一種蟹鉗狀魚(yú)糜制品及其制作工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體說(shuō)是一種蟹鉗狀魚(yú)糜制品及其制作工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 魚(yú)糜類(lèi)產(chǎn)品，是以各種海水魚(yú)魚(yú)糜或淡水魚(yú)魚(yú)糜為原料，經(jīng)過(guò)一系列加工制成的 一種高蛋白、低脂肪、營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理、安全健康的一類(lèi)深加工魚(yú)肉制品，其食品類(lèi)型有蟹隻、 炸花、魚(yú)糜面包、魚(yú)肉火腿、魚(yú)香腸和蝦餅等模擬食品。這種產(chǎn)品可以直接吃，也可以作拼 盤(pán)、麥雖、火鍋的原料，深受?chē)?guó)內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛(ài)。
[0003] 魚(yú)糜肌肉中的蛋白質(zhì)一般分為鹽溶性蛋白質(zhì)、水溶性蛋白質(zhì)和不溶性蛋白質(zhì)三 類(lèi)。而能溶于中性鹽溶液.并在加熱后能形成具有彈性凝膠體的蛋白質(zhì)主要是鹽溶性蛋白 質(zhì)，即肌原纖維蛋白質(zhì)，它是由肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白和肌動(dòng)球蛋白組成，是魚(yú)糜形成彈性凝 膠體的主要成分。
[0004] 傳統(tǒng)的魚(yú)糜類(lèi)產(chǎn)品由于原材料品質(zhì)和加工工藝的限制，營(yíng)養(yǎng)成分單一，原材料利 用率低，色澤較差，口感不好，而且不耐蒸煮，賣(mài)相不好，所以，人們迫切需要一種外形美觀、 色澤誘人、口感好、耐蒸煮且營(yíng)養(yǎng)豐富的魚(yú)糜制品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種外形美觀、色澤誘人、口感好、耐蒸煮且營(yíng) 養(yǎng)豐富的蟹鉗狀魚(yú)糜制品及其制作工藝。
[0006] 為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：一種蟹鉗狀魚(yú)糜制品，由主料和輔料 組成，所述主料包括以下重量配比的原料：魚(yú)糜40. 09^50. 0%，雞胸肉14. 0%~18. 0%，冰水 15. 0%~20. 0%，鮮蛋清10. 0%~15. 0% ;所述輔料包括以下重量配比的原料：生粉4. 0%~6. 0%， 色拉油3. 0%~5. 0%，葡萄糖1. 0%~1. 5%，白砂糖1. 0%~1. 5%，鹽1. 5%~2. 0%，胡蘿卜素 1. 5~2. 0%，色素 0? 15%~0. 3%。
[0007] 作為優(yōu)選，一種蟹鉗狀魚(yú)糜制品，由主料和輔料組成，所述主料包括以下重量配比 的原料：魚(yú)糜45. 0%，雞胸肉16. 0%，冰水17. 5%，鮮蛋清12. 5% ;所述輔料包括以下重量配比 的原料：生粉5. 0%，色拉油4. 0%，葡萄糖1. 3%，白砂糖1. 3%，鹽1. 8%，胡蘿卜素1. 8%，色素 0. 23%〇
[0008] 作為優(yōu)選，一種蟹鉗狀魚(yú)糜制品，所述魚(yú)糜為冷凍淡水魚(yú)魚(yú)糜，所述色素為甜菜紅 色素。
[0009] 本發(fā)明還涉及一種蟹鉗狀魚(yú)糜制品的制作工藝，包括以下步驟： (1) 原料前處理：將魚(yú)糜解凍至中心溫度-2~2°c，整體上不散但已軟，用刀能切動(dòng)，具 有鮮魚(yú)肉固有的氣味，無(wú)魚(yú)刺、黑皮、沙粒等雜質(zhì)，用6_孔徑的絞肉機(jī)絞制備用；將雞胸肉 解凍至中心溫度-2~2°C，整體上不散但已軟，用刀能切動(dòng)，具有雞肉固有的氣味，無(wú)雞骨、黑 皮、沙粒等雜質(zhì)，用6_孔徑的絞肉機(jī)絞制備用，其他原料按重量配比依次稱量備用； (2) 打漿：將絞好的魚(yú)糜、雞胸肉放入打漿機(jī)中，打漿速度為600r/min，打漿時(shí)間7min， 然后加入磷酸鹽，繼續(xù)用用600r/min打漿3min，再加入胡蘿卜素、色素、鹽、白砂糖、葡萄 糖，以600r/min打衆(zhòng)5min，加入鮮蛋清、色拉油，用600r/min打衆(zhòng)3min，加入生粉以600r/ min打漿2min，得漿料備用整個(gè)過(guò)程中溫度控制為0~10°C; (3) 成型：將打好的漿料放入成型機(jī)，制成蟹鉗狀，首先將成型好的產(chǎn)品放入50°C水定 型30min，然后85°C水煮熟即可； (4) 冷卻、包裝：將煮熟的產(chǎn)品冷卻至25°C以下后進(jìn)行速凍、包裝，即得成品。
[0010] 由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明具有以下有益效果： 本發(fā)明所得產(chǎn)品外形美觀、色澤誘人、口感好、耐蒸煮且營(yíng)養(yǎng)豐富。本發(fā)明加工工藝合 理，能最大限度地保留原材料的營(yíng)養(yǎng)成分，提升產(chǎn)品品質(zhì)。
