專利名稱:一種利用淡水魚碎肉下腳料制作風味香菇魚粒醬的方法
技術領域：
一種利用淡水魚碎肉下腳料制作風味香菇魚粒醬的方法，屬于醬類食品加工及魚類副產(chǎn)品加工領域。
背景技術：
淡水魚類肉質(zhì)肥嫩，味鮮美，含豐富的不飽和脂肪酸，是心血管病人的良好食物。在淡水魚類休閑產(chǎn)品加工過程中，會產(chǎn)生大量的碎肉下腳料。利用其下腳料制作風味魚粒醬，不僅促進了資源的綜合利用，而且使醬獲得了魚類特有的香味和滋味和更高的營養(yǎng)價值。
香菇是世界第二大食用菌，味道鮮美，香氣沁人，營養(yǎng)豐富，是高蛋白、低脂肪的營養(yǎng)保健食品。干香菇食用部分占72%，每100 g香菇食用部分中含水13 @、脂肪1.8 g、碳水化合物54 g、粗纖維7.8 8、灰分4.9 g、鈣124 mg、磷415 mg、鐵25.3 mg、維生素B1 0.07mg、維生素B2 1.13 mg、尼克酸18.9 mg。經(jīng)常食用香燕能提高機體免疫功能,降低血壓、血月旨、膽固醇，延緩衰老，防癌抗癌。
郫縣豆瓣是四川三大豆瓣之一。郫縣豆瓣鮮味重、鮮紅油潤、回味香甜。郫縣豆瓣用以炒制香菇魚粒醬分外增色提香，不但克服了郫縣豆瓣含鹽量偏高的缺點，而且使制作的香菇魚粒醬鮮紅油潤，醬香豐富，芳香濃郁。
本發(fā)明的目的是確定風味香菇魚粒醬生產(chǎn)配方，通過研究找出魚丁、黃豆、香菇、郫縣豆瓣、大豆油、蔥、姜、蒜、五香粉、食醋、白芝麻、雞精等的最佳配比，為指導現(xiàn)實生產(chǎn)提供可靠的依據(jù)。
就國內(nèi) 有關香菇魚粒醬的研究和專利情況來看，主要有兩種情況，一種是將魚肉和魚骨等粉碎成魚泥，這樣制作的魚醬魚香味和滋味很容易被其他味道掩蓋，如辣味、酸味、蔥姜蒜香味，也失去了魚類特有的魚?？诟?；另一種是辣子魚醬類，這種醬料適合嗜辣口味人群食用，而且不利于腸胃健康，而且，大多數(shù)醬料普遍存在食鹽含量偏高的現(xiàn)象。
徐澤民發(fā)明了三文魚魚醬及其制作方法(中國專利申請?zhí)?200610117393.X)，其特征在于三文魚魚醬配方的重量百分比為:45%-60%的三文魚魚泥、4%-6%的花生醬、10%-20%的辣椒粉、4%-6%的甜面醬、6%-8%的植物油，4%-6%的大蒜粉、4%_6%的五香粉、3%-7%食用鹽和0.05%-0.1%的苯甲酸鈉。其制作的成品是醬泥形態(tài)食品，沒有食用魚肉丁特有的口感；未添加香菇這種營養(yǎng)、口感俱佳的原料和蔥、姜調(diào)味，醬香味不夠豐富；辣椒含量> 10%，食鹽含量彡3%。
楊俊斌發(fā)明了一種風味鮰魚辣子醬及其制備方法(中國專利申請?zhí)?201010281394.4)，其制備方法是先用食鹽腌潰鮰魚塊，然后放入香味油炸酥備用；然后向香味油中加入豆豉、辣椒粉和辣椒醬油炸；最后加入備用魚料及其余原料攪拌均勻，趁熱裝罐，100°C下殺菌30分鐘，冷卻后即得成品。此發(fā)明制得成品辣椒含量較高，食鹽含量稍高，不利于腸胃健康；另外，殺菌條件為100°C下殺菌30分鐘，不如高溫高壓條件下殺菌仍保持醬香的產(chǎn)品更具安全性、更易儲藏。