專利名稱:清爽型酶解谷物飲料及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種非酒精飲料，尤其是涉及利用酶解技術(shù)開發(fā)清爽型谷物飲料的方法。
背景技術(shù)：
我國擁有“雜糧王國”的美譽，但谷物雜糧深加工食品的發(fā)展現(xiàn)狀卻不容樂觀。目前，我國谷物雜糧加工有四大類型一是原糧或經(jīng)過簡單分選、包裝的初級加工品；二是傳統(tǒng)的風味小吃；三是固態(tài)方便食品；四是以高粱、大麥等為原料的釀造食品。存在的問題主要表現(xiàn)在一是發(fā)展水平較低，糧食加工的轉(zhuǎn)化量僅為總產(chǎn)量的10%左右，產(chǎn)業(yè)化技術(shù)水平整體偏低；二是企業(yè)規(guī)模小而分散，技術(shù)含量低，難以形成競爭優(yōu)勢；三是雜糧加工檔次低、附加值低，深加工、精加工不足，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一；四是加工技術(shù)與設(shè)備落后，技術(shù)創(chuàng)新能力不強。
隨著居民的食品消費觀念逐漸由過去單純的“飽腹”向“營養(yǎng)、保健與美食”轉(zhuǎn)變； 《中國居民膳食指南》對“食物多樣，谷類為主，粗細搭配”的健康飲食習(xí)慣倡導(dǎo)；以及2009 年國務(wù)院頒布的《輕工業(yè)振興規(guī)劃》中也將谷物飲料和傳統(tǒng)飲食資源食品工業(yè)化列入鼓勵類項目；都為推動谷物飲料的快速發(fā)展提供了消費者需求和政策保障。此外，谷物飲料作為一個新品類，在生產(chǎn)技術(shù)上還有很多的難點和關(guān)鍵點，需要不斷創(chuàng)新和突破。最近根據(jù)國家發(fā)改委的要求，中國飲料工業(yè)協(xié)會在飲料行業(yè)三年振興規(guī)劃綱要中，也把谷物飲料等作為科技創(chuàng)新重點被提出來，并已列入輕工業(yè)三年振興規(guī)劃綱要。
目前的谷物飲料形態(tài)主要有以下幾類
1)利用烘烤、粉碎、研磨、調(diào)配、均質(zhì)等工藝，得到濃漿型谷物飲料。例如本申請人在公告號為CN101317657B的發(fā)明專利中提供一種燕麥復(fù)合營養(yǎng)濃漿及其制備方法。其原料組成為燕麥、芝麻、黃豆、糙米、蕎麥、小麥胚芽、白砂糖、液態(tài)原淀粉抗老化劑和復(fù)合磷酸鹽。將燕麥、芝麻、黃豆、發(fā)芽糙米、蕎麥和小麥胚芽烘烤；將烘烤過的燕麥、黃豆、發(fā)芽糙米和蕎麥粉碎，加水調(diào)成糊得漿液A ；將烘烤過的芝麻和小麥胚芽研磨得芝麻小麥胚芽粉；將液態(tài)原淀粉抗老化劑與白砂糖混勻，加入熱水得液態(tài)原淀粉抗老化劑溶液；將復(fù)合磷酸鹽用水溶解得復(fù)合磷酸鹽水溶液；將漿液A和芝麻小麥胚芽粉混合，加入液態(tài)原淀粉抗老化劑溶液和復(fù)合磷酸鹽水溶液煮漿得漿液B ；將白砂糖用熱水溶成糖漿C ；將漿液B和糖漿C 用水定容后得調(diào)配液，冷卻，預(yù)熱，脫氣，均質(zhì)，滅菌，充填，包裝。
