本發(fā)明涉及食品檢測，尤其涉及一種冷鮮肉劣變標(biāo)志物及其實時檢測方法。

背景技術(shù)：

1、當(dāng)前我國冷鏈物流行業(yè)面臨的最大問題就是“斷鏈”，導(dǎo)致冷鏈?zhǔn)称妨幼儯踩L(fēng)險增加。常規(guī)的肉類劣變評價指標(biāo)有感官評定如顏色、氣味等，理化指標(biāo)檢驗如揮發(fā)性鹽基氮（tvb-n）、硫化氫、脂肪氧化值等以及微生物學(xué)指標(biāo)。然而，這些分析技術(shù)需要樣品制備以及色譜分離，非常耗時。亟需探究合適的劣變標(biāo)志物，研發(fā)快速、靈敏、準(zhǔn)確的實時檢測技術(shù)來評價冷鏈斷鏈豬肉的劣變度。

2、快速蒸發(fā)電離質(zhì)譜（rapid?evaporative?ionization?mass?spectrometry，reims）多采用無偏向分析，但由于在reims分析中沒有樣品分離步驟，導(dǎo)致所有成分蒸發(fā)并留在霧化顆粒中，可能會干擾信號強度和離子豐度，針對具體事件判別的靶向性不足。構(gòu)建母離子列表掃描可以增強信號強度，極大提高reims平臺鑒別能力。

3、現(xiàn)有技術(shù)中還未報道如何實時判斷冷鮮肉劣變程度的方法。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、本發(fā)明提供一種肉類劣變實時檢測方法，用以解決現(xiàn)有技術(shù)中沒有辦法對冷鏈運輸中，脫鏈的肉類劣變程度進行實時監(jiān)控的缺陷。

2、第一方面，本發(fā)明提供一種冷鮮肉的脂質(zhì)劣變質(zhì)譜庫，所述脂質(zhì)劣變質(zhì)譜庫中含有脂質(zhì)劣變標(biāo)志物的質(zhì)譜信號，所述脂質(zhì)劣變標(biāo)志物包括：羥基脂肪酸的支鏈脂肪酸酯、2-羥基棕櫚酸、9,10,13-三羥基硬脂酸、9-羥基-10,12-十八碳二烯酸甲酯、n-棕櫚酰脯氨酸和/或質(zhì)荷比為353.2703的化合物。

3、本發(fā)明所提供的脂質(zhì)劣變質(zhì)譜庫中，含有不同劣變程度的冷鮮肉的脂質(zhì)劣變標(biāo)志物的質(zhì)譜信號。

4、第二方面，本發(fā)明提供了上述的脂質(zhì)劣變質(zhì)譜庫在冷鮮肉冷鏈運輸檢測中的應(yīng)用，檢測待測冷鮮肉樣品的所述脂質(zhì)劣變標(biāo)志物的質(zhì)譜信號與所述脂質(zhì)劣變質(zhì)譜庫進行比較，獲得待測冷鮮肉樣品的劣變程度。

5、第三方面，本發(fā)明提供一種判斷冷鮮肉劣變程度的方法，包括：

6、收集待測冷鮮肉樣品的質(zhì)譜信號，所述質(zhì)譜信號為羥基脂肪酸的支鏈脂肪酸酯、2-羥基棕櫚酸、9,10,13-三羥基硬脂酸、9-羥基-10,12-十八碳二烯酸甲酯、n-棕櫚酰脯氨酸和/或質(zhì)荷比為353.2703的化合物的質(zhì)譜信號，所述質(zhì)譜信號與上述的脂質(zhì)劣變質(zhì)譜庫對比，判斷待測冷鮮肉樣品的劣變程度。

7、在本發(fā)明提供的判斷冷鮮肉劣變程度的方法中，基于快速蒸發(fā)電離質(zhì)譜法，收集待測冷鮮肉樣品的質(zhì)譜信號。

8、在本發(fā)明提供的判斷冷鮮肉劣變程度的方法中，待測冷鮮肉樣品為豬肉時，基于快速蒸發(fā)電離質(zhì)譜法，收集待測冷鮮肉樣品的質(zhì)譜信號時，所用電功率為40w。