[0009]劉鐵玲、黃宗海、梁鵬等(2011)發(fā)明了一種茶香魚頭醬及制備方法(專利公開號:CN 102178208 A)，其主要是用鹽茶水浸泡魚頭，加熱加壓粉碎成魚頭泥，再與面醬鮮豬肉丁、香菇丁、芝麻、辣椒、蔥、姜等混合炒制而成。此發(fā)明注重于獲得茶香，許多人可能更喜歡蒜香、蔥香、菇香或更加豐富特別的香味；而且僅針對于魚頭資源的綜合利用，制成魚頭泥，對于魚的其他部位可能不適合，成品沒有食用魚肉丁特有的口感；另外，殺菌、包裝情況也未做說明。
羅麗純(2006)對香菇魚醬罐頭的制作工藝進行了研究，其配方為:魚肉25%、香菇12%、豆醬8%、糖漿12%、鹽1%、味精0.25%、辣油3.8%、高粱酒0.2%、蔥1.2%、蒜1.2%、姜汁
1.5%。主要針對完整魚體生產(chǎn)魚塊罐頭的制作工藝，醬、蔥、姜、蒜等僅起到調(diào)味作用，會產(chǎn)生許多魚類下腳料。而且豆醬、蔥、姜、蒜等比例相對較少，制作成品不可作為調(diào)味品銷售，保質(zhì)期也相對較短。
鄧鵬、段友臣、祝清俊等發(fā)明了一種醬潰蘑菇的加工方法(專利公開號:CN102178213 A)，其主要是用黃豆粉和小麥粉制作的發(fā)酵醬潰蘑菇片，是典型的發(fā)酵調(diào)味品，生產(chǎn)周期比較長，注重獲得菇香、醬香，無肉粒的口感和風味。
胡耀輝發(fā)明了一種藿香和紫蘇復合魚醬的制備方法(專利公開號:CN 101069552A)，是將新鮮魚塊加調(diào)料煨制后濃縮打漿制成魚醬，然后加入藿香和紫蘇混合濃縮液、豆醬熬制成的復合魚醬。其制備過程中會產(chǎn)生許多魚塊邊角料，造成資源浪費；并且對灌裝殺菌的要求、防腐劑是否添加等都未做說明，可能對大量工業(yè)生產(chǎn)不利；制作的成品是醬泥形態(tài)食品，沒有食用魚肉丁特有的口感。
楊華發(fā)明了一種脫腥富鈣魚醬的加工方法(專利公開號:CN 101167566 A)，制作的成品也是醬泥形態(tài)食品，無魚肉粒口感；僅有魚肉和豆醬兩種主要原料，主體香味可能比較單一；高溫高壓殺菌121°c、30分鐘，產(chǎn)品風味物質(zhì)和營養(yǎng)成分損失可能較嚴重。
肖楓等(2006)對牛肉香菇辣椒醬加工工藝進行了研究，以香菇、牛肉、辣椒等為主要原料制備風味醬，此醬突出辣味，可能會削減香菇和肉類特有的香味，對于人的腸胃健康也可能不利。
李德侔、李燕、揭建旺等(2002)對鰱魚系列魚醬的加工工藝進行了研究，其加工過程主要是先對鰱魚下腳料進行水煮然后除渣、漂洗，再經(jīng)過過蒸使骨、刺酥化，最后打漿、攪拌加入配料，裝罐殺菌后即得鰱魚醬。這樣加工制作的鰱魚醬可能風味有些單調(diào)，沒有菇香味；且魚肉經(jīng)打漿攪拌成為糊狀，沒有食用魚肉丁特有的口感。
姚淑光、劉俊如、劉萍發(fā)明了番茄魚籽醬及其制備方法(申請公開號:CN101999707 A)，其制備方法是將魚籽用食鹽進行預處理，番茄洗凈后打成醬狀，再經(jīng)香料液提取、混合熬制、裝罐殺菌即得番茄魚籽醬?？梢?，其目的是制作獨特番茄口味的魚籽醬，風味比較單一，醬的風味不夠豐富；且如果有魚?？诟锌赡芨选?br>