2)以生物發(fā)酵為核心技術(shù)，得到發(fā)酵型谷物雜糧飲料。例如公告號CN1240320的發(fā)明專利提供一種以玉米為主要原料生產(chǎn)的乳類飲料，將原料玉米清洗浸泡、浙水、炒制、 煮沸，加入微生物，保溫液化，升溫滅菌制得原漿，經(jīng)膠體磨分離，均質(zhì)前加入乳化劑、富含賴氨酸物質(zhì)、添加劑、穩(wěn)定劑，高壓均質(zhì)機均質(zhì)，高溫滅菌，制得高粱米乳飲料。
公告號為CN100559975的發(fā)明專利提供一種天然發(fā)酵谷物飲料及其制備方法，主要由選自以下一種或幾種原料制成稻米、小麥、燕麥、大麥、元麥、黑麥、蕎麥、高梁、小米、 玉米、糯米等谷物及其有色衍生產(chǎn)品。該發(fā)明還公開了上述天然發(fā)酵谷物飲料的制備方法將選定的原料根據(jù)不同的比例在常溫下用純凈水浸泡，經(jīng)過蒸煮、冷卻后，接米曲霉菌種和 /或米根霉菌種在15 40°C內(nèi)自然發(fā)酵20 50h，發(fā)酵谷物與蒸煮后未發(fā)酵谷物混合后水解糖化，稀釋后均質(zhì)，滅菌，罐裝制成乳狀谷物飲料。
3)固體型谷物飲料。例如公開號為CN101803664A的發(fā)明專利申請?zhí)峁┮环N綠豆糖的加工技術(shù)及制備方法。該綠豆糖的主要成份由綠豆粉40% 60%，白砂糖20% 30%，葡萄糖5% 10%，玉米粉 3%。該發(fā)明的配方經(jīng)加工成粉態(tài)食品。使用方法 適用于90% 110%熱沸開水沖到3 8min時間食用。
4)通過萃取工藝得到谷物浸提液，再經(jīng)調(diào)配得到澄清型谷物風味飲料。例如公告號為CN101138415B的發(fā)明專利提供一種綠豆汁、綠豆茶飲料及其生產(chǎn)方法。將綠豆清凈， 加入綠豆40 50倍重量的0. 05% 0. 1 %的異抗壞血酸鈉水溶液，75 85°C浸泡30min， 過濾得到一次浸提液，然后在豆渣中再加入重量為20 30倍的水，并加入0. 05% 0.
異抗壞血酸鈉和0. 0. 2%檸檬酸鈉，加熱煮沸8-20min，過濾得到二次浸提液，合并兩次浸提液，得到綠豆汁，其可溶性固形物0. 0. 2%，得到的綠豆汁可進一步制作綠豆茶飲料。該發(fā)明綠豆茶飲料具有清熱解毒、祛暑止渴的功效，分別在-18°C、4°C、38°C貯藏3 個月，均未見沉淀產(chǎn)生。
5)經(jīng)預(yù)處理后，經(jīng)過濾調(diào)配調(diào)配而成的谷物飲料。例如公開號為101536804的發(fā)明專利申請?zhí)峁┮环N米飲料及其制造方法。以重量百分比計，該米飲料包含膨化米粉 1.8% 3.0% ；白砂糖4.0% 6.0% ；植脂末1.2% 1.8% ；異維生素C鈉0. 018% 0. 035% ；乙基麥芽酚0. 001% 0. 008% ；復(fù)合磷酸鹽0. 03% 0. 06% ；分子蒸餾單甘酯 0 0. 12% ；蔗糖脂肪酸酯0 0. 10% ；卡拉膠0 0. 06% ；微晶纖維素0 0. 20% ；以及余量的水。該發(fā)明將大米經(jīng)膨化、碾磨、調(diào)配、過濾、均質(zhì)、殺菌、冷卻灌裝至容器中得到米飲料。該發(fā)明的米飲料，呈現(xiàn)濃郁的爆米香味；保留大米營養(yǎng)成分，保持并強化了大米的益生元成分纖維素；口味協(xié)調(diào)、無澀喉感；穩(wěn)定性好，保存期在兩年以上。
