專利名稱：一種膨化哈密瓜及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種膨化哈密瓜及其制備方法。
背景技術(shù)：
哈密瓜有“瓜中之王”的美稱，含糖量在15％左右，形態(tài)各異，風(fēng)味獨(dú)特，有的帶奶油味，有的含檸檬香，但都味甘如蜜，奇香襲人，飲譽(yù)國內(nèi)外。哈密瓜有清涼消暑、除煩熱、生津止渴的作用，是夏季解暑的佳品。哈密瓜含有多種營養(yǎng)成分，如維生素、纖維素、礦物質(zhì)等。
但是，哈密瓜必須輕拿輕放，不能碰傷瓜皮；受傷后的瓜很容易變質(zhì)腐爛，不能儲(chǔ)藏。
目前，為了保存哈密瓜的有效成分，一般采用將哈密瓜制成果汁，哈密瓜粉，罐頭、油炸果蔬脆片等食品。這些食品并不能很好的保留哈密瓜中的多種營養(yǎng)成分，存在熱量高、脂肪含量高等缺點(diǎn)。綠色、天然的果蔬脆片加工是果蔬加工產(chǎn)業(yè)的一個(gè)新的趨勢(shì)，特別是產(chǎn)品在加工過程中不使用任何添加劑?，F(xiàn)階段果蔬脆片加工技術(shù)主要有真空油炸、微波干燥及冷凍干燥等，對(duì)于真空油炸加工的果蔬產(chǎn)品，由于經(jīng)過油炸處理，產(chǎn)品中有油脂殘留，并且經(jīng)過油炸處理后會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)；經(jīng)過微波干燥或冷凍干燥加工的產(chǎn)品雖然產(chǎn)品性狀較好，但是加工設(shè)備費(fèi)用投入和能耗消耗比較大，不利于技術(shù)的推廣和廣泛使用。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種膨化哈密瓜及其制備方法。
本發(fā)明所提供的制備膨化哈密瓜的方法，是將哈密瓜果肉放置于膨化罐中進(jìn)行變溫壓差膨化，所述變溫壓差膨化的步驟為先將溫度升為80℃～100℃，將壓強(qiáng)升為0.1-0.4MPa，然后后瞬間降壓使膨化罐達(dá)到真空狀態(tài)；再將溫度降至60-80℃；干燥60-120min，最后在10-20℃，冷卻30-60分鐘，得到膨化哈密瓜。
所述變溫壓差膨化降壓前溫度優(yōu)選為90℃，壓強(qiáng)優(yōu)選為0.3MPa，保持5min分鐘；所述真空狀態(tài)的真空度為0至-0.1，優(yōu)選為-0.098；所述干燥的溫度優(yōu)選為70℃，干燥時(shí)間優(yōu)選為80min；所述冷卻的溫度優(yōu)選為15min，冷卻時(shí)間優(yōu)選為40min。
變溫壓差膨化的步驟還包括將溫度升為80℃～100℃，將壓強(qiáng)升為0.1-0.4MPa后，保持該溫度和壓力15分鐘或15分鐘以下。
所述瞬間降壓步驟是用真空罐抽真空降壓。
所述步驟還包括膨化之前將所述哈密瓜果肉進(jìn)行預(yù)干燥處理至其含水量為25.0％-40.0％，所述百分含量為重量百分含量。
所述預(yù)干燥處理的溫度為60-80℃，時(shí)間為10-15h。
所述方法中還包括將預(yù)干燥后的哈密瓜果肉進(jìn)行均濕處理，所述均濕處理是將哈密瓜果肉放在密閉容器中貯存10-12h。
所述哈密瓜果肉是將哈密瓜清洗，去皮，去籽和瓤，并切分得到的哈密瓜果粒、果條或果片。
為了使口味更好，所述方法還包括在預(yù)干燥處理前對(duì)哈密瓜果肉進(jìn)行預(yù)處理，所述預(yù)處理步驟是將哈密瓜果肉在質(zhì)量百分含量為75％-85％糖溶液中浸泡3-6小時(shí)，瀝干，再用清水去除果肉表面的糖液。
所述糖溶液可為麥芽糖溶液、蔗糖溶液、果糖溶液、低聚糖溶液等。
上述方法適用所有品種的哈密瓜，如86、紅心脆、芙蓉、皇后、黃旦子、紅甘露等。