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種能有效利用淡水魚類碎肉制作口感鮮美、風味獨特，營養(yǎng)價值高的風味香菇魚粒醬及其制備方法。將脫鹽后的魚碎肉、魚皮等切成丁，加紫蘇汁和少許面粉攪拌，使魚丁外裹少許面粉。大豆油燒開后，將裹面粉的魚丁放入鍋中油炸至淡黃色，然后迅速撈出魚丁。香菇水發(fā)后切丁。先加植物油預熱后加姜丁，后加蔥丁，炒至有香味，加入黃豆、香菇，再加入豆醬炒出醬香味，然后加入蒜、五香粉、麻辣糊、白糖小火炒制2 min,最后依次加入醋、雞精、炸后魚丁，白芝麻；炒制均勾后立即關火，趁熱裝te，并在121°C下高溫高壓殺菌15 min，常壓冷卻后即得風味香菇魚粒醬成品。這樣不但充分利用了淡水魚邊角料碎肉，而且使醬增加了魚香味、菇香味，營養(yǎng)價值提高。
技術解決方案:一種利用淡水魚碎肉下腳料制作風味香菇魚粒醬的方法，步驟為:
(I)魚丁脫鹽、制作炸魚丁:將凍藏的邊角料魚塊在空氣中解凍，流動自來水脫鹽5 h，魚肉組織變得松軟，然后將魚骨魚刺剝剔除，剩余的魚碎肉、魚皮切成規(guī)則6 mmX6mmX6 mm大小的小魚丁，加適量紫蘇汁脫腥，然后加少許面粉攪拌均勻，使小魚丁外裹少許面粉；大豆油燒開后，將裹面粉的小魚丁放入鍋中油炸30 S，然后迅速撈出魚丁，至于潔凈的地方晾干油分。
(2)煮黃豆:將小黃豆用室溫清水浸泡3-4 h，然后將泡軟的黃豆蒸煮，加水量以浸沒黃豆即可，直至水即將煮干為止；。
(3)香菇切丁:加入適量室溫清水浸泡干香菇2h后，撈出洗凈，在砧板上切成6mmX 6 mmX 6 mm大小的香燕丁 ；
(4)蔥、姜、蒜:大蔥剝?nèi)ネ庖拢磧艉笄谐墒[段備用；選擇無腐爛無病害的生姜，洗凈后切姜丁備用；選擇無蟲蛀、無霉爛的大蒜，剝皮去蒂，洗凈切蒜末備用；
(5)配料，按質(zhì)量份數(shù)配比為:
原味魚粒香菇醬:大豆油18%_19%、郫縣豆瓣醬9%_10%、炸魚丁 14%_17%、軟黃豆22%-24%、香菇丁 8%-10%、蔥、姜、蒜、醋、白芝麻、白糖、小麥面粉、雞精、五香粉均為適量、力口水補足100% ；
麻辣味魚粒香菇醬:大豆油18%_19%、郫縣豆瓣醬9%_10%、炸魚丁 14%_17%、軟黃豆22%-24%、香菇丁 8%-10%、蔥、姜、蒜、醋、白芝麻、白糖、小麥面粉、雞精、五香粉均為適量，麻辣糊4%-5%、加水補足100% ；
麻辣糊配置:按大豆油:干辣椒粉:花椒粉:白芝麻=100:10:1:1的質(zhì)量比例稱量原料備用，將干辣椒粉、花椒粉與白芝麻混合均勻，并置于耐熱的敞口容器中，然后加入燒開冒煙并?；鹱匀焕鋮sI min后的適量大豆油，同時不停攪拌，以免辣椒燒糊，然后迅速加少許水并不停攪拌，直至辣椒糊不再有熱氣冒出；
鮮辣味魚粒香菇醬:大豆油12%_13%、海天黃豆醬17%_18%、炸魚丁 14%_17%、軟黃豆15%-16%、香菇丁 8%-10%、蕃茄醬2%-3%、蔥、姜、白芝麻、醬油、小麥面粉、雞精、五香粉均為適量，辣椒糊4%-5%、加水補足100% ；