6)以酶解技術(shù)為核心，得到酶解型谷物飲料。例如公告號為CN1184893的發(fā)明專利提供了一種豆奶飲料，由豆?jié){與奶液混合而成，所用原料豆包括綠豆、紅豆、黃豆、蕓豆的單一原料或其混合原料。該發(fā)明原料豆制成豆?jié){過程中經(jīng)過了二級生化反應(yīng)，首先是豆中的淀粉被糖化酶水解成葡萄糖和低聚糖，然后其它大分子蛋白質(zhì)被蛋白酶水解成人體易于吸收的小分子蛋白質(zhì)、多肽和氨基酸，因而較已有的豆奶更易被吸收。本發(fā)明還公開了該豆奶飲料的一種制作方法。
公告號為CN101185526B的發(fā)明專利提供一種黑米飲料的制備方法，以黑米為原料，經(jīng)焙炒、浸提、磨漿、糊化、酶解液化、糖化、滅酶、離心、加添加劑調(diào)配、均質(zhì)和裝罐滅菌后即得黑米飲料。所得黑米飲料色澤好，香味濃，營養(yǎng)豐富。該發(fā)明工藝設(shè)計科學(xué)合理，操作簡便易行，對環(huán)境無污染，可提高黑米的綜合利用價值和糧食生產(chǎn)的經(jīng)濟效益。
公告號為CN1237914C的發(fā)明專利提供一種米乳飲料的制備方法，屬于大米精深加工技術(shù)領(lǐng)域：
。本發(fā)明以白米和糙米為原料，經(jīng)焙炒、粉碎、熱水糊化、酶解反應(yīng)、滅酶、加添加劑調(diào)配、均質(zhì)、罐裝、滅菌而制得成品米乳飲料。所得米乳飲料色澤淡黃、甜潤爽口、營養(yǎng)豐富；本發(fā)明工藝設(shè)計科學(xué)合理，操作簡便易行，對環(huán)境無污染，可提高大米加工綜合利用價值和糧食生產(chǎn)的經(jīng)濟效益。
公告號為CN1299613C的發(fā)明公告提供一種以小米作為主要原料生產(chǎn)的乳類飲料包含經(jīng)淀粉酶酶解的小米原漿；以所述的小米原漿的重量計，0. 05% 0. 10% (重量)乳化劑，以及穩(wěn)定劑、富含賴氨酸的物質(zhì)和其他添加劑。本發(fā)明還公開了制備所述的小米乳飲料的方法，包括用淀粉酶對小米進行酶解，添加乳化劑、穩(wěn)定劑、富含賴氨酸的物質(zhì)和其他添加劑進行均質(zhì)和高溫瞬時滅菌等步驟。
公告號為CN1004^896C的發(fā)明專利提供一種米飲料及其制造方法，尤其是一種借著添加炒糙米的提取液而呈現(xiàn)出天然香味，將白米予以酵素分解后獲得清澈透明的液體并用它來制造米飲料的方法。一種盡量保留糙米與白米的營養(yǎng)成分、口味調(diào)和良好、可以進行低溫殺菌并裝進PET (polyethylene terephthalate)容器的微酸性米飲料的制造方法。
上述利用酶解工藝生產(chǎn)的谷物飲料，一種是采用分步酶解法，生產(chǎn)步驟復(fù)雜；一種是所使用的酶種類單一，取得的產(chǎn)品效果普通。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種可保留谷物的原有營養(yǎng)及功能成分，口感細膩清爽、 產(chǎn)品組織穩(wěn)定、粘度低的清爽型酶解谷物飲料及其制備方法。