上述方法制備的膨化哈密瓜也是本發(fā)明所保護(hù)的范圍。
本發(fā)明的方法采用預(yù)干燥和變溫壓差膨化干燥的方法制成膨化哈密瓜果粒(條或片)。在膨化過程中，哈密瓜果粒(條或片)因組織內(nèi)部水分瞬間汽化而散失，導(dǎo)致原料細(xì)胞內(nèi)或細(xì)胞間膨脹形成均勻的蜂窩狀結(jié)構(gòu)，使產(chǎn)品有很好的酥脆性，食用后能在口中迅速融化，口感好，易消化。這種均勻多孔的質(zhì)地也使產(chǎn)品易于吸水，有良好的復(fù)水性。產(chǎn)品在加工過程中不添加色素和其他添加劑等，盡量保留了原水果的顏色和風(fēng)味，純凈天然，安全衛(wèi)生。
本發(fā)明的膨化哈密瓜果粒(條或片)不經(jīng)過破碎、榨汁、濃縮等工藝，與哈密瓜汁、哈密瓜粉等產(chǎn)品相比，能較好地保留并濃縮了鮮果中的多種營養(yǎng)成份，如糖份、維生素、纖維素和礦物質(zhì)等。本發(fā)明的方法制備的膨化哈密瓜果粒(條或片)的含水量≤4.70％，含糖量≤52.90％，Vc含量≥33.66mg/100g，粗纖維含量≤4.00％，蛋白質(zhì)含量≤6.70％，脂肪含量≤0.90％。本發(fā)明的膨化哈密瓜含水量一般在3％～5％，加上哈密瓜產(chǎn)品的含糖量高，使膨化產(chǎn)品的水分活度較低，不利于微生物生長(zhǎng)繁殖，可以長(zhǎng)期保存。另外，采用本發(fā)明的變溫壓差膨化的哈密瓜果粒(條或片)在加工過程中沒有經(jīng)過高溫油炸處理，產(chǎn)品中沒有油脂的殘留，這是與油炸處理的產(chǎn)品最大的不同，也是本產(chǎn)品最大的優(yōu)勢(shì)，并且產(chǎn)品克服了油炸果蔬產(chǎn)品因含有少量油脂而不易貯存、風(fēng)味易變劣等缺點(diǎn)。
本發(fā)明的變溫壓差膨化干燥的方法作為一種果蔬脆片加工的新型技術(shù)，對(duì)果蔬原料直接進(jìn)行烘干、膨化，最大程度的保持了原料的營養(yǎng)成份和風(fēng)味。其加工過程中不使用任何添加劑，而且避免了油炸產(chǎn)品含有少量油脂的缺點(diǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量接近冷凍干燥的產(chǎn)品。膨化果蔬設(shè)備與冷凍干燥設(shè)備相比具有適用性廣、價(jià)格低、操作簡(jiǎn)單、易于控制等特點(diǎn)，這些優(yōu)勢(shì)有利于變溫壓差膨化技術(shù)的推廣和使用。
本發(fā)明的哈密瓜膨化果粒(條或片)可直接作為生產(chǎn)新型、天然、綠色的膨化休閑食品或早餐輔助食品，攜帶和食用方便；另外，這種膨化產(chǎn)品也可以進(jìn)一步經(jīng)過超微粉碎后生產(chǎn)新型果蔬營養(yǎng)粉，作為生產(chǎn)新型功能食品(尤其適用于兒童或老年人)的原料；哈密瓜超微粉也可以直接調(diào)配作為健康飲品。
具體實(shí)施例方式
下述實(shí)施例中所述的方法，如無特別說明均為常規(guī)方法。
下述方法所述的百分含量，如無特別說明，均為質(zhì)量百分含量。
