專利名稱：一種番茄制品的貨架期預(yù)測方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種番茄制品的貨架期預(yù)測方法。
背景技術(shù)：
番茄是許多加工食品非常寶貴的原料，全球食品工業(yè)對于番茄的需求量一直居高不下，據(jù)FAO統(tǒng)計(jì)，全世界每年用于加工的番茄達(dá)3000多萬噸，而在番茄制品中產(chǎn)量最高的是番茄漿和番茄粉。以番茄為原料加工成 番茄漿和番茄粉，由于加工過程中脫除了大部分水分，與新鮮番茄和番茄汁相比，其貯藏、運(yùn)輸、包裝等成本大大降低，因此具有明顯的優(yōu)勢。不同番茄制品在貯藏過程中，常由于化學(xué)及生理生化的變化而發(fā)生褐變反應(yīng)，使加工品變色，降低食品營養(yǎng)品質(zhì)和風(fēng)味。非酶褐變是番茄漿和番茄粉在加工及貯藏過程中變色的主要原因，其反應(yīng)的機(jī)制一般包括焦糖化反應(yīng)、美拉德(Maillard)反應(yīng)、抗壞血酸氧化分解等。5-羥甲基糠醛(HMF)是非酶褐變的重要產(chǎn)物，雖然HMF本身對食品風(fēng)味影響并不顯著，然而其生成的同時(shí)總是伴隨著色澤變化，因此HMF被認(rèn)為是番茄制品首要的質(zhì)量參數(shù)之一?？梢圆捎脛?dòng)力學(xué)模型分析HMF在不同溫度下的生成速率，預(yù)測番茄漿和番茄粉制品的剩余貨架期，以指導(dǎo)番茄漿和番茄粉制品的貯藏、保證產(chǎn)品品質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種番茄制品的貨架期預(yù)測方法，以指導(dǎo)番茄制品的貯藏、保證廣品品質(zhì)。本發(fā)明所提供的一種番茄制品的貨架期預(yù)測方法，包括如下步驟將番茄制品進(jìn)行密封貯藏；在貯藏時(shí)間內(nèi)，至少3次定期取樣測定所述番茄制品中5-羥甲基糠醛的含量，從而得到不同貯藏時(shí)間時(shí)所述番茄制品中5-羥甲基糠醛的含量；將不同的貯藏時(shí)間和各貯藏時(shí)間所對應(yīng)的所述番茄制品中5-羥甲基糠醛的含量值代入至公式(a)中，則得到和匕之間的指數(shù)函數(shù)，解析得到的指數(shù)函數(shù)即可得到1 和Ic1的取值；將所述番茄制品中5-羥甲基糠醛的最大限量規(guī)定值代入至公式(a)中即可預(yù)測所述番茄制品的貨架期；C=IctZk1-(ko/kfCo) exp (-k^t)(a)式中，C表示各貯藏時(shí)間時(shí)所述番茄制品中5-羥甲基糠醛的含量值，C0表示貯藏開始時(shí)所述番茄制品中5-羥甲基糠醛的含量值，t表示貯藏時(shí)間，k0和Ic1均表示動(dòng)力學(xué)常數(shù)。上述的貨架期預(yù)測方法中，所述貯藏時(shí)間可為2個(gè)月飛個(gè)月。上述的貨架期預(yù)測方法中，可每15天 45天取樣測定對所述番茄制品中5-羥甲基糠醛的含量。上述的貨架期預(yù)測方法中，所述密封貯藏的溫度可為0°C、25°C或37°C。上述的貨架期預(yù)測方法中，將所述番茄制品可在鋁箔袋中進(jìn)行密封貯藏。
上述的貨架期預(yù)測方法中，所述番茄制品具體可為番茄粉、熱破碎番茄漿或冷破碎番茄漿。上述的貨架期預(yù)測方法中，測定所述番茄粉中5-羥甲基糠醛的含量之前，向所述番茄粉中加入水進(jìn)而得到番茄漿，所述番茄漿的可溶性固形物的含量為4. 3° Brix，然后進(jìn)行測定其中的5-羥甲基糠醛的含量。上述的貨架期預(yù)測方法中，測定所述熱破碎番茄漿和/或冷破碎番茄漿中5-羥甲基糠醛的含量之前，向所述熱破碎番茄漿和/或冷破碎番茄漿中加入水使其可溶性固形物的含量為4. 0° Brix，然后進(jìn)行測定其中的5-羥甲基糠醛的含量。本發(fā)明的有益效果為可通過計(jì)算番茄制品中HMF的含量從初始值增加到最大限量規(guī)定值的時(shí)間來預(yù)測番茄制品的貨架期，有利于準(zhǔn)確地對番茄制品的貯藏安全性進(jìn)行判別。
具體實(shí)施例方式下述實(shí)施例中所使用的實(shí)驗(yàn)方法如無特殊說明，均為常規(guī)方法。下述實(shí)施例中所用的材料、試劑等，如無特殊說明，均可從商業(yè)途徑得到。實(shí)施例I、冷破碎番茄漿的貨架期預(yù)測(I)將冷破碎番茄漿分別在0°C、25°C和37°C下進(jìn)行貯藏，貯藏時(shí)間為5個(gè)月；(2)貯藏期間內(nèi)，每30天進(jìn)行取樣測定冷破碎番茄漿中HMF的含量，測定前向樣品中加水使其可溶性固形物的含量為4. 0° Brix，測量結(jié)果如表I所示。