本發(fā)明的技術(shù)方案是利用多種復(fù)合酶采用一步法酶解。
所述清爽型酶解谷物飲料按質(zhì)量百分比的原料組成為
谷物為8 % 12 %，檸檬酸鈉為0. 01 % 0. 2%，乳化劑為0. 01 % 0. 4%，穩(wěn)定劑為0. 05% 0. 5%，加工助劑1. 0%~ 2. 3%，余為水。
所述加工助劑可選自α -淀粉酶、葡糖淀粉酶和普魯蘭酶；所述α -淀粉酶、葡糖淀粉酶和普魯蘭酶，按質(zhì)量百分比，α -淀粉酶為0.4^-0.7%,葡糖淀粉酶為0 0. 4 %， 普魯蘭酶為0.4% 1.2%。
所述谷物可選自燕麥、小麥、稻米、蕎麥、糙米、高粱、小米、玉米、糯米、黑米、紅豆、 綠豆等中的至少一種。
所述乳化劑可選自蔗糖酯、單硬酯酸甘油酯等中的至少一種；
所述穩(wěn)定劑可選自卡拉膠、黃原膠、瓜兒豆膠、結(jié)冷膠、海藻酸鈉等中的至少一種。
所述清爽型酶解谷物飲料的制備方法包括以下步驟
1)將谷物進行預(yù)煮或烘烤后，再經(jīng)過膠體磨和均質(zhì)，得料液A ；
2)在均質(zhì)后的料液A中加入加工助劑α _淀粉酶、葡糖淀粉酶和普魯蘭酶，酶解作用完成后進行滅酶，得滅酶后的料液B ；
3)將滅酶后的料液B分離，過濾，得粗纖維和料液C ；
4)將料液C、檸檬酸鈉、乳化劑、穩(wěn)定劑加入熱水，攪拌，用調(diào)配水定容后得調(diào)配液；
5)將調(diào)配液冷卻后，送入超高溫瞬時滅菌系統(tǒng)；
6)將超高溫瞬時滅菌后的調(diào)配液預(yù)熱后，脫氣，均質(zhì)后，進行超高溫瞬時滅菌；
7)將超高溫瞬時滅菌后的調(diào)配液充填后，進行包裝。
在步驟1)中，所述預(yù)煮的條件可為100°C，25 40min ；烘烤的條件可為140 17020 35min ；所述膠體磨可采用兩道膠體磨，所述均質(zhì)時均質(zhì)機的壓力可為15 25MPa。
在步驟2)中，所用α-淀粉酶的用量最好為0.4% 0.7%，葡糖淀粉酶用量最好為0 0. 4%，普魯蘭酶用量最好為0. 4% 1. 2% ；所述酶解的條件可為60 68°C，80 95min ；所述滅酶的條件可為90 98°C，3 lOmin。
在步驟幻中，所述分離，可將料液B使用漿渣分離機或振動篩的設(shè)備將粗纖維分離；所述過濾的目數(shù)可為120 180目。
在步驟4)中，所述熱水的溫度可為75 85°C，所述攪拌的速度可為800 1200rpm/min，攪拌的時間可為5min。
在步驟幻中，所述冷卻，可通過熱交換器冷卻，所述冷卻最好冷卻至O 15°C。
在步驟6)中，所述預(yù)熱的溫度可為65 75°C ；所述脫氣，可將調(diào)配液送入真空罐脫氣，脫氣的壓力可為-30 -SOkPa ；所述均質(zhì)的壓力可為15 25MPa ；所述超高溫瞬時滅菌的溫度可為138 142°C，超高溫瞬時滅菌的時間可為15 30s。
在步驟7)中，所述充填之前，生產(chǎn)線可進行就地清洗(CIP)和預(yù)殺菌，充填的溫度可為O 30°C。
本發(fā)明將選定的谷物原料經(jīng)預(yù)煮或烘烤后磨漿、均質(zhì)得到谷物料液。再將加工助劑α-淀粉酶、葡糖淀粉酶和普魯蘭酶一起投入谷物料液中，酶解作用完成后進行滅酶。滅酶后的谷物料液使用漿渣分離機或振動篩的設(shè)備將粗纖維分離，過濾，加入檸檬酸鈉、乳化劑、穩(wěn)定劑進行調(diào)配，殺菌灌裝。