本發(fā)明方法的膨化原理變溫壓差膨化干燥系統(tǒng)主要由膨化罐和一個(gè)體積比膨化罐大5～10倍的真空罐組成。首先切分后的哈密瓜原料經(jīng)預(yù)干燥，干燥至水分含量為25％～40％左右(這一處理可使哈密瓜原料達(dá)到一個(gè)易于形變的狀態(tài)；并且這一階段也是一個(gè)脫水的過程，節(jié)約后期真空干燥的能耗；這一階段干燥后含水量的多少和膨化效果有直接的關(guān)系)。然后將哈密瓜置于壓力罐內(nèi)，進(jìn)行密封后加溫加壓，當(dāng)罐內(nèi)壓力上升至0.1～0.4Mpa(使膨化罐和真空系統(tǒng)之間產(chǎn)生一個(gè)壓力差，此壓力差是物料中水分瞬間蒸發(fā)的動(dòng)力)、溫度達(dá)到80-100℃時(shí)(此溫度使物料處與一個(gè)過熱和軟化的狀態(tài)，使物料易于形變，便于膨化)，停滯0-15min(使物料表面的溫度達(dá)到所設(shè)定的溫度)，隨后迅速打開連接膨化罐和真空罐(真空罐已預(yù)先抽真空)的泄壓閥，由于壓力罐內(nèi)瞬間降壓，使物料內(nèi)部水分瞬間蒸發(fā)，導(dǎo)致果蔬組織形成均勻的蜂窩狀結(jié)構(gòu)(經(jīng)過預(yù)干燥后的物料本身處于一個(gè)干縮的狀態(tài)，由于瞬間打開泄壓閥，使物料中的水分瞬間向真空系統(tǒng)方向逃逸，同時(shí)帶動(dòng)干縮的物料膨起，完成了物料脫水過程的同時(shí)，使物料達(dá)到了一個(gè)蓬松的狀態(tài))。保持真空狀態(tài)(-0.098MPa)，在溫度為60-80℃條件下維持加熱脫水一段時(shí)間，直至達(dá)到所需的含水量，停止加熱(此過程可進(jìn)一步使物料脫水，使物料含水量進(jìn)一步下降)，使加壓罐在10-20℃條件下冷卻30-60min后破除真空(此過程可以使膨化后的物料快速冷卻，便于物料膨化后的產(chǎn)品定型)，取出產(chǎn)品進(jìn)行包裝，即得到膨化產(chǎn)品。
實(shí)施例1、變溫壓差膨化生產(chǎn)膨化哈密瓜一、膨化哈密瓜的制備取新鮮哈密瓜(品種為86)作為原料，按照下述方法測(cè)定各項(xiàng)指標(biāo)水分測(cè)定方法干燥法。具體為精確稱量樣品2-10g，置已干燥，冷卻并稱至恒重的有蓋的稱量瓶中，移入95-105℃的常壓烘箱中，開蓋烘2-4h后取出，加蓋置于干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱重。再烘一小時(shí)后稱重。重復(fù)此操作，直至前后兩次質(zhì)量差不超過2mg即為干燥后恒重，水分含量＝(鮮重(干燥前重量)-干燥后恒重)/鮮重。
總糖測(cè)定方法按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB6194-86水果、蔬菜可溶性糖測(cè)定方法測(cè)定總糖含量。儀器與試劑配制，同GB6194-86。
VC測(cè)定方法按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB12392-90水果、蔬菜及其制品中總抗壞血酸的測(cè)定方法(2，4-二硝基苯肼法)測(cè)定維生素C含量。
纖維素測(cè)定方法按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB10469-89，水果、蔬菜粗纖維的測(cè)定方法(重量法)測(cè)定纖維素含量。
蛋白質(zhì)測(cè)定方法按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB8856-88，水果、蔬菜產(chǎn)品粗蛋白質(zhì)測(cè)定方法測(cè)定蛋白質(zhì)含量。
脂肪測(cè)定方法按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB5009.6-85，食品中脂肪測(cè)定方法-索氏提取法。
上述各項(xiàng)指標(biāo)測(cè)定結(jié)果如表1所示表1.鮮樣哈密瓜的指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

