一種茄汁海腸罐頭的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及水產(chǎn)食物制品的制備，尤其是一種茄汁海腸罐頭的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]海腸，學(xué)名單環(huán)刺蛻，屬于蛻蟲動物門，其長圓筒形海洋動物，渾身無毛刺，粉紅或淺黃色，我國僅渤海灣地區(qū)出產(chǎn)。海腸不光長得像裸體海參，營養(yǎng)價值比起海參也不遜色，富含維生素及多種微量元素，具有溫補(bǔ)肝腎、壯陽固精的作用，其個體肥大，肉味鮮美，是一種名貴的海鮮食品。
[0003]海腸因受產(chǎn)地限制，目前，只能舍棄內(nèi)臟，鮮食其體壁;或是將海腸體壁制成海腸粉用來調(diào)味，但是海腸粉易結(jié)塊，其存在著食用不便、保存期短的問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為了克服現(xiàn)有海腸只能鮮食及海腸粉易結(jié)塊而食用不方便、保存期短的不足，本發(fā)明的目的是提供一種工藝合理、步驟科學(xué)、操作可行的茄汁海腸罐頭的制備方法。采用該方法制備的茄汁海腸罐頭營養(yǎng)豐富，口感鮮嫩，食用方便，保存期長。
[0005]本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為:一種茄汁海腸罐頭的制備方法，其特征在于:其經(jīng)過下列工藝步驟:
(1)原料的預(yù)處理選取體長為200?300mm的新鮮海腸為原料，去除海腸兩頭帶細(xì)毛部分，去內(nèi)臟和血液，將其洗凈，瀝干水份，切制成海腸段；
(2)鹽漬將步驟(I)中制得的海腸段浸沒于濃度為5?8%的鹽水中，鹽漬15?30min，再棄去鹽水;重復(fù)上述鹽漬步驟2?3次，得鹽漬海腸段；
(3)漂燙脫水步驟(2)中得到的鹽漬海腸段用清水漂洗，瀝水，再放入濃度為I?2%、溫度90?100°C的熱鹽水中，漂燙I?2min，其脫水率控制在15?20%，備用；
(4)茄汁配料的制取稱量植物油加熱至180?190°C，加入蔥花炸制出味，再加入番茄醬、砂糖、食鹽、辣椒油和水，加熱煮沸，出鍋前加入黃酒、食醋，混勻，制得茄汁配料;其中，在該茄汁配料中各組分的百分比分別為:番茄醬55?60%，砂糖5?6%，食鹽3?5%，蔥花0.5?1%，植物油15?18%，食醋0.5?1%，辣椒油0.2?0.5%，黃酒3?5%，余量為水，且各組分的重量百分比之和為100%;
(5)裝罐稱量步驟(3)中制得的漂燙脫水的海腸段、步驟(4)中制得的茄汁配料按比例裝入空消的罐頭容器中，再加入乳酸鏈球菌素，其用量為漂燙脫水的海腸段重量的為0.2?0.5%；
(6)排氣與封罐將裝填有海腸段、茄汁配料和乳酸鏈球菌素的罐頭容器放入排氣箱，加熱至罐內(nèi)中心溫度為65°C以上，進(jìn)行排氣，然后通過真空封口機(jī)進(jìn)行趁熱真空封罐，得茄汁海腸罐頭半成品；
(7)洗罐將步驟(6)中得到的茄汁海腸罐頭清洗去除罐頭容器外表面的湯汁及污物；
(8)殺菌、成品將步驟(7)中得到的洗罐后的茄汁海腸罐頭采用電子直線加速器進(jìn)行電子束輻射殺菌，其劑量為4?6kGy;冷卻，得茄汁海腸罐頭成品。
[0006]所述的海腸與鹽水重量比為1:1?2。
[0007]在所述的茄汁海腸罐頭半成品中，所述的海腸段與茄汁的重量比為I?3:1。
[0008]所述的真空封罐的真空度控制為0.048?0.053MPa。