本發(fā)明旨在利用雜糧的某些突出的功能特性，運用先進科學(xué)技術(shù)，提高谷物雜糧價值，提供清爽型谷物飲料制造方法。一方面有助于改善人體機能，另一方面可較大幅度提升產(chǎn)品附加值，增加經(jīng)濟效益。
與現(xiàn)有的各種類型的谷物飲料產(chǎn)品比較，本發(fā)明所述清爽型酶解谷物飲料具有以下突出特點
1)產(chǎn)品粘度低，口感清爽。產(chǎn)品經(jīng)過酶解，整體風味更突出，口感順滑，組織穩(wěn)定性好。
2)完整保留谷物功能性成分，能更為有效地為人體吸收利用。例如燕麥制備谷物飲料存在的技術(shù)難題是燕麥中淀粉與葡聚糖容易形成粘度很大的膠體，甚至是凝膠。通過酶解，得到富含葡聚糖及低聚糖的燕麥產(chǎn)品，再經(jīng)調(diào)配等工藝制得燕麥酶解飲料。產(chǎn)品中的葡聚糖及低聚糖更易對人體產(chǎn)生顯著功效。
3)原料選擇面廣，通過谷物選搭，能得到復(fù)配風味或功能性更優(yōu)的清爽型谷物飲料。
本發(fā)明所述利用酶解得到清爽型谷物飲料的制備方法具有以下突出優(yōu)點
1)充分利用多種酶，根據(jù)谷物雜糧的功能特性，將其酶解的更為充分，口感更為細膩，組織更為穩(wěn)定，風味更加突出。
2)綜合α -淀粉酶、葡糖淀粉酶和普魯蘭酶的作用條件，同時將三種酶投入料液中進行作用，生產(chǎn)工藝簡單、方便，易于操作。
具體實施方式
以下實施例將對本發(fā)明作進一步的說明。
實施例1
原料配方(按質(zhì)量百分比)為燕麥10%，檸檬酸鈉0.06%，蔗糖酯0.08%，黃原膠0. 08 %，結(jié)冷膠0. 02 %，α -淀粉酶0.5%，葡糖淀粉酶0.25%，普魯蘭酶0.8%，余為水。
1)準確稱取燕麥；
2)將稱取后的燕麥145°C，烘烤32min ；
3)將烘烤后的燕麥經(jīng)過兩道膠體磨后20MPa均質(zhì)，得料液A ；
4)在料液A中同時加入α -淀粉酶、葡糖淀粉酶和普魯蘭酶，65°C酶解85min。酶解完成后93°C滅酶5min，得滅酶后料液B ；
5)將滅酶后的料液B使用振動篩設(shè)備將粗纖維分離，150目過濾，得料液C ；
6)將料液C、檸檬酸鈉、乳化劑、穩(wěn)定劑加入85°C熱水，1200rpm/min攪拌5min，用
調(diào)配水定容后得調(diào)配液；
7)將調(diào)配液通過熱交換器冷卻至0 15°C，送入超高溫瞬時滅菌系統(tǒng)；
8)將調(diào)配液預(yù)熱到70°C ；
9)將預(yù)熱后的調(diào)配液送入真空罐脫氣，脫氣的壓力_60kPa。
10)將脫氣后的調(diào)配液均質(zhì)，均質(zhì)的壓力為20MPa。
11)將均質(zhì)后的調(diào)配液進行超高溫瞬時滅菌，滅菌條件為140°C，1 ；
12)將超高溫瞬時滅菌后的調(diào)配液在0 30°C充填；充填前，生產(chǎn)線進行就地清洗 (CIP)和預(yù)殺菌。
13)充填后的調(diào)配液進行包裝。
實施例2