辣椒糊配置:按大豆油:干辣椒粉:白芝麻=100:10:1的質(zhì)量比例稱量原料備用，將干辣椒粉與白芝麻混合均勻，并置于耐熱的敞口容器中，然后加入燒開冒煙并?；鹱匀焕鋮sI min后的適量大豆油，同時不停攪拌，以免辣椒燒糊，然后迅速加少許水并不停攪拌，直至辣椒糊不再有熱氣冒出；
所述五香粉:由八角、桂皮、生姜、花椒、小茴香構成，可提香去腥味。
(6)炒制:炙鍋后，先加大豆油預熱后加姜丁，后加蔥丁 ；炒至姜蔥爆出香味時，力口入黃豆、香菇炒片刻，再加入郫縣豆瓣醬或海天黃豆醬炒出醬香味；然后加入蒜末、五香粉、或加麻辣糊或辣椒糊、白糖或醬油及蕃茄醬炒制2 min ;最后依次加入醋、雞精、炸魚丁，攪拌均勻后立即關火；
(7)裝罐:趁熱灌裝，并在表面灑少許白芝麻，然后立即將瓶蓋旋緊，采用250mL玻
璃罐；
(8)殺菌:在121°C下高溫高壓殺菌15 min ；
(9)冷卻:經(jīng)高溫高壓殺菌后的玻璃瓶30分鐘自然冷卻，再用冷水對自然冷卻后的玻璃瓶裝產(chǎn)品進行冷卻，至玻璃瓶溫度降至室溫即得風味香菇魚粒醬成品。
所得產(chǎn)品具有魚肉、香菇、黃豆的獨特滋味，魚丁有咬勁，氣味芳香濃郁，醬體紅褐色，呈半固態(tài)狀，蛋白質(zhì)含量高，含鹽量< 3%，是一種非常有前景的方便食品和調(diào)味佳品。
所得產(chǎn)品中小魚丁有咬勁，不黏附:其咀嚼性1500-2500、硬度4500-5500 g、黏附性 0.5-1.2、彈性 0.6-0.9。
所得產(chǎn)品風味香菇魚粒醬中特質(zhì)風味物質(zhì)有己醛、短鏈醇類、莰烯、α-菔烯、L-水芳:烯和大蒜精油成分。
風味香菇魚粒醬制備過程中不添加食鹽，產(chǎn)品咸味來源于郫縣豆瓣醬和咸魚塊，含鹽量低于3%。
所述淡水魚為草魚、鰱魚或青魚,原料魚塊為魚類加工后剩余邊角料魚碎肉。
所述風味香菇魚粒醬產(chǎn)品的貨架期達12個月。
本發(fā)明的有益效果:
1、本發(fā)明促進了淡水魚的資`源綜合利用。
2、本發(fā)明除了原料郫縣豆瓣醬中存在的少量苯甲酸鈉，未添加其他任何防腐劑。
3、本發(fā)明產(chǎn)品制作過程不添加食鹽，鹽分僅來源于郫縣豆瓣醬，含鹽量< 3% ;辣椒含量可隨要求而改變，添加少量辣椒時，產(chǎn)品更加符合現(xiàn)代健康觀念，有利于保護腸胃，在腸胃疾病日益凸顯的今天非常有意義。
4、本發(fā)明方法制作的風味香菇魚粒醬經(jīng)高溫高壓殺菌后仍保持濃郁的醬香味，且具有香菇、魚丁特有的滋味和口感。
5、本發(fā)明制作的產(chǎn)品中魚粒有咬勁、不黏附牙齒。
6、蔥、姜、蒜的加入量相對其他同類產(chǎn)品較多，使產(chǎn)品醬的香味和滋味更加豐富，且有明顯的蒜香和蔥香味。
7、制作工藝簡單，食用方便，可以作為日常調(diào)味料也可直接食用。
具體實施方式
實施例1:原味香菇魚粒醬