膨化哈密瓜的生產(chǎn)步驟原料清洗、去皮、切分、預(yù)處理、預(yù)干燥、均濕、變溫壓差膨化干燥、冷卻、分級(jí)、包裝；具體方法如下所述1、原料清洗用清水清洗，去除原料表面的污物。
2、去皮、切分用去皮機(jī)去除哈密瓜的表皮，除凈哈密瓜原料內(nèi)部的籽和瓤，得到哈密瓜果肉，把哈密瓜果肉切分成1cm3的立方形果粒或者2cm長(zhǎng)，截面為1cm2正方形的果條或者厚為0.5cm，長(zhǎng)為3cm，寬為2cm的果片。
3、預(yù)處理把步驟2切分好的哈密瓜果肉原料(上述果粒、果條或者果片)放在質(zhì)量百分含量為80％的麥芽糖溶液中浸泡4h，瀝干，再用清水去除原料表面的糖液。
4、預(yù)干燥把步驟3預(yù)處理后的哈密瓜果肉原料放在干燥設(shè)備(上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司，電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱DHG-9123A型)中進(jìn)行預(yù)干燥，干燥溫度為70℃，干燥時(shí)間11h。按照上述的干燥法測(cè)定含水量，結(jié)果表明干燥后的哈密瓜果粒、果條、果片的含水量分別為31.2％、33.5％、34.7％。
5、均濕把步驟4預(yù)干燥處理后的原料進(jìn)行均濕處理，即將預(yù)干燥處理后的原料放在密閉容器中室溫貯存11h。
6、變溫壓差膨化干燥工藝流程預(yù)干燥的原料擺盤裝入膨化罐、封罐、加溫加壓、泄壓膨化、變溫真空脫水、冷卻、開罐具體步驟為將步驟5均濕后的哈密瓜果肉(上述果粒、果條或者果片)分別放置于膨化罐(QDPH10-1型，天津市勤德新材料科技有限公司)中，加溫加壓至溫度為90℃，壓強(qiáng)為0.3MPa，保持5min分鐘，打開閥門將膨化罐與真空罐連通，抽真空，使壓強(qiáng)瞬間降為真空狀態(tài)(-0.098MPa)；然后繼續(xù)抽真空，保持該壓強(qiáng)，將溫度降至70℃；干燥90min，然后在15℃，冷卻40分鐘，分別得到膨化哈密瓜果?；蚬麠l或果片。
7、分級(jí)、包裝將膨化哈密瓜分級(jí)采用手工或自動(dòng)分級(jí)機(jī)；包裝采用充氮包裝。
二、膨化哈密瓜的品質(zhì)檢測(cè)1、感官檢測(cè)將被測(cè)樣品倒在潔凈的白瓷盤中，用肉眼直接觀察色澤，形態(tài)和雜質(zhì)，嗅其氣味，品嘗滋味，結(jié)果表明上述制備的膨化哈密瓜保留了原水果的顏色和風(fēng)味；原料細(xì)胞內(nèi)或細(xì)胞間膨脹形成均勻的蜂窩狀結(jié)構(gòu)，有很好的酥脆性，食用后能在口中迅速融化，口感好，易消化，部分結(jié)果如表2所示。
表2.感官檢測(cè)結(jié)果
2、理化指標(biāo)檢測(cè)上述制備的膨化哈密瓜能較好地保留并濃縮了鮮果中的多種營養(yǎng)成份，如糖、維生素、纖維素和礦物質(zhì)等。按照步驟一所述的方法檢測(cè)含水量、總糖含量、Vc含量、粗纖維含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量，結(jié)果表明上述膨化哈密瓜果粒、果條、果片的含水量分別為4.70％、4.75％、4.84％，含糖量分別為52.93％、53.31％、54.65％，Vc含量分別為33.66mg/100g、35.62mg/100g、36.96mg/100g，粗纖維含量分別為4.00％、4.05％、4.08％，蛋白質(zhì)含量分別為6.70％、6.82％、6.94％，脂肪含量分別為0.90％、0.92％、0.97％。