原料配方(按質(zhì)量百分比)為黑米6%、小米2%、糙米3%，檸檬酸鈉0.02%， 單硬酯酸甘油酯0. 03 %，黃原膠0. 08 %，α-淀粉酶0. 6 %，葡糖淀粉酶0. 3 %，普魯蘭酶 0.6%，余為水。
1)準確稱取黑米、小米和糙米；
2)將稱取后的黑米，150°C烘烤30min。將稱取后的小米、糙米100°C預(yù)煮30min ；
3)將烘烤后的黑米及預(yù)煮后的小米、糙米經(jīng)過兩道膠體磨后15MI^均質(zhì)，得到混合漿液A;
4)在復(fù)合漿液A中同時加入α-淀粉酶、葡糖淀粉酶和普魯蘭酶，64°C酶解 90min。酶解完成后95°C滅酶6min，得滅酶后料液B ；
5)將滅酶后的料液B使用漿渣分離機將粗纖維分離，160目過濾，得料液C ；
6)將料液C、檸檬酸鈉、乳化劑、穩(wěn)定劑加入80°C熱水，1000rpm/min攪拌5min，用
調(diào)配水定容后得調(diào)配液；
7)將調(diào)配液通過熱交換器冷卻至O 15°C，送入超高溫瞬時滅菌系統(tǒng)；
8)將調(diào)配液預(yù)熱到72°C ；
9)將預(yù)熱后的調(diào)配液送入真空罐脫氣，脫氣的壓力_30kPa。
10)將脫氣后的調(diào)配液均質(zhì)，均質(zhì)的壓力為15MPa。
11)將均質(zhì)后的調(diào)配液進行超高溫瞬時滅菌，滅菌條件為138°C，20s ；
12)將超高溫瞬時滅菌后的調(diào)配液在O 30°C充填；充填前，生產(chǎn)線進行就地清洗 (CIP)和預(yù)殺菌。
13)充填后的調(diào)配液進行包裝。
實施例3[0081]原料配方(按質(zhì)量百分比)為紅豆4%，玉米2%，小麥2%，檸檬酸鈉0.07%， 單硬酯酸甘油酯0. 02 %，結(jié)冷膠0. 05 %，海藻酸鈉0. 01 %，α-淀粉酶0. 4%，葡糖淀粉酶 0. 1%，普魯蘭酶0.5%，余為水。
1)準確稱取紅豆、玉米和小麥；
2)將稱取后的紅豆、玉米和小麥100°C預(yù)煮:35min ；
3)將預(yù)煮后的紅豆、玉米和小麥經(jīng)過兩道膠體磨后25MPa均質(zhì)，得到混合漿液A ；
4)在均質(zhì)后的復(fù)合漿液A中同時加入α -淀粉酶、葡糖淀粉酶和普魯蘭酶，68°C酶解88min。酶解完成后95°C滅酶5min，得滅酶后料液B ；
5)將滅酶后的料液B使用漿渣分離機將粗纖維分離，140目過濾，得料液C ；
6)將料液C、檸檬酸鈉、乳化劑、穩(wěn)定劑加入75°C熱水，800rpm/min攪拌5min，用調(diào)配水定容后得調(diào)配液；
7)將調(diào)配液通過熱交換器冷卻至0 15°C，送入超高溫瞬時滅菌系統(tǒng)；
8)將調(diào)配液預(yù)熱到75°C ；
9)將預(yù)熱后的調(diào)配液送入真空罐脫氣，脫氣的壓力_50kPa。
10)將脫氣后的調(diào)配液均質(zhì)，均質(zhì)的壓力為15MPa。
11)將均質(zhì)后的調(diào)配液進行超高溫瞬時滅菌，滅菌條件為138°C，18s ；
12)將超高溫瞬時滅菌后的調(diào)配液在0 30°C充填；充填前，生產(chǎn)線進行就地清洗 (CIP)和預(yù)殺菌。