1、魚丁脫鹽:將凍藏的邊角料魚塊在空氣中解凍，流動自來水脫鹽5 h，魚肉組織變得松軟，然后將魚骨魚刺剝剔除，剩余的魚碎肉、魚皮等切成規(guī)則的約6 mmX6 mmX6 mm大小的小魚丁，加適量紫蘇汁脫腥，然后加少許面粉攪拌均勻，使小魚丁外裹少許面粉。大豆油燒開后，將裹面粉的小魚丁放入鍋中油炸30 S，然后迅速撈出魚丁，至于潔凈的地方晾干油分。
2、煮黃豆:將小黃豆用室溫清水浸泡3-4 h，然后將泡軟的黃豆蒸煮，加水量不要太多，剛剛浸沒黃豆即可，直至水即將煮干為止，煮出來的黃豆香軟可口。
3、香菇切丁:加入適量室溫清水浸泡干香菇2小時后，撈出洗凈，在砧板上切成約6 mm X 6 mm X 6 mm大小的香燕丁。
4、大蔥剝?nèi)ネ庖?，洗凈后切成蔥段備用；選擇無腐爛無病害的生姜，洗凈后備用；選擇無蟲蛀、無霉爛的大蒜，剝皮去蒂，洗凈備用。
5、稱量:配比(按質(zhì)量份數(shù))為:大豆油18.87%、郫縣豆瓣醬9.43%、炸魚丁 16.51%、軟黃豆 23.58%、香菇丁 9.43%、、蔥 4.72%、姜 1.42%、蒜 2.36%、醋 2.36%、白芝麻 0.472%、白糖
2.36%、小麥面粉2.36%、雞精0.943%、五香粉0.472%，加水補足100%。
6、將稱量的蔥姜在砧板上切成盡量小的小丁 ；蒜在砧板上剁成碎末。
7、步驟I制作的小魚丁加稱量的面粉攪拌均勻，使小魚丁外裹上面粉。大豆油燒開后，將裹面粉的小魚丁放入鍋中油炸30 S，然后迅速撈出魚丁，置于潔凈的地方晾干油分。
8、炒制:炙鍋后，先加大豆油預熱后加姜丁，后加蔥丁 ；炒至姜蔥爆出香味時，力口入黃豆、香菇炒片刻，再加入郫縣豆瓣醬炒出醬香味；然后加入蒜末、五香粉、麻辣糊、白糖炒制2 min ;最后依次加入醋、雞精、炸魚丁，攪拌均勻后立即關火；
9、裝罐:趁熱灌裝，并在表面灑少許白芝麻，然后立即將瓶蓋旋緊。采用250mL玻璃罐。
10、殺囷:在121 C下聞溫聞壓殺囷15 min。
11、冷卻:經(jīng)高溫高壓殺菌后的玻璃瓶溫度較高，此時不可用冷水冷卻以免玻璃瓶發(fā)生冷爆；要等30 分鐘的自然冷卻后才可用冷水對殺菌后的玻璃瓶裝產(chǎn)品進行冷卻，至玻璃瓶溫度降至室溫左右即得原味香菇魚粒醬成品。
實施例2:麻辣味香菇魚粒醬
步驟1、2、3同實施例1 ;然后，制作麻辣糊，按大豆油:干辣椒粉:花椒粉:白芝麻=100:10:1:1的質(zhì)量比例稱量原料備用，將干辣椒粉、花椒粉與白芝麻混合均勻，并置于耐熱的敞口容器中，然后加入燒開冒煙并?；鹱匀焕鋮sI min后的適量大豆油，同時不停攪拌，以免辣椒燒糊，然后迅速加少許水并不停攪拌，直至辣椒糊不再有熱氣冒出。
其它具體實施步驟如實施例1的步驟，其中步驟5稱量的質(zhì)量份數(shù)配比為:大豆油18.02%、郫縣豆瓣醬9.91%、炸魚丁 15.77%、軟黃豆22.52%、香菇丁 9.91%、蔥4.50%、姜
1.35%、蒜2.25%、麻辣糊4.50%、醋2.25%、白芝麻0.45%、白糖2.25%、小麥面粉2.25%、雞精
0.90%、五香粉0.45%，加水補足100%。
實施例3:鮮辣味香菇魚粒醬
