本發(fā)明涉及酒醅感官檢驗，更具體的是涉及一種適用于酒醅質(zhì)構(gòu)儀的輔助測試平臺及其使用方法。

背景技術(shù)：

1、在傳統(tǒng)白酒釀造過程中，酒醅由原糧、糠殼、大曲等組成，在窖池中發(fā)酵成熟，發(fā)酵后的酒醅經(jīng)蒸餾得到原酒。酒醅的結(jié)構(gòu)及其質(zhì)量直接決定著白酒的品質(zhì)，如果酒醅中糧粉過多，就會使酒醅的通氣性差、粘著度高、板結(jié)，不利于微生物發(fā)酵、產(chǎn)酒、產(chǎn)香；如果酒醅中糠殼量過高會使酒醅過于疏松，且柔熟度不夠。

2、但現(xiàn)在對酒醅的感官評價主要是靠工人師傅的經(jīng)驗，通過人的視覺(眼)、嗅覺(鼻)、味覺(口)、觸覺(手)等來辨別糟醅物理特征。這存在較強的主觀性，會出現(xiàn)偏差，很難形成系統(tǒng)的理論，不便于推廣，同時也很難保證酒的品質(zhì)。

3、tpa技術(shù)也稱為全質(zhì)構(gòu)分析技術(shù)，通過模擬人的觸感對樣品進行檢測，將人對食品的感官量化，現(xiàn)已廣泛應用于檢測各種食品感官品質(zhì)。

4、鑒于上述原因，本發(fā)明旨在使用tpa分析技術(shù)測定酒醅的感官性質(zhì)并將其與傳統(tǒng)的經(jīng)驗描述對應，使之系統(tǒng)化、理論化，將人對酒醅的感官量化，便于更好的服務于生產(chǎn)。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的目的在于：為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種適用于酒醅質(zhì)構(gòu)儀的輔助測試平臺及其使用方法。通過該方法能夠?qū)⒕契镄缘臋z測結(jié)果以量化形式表現(xiàn)，以具體的數(shù)據(jù)為依據(jù)客觀評價酒醅感官質(zhì)量。

2、本發(fā)明為了實現(xiàn)上述目的具體采用以下技術(shù)方案：

3、本發(fā)明的一個方面提供一種適用于酒醅質(zhì)構(gòu)儀的輔助測試平臺，包括固定板、平臺支架、裝樣盤、以及測試探頭組件，固定板設置在平臺支架頂部，裝樣盤設置在固定板上，測試探頭組件位于裝樣盤頂部。

4、在一個實施方式中，裝樣盤為開口向上的筒狀結(jié)構(gòu)，固定板上表面設置有與裝樣盤形狀適配且向下凹陷的定位凹槽。

5、在一個實施方式中，測試探頭組件包括與裝樣盤配合的圓形蓋板、以及設置在圓形蓋板底部的測試探針。

6、具體來說，在該輔助測試平臺的中心處設置向下凹陷的定位凹槽(圓形)，并設計制作剛好嵌入具有定位凹槽的裝樣盤內(nèi)；根據(jù)裝樣盤的規(guī)格，制備酒醅測試探針。

7、在一個實施方式中，平臺支架包括平臺面板、以及對稱設置在平臺面板頂部的兩個開口向上的u型支撐件，平臺面板頂部設置有用于容納固定板的容納槽，固定板的上表面與平臺面板上表面的高度一致。

8、本發(fā)明的另一個方面提供一種利用質(zhì)構(gòu)儀測定酒醅感官特性的方法，采用上述任一項的一種適用于酒醅質(zhì)構(gòu)儀的輔助測試平臺，包括如下步驟：

9、s1、制備適用于酒醅質(zhì)構(gòu)儀的輔助測試平臺及測試探頭組件；

10、s2、將適用于酒醅質(zhì)構(gòu)儀的輔助測試平臺置于測試探頭組件的測試探針的正下方，并進行固定；

11、s3、將質(zhì)構(gòu)儀與測試探針電連接，tpa測試程序的選擇，參考質(zhì)構(gòu)儀手冊設置測定程序；

12、s4、酒醅樣品準備；

13、s5、tpa測定參數(shù)的選擇：對硬度、粘附性、回復性、內(nèi)聚性四個參數(shù)的測定；

14、s6、將同一待測酒醅樣品重復操作多次測試，并記錄每次的數(shù)據(jù)，測得數(shù)據(jù)中去掉最大值和最小值，然后求其平均值，即為此酒醅樣品的物性數(shù)據(jù)；