【具體實(shí)施方式】
[0011] 現(xiàn)結(jié)合具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說(shuō)明。
[0012] 實(shí)施例一：一種蟹鉗狀魚(yú)糜制品，由主料和輔料組成，所述主料包括以下重量配比 的原料：魚(yú)糜40. 0%，雞胸肉14. 0%，冰水15. 0%，鮮蛋清10. 0% ;所述輔料包括以下重量配 比的原料：生粉4. 0%，色拉油3. 0%，葡萄糖1. 0%，白砂糖1. 0%，鹽1. 5%，胡蘿卜素1. 5,色素 0. 15%〇
[0013] 上述蟹鉗狀魚(yú)糜制品的制作工藝，包括以下步驟： (1) 原料前處理：將魚(yú)糜解凍至中心溫度-2~2°c，整體上不散但已軟，用刀能切動(dòng)，具 有鮮魚(yú)肉固有的氣味，無(wú)魚(yú)刺、黑皮、沙粒等雜質(zhì)，用6_孔徑的絞肉機(jī)絞制備用；將雞胸肉 解凍至中心溫度-2~2°C，整體上不散但已軟，用刀能切動(dòng)，具有雞肉固有的氣味，無(wú)雞骨、黑 皮、沙粒等雜質(zhì)，用6_孔徑的絞肉機(jī)絞制備用，其他原料按重量配比依次稱量備用； (2) 打漿：將絞好的魚(yú)糜、雞胸肉放入打漿機(jī)中，打漿速度為600r/min，打漿時(shí)間7min， 然后加入磷酸鹽，繼續(xù)用用600r/min打漿3min，再加入胡蘿卜素、色素、鹽、白砂糖、葡萄 糖，以600r/min打衆(zhòng)5min，加入鮮蛋清、色拉油，用600r/min打衆(zhòng)3min，加入生粉以600r/ min打漿2min，得漿料備用整個(gè)過(guò)程中溫度控制為0~10°C; (3) 成型：將打好的漿料放入成型機(jī)，制成蟹鉗狀，首先將成型好的產(chǎn)品放入50°C水定 型30min，然后85°C水煮熟即可； (4) 冷卻、包裝：將煮熟的產(chǎn)品冷卻至25°C以下后進(jìn)行速凍、包裝，即得成品。
[0014] 實(shí)施例二：一種蟹鉗狀魚(yú)糜制品，由主料和輔料組成，所述主料包括以下重量配比 的原料：魚(yú)糜45. 0%，雞胸肉16. 0%，冰水17. 5%，鮮蛋清12. 5% ;所述輔料包括以下重量配比 的原料：生粉5. 0%，色拉油4. 0%，葡萄糖1. 3%，白砂糖1. 3%，鹽1. 8%，胡蘿卜素1. 8%，色素 0. 23%〇
[0015] 上述蟹鉗狀魚(yú)糜制品的制作工藝，包括以下步驟： (1) 原料前處理：將魚(yú)糜解凍至中心溫度_2~2°C，整體上不散但已軟，用刀能切動(dòng)，具 有鮮魚(yú)肉固有的氣味，無(wú)魚(yú)刺、黑皮、沙粒等雜質(zhì)，用6_孔徑的絞肉機(jī)絞制備用；將雞胸肉 解凍至中心溫度_2~2°C，整體上不散但已軟，用刀能切動(dòng)，具有雞肉固有的氣味，無(wú)雞骨、黑 皮、沙粒等雜質(zhì)，用6_孔徑的絞肉機(jī)絞制備用，其他原料按重量配比依次稱量備用； (2) 打漿：將絞好的魚(yú)糜、雞胸肉放入打漿機(jī)中，打漿速度為600r/min，打漿時(shí)間7min， 然后加入磷酸鹽，繼續(xù)用用600r/min打漿3min，再加入胡蘿卜素、色素、鹽、白砂糖、葡萄 糖，以600r/min打衆(zhòng)5min，加入鮮蛋清、色拉油，用600r/min打衆(zhòng)3min，加入生粉以600r/min打漿2min，得漿料備用整個(gè)過(guò)程中溫度控制為0~10°C; (3) 成型：將打好的漿料放入成型機(jī)，制成蟹鉗狀，首先將成型好的產(chǎn)品放入50°C水定 型30min，然后85°C水煮熟即可； (4) 冷卻、包裝：將煮熟的產(chǎn)品冷卻至25°C以下后進(jìn)行速凍、包裝，即得成品。
[0016] 實(shí)施例三：一種蟹鉗狀魚(yú)糜制品，由主料和輔料組成，所述主料包括以下重量配比 的原料：魚(yú)糜50. 0%，雞胸肉18. 0%，冰水20. 0%，鮮蛋清15. 0% ;所述輔料包括以下重量配比 的原料：生粉6. 0%，色拉油5. 0%，葡萄糖1. 5%，白砂糖1. 5%，鹽2. 0%，胡蘿卜素2. 0%，色素 0. 3%〇
[0017] 上述蟹鉗狀魚(yú)糜制品的制作工藝，包括以下步驟： (1) 原料前處理：將魚(yú)糜解凍至中心溫度-2~2°c，整體上不散但已軟，用刀能切動(dòng)，具 有鮮魚(yú)肉固有的氣味，無(wú)魚(yú)刺、黑皮、沙粒等雜質(zhì)，用6_孔徑的絞肉機(jī)絞制備用；將雞胸肉 解凍至中心溫度-2~2°C，整體上不散但已軟，用刀能切動(dòng)，具有雞肉固有的氣味，無(wú)雞骨、黑 皮、沙粒等雜質(zhì)，用6_孔徑的絞肉機(jī)絞制備用，其他原料按重量配比依次稱量備用； (2) 打漿：將絞好的魚(yú)糜、雞胸肉放入打漿機(jī)中，打漿速度為600r/min，打漿時(shí)間7min， 然后加入磷酸鹽，繼續(xù)用用600r/