3、保質(zhì)期檢測(cè)將步驟一制備的包裝后的膨化哈密瓜果粒、果條和果片在室溫放置12個(gè)月后，檢測(cè)各項(xiàng)指標(biāo)，結(jié)果表明，其色澤、滋味和口感、形狀與剛制備出的產(chǎn)品相比，均無明顯變化；按照步驟一所述的方法檢測(cè)水含量，總糖含量、Vc含量、粗纖維含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量等性質(zhì)，結(jié)果表明上述膨化哈密瓜果粒、果條、果片的含水量分別為4.90％、4.97％、5.02％，含糖量分別為49.75％、50.55％、51.32％，Vc含量分別為30.13mg/100g、31.22mg/100g、32.90mg/100g，粗纖維含量分別為3.95％、4.00％、4.02％，蛋白質(zhì)含量分別為6.45％、6.50％、6.63％，脂肪含量分別為0.82％、0.85％、0.88％。
實(shí)施例2、變溫壓差膨化生產(chǎn)膨化哈密瓜一、膨化哈密瓜的制備取新鮮哈密瓜(品種為紅心脆)作為原料，按照實(shí)施例1步驟一所述的方法檢測(cè)其水含量，總糖含量、Vc含量、粗纖維含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量等性質(zhì)，結(jié)果如表3所示表3.鮮樣哈密瓜的指標(biāo)測(cè)定

膨化哈密瓜的生產(chǎn)步驟原料清洗、去皮、切分、預(yù)處理、預(yù)干燥、均濕、變溫壓差膨化干燥、冷卻、分級(jí)、包裝；具體方法如下所述1、原料清洗用清水清洗，去除原料表面的污物。
2、去皮、切分用去皮機(jī)去除哈密瓜的表皮，除凈哈密瓜原料內(nèi)部的籽和瓤，得到哈密瓜果肉，把哈密瓜果肉切分成1.25cm3的立方形果粒或者3.0cm長(zhǎng)，截面為正方形1.25cm3的果條或者厚為0.5cm，長(zhǎng)為4cm，寬為2cm的果片。
3、預(yù)處理把步驟2切分好的哈密瓜果肉原料(上述果粒、果條或者果片)放在85％中浸泡6h，瀝干，再用清水去除原料表面的糖液。
4、預(yù)干燥把步驟3預(yù)處理后的哈密瓜果肉原料放在干燥設(shè)備(上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司，電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱DHG-9123A型)中進(jìn)行預(yù)干燥，干燥溫度為80℃，干燥時(shí)間15h。按照實(shí)施例1步驟一所述的方法測(cè)定含水量，結(jié)果表明干燥后的哈密瓜果粒、果條、果片的含水量分別為29.5％、30.9％、31.4％。
5、均濕把步驟4預(yù)干燥處理后的原料進(jìn)行均濕處理，即將預(yù)干燥處理后的原料放在密閉容器中室溫貯存12h。
6、變溫壓差膨化干燥工藝流程預(yù)干燥的原料擺盤裝入膨化罐、封罐、加溫加壓、泄壓膨化、變溫真空脫水、冷卻、開罐具體步驟為將步驟5均濕后的哈密瓜果肉(果粒、果條或者果片)分別放置于膨化罐(QDPH10-1型，天津市勤德新材料科技有限公司)中，加溫加壓至溫度為100℃，壓強(qiáng)為0.4MPa，保持15分鐘，打開閥門將膨化罐與是膨化罐體積的5倍的真空罐連通，抽真空，使壓強(qiáng)瞬間降為真空狀態(tài)(-0.098MPa)；然后繼續(xù)抽真空，保持該壓強(qiáng)，將溫度降至80℃；干燥120min，然后在20℃，冷卻60min分鐘，分別得到膨化哈密瓜果?；蚬麠l或果片。
7、分級(jí)、包裝將膨化哈密瓜分級(jí)采用手工或自動(dòng)分級(jí)機(jī)；包裝采用充氮包裝。