15、s7、考察酒醅樣品的各物性參數(shù)測定的穩(wěn)定性：根據(jù)各物性參數(shù)的數(shù)據(jù)計算其變異系數(shù)值cv，通過變異系數(shù)值判定穩(wěn)定性；

16、s8、tpa物性測定參數(shù)與感官評價關聯(lián)性確定。

17、具體來說，檢測結(jié)果具有較好的準確度、靈敏度和客觀性，與酒醅感官評價人員評價結(jié)果相吻合，從而使酒醅感官從傳統(tǒng)的“疏松不糙、柔熟不泥”的模糊概念上升到以具體的數(shù)據(jù)為依據(jù)客觀進行評價。

18、另外，通過質(zhì)構(gòu)儀模擬人的觸覺對樣品進行分析檢測，克服了傳統(tǒng)酒醅感官檢驗用眼觀、手摸等感官評價方法，無法量化骨力、疏松、粘性等程度的問題，該方法操作簡單，不受人為干擾，檢測靈敏度高，重現(xiàn)性較好，以量化的指標來客觀全面地評價感官性能，能夠更好地服務釀造生產(chǎn)。

19、在一個實施方式中，步驟s3中，tpa測試程序及測試參數(shù)的選擇如下：

20、測試類型：compression壓縮模式；

21、測試方法：tpa全質(zhì)構(gòu)測試；

22、測試目標類型：％deformation壓縮百分比；

23、測試目標：30％；

24、測試條件：trigger?load觸發(fā)力20g；測試前速度2mm/s；測試時速度2mm/s；測試后速度5mm/s。

25、在一個實施方式中，步驟s4中，酒醅樣品準備的具體步驟如下：

26、s41、從窖池采集糟醅，用樣品托盤承裝規(guī)格大小均一的糟醅備用。

27、s42、將規(guī)格均一的糟醅用藥匙分多次轉(zhuǎn)移盛放入裝樣盤中，每次盛樣至裝滿，保持一定的高度，然后置于測試探針中心的正下方，準備測試。

28、在一個實施方式中，步驟s4中，tpa測定參數(shù)的選擇，硬度、粘附性、回復性、內(nèi)聚性作為酒醅感官特性的評價指標，具體理由如下：

29、硬度為第一次壓縮試驗的最大力值；測定圖譜與標準圖譜有著明顯的對應性，其可用來表征酒醅的骨力情況；

30、粘附性為實驗從第一循環(huán)過程，達到零負載處至測試結(jié)束處的零點以下面積，體現(xiàn)為探頭克服與樣品接觸的吸引力所做的功，酒醅為原糧及母糟蒸煮后的混合物，具備一定的粘附性，多次試驗發(fā)現(xiàn)測定圖譜均有對應的負峰，因此把粘附性歸于評價酒醅內(nèi)部結(jié)構(gòu)的指標之一；

31、回復性為可恢復功/壓縮功，得到一個在0和1之間的值，比值越大，回復性則越佳；可用來評價酒醅的疏松程度，因此，回復性也用作評價酒醅感官特性指標之一；

32、內(nèi)聚性為tpa實驗第二循環(huán)壓縮功/第一循環(huán)硬度功，表征了組成樣品結(jié)構(gòu)的內(nèi)部鍵力及結(jié)實程度；因此也把它作為考察酒醅感官特性指標之一；

33、具體來說，對酒醅的硬度、粘連性、回復性、內(nèi)聚性進行測定；將測定圖譜(圖1)與標準圖譜(圖2)比較，確定試驗所需參數(shù)；標準圖譜還顯示了脆性、膠著性、咀嚼型等指標；但結(jié)合實際測定圖譜情況并無數(shù)據(jù)顯示，及各指標的感官定義，只選取硬度、粘附性、回復性、內(nèi)聚性作為酒醅感官特性的評價指標。

34、在一個實施方式中，步驟s7中，根據(jù)各物性參數(shù)的數(shù)據(jù)計算其變異系數(shù)值cv，通過變異系數(shù)值判定穩(wěn)定性。

