一種封鳊魚低溫控濕的干燥方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于水產(chǎn)品加工領(lǐng)域，具體涉及一種封鳊魚的干燥方法。
【背景技術(shù)】
[0002]封鳊魚是新鮮鳊魚經(jīng)宰殺、清洗、腌制、風干等工藝制成的腌臘制品，屬于傳統(tǒng)水產(chǎn)品的范疇。干燥是封鳊魚加工過程中的一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)，但是目前絕大多數(shù)封鳊魚加工企業(yè)仍然采用的是自然干燥的方法。自然干燥是將封鳊魚懸掛在不銹鋼架子上放置在空場地中，利用冬日暖陽和流動風帶走封鳊魚體內(nèi)的水分，從而達到干燥的目的。但是自然干燥有如下方面的缺點:I)自然干燥過程中，太陽光中的紫外線會使封鳊魚發(fā)生過度脂肪氧化，使魚肉產(chǎn)生哈喇味，并且脂肪氧化產(chǎn)生的一些大分子物質(zhì)具有致癌的作用，對使用者造成健康威脅;2)自然干燥完全依賴自然條件，若遇到陰雨天氣，則不能進行干燥，導致原料的積壓，給生產(chǎn)者造成較大的經(jīng)濟損失;3)物料在進行自然干燥的時候一般是露天懸掛在場地中，衛(wèi)生條件難以控制，可能使物料遭受蟲鼠嚙啃，對物料的食用安全性造成很大的威脅。所以需將封鳊魚的傳統(tǒng)干燥方式進行改革，以適應(yīng)工業(yè)化生產(chǎn)的需要。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]為了改善封鳊魚產(chǎn)品的品質(zhì)、使封鳊魚干燥加工實現(xiàn)機械化，本發(fā)明提供一種封鳊魚低溫控濕的干燥方法。
[0004]—種封鳊魚低溫控濕的干燥方法的操作步驟如下:
(1)鮮活鳊魚的預(yù)處理
將鮮活鳊魚單面剖開，去腮和內(nèi)臟，清洗，得到預(yù)處理鳊魚；
(2)腌制、浸鹵
將預(yù)處理鳊魚加鹽腌制48 h，在鹵汁中浸泡24h調(diào)味增香，瀝干，得到腌漬鳊魚;所述鹵汁由鹽、八角、桂皮、小茴香、香葉、白芷、山奈和茶葉熬制而成；
(3)低溫控濕干燥
將腌漬鳊魚懸掛在室內(nèi)，在溫度11?15°C、濕度32%?36%、風速2?3m/s條件下干燥130?134h，得到封鳊魚；
所述封鳊魚的含水量為50?52%、含鹽量為4.5?4.7%、復水率為1.047?1.057、硫代巴比妥酸(TBA)值為0.637?0.655mg/100g、揮發(fā)性鹽基總氮(TVB-N)為25.33?25.35mg/100g、褐變系數(shù)A42Q為0.120?0.136、水分活度Aw為0.9069?0.9089、硬度為16416.6?16468.0g、彈性為0.802?0.814、咀嚼性為 10189.2?10227.8g。
[0005]進一步的技術(shù)方案如下:
步驟(3)中，每條腌漬鳊魚懸掛時與前后左右相鄰的腌漬鳊魚間距均為16cm。
[0006]室內(nèi)溫度、濕度和風速是通過獨立的溫度控制器、可移動的濕度控制設(shè)備和風機來實現(xiàn)的。
[0007]所述溫度控制器為空調(diào)器。
[0008]所述可移動的濕度控制設(shè)備為智能數(shù)顯濕度控制器。
[0009]所述風機為功率370W的無極可調(diào)速風機。
[0010]本發(fā)明的有益技術(shù)效果體現(xiàn)在以下方面:
1.實現(xiàn)了封鳊魚干燥加工的機械化
提高了傳統(tǒng)水產(chǎn)品加工的機械化程度，改革了封鳊魚依賴晴好天氣進行干燥的傳統(tǒng)模式，采用此方法可以實現(xiàn)全年連續(xù)生產(chǎn)。
[0011]2.提尚了封編魚的品質(zhì)
因為鳊魚不飽和脂肪酸含量比較高，加工過程中容易發(fā)生脂肪氧化;封鳊魚的傳統(tǒng)干燥方法會造成產(chǎn)品的過度氧化，輕者影響封鳊魚的色、香、味等感官品質(zhì)，重者危害到食用者的身體健康。
