一種優(yōu)質(zhì)泡菜鹵水檢測(cè)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種優(yōu)質(zhì)泡菜鹵水檢測(cè)方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 傳統(tǒng)四川泡菜制作講解浸泡，是以鹵水泡制新鮮蔬菜原料，經(jīng)厭氧發(fā)酵而成，壇內(nèi) 鹵水通常是長期反復(fù)使用，在泡菜壇內(nèi)形成以乳酸菌為主體的復(fù)合功能菌群，俗稱"鹵水"。 鹵水中富含乳酸菌、乳酸和有機(jī)酸等多種營養(yǎng)成分以及多種風(fēng)味物質(zhì)，弱酸性物質(zhì)與鹵水 中無機(jī)鹽形成緩沖物質(zhì)，從而保證鹵水的質(zhì)量。優(yōu)質(zhì)鹵水乳酸菌含量高，乳酸、抑菌物質(zhì)積 累量大，從而抑制泡菜中腐敗菌、致病菌等有害菌生長。因此，選擇優(yōu)質(zhì)鹵水是制作優(yōu)質(zhì)泡 菜且保障食用安全的關(guān)鍵之一。
[0003] 為推動(dòng)我國現(xiàn)泡現(xiàn)食泡菜的風(fēng)味與食用安全性，目前的檢測(cè)方法是理化結(jié)合微生 物分析，但檢測(cè)費(fèi)時(shí)、復(fù)雜，不能快速、簡(jiǎn)便提供數(shù)據(jù)。
[0004]

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 為了解決以上技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種優(yōu)質(zhì)泡菜鹵水檢測(cè)方法，操作簡(jiǎn)單、快速 和準(zhǔn)確，重復(fù)性高。
[0006] 解決以上技術(shù)問題的本發(fā)明中的一種優(yōu)質(zhì)泡菜鹵水的檢測(cè)方法，其特征在于，所 述鹵水樣品先經(jīng)感官評(píng)價(jià)，感官評(píng)價(jià)綜合分?jǐn)?shù)多80分的鹵水再依次經(jīng)過鹵水pH值、乳酸 菌、致病菌、緩沖能力和鹵水致病菌清除能力的測(cè)定，乳酸菌多l(xiāng)〇 8cfu/g、緩沖能力多20、鹵 水致病菌清除能力多〇. ZlogcfuAml . h)時(shí)的泡菜鹵水為為優(yōu)質(zhì)泡菜鹵水。
[0007] 本發(fā)明中的一種優(yōu)質(zhì)泡菜鹵水的檢測(cè)方法，具體步驟如下： (1) 鹵水的選?。翰杉u水樣品，裝入瓶中用于測(cè)定； (2) 感官測(cè)定：對(duì)鹵水樣品進(jìn)行感官測(cè)定，當(dāng)感官評(píng)價(jià)綜合分?jǐn)?shù)多80分的鹵水為感官 合格的鹵水，進(jìn)行下一步驟； (2) 測(cè)定鹵水中pH值、乳酸菌、致病菌： 按照GB 4789. 3-2010《大腸菌群計(jì)數(shù)》、GB 4789. 35-2010《乳酸菌檢驗(yàn)》，分別測(cè)定鹵 水中大腸桿菌含量和乳酸菌含量，再用PH計(jì)測(cè)定pH值，選擇乳酸菌多108cfu/g、大腸桿菌 不得檢出的鹵水樣品進(jìn)入下一個(gè)步驟； (3) 鹵水的緩沖能力測(cè)定： 將氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定到鹵水樣品中，鹵水樣品的PH值從當(dāng)前值上升到所需要值 時(shí)，根據(jù)公式計(jì)算得到緩沖能力值，公式為： 式中：C--NaOH標(biāo)定的濃度（mmol/L)，X2--滴定的最終量（mL)， X1--滴定的初始量（mL)，pH2--齒水最終pH值，PH1--齒水初始pH值， LC--NaOH摩爾濃度變化，A--溶液的量（mL)，--pH變化量， 根據(jù)酸堿滴定曲線，進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析和數(shù)學(xué)擬合，鹵水堿滴定曲線在其突躍范圍內(nèi)，可以 近似地視為直線，加氫氧化鈉的濃度與鹵水pH呈線性相關(guān)，斜率β值表示堿濃度變化與 PH變化的比值，即為緩沖能力指數(shù)，緩沖能力指數(shù)計(jì)算如公式，β的絕對(duì)值越大，鹵水緩沖 能力越強(qiáng)。