9、第四方面，本發(fā)明提供上述判斷冷鮮肉劣變程度的方法在冷鮮肉冷鏈運輸實時監(jiān)控中的應(yīng)用，收集冷鏈運輸中，待測冷鮮肉樣品不同運輸時間的質(zhì)譜信號，與上述脂質(zhì)劣變質(zhì)譜庫進行對比，獲取待測冷鮮肉樣品的成分變化情況，對冷鮮肉冷鏈運輸情況進行實時監(jiān)控。

10、本發(fā)明提供的上述判斷冷鮮肉劣變程度的方法在冷鮮肉冷鏈運輸實時監(jiān)控中的應(yīng)用，還包括通過目標(biāo)增強將質(zhì)荷比353.2703的化合物作為標(biāo)志物質(zhì)，納入快速蒸發(fā)電離質(zhì)譜掃描范疇提高判別的準(zhǔn)確度，建立靶向增強型掃描的快速蒸發(fā)電離質(zhì)譜方法對冷鮮肉進行實時直接檢測。

11、針對冷鮮肉因儲運過程冷鏈斷鏈產(chǎn)生的劣變難以管控的問題，本發(fā)明根據(jù)上述情況，基于劣變標(biāo)志物建立了一種靶向增強型掃描的iknife-reims方法來分析冷鏈中斷導(dǎo)致的冷鮮豬肉成分的變化，結(jié)合化學(xué)計量學(xué)對冷鮮肉劣變標(biāo)志物進行實時直接檢測，為劣變豬肉的判斷提供新方法。

12、第五方面，本發(fā)明提供了獲得上述脂質(zhì)劣變質(zhì)譜庫中脂質(zhì)劣變標(biāo)志物的方法，包括：

13、獲取冷鮮肉快速蒸發(fā)電離質(zhì)譜典型的質(zhì)譜圖、冷鮮肉的脂質(zhì)組學(xué)分析、冷鮮肉的差異脂質(zhì)分析。

14、作為本發(fā)明的一個具體實施方式，獲得上述脂質(zhì)劣變標(biāo)志物的方法，包括：

15、（1）iknife刀在20w-40w的電功率下對不同脫冷鏈時間的冷鮮肉樣本進行采樣，收集不同脫冷鏈時間的冷鮮肉樣本質(zhì)譜信號；

16、（2）采用負(fù)電離模式對所述不同脫冷鏈時間的冷鮮肉樣本質(zhì)譜信號進行分析，獲得具有代表性的不同脫冷鏈時間的冷鮮肉樣本的化合物質(zhì)譜集合；

17、（3）采用主成分分析和線性判別分析所述不同脫冷鏈時間的冷鮮肉樣本的化合物質(zhì)譜集合，獲得脂質(zhì)差異性化合物；

18、（4）對所述脂質(zhì)差異性化合物進行初步鑒定并分類，得到冷鮮肉的脂質(zhì)劣變標(biāo)志物。

19、更具體地，在獲得上述脂質(zhì)劣變標(biāo)志物的方法中，收集不同脫冷鏈時間的冷鮮肉樣本的質(zhì)荷比200-400和質(zhì)荷比600-1000的質(zhì)譜信號。

20、本發(fā)明的有益效果在于：

21、本研究建立了一種基于脂質(zhì)劣變標(biāo)志物靶向增強型掃描的reims方法，可以在不制備樣品的情況下實時、高通量地區(qū)分脫冷鏈豬肉樣本。從電功率等方面對reims法進行優(yōu)化，確定最佳值為40?w。不同豬肉的?reims?指紋圖譜在差異。