二、膨化哈密瓜的品質(zhì)檢測(cè)1、感官檢測(cè)將被測(cè)樣品倒在潔凈的白瓷盤中，用肉眼直接觀察色澤，形態(tài)和雜質(zhì)，嗅其氣味，品嘗滋味，結(jié)果表明上述制備的膨化哈密瓜保留了原水果的顏色和風(fēng)味；原料細(xì)胞內(nèi)或細(xì)胞間膨脹形成均勻的蜂窩狀結(jié)構(gòu)，有很好的酥脆性，食用后能在口中迅速融化，口感好，易消化，部分結(jié)果如表4所示。
表4.感官檢測(cè)結(jié)果 2、理化指標(biāo)檢測(cè)上述制備的膨化哈密瓜能較好地保留并濃縮了鮮果中的多種營養(yǎng)成份，如糖、維生素、纖維素和礦物質(zhì)等。按照實(shí)施例1步驟一所述的方法檢測(cè)水含量，總糖含量、Vc含量、粗纖維含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量，結(jié)果表明上述膨化哈密瓜果粒、果條、果片的含水量分別為4.30％、4.42％、4.55％，含糖量分別為47.30％、49.50％、51.25％，Vc含量分別為30.25mg/100g、31.27mg/100g、33.05mg/100g，粗纖維含量分別為3.90％、3.93％、3.97％，蛋白質(zhì)含量分別為6.52％、6.75％、6.94％，脂肪含量分別為0.78％、0.80％、0.83％。
3、保質(zhì)期檢測(cè)將步驟一制備的包裝后的膨化哈密瓜果粒、果條和果片在室溫放置12個(gè)月后，檢測(cè)各項(xiàng)指標(biāo)，結(jié)果表明，其色澤、滋味和口感、形狀均無明顯變化；按照實(shí)施例1步驟一所述的方法檢測(cè)水含量，總糖含量、Vc含量、粗纖維含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量等性質(zhì)，結(jié)果表明上述膨化哈密瓜果粒、果條、果片的含水量分別為4.30％、4.42％、4.55％，含糖量分別為47.30％、49.50％、51.25％，Vc含量分別為30.25mg/100g、31.27mg/100g、33.05mg/100g，粗纖維含量分別為3.90％、3.93％、3.97％，蛋白質(zhì)含量分別為6.52％、6.75％、6.94％，脂肪含量分別為0.78％、0.80％、0.83％。
實(shí)施例3、變溫壓差膨化生產(chǎn)膨化哈密瓜一、膨化哈密瓜的制備取新鮮哈密瓜(品種為芙蓉)作為原料，按照實(shí)施例1步驟一所述的方法檢測(cè)其水含量，總糖含量、Vc含量、粗纖維含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量等性質(zhì)，結(jié)果如表5所示表5.鮮樣哈密瓜的指標(biāo)測(cè)定

膨化哈密瓜的生產(chǎn)步驟原料清洗、去皮、切分、預(yù)處理、預(yù)干燥、均濕、變溫壓差膨化干燥、冷卻、分級(jí)、包裝、成品；具體方法如下所述1、原料清洗用清水清洗，去除原料表面的污物。
2、去皮、切分用去皮機(jī)去除哈密瓜的表皮，除凈哈密瓜原料內(nèi)部的籽和瓤，得到哈密瓜果肉，把哈密瓜果肉切分成1.5cm3的立方形果?；蛘?cm長(zhǎng)，截面為正方形1.5cm3的果條或者厚為0.5cm，長(zhǎng)為5cm，寬為2cm的果片。
3、預(yù)處理把步驟2切分好的哈密瓜果肉原料(上述果粒、果條或者果片)放在75％的果糖糖漿中浸泡3h，瀝干，再用清水去除原料表面的糖液。
4、預(yù)干燥把步驟3預(yù)處理后的哈密瓜果肉原料放在干燥設(shè)備(上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司，電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱DHG-9123A型)中進(jìn)行預(yù)干燥，干燥溫度為60℃，干燥時(shí)間10h。按照實(shí)施例1步驟一所述的方法測(cè)定含水量，結(jié)果表明干燥后的哈密瓜果粒、果條、果片的含水量分別為32.6％、34.1％、35.5％。