具體實施步驟如實施例2，其中，制作辣椒糊，按大豆油:干辣椒粉:白芝麻=100:10:1的質(zhì)量比例稱量原料備用，將干辣椒粉與白芝麻混合均勻，并置于耐熱的敞口容器中，然后加入燒開冒煙并?；鹱匀焕鋮sI min后的適量大豆油，同時不停攪拌，以免辣椒燒糊，然后迅速加少許水并不停攪拌，直至辣椒糊不再有熱氣冒出。稱量的質(zhì)量份數(shù)配比為:大豆油12.77%、海天黃豆醬17.02%、炸魚丁 14.89%、軟黃豆15.32%、香菇丁 8.51%、蔥
4.26%、姜1.28%、蒜2.13%、番茄醬2.13%、小麥面粉2.13%、白芝麻0.43%、辣椒糊4.26%、醬油0.85%、雞精0.85%、五香粉0.43%，加水補足100%。
權利要求
1.一種利用淡水魚碎肉下腳料制作風味香菇魚粒醬的方法，其特征在于:步驟為: (1)魚丁脫鹽、制作炸魚丁:將凍藏的邊角料魚塊在空氣中解凍，流動自來水脫鹽5 h，魚肉組織變得松軟，然后將魚骨魚刺剝剔除，剩余的魚碎肉、魚皮切成規(guī)則6 mmX6 mmX6mm大小的小魚丁，加適量紫蘇汁脫腥，然后加少許面粉攪拌均勻，使小魚丁外裹少許面粉；大豆油燒開后，將裹面粉的小魚丁放入鍋中油炸30 S，然后迅速撈出魚丁，置于潔凈的地方晾干油分； (2)煮黃豆:將小黃豆用室溫清水浸泡3-4h，然后將泡軟的黃豆蒸煮，加水量以浸沒黃豆即可，直至水即將煮干為止； (3)香菇切丁:加入適量室溫清水浸泡干香菇2h后，撈出洗凈，在砧板上切成6 mmX6mmX 6 mm大小的香燕丁 ； (4)蔥、姜、蒜:大蔥剝?nèi)ネ庖?，洗凈后切成蔥段備用；選擇無腐爛無病害的生姜，洗凈后切姜丁備用；選擇無蟲蛀、無霉爛的大蒜，剝皮去蒂，洗凈切蒜末備用； (5)配料，按質(zhì)量份數(shù)配比為: 原味魚粒香菇醬:大豆油18%-19%、郫縣豆瓣醬9%-10%、炸魚丁 14%-17%、軟黃豆22%-24%、香菇丁 8%-10%、蔥、姜、蒜、醋、白芝麻、白糖、小麥面粉、雞精、五香粉均為適量、力口水補足100% ； 麻辣味魚粒香菇醬:大豆油18%-19%、郫縣豆瓣醬9%-10%、炸魚丁 14%-17%、軟黃豆22%-24%、香菇丁 8%-10%、蔥、姜、蒜、醋、白芝麻、白糖、小麥面粉、雞精、五香粉均為適量，麻辣糊4%-5%、加水補足100% ； 麻辣糊配制:按大豆 油:干辣椒粉:花椒粉:白芝麻=100:10:1:1的質(zhì)量比例稱量原料備用，將干辣椒粉、花椒粉與白芝麻混合均勻，并置于耐熱的敞口容器中，然后加入燒開冒煙并?；鹱匀焕鋮sI min后的適量大豆油，同時不停攪拌，以免辣椒燒糊，然后迅速加少許水并不停攪拌，直至麻辣糊不再有熱氣冒出； 鮮辣味魚粒香菇醬:大豆油12%-13%、海天黃豆醬17%-18%、炸魚丁 14%-17%、軟黃豆15%-16%、香菇丁 8%-10%、蕃茄醬2%-3%、蔥、姜、白芝麻、醬油、小麥面粉、雞精、五香粉均為適量，辣椒糊4%-5%、加水補足100% ； 辣椒糊配制:按大豆油:干辣椒粉:白芝麻=100:10:1的質(zhì)量比例稱量原料備用，將干辣椒粉與白芝麻混合均勻，并置于耐熱的敞口容器中，然后加入燒開冒煙并停火自然冷卻Imin后的適量大豆油，同時不停攪拌，以免辣椒燒糊，然后迅速加少許水并不停攪拌，直至辣椒糊不再有熱氣冒出； (6)炒制:炙鍋后，先加大豆油預熱后加姜丁，后加蔥??；炒至姜蔥爆出香味時，加入黃豆、香菇炒片刻；再按配料加入郫縣豆瓣醬或海天黃豆醬炒出醬香味，然后按配料加入蒜末、五香粉、加或不加麻辣糊或辣椒糊、加白糖或醬油及蕃茄醬炒制2 min ;按配料依次加或不加醋、加入雞精、炸魚丁，攪拌均勻后立即關火； (7)裝罐:趁熱灌裝，并在表面灑少許白芝麻，然后立即將瓶蓋旋緊，采用250mL玻璃te ； (8)殺菌:在121°C下高溫高壓殺菌15min ； (9)冷卻:經(jīng)高溫高壓殺菌后的玻璃瓶30分鐘自然冷卻，再用冷水對自然冷卻后的玻璃瓶裝產(chǎn)品進行冷卻，至玻璃瓶溫度降至室溫即得風味香菇魚粒醬成品。
2.根據(jù)權利要求
1所述的方法，其特征在于所得產(chǎn)品具有魚肉、香菇、黃豆的獨特滋味，魚丁有咬勁，氣味芳香濃郁，醬體紅褐色，呈半固態(tài)狀，蛋白質(zhì)含量高，含鹽量< 3%，是一種方便食品和調(diào)味佳品。
3.根據(jù)權利要求
1所述的方法，其特征在于所得產(chǎn)品風味香菇魚粒醬中特質(zhì)風味物質(zhì)有己醛、短鏈醇類、莰烯、α -菔烯、L-水芹烯和大蒜精油成分。
4.根據(jù)權利要求
1所述的方法，其特征在于風味香菇魚粒醬制備過程中不添加食鹽，產(chǎn)品咸味來源于都縣豆瓣醬和咸魚塊，含鹽量低于3%。
5.根據(jù)權利要求
1所述的方法，其特征在于所述淡水魚為草魚、鰱魚或青魚，原料魚塊為魚類加工后剩余邊角料魚碎肉。
6.根據(jù)權利 要求1所述的方法，其特征在于所述風味香菇魚粒醬產(chǎn)品的貨架期達12個月。
專利摘要
一種利用淡水魚碎肉下腳料制作風味香菇魚粒醬的方法，屬于醬類食品加工及魚類副產(chǎn)品加工領域。本發(fā)明通過淡水魚碎肉、黃豆和郫縣豆瓣醬的混合炒制，使醬產(chǎn)品獲得了魚香味，且營養(yǎng)更加全面、豐富，口感更加突出；香菇的加入使產(chǎn)品獲得了菇香味，更加豐富了醬香味；大量蔥姜蒜有效調(diào)味成分及其他天然香料的加入使產(chǎn)品風味香菇魚粒醬獲得了豐富的誘人的整體風味，尤其是突出的蔥香和蒜香味；制備的產(chǎn)品中不添加防腐劑，貨架期可達12個月。本發(fā)明不但充分利用了淡水魚下腳料碎肉，而且所得產(chǎn)品經(jīng)高溫高壓殺菌后產(chǎn)品風味仍芳香濃郁、營養(yǎng)豐富、口感好，鹽和辣椒含量低，符合現(xiàn)代健康飲食的宗旨。
文檔編號A23L1/24GKCN102488182 B發(fā)布類型授權 專利申請?zhí)朇N 201110373514
公開日2013年8月7日 申請日期2011年11月22日
發(fā)明者張慜, 陳衛(wèi)平, 高玉靜 申請人:浙江山水郎食品有限公司導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan專利引用 (2), 非專利引用 (2),