表I冷破碎番茄漿貯藏期間HMF含量變化
權(quán)利要求
1.一種番茄制品的貨架期預(yù)測方法，包括如下步驟 將番茄制品進(jìn)行密封貯藏；在貯藏時(shí)間內(nèi)，至少3次定期取樣測定所述番茄制品中5_羥甲基糠醛的含量，從而得到不同貯藏時(shí)間時(shí)所述番茄制品中5-羥甲基糠醛的含量；將不同的貯藏時(shí)間和各貯藏時(shí)間所對應(yīng)的所述番茄制品中5-羥甲基糠醛的含量值代入至公式(a)中，則得到1 和Ic1之間的指數(shù)函數(shù)，解析得到的指數(shù)函數(shù)即可得到h和Ic1的取值；將所述番茄制品中5-羥甲基糠醛的最大限量規(guī)定值代入至公式(a)中即可預(yù)測所述番茄制品的貨架期； C=VX-GvX-C。)exp (-kit)(a) 式中，C表示各貯藏時(shí)間時(shí)所述番茄制品中5-羥甲基糠醛的含量值，Ctl表示貯藏開始時(shí)所述番茄制品中5-羥甲基糠醛的含量值，t表示貯藏時(shí)間，k0和Ic1均表示動(dòng)力學(xué)常數(shù)。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的預(yù)測方法，其特征在于所述貯藏時(shí)間為2個(gè)月飛個(gè)月。
3.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的預(yù)測方法，其特征在于每15天 45天取樣測定對所述番茄制品中5-羥甲基糠醛的含量。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3中任一所述的預(yù)測方法，其特征在于所述密封貯藏的溫度為0°C、25°C或 37。。。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4中任一所述的預(yù)測方法，其特征在于將所述番茄制品在鋁箔袋中進(jìn)行密封貯藏。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-5中任一所述的預(yù)測方法，其特征在于所述番茄制品為番茄粉、熱破碎番茄漿或冷破碎番茄漿。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的預(yù)測方法，其特征在于測定所述番茄粉中5-羥甲基糠醛的含量之前，向所述番茄粉中加入水進(jìn)而得到番茄漿，所述番茄漿的可溶性固形物的含量為4.3° Brix0
8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的預(yù)測方法，其特征在于測定所述熱破碎番茄漿和/或冷破碎番茄漿中5-羥甲基糠醛的含量之前，向所述熱破碎番茄漿和/或冷破碎番茄漿中加入水使其可溶性固形物的含量為4.0° Brix0
全文摘要
本發(fā)明公開了一種番茄制品的貨架期預(yù)測方法。包括如下步驟將番茄制品進(jìn)行密封貯藏；在貯藏時(shí)間內(nèi)，至少3次定期取樣測定所述番茄制品中5-羥甲基糠醛的含量，從而得到不同貯藏時(shí)間時(shí)所述番茄制品中5-羥甲基糠醛的含量；將不同的貯藏時(shí)間和各貯藏時(shí)間所對應(yīng)的所述番茄制品中5-羥甲基糠醛的含量值代入至公式(a)中，則得到k0和k1之間的指數(shù)函數(shù)，解析得到的指數(shù)函數(shù)即可得到k0和k1的取值；將所述番茄制品中5-羥甲基糠醛的最大限量規(guī)定值代入至公式(a)中即可預(yù)測所述番茄制品的貨架期；C=k0/k1-(k0/k1-C0)exp(-k1t)(a)?？赏ㄟ^計(jì)算番茄制品中HMF的含量從初始值增加到最大限量規(guī)定值的時(shí)間來預(yù)測番茄制品的貨架期，有利于準(zhǔn)確地對番茄制品的貯藏安全性進(jìn)行判別。
文檔編號G01N33/02GK102680655SQ201210150829
公開日2012年9月19日 申請日期2012年5月15日 優(yōu)先權(quán)日2012年5月15日
發(fā)明者劉鳳霞, 廖小軍, 胡小松 申請人:中國農(nóng)業(yè)大學(xué)