22、本發(fā)明首次發(fā)現(xiàn)，在脫冷鏈過程中，6個差異脂質(zhì)的豐度隨脫冷鏈時間的延長顯著增加（p<0.05），可作為冷鏈劣變標(biāo)志物和有效指標(biāo)。建立靶向增強型掃描的快速蒸發(fā)電離質(zhì)譜技術(shù)與化學(xué)計量學(xué)方法相結(jié)合是快速區(qū)分不同脫冷鏈豬肉的有效手段。iknife-reims方法能根據(jù)不同的脂質(zhì)劣變水平準(zhǔn)確區(qū)分冷鏈中斷豬肉，提供了近乎實時的結(jié)果。

技術(shù)特征：

1.一種冷鮮肉的脂質(zhì)劣變質(zhì)譜庫，其特征在于，所述脂質(zhì)劣變質(zhì)譜庫中含有脂質(zhì)劣變標(biāo)志物的質(zhì)譜信號，所述脂質(zhì)劣變標(biāo)志物包括：羥基脂肪酸的支鏈脂肪酸酯、2-羥基棕櫚酸、9,10,13-三羥基硬脂酸、9-羥基-10,12-十八碳二烯酸甲酯、n-棕櫚酰脯氨酸和/或質(zhì)荷比為353.2703的化合物。

2.權(quán)利要求1所述的脂質(zhì)劣變質(zhì)譜庫在冷鮮肉冷鏈運輸檢測中的應(yīng)用，其特征在于，檢測待測冷鮮肉樣品的所述脂質(zhì)劣變標(biāo)志物的質(zhì)譜信號與所述脂質(zhì)劣變質(zhì)譜庫進行比較，獲得待測冷鮮肉樣品的劣變程度。

3.一種判斷冷鮮肉劣變程度的方法，其特征在于，包括：

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于，基于快速蒸發(fā)電離質(zhì)譜法，收集待測冷鮮肉樣品的質(zhì)譜信號。

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于，待測冷鮮肉樣品為豬肉時，基于快速蒸發(fā)電離質(zhì)譜法，收集待測冷鮮肉樣品的質(zhì)譜信號時，所用電功率為40w。

6.權(quán)利要求3-5任一項所述的方法在冷鮮肉冷鏈運輸實時監(jiān)控中的應(yīng)用，其特征在于，收集冷鏈運輸中，待測冷鮮肉樣品不同運輸時間的質(zhì)譜信號，與權(quán)利要求1所述脂質(zhì)劣變質(zhì)譜庫進行對比，獲取待測冷鮮肉樣品的成分變化情況，對冷鮮肉冷鏈運輸情況進行實時監(jiān)控。

7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的應(yīng)用，其特征在于，還包括：通過目標(biāo)增強將質(zhì)荷比353.2703的化合物作為標(biāo)志物質(zhì)，納入快速蒸發(fā)電離質(zhì)譜掃描范疇提高判別的準(zhǔn)確度，建立靶向增強型掃描的快速蒸發(fā)電離質(zhì)譜方法對冷鮮肉進行實時直接檢測。

8.獲得權(quán)利要求1所述脂質(zhì)劣變質(zhì)譜庫中脂質(zhì)劣變質(zhì)標(biāo)志物的方法，其特征在于，包括：

9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的方法，其特征在于，包括：

10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的方法，其特征在于，

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明涉及食品檢測技術(shù)領(lǐng)域，提供一種冷鮮肉脂質(zhì)劣變質(zhì)譜庫及其實時檢測方法。本發(fā)明提供了冷鮮肉脂質(zhì)劣變質(zhì)譜庫、脂質(zhì)劣變標(biāo)志物，以及冷鮮肉劣變實時檢測方法，具體地，本發(fā)明所提供的冷鮮肉劣變實時檢測方法，包括：基于靶向增強型掃描的iKnife?REIMS方法來分析冷鏈中斷導(dǎo)致的冷鮮豬肉成分的變化，獲得冷鮮肉劣變標(biāo)志物，結(jié)合化學(xué)計量學(xué)對冷鮮肉劣變標(biāo)志物進行實時直接檢測，為劣變冷鮮肉的判斷提供新方法。

技術(shù)研發(fā)人員：汪薇,江豐,張莉,吳婉琴
受保護的技術(shù)使用者：湖北省食品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗研究院
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/12/10