[0009]本發(fā)明是將新鮮海腸去除細(xì)毛部、內(nèi)臟和血液，洗凈后瀝干水份，切段，再經(jīng)鹽漬，漂燙脫水制得海腸段;采用植物油、蔥花、番茄醬、砂糖、食鹽、辣椒油、黃酒、食醋和水制取茄汁配料;將海腸段、茄汁配料裝罐，加入乳酸鏈球菌素，再經(jīng)排氣，真空封罐，洗罐，電子束輻射冷殺菌，冷卻，制得茄汁海腸罐頭成品。在本發(fā)明的茄汁海腸罐頭的制備方法中，其將海腸段進(jìn)行鹽漬處理，既可以殺菌防腐，也可以改善風(fēng)味，鎖住營養(yǎng)物質(zhì)；其將鹽漬后的海腸段進(jìn)行漂燙脫水，海腸體壁薄，短時間漂燙既可將其熟制，又可防止脫水過大而影響其鮮嫩口感;其所采用的電子束輻射冷殺菌有助于維持海腸良好感官品質(zhì)，延長保質(zhì)期，避免了高溫殺菌而使海腸口感變老及營養(yǎng)流失;其添加的乳酸鏈球菌素，是利用乳酸鏈球菌素的防腐和抑菌作用，降低海腸罐頭的殺菌強(qiáng)度，與鹽漬、電子束輻射冷殺菌協(xié)同作用，保證產(chǎn)品各項指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)，品質(zhì)穩(wěn)定，安全衛(wèi)生，存儲時間長;其所制取的茄汁配料，將茄汁的酸辣與海腸的鮮味充分結(jié)合，使獲得的罐頭不僅營養(yǎng)豐富，而且口感良好。本發(fā)明的制備方法，其工藝合理、步驟科學(xué)、操作可行;采用該方法制備的茄汁海腸罐頭營養(yǎng)豐富，口感彈嫩，味道鮮美，食用方便，保存期長。
【具體實施方式】
[0010]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明做進(jìn)一步說明。
[0011]實施例1
一種茄汁海腸罐頭的制備方法，其經(jīng)過下列工藝步驟:
(1)原料的預(yù)處理選取色澤鮮艷、活力充沛、體長250mm以上的新鮮海腸為原料，用剪刀去除海腸兩頭帶細(xì)毛部分，去內(nèi)臟和血液，將其洗凈，瀝干水份，切制成16cm海腸段；
(2)鹽漬將步驟(I)中制得的海腸段浸沒于濃度為6%的鹽水中，其海腸與鹽水重量比為1: 1.5，鹽漬20min，再棄去鹽水;重復(fù)上述鹽漬步驟3次，得鹽漬海腸段；
(3)漂燙脫水步驟(2)中得到的鹽漬海腸段用清水漂洗I次，瀝水，再放入濃度為2%、溫度100°C的熱鹽水中，漂燙1.5min，其脫水率控制在16%左右，備用；
(4)茄汁配料的制取稱量植物油加熱至185°C，加入蔥花炸制出味，再加入番茄醬、砂糖、食鹽、辣椒油和水，加熱煮沸，出鍋前加入黃酒、食醋，混勻，制得茄汁配料;其中，在該茄汁配料中各組分的百分比分別為:番茄醬58%，砂糖5.5%，食鹽4%，蔥花0.8%，植物油16%，食醋0.8%，辣椒油0.4%，黃酒4%和水10.5%；
(5)裝罐稱量步驟(3)中制得的漂燙脫水的海腸段、步驟(4)中制得的茄汁配料按重量比為2:1的比例裝入空消的罐頭容器中，再加入乳酸鏈球菌素，其用量為漂燙脫水的海腸段重量的為0.3%;
(6)排氣與封罐將裝填有海腸段、茄汁配料和乳酸鏈球菌素的罐頭容器放入排氣箱，加熱至罐內(nèi)中心溫度為70°C，進(jìn)行排氣，然后通過真空封口機(jī)進(jìn)行趁熱真空封罐，其真空度控制為0.05MPa，得茄汁海腸罐頭半成品；
(7)洗罐將步驟(6)中得到的茄汁海腸罐頭清洗去除罐頭容器外表面的湯汁及污物； (8)殺菌、成品將步驟(7)中得到的洗罐后的茄汁海腸罐頭采用NBL-1OlO型電子直線加速器進(jìn)行電子束輻射殺菌，其劑量為5kGy;冷卻，得茄汁海腸罐頭成品。
[0012]本實施例所提供的制備方法，其工藝合理，步驟科學(xué)，操作可行。采用該方法制備的茄汁海腸罐頭營養(yǎng)豐富，口感彈嫩，味道鮮美，食用方便，保存期長。
[0013]實施例2
一種茄汁海腸罐頭的制備方法，其經(jīng)過下列工藝步驟:
(1)原料的預(yù)處理選取色澤鮮艷、活力充沛、體長為300mm左右的新鮮海腸為原料，用剪刀去除海腸兩頭帶細(xì)毛部分，去內(nèi)臟和血液，將其洗凈，瀝干水份，切制成20cm海腸段；
(2)鹽漬將步驟(I)中制得的海腸段浸沒于濃度為8%的鹽水中，其海腸與鹽水重量