[0008] 若鹵水的緩沖能力彡20,則進(jìn)入下一個(gè)步驟； (4)鹵水致病菌清除能力測(cè)定： 培養(yǎng)大腸埃希氏菌25922,按照濃度107cfu/g接種到鹵水中，每4h測(cè)定1次致病菌活 菌數(shù)，直到大腸埃希氏菌不能檢出；再繪制曲線并用logistic數(shù)學(xué)模型預(yù)測(cè)期消失時(shí)間， 根據(jù)消失時(shí)間推算單位時(shí)間內(nèi)大腸埃希氏菌消失量，得出鹵水致病菌清除能力； 培養(yǎng)大腸埃希氏菌25922 :先配制營養(yǎng)肉湯，在121°C高壓滅菌15min后，冷卻，再接大 腸埃希氏菌于37°C培養(yǎng)24后備用。
[0009] 營養(yǎng)肉湯即液體的營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基，具體配方如下： 蛋白胨IOg，牛肉膏3g，氯化鈉5g，瓊脂18g，蒸餾水lOOOmL，pH=±7. 2，121°C高壓 滅菌15min，冷卻而得。
[0010] 當(dāng)鹵水致病菌清除能力多〇.21ogCfu/ml . h時(shí)的泡菜鹵水為為優(yōu)質(zhì)泡菜鹵水。
[0011] 所述步驟（1)中采用無菌操作采集鹵水樣品，裝入無菌瓶中用于測(cè)定。
[0012] 所述步驟（3)中將將lOOmol/L濃度的氫氧化鈉溶液滴定到IOOmL的鹵水樣品中， 鹵水樣品的PH值從當(dāng)前值上升到pH6. 0時(shí)，根據(jù)公式計(jì)算得到緩沖能力值。 所述感官評(píng)評(píng)價(jià)方法為：感官設(shè)為三個(gè)項(xiàng)目，分別為A :色澤及形態(tài)，B :香氣，C :滋味， 其中色澤及形態(tài)分為四個(gè)等級(jí)，相應(yīng)的內(nèi)容及得分如下： A-I :湯汁清亮或具有蔬菜汁的顏色、無霉花浮膜、有少量白色沉淀，16~30分； A-2 :色澤不正常、不新鮮、無光澤、發(fā)黑，1~20分； A-3 :湯汁不清亮、有霉花浮膜，1~20分； 其中香氣分為五等： B-I :具有發(fā)酵泡菜產(chǎn)品固有的香氣，或具有發(fā)酵型香氣及輔料，添加后的復(fù)合香氣 (如醬香、酯香等），無不良?xì)馕都捌渌愊悖?6~30分； B-2 :香氣差，15~25分； B-3 :香氣不正，15~25分； B-4 :有不良?xì)馕?，如氨、硫化氫、焦糊、酸敗氣味，及其他異香?~15分； B-5 :酸略酸咸、具有濃郁的發(fā)酵酸香氣，30-40分； 其中滋味分為三等： C-I :有過酸過咸過甜，20~35分； C-2 :有苦味及澀味、焦糊、酸敗味，10~25分； C-3 :有其他不良?xì)馕叮玎参?、霉味?~20分。
[0013] 說明書附圖 圖1為本發(fā)明中實(shí)施例1中大腸桿菌消失曲線圖
【具體實(shí)施方式】
[0014] 下面通過實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的內(nèi)容作進(jìn)一步詳細(xì)說明： 實(shí)施例1 操作步驟具體如下： 1.鹵水的選擇： 從某市場(chǎng)及參觀抽樣選取泡菜鹵水5份(分別編號(hào)為1、2、3、4和5號(hào))，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。 采用無菌操作采集鹵水樣品，裝入無菌瓶中用于測(cè)定，也先用高溫、高壓滅菌取樣瓶、取樣 吸管等設(shè)備與儀器，使用無菌操作取鹵水樣品。
[0015] 評(píng)價(jià)方法為表1-1中的內(nèi)容： 表1-1
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種優(yōu)質(zhì)泡菜鹵水檢測(cè)方法，包括鹵水樣品，其特征在于：所述鹵水樣品先經(jīng)感官 評(píng)價(jià)，感官評(píng)價(jià)綜合分?jǐn)?shù)多80分的鹵水再依次經(jīng)過鹵水pH值、乳酸菌、致病菌、緩沖能力和 鹵水致病菌清除能力的測(cè)定，當(dāng)乳酸菌多l(xiāng)〇 8cfu/g、大腸桿菌不得檢出、緩沖能力多20和鹵 水致病菌清除能力多〇.21ogCfu/ml . h時(shí)的泡菜鹵水為為優(yōu)質(zhì)泡菜鹵水。
2. 根據(jù)要求1所述的一種優(yōu)質(zhì)泡菜鹵水檢測(cè)方法，其特征在于：具體步驟如下： (1) 鹵水的選?。翰杉u水樣品，裝入瓶中用于測(cè)定； (2) 感官測(cè)定：對(duì)鹵水樣品進(jìn)行感官測(cè)定，當(dāng)感官評(píng)價(jià)綜合分?jǐn)?shù)多80分的鹵水為感官 合格的鹵水，進(jìn)行下一步驟； (2) 測(cè)定鹵水中pH值、乳酸菌、致病菌： 按照GB 4789. 3-2010《大腸菌群計(jì)數(shù)》、GB 4789. 35-2010《乳酸菌檢驗(yàn)》，分別測(cè)定鹵 水中大腸桿菌含量和乳酸菌含量，再用PH計(jì)測(cè)定pH值，選擇乳酸菌多108cfu/g、大腸桿菌 不得檢出的鹵水樣品進(jìn)入下一個(gè)步驟； (3) 鹵水的緩沖能力測(cè)定： 將氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定到鹵水樣品中，鹵水樣品的PH值從當(dāng)前值上升到所需要值 時(shí)，根據(jù)公式計(jì)算得到緩沖能力值，公式為：