5、均濕把步驟4預(yù)干燥處理后的原料進(jìn)行均濕處理，即將預(yù)干燥處理后的原料放在密閉容器中室溫貯存10h。
6、變溫壓差膨化干燥工藝流程預(yù)干燥的原料擺盤裝入膨化罐、封罐、加溫加壓、泄壓膨化、變溫真空脫水、冷卻、開罐、產(chǎn)品具體步驟為將步驟5均濕后的哈密瓜果肉(果粒、果條或者果片)分別放置于膨化罐(QDPH10-1型，天津市勤德新材料科技有限公司)中，加溫加壓至溫度為80℃，壓強(qiáng)為0.1MPa，然后打開閥門將膨化罐與真空罐連通，抽真空，使壓強(qiáng)瞬間降為真空狀態(tài)(-0.098MPa)；然后繼續(xù)抽真空，保持該壓強(qiáng)，將溫度降至60℃；干燥60min，然后在10℃，冷卻30分鐘，分別得到膨化哈密瓜果?；蚬麠l或果片。
7、分級(jí)、包裝將膨化哈密瓜分級(jí)采用手工或自動(dòng)分級(jí)機(jī)；包裝采用充氮包裝。
二、膨化哈密瓜的品質(zhì)檢測(cè)1、感官檢測(cè)將被測(cè)樣品倒在潔凈的白瓷盤中，用肉眼直接觀察色澤，形態(tài)和雜質(zhì)，嗅其氣味，品嘗滋味，結(jié)果表明上述制備的膨化哈密瓜保留了原水果的顏色和風(fēng)味；原料細(xì)胞內(nèi)或細(xì)胞間膨脹形成均勻的蜂窩狀結(jié)構(gòu)，有很好的酥脆性，食用后能在口中迅速融化，口感好，易消化，部分結(jié)果如表6所示。
表6.感官檢測(cè)結(jié)果 2、理化指標(biāo)檢測(cè)上述制備的膨化哈密瓜能較好地保留并濃縮了鮮果中的多種營養(yǎng)成份，如糖、維生素、纖維素和礦物質(zhì)等。按照實(shí)施例1步驟一所述的方法檢測(cè)水含量，總糖含量、Vc含量、粗纖維含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量，結(jié)果表明上述膨化哈密瓜果粒、果條、果片的含水量分別為5.00％、5.22％、5.31％，含糖量分別為54.10％、55.31％、56.18％，Vc含量分別為35.12mg/100g、36.24mg/100g、37.52mg/100g，粗纖維含量分別為4.05％、4.08％、4.13％，蛋白質(zhì)含量分別為6.83％、6.92％、6.97％，脂肪含量分別為0.93％、0.94％、0.96％。
3、保質(zhì)期檢測(cè)將步驟一制備的包裝后的膨化哈密瓜果粒、果條和果片在室溫放置12個(gè)月后檢測(cè)各項(xiàng)指標(biāo)，結(jié)果表明，其色澤、滋味和口感、形狀均無明顯變化；按照實(shí)施例1步驟一所述的方法檢測(cè)水含量，總糖含量、Vc含量、粗纖維含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量等性質(zhì)，結(jié)果表明上述膨化哈密瓜果粒、果條、果片的含水量分別為5.26％、5.37％、5.53％，含糖量分別為51.60％、52.03％、53.70％，Vc含量分別為32.21mg/100g、32.92mg/100g、33.69mg/100g，粗纖維含量分別為3.98％、4.01％、4.04％，蛋白質(zhì)含量分別為6.52％、6.66％、6.70％，脂肪含量分別為0.81％、0.85％、0.89％。
權(quán)利要求
