專利名稱：一種醬油的釀制方法及其產(chǎn)品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明是涉及一種醬油的釀制方法及其產(chǎn)品，具體來說，是屬于以黃豆為主要原料釀制醬油的技術(shù)領(lǐng)域。
目前，傳統(tǒng)方法制備醬油，濃度低，只有8-10度，要兌加醬色；無自然醬香味，不能香味持久；其醬色用量大，醬油是日常烹調(diào)不可少的調(diào)料，人體攝入過多，造成慢性中毒，對人有諸多不良影響；氨基酸態(tài)氮含量低，沒有什么營養(yǎng)；下腳料不能再利用。
本發(fā)明的目的是提供一種醬油的釀制方法及其產(chǎn)品，其釀制方法簡單，使釀制出來的這種醬油粘稠性大，晃動瓶子時(shí)掛瓶，能聞到醬油的自然香味，味道純正品質(zhì)高。
本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的產(chǎn)品由黃豆和鹽釀制成，所述黃豆和鹽的重量比為100∶10～20，經(jīng)下述工藝方法釀制A.將上述原料黃豆按常規(guī)方法浸泡；B.將上述浸泡后原料黃豆按常規(guī)方法蒸熟并冷卻漏干；C.將上述蒸熟后原料黃豆入缸加鹽復(fù)蓋并封蓋放露天天然發(fā)酵成醬坯；D.將上述醬坯用磨漿機(jī)同時(shí)加水磨醬，分離處渣成醬油；E.將上述醬油按常規(guī)方法真空消毒即為成品。
本發(fā)明生產(chǎn)出來的這種醬油無任何人工色素及添加防霉劑，分離出來的醬渣可做飼料用，產(chǎn)品粘稠性較大，濃度較高，有一股濃厚的醬香和酯香味，呈紅褐色或棕褐色，鮮艷、有光澤不發(fā)黑，無沉淀物和雜質(zhì)，味鮮爽口，沒有苦酸味、澀味等異味和霉味腥味。用瓶裝，晃一晃，汁液淌在瓶壁上，很久還會掛著一層棕紅色醬油。保存期可放5-6個(gè)月也不會有霉花和浮膜，且生產(chǎn)工藝簡單可靠，成本低。
實(shí)施例取原料黃豆100公斤，按常規(guī)采用缸在常溫下浸泡6小時(shí)，然后取出按常規(guī)采用蒸籠蒸熟，蒸熟后取出入竹框進(jìn)行自然冷卻并漏干水，再將蒸熟冷卻的原料入缸復(fù)蓋15公斤食鹽，采用斗笠形蓋封蓋缸口，放露天天然發(fā)酵2-6個(gè)月如伏天2個(gè)月即成醬坯，最后將醬坯采用磨漿機(jī)同時(shí)加水進(jìn)行磨漿分離處渣成醬油，磨醬時(shí)加水的醬坯與水的重量比為100∶10，將分離出渣成的醬油進(jìn)行真空消毒即可計(jì)量入瓶包裝。
權(quán)利要求
1.一種醬油的釀制方法及其產(chǎn)品，其特征在于產(chǎn)品由黃豆和鹽釀制成，所述黃豆和鹽的重量配比為100∶10～20，經(jīng)下述工藝方法釀制A.將上述原料黃豆按常規(guī)方法浸泡；B.將上述浸泡后原料黃豆按常規(guī)方法蒸熟并冷卻漏干；C.將上述蒸熟后原料黃豆入缸加鹽復(fù)蓋并封蓋放露天天然發(fā)酵成醬坯；D.將上述醬坯用磨漿機(jī)同時(shí)加水磨醬，分離處渣成醬油；E.將上述醬油按常規(guī)方法真空消毒即為成品。
2.據(jù)權(quán)利要求1所述的醬油的釀制方法及其產(chǎn)品，其特征在于所述工藝A中是在常溫下浸泡6小時(shí)。
3.據(jù)權(quán)利要求1所述的醬油的釀制方法及其產(chǎn)品，其特征在于所述工藝C中天然發(fā)酵的時(shí)間為2-6個(gè)月。
4.據(jù)權(quán)利要求1所述的醬油的釀制方法及其產(chǎn)品，其特征在于所述工藝D中磨醬時(shí)醬坯與水的重量比為100∶10。
全文摘要
一種醬油的釀制方法及其產(chǎn)品，其產(chǎn)品是以黃豆和鹽釀制成，經(jīng)浸泡、蒸熟、發(fā)醇、磨醬和真空消毒即為成品。這種釀制方法非常簡單；產(chǎn)品無任何人工色素及添加防霉劑，分離出來的醬渣可做飼料用。且粘稠性較大，濃度較高，有一股濃厚的醬香和酯香味，呈紅褐色或棕褐色，鮮艷、有光澤不發(fā)黑。無雜質(zhì)和沉淀物，味鮮爽口，沒有苦酸味、澀味等異味和霉味腥味。保存期可放5－6個(gè)月也不會有霉花和浮膜。
文檔編號A23L1/238GK1416737SQ0113152
公開日2003年5月14日 申請日期2001年11月8日 優(yōu)先權(quán)日2001年11月8日
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