式中：C--NaOH標(biāo)定的濃度（mmol/L)，X2--滴定的最終量（mL)，X1--滴定的初始 量（mL)，pH2--鹵水最終pH值，PH1--鹵水初始pH值，AC--NaOH摩爾濃度變化，A-- 溶液的量（mL )，Ajaff--pH變化量， 若鹵水的緩沖能力多20,則進(jìn)入下一個(gè)步驟； (4) 鹵水致病菌清除能力測(cè)定： 培養(yǎng)大腸埃希氏菌，按照濃度l〇7cfu/g接種到鹵水中，每4h測(cè)定1次致病菌活菌數(shù)， 直到大腸埃希氏菌不能檢出；再繪制曲線并用logistic數(shù)學(xué)模型預(yù)測(cè)期消失時(shí)間，根據(jù)消 失時(shí)間推算單位時(shí)間內(nèi)大腸埃希氏菌消失量，得出鹵水致病菌清除能力； 當(dāng)鹵水致病菌清除能力多〇.21ogCfu/ml . h時(shí)的泡菜鹵水為為優(yōu)質(zhì)泡菜鹵水。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2中所述的一種優(yōu)質(zhì)泡菜鹵水檢測(cè)方法，其特征在于：所述步驟（1)中 采用無菌操作采集鹵水樣品，裝入無菌瓶中用于測(cè)定。
4. 根據(jù)權(quán)利要求2中所述的一種優(yōu)質(zhì)泡菜鹵水檢測(cè)方法，其特征在于：所述步驟（3)中 將將lOOmol/L濃度的氫氧化鈉溶液滴定到IOOmL的鹵水樣品中，鹵水樣品的pH值從當(dāng)前 值上升到PH6. 0時(shí)，根據(jù)公式計(jì)算得到緩沖能力值。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1或2中所述的一種優(yōu)質(zhì)泡菜鹵水檢測(cè)方法，其特征在于：所述感官 評(píng)評(píng)價(jià)方法為：感官設(shè)為三個(gè)項(xiàng)目，分別為A :色澤及形態(tài)，B :香氣，C :滋味，其中色澤及形 態(tài)分為四個(gè)等級(jí)，相應(yīng)的內(nèi)容及得分如下： A-I :湯汁清亮或具有蔬菜汁的顏色、無霉花浮膜、有少量白色沉淀，16~30分； A-2 :色澤不正常、不新鮮、無光澤、發(fā)黑，1~20分； A-3 :湯汁不清亮、有霉花浮膜，1~20分； 其中香氣分為五等： B-I :具有發(fā)酵泡菜產(chǎn)品固有的香氣，或具有發(fā)酵型香氣及輔料，添加后的復(fù)合香氣 (如醬香、酯香等），無不良?xì)馕都捌渌愊悖?6~30分； B-2 :香氣差，15~25分； B-3 :香氣不正，15~25分； B-4 :有不良?xì)馕叮绨?、硫化氫、焦糊、酸敗氣味，及其他異香?~15分； B-5 :酸略酸咸、具有濃郁的發(fā)酵酸香氣，30-40分； 其中滋味分為三等： C-I :有過酸過咸過甜，20~35分； C-2 :有苦味及澀味、焦糊、酸敗味，10~25分； C-3 :有其他不良?xì)馕叮玎参?、霉味?~20分。
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種優(yōu)質(zhì)泡菜鹵水檢測(cè)方法，所述鹵水樣品先經(jīng)感官評(píng)價(jià)，感官評(píng)價(jià)綜合分?jǐn)?shù)≥80分的鹵水再經(jīng)過鹵水pH值、乳酸菌、致病菌和鹵水致病菌清除能力的測(cè)定，當(dāng)乳酸菌≥108cfu/g、大腸桿菌不得檢出、緩沖能力≥20和鹵水致病菌清除能力≥0.2logcfu/ml﹒h時(shí)的泡菜鹵水為優(yōu)質(zhì)泡菜鹵水。本發(fā)明中的檢測(cè)方法操作簡(jiǎn)單、快速和準(zhǔn)確，重復(fù)性高。
【IPC分類】G01N33-00
【公開號(hào)】CN104833779
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510284876
【發(fā)明人】張紅梅
【申請(qǐng)人】四川東坡中國泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院
【公開日】2015年8月12日
【申請(qǐng)日】2015年5月29日