13)充填后的調(diào)配液進行包裝。
實施例4
原料配方(按質(zhì)量百分比)為蕎麥7%，高粱3%，糯米1%，檸檬酸鈉0.07%， 單硬酯酸甘油酯0. 02 %，結(jié)冷膠0. 05 %，海藻酸鈉0. 01 %，α-淀粉酶0. 7 %，葡糖淀粉酶 0. 1%，普魯蘭酶1.2%，余為水。
1)準確稱取蕎麥、高粱、糯米；
2)將稱取后的蕎麥160°C，烘烤20min，將稱取后的高粱、糯米100°C預(yù)煮35min ；
3)將烘烤后的蕎麥、預(yù)煮后的糯米和高粱經(jīng)過兩道膠體磨后25MI^均質(zhì)，得到混合漿液A;
4)在均質(zhì)后的復(fù)合漿液A中同時加入α -淀粉酶、葡糖淀粉酶和普魯蘭酶，65°C酶解90min。酶解完成后90°C滅酶lOmin，得滅酶后的料液B ；
5)將滅酶后的料液B使用漿渣分離機將粗纖維分離，180目過濾，得料液C ；
6)將料液C、檸檬酸鈉、乳化劑、穩(wěn)定劑加入85°C熱水，900rpm/min攪拌5min，用調(diào)配水定容后得調(diào)配液；
7)將調(diào)配液通過熱交換器冷卻至O 15°C，送入超高溫瞬時滅菌系統(tǒng)；
8)將調(diào)配液預(yù)熱到65°C ；
9)將預(yù)熱后的調(diào)配液送入真空罐脫氣，脫氣的壓力_80kPa。
10)將脫氣后的調(diào)配液均質(zhì)，均質(zhì)的壓力為18MPa。
11)將均質(zhì)后的調(diào)配液進行超高溫瞬時滅菌，滅菌條件為142°C，1 ；
12)將超高溫瞬時滅菌后的調(diào)配液在O 30°C充填；充填前，生產(chǎn)線進行就地清洗 (CIP)和預(yù)殺菌。[0109] 13)充填后的調(diào)配液進行包裝。
權(quán)利要求
1.清爽型酶解谷物飲料，其特征在于按質(zhì)量百分比的原料組成為谷物為8% 12%， 檸檬酸鈉為0. 01% 0. 2%，乳化劑為0. 01% 0. 4%，穩(wěn)定劑為0. 05% 0. 5%，加工助劑1.0% 2.3%，余為水。
2.如權(quán)利要求
1所述的清爽型酶解谷物飲料，其特征在于所述加工助劑選自α-淀粉酶、葡糖淀粉酶和普魯蘭酶；按質(zhì)量百分比，所述α-淀粉酶葡糖淀粉酶普魯蘭酶為 (0.4% 0.7%) (0 0.4%) (0.4% 1.2% )；所述谷物可選自燕麥、小麥、稻米、 蕎麥、糙米、高粱、小米、玉米、糯米、黑米、紅豆、綠豆中的至少一種；所述乳化劑可選自蔗糖酯、單硬酯酸甘油酯中的至少一種；所述穩(wěn)定劑可選自卡拉膠、黃原膠、瓜兒豆膠、結(jié)冷膠、 海藻酸鈉中的至少一種。
3.如權(quán)利要求
1所述的清爽型酶解谷物飲料的制備方法，其特征在于包括以下步驟1)將谷物進行預(yù)煮或烘烤后，再經(jīng)過膠體磨和均質(zhì)，得料液A；2)在均質(zhì)后的料液A中加入加工助劑α-淀粉酶、葡糖淀粉酶和普魯蘭酶，酶解作用完成后進行滅酶，得滅酶后的料液B ；3)將滅酶后的料液B分離，過濾，得粗纖維和料液C；4)將料液C、檸檬酸鈉、乳化劑、穩(wěn)定劑加入熱水，攪拌，用調(diào)配水定容后得調(diào)配液；5)將調(diào)配液冷卻后，送入超高溫瞬時滅菌系統(tǒng)；6)將超高溫瞬時滅菌后的調(diào)配液預(yù)熱后，脫氣，均質(zhì)后，進行超高溫瞬時滅菌；7)將超高溫瞬時滅菌后的調(diào)配液充填后，進行包裝。