[0012]為了比較低溫控濕干燥與其他干燥方法相比的優(yōu)勢，現(xiàn)將其與自然干燥、低溫控濕干燥、冷風-熱風聯(lián)合干燥及熱栗干燥進行比較，通過研究不同干燥方式對干燥速率、PH值、復水率、TBA值、TVB-N、質(zhì)構(gòu)特性和微觀結(jié)構(gòu)等的影響，來說明低溫控濕干燥的優(yōu)越性。試驗結(jié)果如下:I)干燥速率:達到干燥含水量為50%時自然干燥、低溫控濕干燥、熱栗干燥和聯(lián)合干燥分別用時180h、132h、108h、108h; 2)pH變化:4種干燥方式干燥過程中pH差異均不顯著；3)復水率:自然干燥復水率為1.032，低溫控濕干燥1.052，熱栗干燥1.038，聯(lián)合干燥I.006; 4)TBA值:自然干燥I.213mg/100g，低溫控濕干燥0.646 mg/100g，熱栗干燥0.768mg/100g，聯(lián)合干燥0.876 mg/100g; 5)TVB_N值:自然干燥32.9 mg/100g，低溫控濕干燥25.34 11^/10(^，熱栗干燥38.36 11^/10(^，聯(lián)合干燥46.9 11^/10(^;6)褐變系數(shù)442():自然干燥0.181,低溫控濕干燥0.128,熱栗干燥0.14，聯(lián)合干燥0.135; 7)質(zhì)構(gòu)和微觀結(jié)構(gòu):自然干燥的封鳊魚魚肉硬度為14889.7g、彈性為0.765、咀嚼性為9023.3g，掃描電子顯微鏡圖顯示魚肉組織致密、平滑;低溫控濕干燥魚肉硬度16442.3g、彈性0.808、咀嚼性10208.5g，掃描電子顯微鏡圖顯示魚肉組織細致、平滑；熱栗干燥硬度為18289.3g、彈性0.627、咀嚼性6162.Sg，掃描電子顯微鏡圖顯示肌肉組織坍塌;聯(lián)合干燥硬度15543.5g、彈性0.596、咀嚼性5595.5g，掃描電子顯微鏡顯不魚肉組織i丹塌。
[0013]從以上數(shù)據(jù)能夠看出，低溫控濕干燥與自然干燥、熱栗干燥、聯(lián)合干燥相比具有如下優(yōu)點:I)干燥速率顯著高于自然干燥，利用低溫控濕干燥技術(shù)進行生產(chǎn)能夠有效縮短生產(chǎn)周期，提高企業(yè)的生產(chǎn)效率;2)相比于自然干燥、熱栗干燥和聯(lián)合干燥，低溫控濕干燥魚肉的復水率最高，研究者一般將復水率作為干制品品質(zhì)的指標，復水率越高說明干制品品質(zhì)越好;3)低溫控濕干燥魚肉的TBA值均比自然干燥、熱栗干燥和聯(lián)合干燥低，TBA值作為魚肉脂肪氧化的指標，TBA值越小說明封鳊魚產(chǎn)品氧化程度越低;4)TVB-N值是指示魚肉新鮮度的指標，TVB-N值越大魚肉發(fā)生腐敗的程度越高，低溫控濕干燥的TVB-N值最低，說明采用這種干燥方式干燥的封鳊魚發(fā)生腐敗的程度最低；5)褐變系數(shù)是魚肉發(fā)生褐變的程度，低溫控濕干燥的褐變系數(shù)最低，說明低溫控濕干燥的封鳊魚表面顏色最接近新鮮魚的銀白色;6)質(zhì)構(gòu)和微觀結(jié)構(gòu)是客觀反映魚肉質(zhì)地的指標，從質(zhì)構(gòu)的數(shù)據(jù)可以看出低溫控濕干燥的封鳊魚魚肉的咀嚼性最好，微觀結(jié)構(gòu)顯示魚肉組織致密，所以口感最好。
[0014]以下對各檢測指標進行說明:
硫代巴比妥酸(TBA)值，魚肉脂肪受到光、熱和空氣中氧的作用發(fā)生酸敗反應(yīng)，分解出醛、酸之類的化合物。丙二醛就是分解產(chǎn)物的一種，它能與TBA作用生成粉紅色化合物，在538 nm波長處有吸收峰，利用此性質(zhì)即能測出丙二醛含量，從而推導出油脂酸敗的程度。
[0015]揮發(fā)性鹽基總氮(TVB-N)，肉類食品中的含氮物質(zhì)在酶和細菌的作用下發(fā)生分解而產(chǎn)生氨和胺等堿性含氮物，TVB-N是目前國標中用于評價肉質(zhì)鮮度的唯一的理化指標。
[0016]褐變系數(shù)A42q表示的是發(fā)生褐變的程度，肉制品在光照等條件下會發(fā)生酶促褐變和非酶促褐變產(chǎn)生褐色色素或黑色素，改變食品的顏色