35、本發(fā)明的有益效果如下：

36、1、本發(fā)明設計合理，檢測結(jié)果具有較好的準確度、靈敏度和客觀性，與酒醅感官評價人員評價結(jié)果相吻合，從而使酒醅感官從傳統(tǒng)的“疏松不糙、柔熟不泥”的模糊概念上升到以具體的數(shù)據(jù)為依據(jù)客觀進行評價。

37、2、通過質(zhì)構(gòu)儀模擬人的觸覺對樣品進行分析檢測，克服了傳統(tǒng)酒醅感官檢驗用眼觀、手摸等感官評價方法，無法量化骨力、疏松、粘性等程度的問題，該方法操作簡單，不受人為干擾，檢測靈敏度高，重現(xiàn)性較好，以量化的指標來客觀全面地評價感官性能，能夠更好地服務釀造生產(chǎn)。

技術(shù)特征：

1.一種適用于酒醅質(zhì)構(gòu)儀的輔助測試平臺，其特征在于，包括固定板(2)、平臺支架(1)、裝樣盤(3)、以及測試探頭組件(4)，所述固定板(2)設置在所述平臺支架(1)頂部，所述裝樣盤(3)設置在所述固定板(2)上，所述測試探頭組件(4)位于所述裝樣盤(3)頂部。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種適用于酒醅質(zhì)構(gòu)儀的輔助測試平臺，其特征在于，所述裝樣盤(3)為開口向上的筒狀結(jié)構(gòu)，所述固定板(2)上表面設置有與所述裝樣盤(3)形狀適配且向下凹陷的定位凹槽。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種適用于酒醅質(zhì)構(gòu)儀的輔助測試平臺，其特征在于，所述測試探頭組件(4)包括與所述裝樣盤(3)配合的圓形蓋板、以及設置在所述圓形蓋板底部的測試探針。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種適用于酒醅質(zhì)構(gòu)儀的輔助測試平臺，其特征在于，所述平臺支架(1)包括平臺面板、以及對稱設置在所述平臺面板頂部的兩個開口向上的u型支撐件，所述平臺面板頂部設置有用于容納所述固定板(2)的容納槽，所述固定板(2)的上表面與所述平臺面板上表面的高度一致。

5.一種利用質(zhì)構(gòu)儀測定酒醅感官特性的方法，其特征在于，采用權(quán)利要求1至權(quán)利要求4中任一項的一種適用于酒醅質(zhì)構(gòu)儀的輔助測試平臺。

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種利用質(zhì)構(gòu)儀測定酒醅感官特性的方法，其特征在于，包括如下步驟：

7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種利用質(zhì)構(gòu)儀測定酒醅感官特性的方法，其特征在于，步驟s3中，tpa測試程序及測試參數(shù)的選擇如下：

8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種利用質(zhì)構(gòu)儀測定酒醅感官特性的方法，其特征在于，步驟s4中，酒醅樣品準備的具體步驟如下：

9.根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種利用質(zhì)構(gòu)儀測定酒醅感官特性的方法，其特征在于，步驟s4中，tpa測定參數(shù)的選擇，硬度、粘附性、回復性、內(nèi)聚性作為酒醅感官特性的評價指標，具體理由如下：

10.根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種利用質(zhì)構(gòu)儀測定酒醅感官特性的方法，其特征在于，步驟s7中，根據(jù)各物性參數(shù)的數(shù)據(jù)計算其變異系數(shù)值cv，通過變異系數(shù)值判定穩(wěn)定性。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開了一種適用于酒醅質(zhì)構(gòu)儀的輔助測試平臺及其使用方法，涉及酒醅感官檢驗技術(shù)領域，該平臺包括固定板、平臺支架、裝樣盤、以及測試探頭組件，固定板設置在平臺支架頂部，裝樣盤設置在固定板上，測試探頭組件位于裝樣盤頂部。本發(fā)明設計合理，通過質(zhì)構(gòu)儀模擬人的觸覺對樣品進行分析檢測，克服了傳統(tǒng)酒醅感官檢驗用眼觀、手摸等感官評價方法，無法量化骨力、疏松、粘性等程度的問題，該方法操作簡單，不受人為干擾，檢測靈敏度高，重現(xiàn)性較好，以量化的指標來客觀全面地評價感官性能，能夠更好地服務釀造生產(chǎn)。

技術(shù)研發(fā)人員：吳月,沈毅,趙玲,曹宗金,牟家林
受保護的技術(shù)使用者：四川郎酒股份有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/12/10