4.如權(quán)利要求
3所述的清爽型酶解谷物飲料的制備方法，其特征在于在步驟1)中，所述預(yù)煮的條件為100°C，25 40min ；烘烤的條件為140 170°C，20 35min ；所述膠體磨可用兩道膠體磨，所述均質(zhì)時均質(zhì)機的壓力可為15 25MPa。
5.如權(quán)利要求
3所述的清爽型酶解谷物飲料的制備方法，其特征在于在步驟幻中，所述酶解的條件為60 68°C，80 95min ；所述滅酶的條件為90 98°C，3 lOmin。
6.如權(quán)利要求
3所述的清爽型酶解谷物飲料的制備方法，其特征在于在步驟；3)中，所述分離，是將料液B使用漿渣分離機或振動篩的設(shè)備將粗纖維分離；所述過濾的目數(shù)可為 120 180 目。
7.如權(quán)利要求
3所述的清爽型酶解谷物飲料的制備方法，其特征在于在步驟4)中，所述熱水的溫度為75 85°C，所述攪拌的速度為800 1200rpm/min，攪拌的時間為5min。
8.如權(quán)利要求
3所述的清爽型酶解谷物飲料的制備方法，其特征在于在步驟幻中，所述冷卻，是通過熱交換器冷卻，所述冷卻最好冷卻至O 15°C。
9.如權(quán)利要求
3所述的清爽型酶解谷物飲料的制備方法，其特征在于在步驟6) 中，所述預(yù)熱的溫度為65 75°C ；所述脫氣，是將調(diào)配液送入真空罐脫氣，脫氣的壓力為-30 -SOkPa ；所述均質(zhì)的壓力為15 25MPa ；所述超高溫瞬時滅菌的溫度為138 142°C，超高溫瞬時滅菌的時間為15 30s。
10.如權(quán)利要求
3所述的清爽型酶解谷物飲料的制備方法，其特征在于在步驟7)中，所述充填之前，生產(chǎn)線進行就地清洗和預(yù)殺菌，充填的溫度為O 30°C。
專利摘要
清爽型酶解谷物飲料及其制備方法，涉及一種非酒精飲料。提供一種可保留谷物的原有營養(yǎng)及功能成分，口感細膩清爽、產(chǎn)品組織穩(wěn)定、粘度低的清爽型酶解谷物飲料及其制備方法。原料組成為谷物8％～12％，檸檬酸鈉0.01％～0.2％，乳化劑0.01％～0.4％，穩(wěn)定劑0.05％～0.5％，加工助劑1.0％～2.3％，余為水。將谷物進行預(yù)煮或烘烤后，再經(jīng)過膠體磨和均質(zhì)，加入加工助劑，酶解后滅酶，再分離，過濾，得粗纖維和料液C；將料液C、檸檬酸鈉、乳化劑、穩(wěn)定劑加入熱水，用調(diào)配水定容后得調(diào)配液，冷卻后送入超高溫瞬時滅菌系統(tǒng)，再預(yù)熱后，脫氣，均質(zhì)后，進行超高溫瞬時滅菌；將超高溫瞬時滅菌后的調(diào)配液充填后，進行包裝。
文檔編號A23L2/38GKCN102488283SQ201110423202
公開日2012年6月13日 申請日期2011年12月15日
發(fā)明者凌良華, 葉爭鳴, 吳慶軍, 周素珊 申請人:廈門惠爾康食品有限公司導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan