(shí)間為10-20S，。
[0020] 本發(fā)明所述的保健醋，W糖米、±豆為原料利用發(fā)酵紅曲和美味牛肝菌釀造紅曲 原醋，使產(chǎn)品顏色亮麗、香氣濃郁、口感綿柔。紅曲的代謝產(chǎn)生Monacolin K和λ-氨基下酸， Monacolin Κ能抑制膽固醇的合成，具有降脂作用，λ-氨基下酸能降血壓，抗焦慮。美味牛肝 菌發(fā)酵產(chǎn)生多糖，據(jù)研究報(bào)道，美味牛肝菌多糖有抗氧化、抗疲勞、抗腫瘤、調(diào)節(jié)免疫等功 效。糖米的米慷和胚芽部分含有豐富的維生素 Β和維生素 Ε，能提高人體免疫功能，促進(jìn)血液 循環(huán)。±豆在所有糧食作物中維生素含量最高，其中維生素 C的含量最高，維生素 C是高效的 抗氧化劑；同時(shí)±豆中還含有豐富的賴氨酸和色氨酸，能促進(jìn)人體發(fā)育、增強(qiáng)免疫力，提高 中樞神經(jīng)組織的功能。選用糖米和±豆為原料進(jìn)行發(fā)酵，其中的維生素和氨基酸可W部分 溶解到發(fā)酵產(chǎn)物中，提升了醋的保健功能。采用本發(fā)明所述的方法獲得的美味牛肝菌保健 醋，具有紅曲米獨(dú)特的米香味。
[0021 ]本發(fā)明與現(xiàn)有產(chǎn)品相比有如下優(yōu)點(diǎn)：
[0022] (1)W糖米和±豆作為原料利用紅曲、美味牛肝菌和酵母進(jìn)行發(fā)酵釀醋，可W將糖 米酵素中的營(yíng)養(yǎng)成分和上豆中的維生素和氨基酸融入成品紅曲米醋中。
[0023] (2)利用美味牛肝菌和紅曲作為糖化劑釀酒，紅曲的代謝產(chǎn)生Monacolin K和λ-氨 基下酸，具有降血壓和降血脂等保健功能，美味牛肝菌多糖有提升免疫力的功能，運(yùn)種醋是 一種健康的可適于長(zhǎng)期食用的醋。為我國(guó)糧食和菌類開(kāi)發(fā)出了一種新的利用方法，美味牛 肝菌保健醋是針對(duì)消費(fèi)者實(shí)際需要的一款優(yōu)良產(chǎn)品，其制造方法工藝簡(jiǎn)單，采用糖米、±豆 等廉價(jià)原料，即滿足了營(yíng)養(yǎng)要求，復(fù)合現(xiàn)代人養(yǎng)生需求，又降低了成本。
【附圖說(shuō)明】
[0024] 下面結(jié)合附圖和實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步描述。
[0025] 圖1為本發(fā)明的生產(chǎn)流程圖；
【具體實(shí)施方式】
[0026] W下對(duì)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例進(jìn)行說(shuō)明，應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的優(yōu)選實(shí)施例僅用 于說(shuō)明和解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
[0027]實(shí)施例1
[00%]如圖1所示，其生產(chǎn)方法為：1)浸米:糖米、±豆分別經(jīng)去雜、淘洗后加清水浸泡10 ~15h，糖米與±豆的質(zhì)量比是2:3。2)粉碎調(diào)漿:將浸好的糖米、±豆研磨成米漿，原料與水 的比例為2: 3。3)糊化液化:將米漿原液緩慢加熱至沸騰，冷卻后向其中加入0.05 %的α-淀 粉酶得到液化膠。4)糖化：向液化膠中加入25%的發(fā)酵紅曲、20%的美味牛肝菌和0.067% 的釀酒酵母，攬拌均勻，置26°C~32°C下糖化5d，每天攬拌一次。5)酒精發(fā)酵:在糖化好的液 化膠裝壇密封后，27°C下靜置發(fā)酵30dW上。6)醋酸發(fā)酵：向發(fā)酵好的膠液中加干米重的水3 倍，然后加入10%的醋酸菌液，33°C發(fā)酵lOd~15cL7)過(guò)濾澄清：用紗布將醋酸原液過(guò)濾，低 溫澄清所得濾液后取上清液，得到紅曲米醋。8)裝瓶、滅菌：調(diào)配后的溶液低溫靜置Id后用 娃藻±過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，然后裝瓶，滅菌采用高溫瞬時(shí)殺菌，滅菌溫度為95°C，時(shí)間為15s。
[0029] 實(shí)施例2
[0030] -種美味牛肝菌保健醋其原料質(zhì)量組分如下： 糖米 20份 上豆 35份 α -淀粉酶 0. 03份
[0031] 發(fā)醇紅曲 17份 美味牛肝屬13份 釀酒酵母 日.W日份。
[0032] 其制備方法包括W下步驟：
[0033] (1)浸米，將糖米、上豆分別經(jīng)去雜、淘洗后加清水浸泡13h，使其充分吸水，至米粒 浸透無(wú)白必，；
[0034] (2)粉碎調(diào)漿，將浸好的糖米和±豆用水沖洗干凈后，適當(dāng)漸水，研磨成米漿，糖米 與±豆混合物與水的比例為2:3;
[0035] (3)糊化液化，將步驟(2)米漿緩慢加熱至沸騰，邊加熱邊攬拌，冷卻后向其中加入 α-淀粉酶得到液化膠；
[0036] (4)糖化，向步驟(3)中的液化膠加入發(fā)酵紅曲，美味牛肝菌，釀酒酵母，攬拌均勻， 用濕紗布蓋住容器口，置29 °C下糖化5d，每天攬拌一次；
[0037] (5)酒精發(fā)酵，在糖化好的液化膠裝壇密封后，27°C下靜置發(fā)酵30dW上；
[0038] (6)醋酸發(fā)酵，向發(fā)酵好的膠液中加水，水與糖米的質(zhì)量比3:1，然后加入10%的醋 酸菌液，33°C發(fā)酵14d;
[0039] (7)過(guò)濾澄清，用紗布將醋酸原液過(guò)濾，低溫澄清所得濾液后取上清液，得到紅曲 米醋；
[0040] (8)裝瓶和滅菌，將步驟(7)的紅曲米醋加入添加劑后得到調(diào)配液，調(diào)配液低溫靜 置Id后用娃藻±過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，然后裝瓶，滅菌。
[0041 ]所述醋酸發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生丫 -氨基下酸和Monacolin K，最終醋產(chǎn)品中丫-氨基下 酸和Monacolin K的含量均大于lOmg/1。
[0042]所述步驟(8)中滅菌采用高溫瞬時(shí)殺菌，滅菌溫度為97°C，時(shí)間為18s。最后說(shuō)明的 是，W上實(shí)施例僅用W說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn) 行了詳細(xì)說(shuō)明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可W對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者 等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的宗旨和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍 當(dāng)中。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種美味牛肝菌保健醋，其特征在于，其原料質(zhì)量組分如下： 糙米 15~25份 土見(jiàn) 20~40份 〇 -淀粉酶 0. 02~0. 04份 發(fā)酵紅曲 15~18份 美味牛肝菌10~15份 釀酒酵母 （λ 03~0,04份。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種美味牛肝菌保健醋的制造方法，其特征在于，包括以下步 驟： (1) 浸米，將糙米、土豆分別經(jīng)去雜、淘洗后加清水浸泡IOh~15h，使其充分吸水，至米 粒浸透無(wú)白心； (2) 粉碎調(diào)漿，將浸好的糙米和土豆用水沖洗干凈后，適當(dāng)瀝水，研磨成米漿，糙米與土 豆混合物與水的比例為2:3; (3) 糊化液化，將步驟(2)米漿緩慢加熱至沸騰，邊加熱邊攪拌，冷卻后向其中加入α-淀 粉酶得到液化醪； (4) 糖化，向步驟(3)中的液化醪加入發(fā)酵紅曲，美味牛肝菌，釀酒酵母，攪拌均勻，用濕 紗布蓋住容器口，置26 °C~32 °C下糖化5d，每天攪拌一次； (5) 酒精發(fā)酵，在糖化好的液化醪裝壇密封后，27 °C下靜置發(fā)酵30d以上； (6) 醋酸發(fā)酵，向發(fā)酵好的醪液中加水，水與糙米的質(zhì)量比3:1，然后加入10 %的醋酸菌 液，33°C發(fā)酵IOd~15d; (7) 過(guò)濾澄清，用紗布將醋酸原液過(guò)濾，低溫澄清所得濾液后取上清液，得到紅曲米醋； (8) 裝瓶和滅菌，將步驟(7)的紅曲米醋加入添加劑后得到調(diào)配液，調(diào)配液低溫靜置Id 后用硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，然后裝瓶，滅菌。3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種美味牛肝菌保健醋的制造方法，其特征在于，所述醋酸發(fā) 酵過(guò)程中產(chǎn)生γ-氨基丁酸和Monacolin K。4. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種美味牛肝菌保健醋的制造方法，其特征在于，所述步驟 (8)中滅菌采用高溫瞬時(shí)殺菌，滅菌溫度為90-100°C，時(shí)間為10-20s。
【文檔編號(hào)】C12J1/04GK106010929SQ201610482472
【公開(kāi)日】2016年10月12日
【申請(qǐng)日】2016年6月27日
【發(fā)明人】張華山, 黃瑩琪, 陳瑤, 蘇正定
【申請(qǐng)人】湖北工業(yè)大學(xué)