1.一種制備膨化哈密瓜的方法，是將哈密瓜果肉放置于膨化罐中進(jìn)行變溫壓差膨化，所述變溫壓差膨化的步驟為先將溫度升為80℃～100℃，將壓強(qiáng)升為0.1-0.4MPa，然后瞬間降壓至真空狀態(tài)；將溫度降至60-80℃；干燥60-120min，最后在10-20℃，冷卻30-60分鐘，得到膨化哈密瓜。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述變溫壓差膨化降壓前溫度為90℃，壓強(qiáng)為0.3，保持5分鐘；所述真空狀態(tài)的真空度為0至-0.1，優(yōu)選為-0.098；所述干燥的溫度為70℃，干燥時(shí)間為90min；所述冷卻的溫度為15℃，冷卻時(shí)間為40min。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于變溫壓差膨化的步驟還包括將溫度升為80℃～100℃，將壓強(qiáng)升為0.1-0.4MPa后，保持該溫度和壓力15分鐘或15分鐘以下；所述瞬間降壓步驟是通過真空罐抽真空降壓。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3中任一所述的方法，其特征在于所述步驟還包括膨化之前將所述哈密瓜果肉進(jìn)行預(yù)干燥處理至其含水量為25％-40％，所述百分含量為重量百分含量。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于所述的溫度為60-80℃，時(shí)間為10-15h。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于所述方法中還包括將預(yù)干燥后的哈密瓜果肉進(jìn)行均濕處理，所述均濕處理是將哈密瓜果肉放在密閉容器中貯存10-12h。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于所述哈密瓜果肉是將哈密瓜清洗，去皮，去籽和瓤，并切分得到的哈密瓜果粒、果條或果片。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的方法，其特征在于所述方法還包括在預(yù)干燥處理前對(duì)哈密瓜果肉進(jìn)行預(yù)處理，所述預(yù)處理步驟是將哈密瓜果肉在質(zhì)量百分含量為75％-85％糖溶液中浸泡3-6小時(shí)，瀝干，再用清水去除果肉表面的糖液。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的方法，其特征在于所述糖溶液為麥芽糖溶液、蔗糖溶液、果糖溶液或低聚糖溶液。
10.權(quán)利要求1-9任一所述的方法制備的膨化哈密瓜。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種膨化哈密瓜及其制備方法。該制備膨化哈密瓜的方法，是將哈密瓜果肉放置于膨化罐中進(jìn)行變溫壓差膨化，所述變溫壓差膨化的步驟為先將溫度升為80℃～100℃，將壓強(qiáng)升為0.1－0.4MPa，然后瞬間降壓至真空狀態(tài)；將溫度降至60－80℃；干燥60－120min，最后在10－20℃，冷卻30－60分鐘，得到膨化哈密瓜。本發(fā)明的方法在加工過程中不添加色素和其他添加劑等，盡量保留了原水果的顏色和風(fēng)味，純凈天然，安全衛(wèi)生。
文檔編號(hào)A23P1/14GK1973642SQ20061016534
公開日2007年6月6日 申請(qǐng)日期2006年12月18日 優(yōu)先權(quán)日2006年12月18日
發(fā)明者畢金峰, 魏益民, 馬立霞, 王杕, 張波 申請(qǐng)人:中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所