專利名稱：板栗黑米醬油的釀制方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及帶殼板栗、黑米、黃豆作為主料，小麥、麥麩作 為輔原料的醬油生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，尤其營養(yǎng)保健醬油的釀制方法，特 別是一種板栗黑米醬油的釀制方法。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)液體醬油普遍使用大豆、麥、麩皮為主、輔原料，加入 水及加入少量食鹽，經(jīng)過加曲種制曲在各種微生物繁殖分泌的各 種酶的作用下發(fā)酵釀制。存在的缺陷是采用的主原料單一，使 其配比的原料中的營養(yǎng)元素成分少，微量元素功能因子缺乏。采 用其他藥用原料為主原料時(shí)蛋白質(zhì)和淀粉缺乏，其在制曲時(shí)會(huì)導(dǎo) 致米曲酶生產(chǎn)不良，酶活力低下，引起發(fā)酵不良，同時(shí)，蛋白質(zhì) 的缺乏還會(huì)直接導(dǎo)致醬油氨基酸態(tài)氮含量較低，不僅不能增強(qiáng)其 營養(yǎng)成分與保健功能，反而會(huì)導(dǎo)致醬油品質(zhì)達(dá)不到合格標(biāo)準(zhǔn)，只 能在釀造好的液'體醬油里加營養(yǎng)添加劑和鮮味品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明旨在解決傳統(tǒng)液體醬油釀制方法因原料單一致使醬油 種類較少，釀制醬油營養(yǎng)成分和保健功能尚不足的問題，而提供 一種具有較高營養(yǎng)、保健價(jià)值的板栗黑米醬油的釀制方法。 本發(fā)明解決上述問題采用的技術(shù)方案是 一種板栗黑米醬油的釀制方法，按如下步驟進(jìn)行① 配料主、輔原料按重量百分比是帶殼板栗10-70%，黑米10-50%，黃豆10-50%,小麥5-30%，麥麩5-30%;② 混料及潤水帶殼板栗、黑米、黃豆、小麥分別粉碎過篩放置，將粉碎好的帶殼板栗、黃豆、小麥與麥麩混合均勻，然后加入物料總重30%的水進(jìn)行攪拌，混合均勻后潤水，潤水的時(shí)間以 物料潤透為限；③ 蒸煮潤透的物料置入蒸煮容器中蒸煮，常壓蒸煮時(shí)間為 60—120分鐘，炯60—120;加壓為O. l—O. 2MPa時(shí)，蒸煮時(shí)間為 10—20分鐘，炯30—60分鐘；④ 接種制曲將蒸煮燜好的物料冷卻至30—45。C，用曲精接 種，用量為物料總量的0.2%，采用傳統(tǒng)厚層通風(fēng)工藝制曲，制曲 溫度為30—35。C，時(shí)間控制在30—40小時(shí)； 制取黑米糖漿在對(duì)制成曲的物料進(jìn)行拌曲前將黑米漿液 化處理，黑米漿液化的操作方法是將黑米用5%的水進(jìn)行浸泡，浸泡30—60分鐘，當(dāng)黑米充分泡脹后磨成黑米漿，在黑米漿中加 入a淀粉液化，即制得黑米糖槳； 發(fā)酵用食鹽配置成12—13° Be'食鹽水，取食鹽水10% 與制得的黑米糖漿一并加入制得的曲物料中進(jìn)行拌曲，拌均勻后 置入發(fā)酵容器中進(jìn)行低鹽固態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵溫度在45—50。C，時(shí)間約IO天左右；⑦ 澆淋發(fā)酵經(jīng)發(fā)酵制成的醬醅，加入酵母菌及乳酸菌發(fā)酵 液，并進(jìn)行淋澆，使總原料與下曲鹽水、酵母和乳酸菌及二油水 的固液比達(dá)到1: 2.5，同時(shí)補(bǔ)充余量的食鹽，使醬醅的食鹽含量達(dá)到15%，發(fā)酵溫度45—5(TC，時(shí)間10—15天，制得成熟的醬醅;⑧ 浸泡淋油發(fā)酵成熟的醬醅先用80—95。C的二油浸泡醬醅 淋出頭油，再用80—95。C的三油浸泡淋出二油，重復(fù)上述操作， 以四油套三油，以余量的水加熱至70—95。C，用熱水拔出四油； 消毒滅菌經(jīng)上述工序制得的生醬油，在80—95。C的溫度 下加熱30分鐘，進(jìn)行消毒滅菌；⑩過濾用板框式壓濾機(jī)過濾，除去醬油中的固體沉淀，再將過濾獲得的醬油用壓力為30—40MPa的均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)處理， 即為成品醬油。與現(xiàn)有醬油采取主、'輔原料釀制技術(shù)相比，本發(fā)明具有的突 出優(yōu)點(diǎn)及積極功效是釀制醬油的主原料帶殼板栗、黑米、黃豆中所富含的各種營 養(yǎng)元素及藥用功能因子隨著先進(jìn)生物技術(shù)與傳統(tǒng)釀制發(fā)酵工藝相 結(jié)合的生產(chǎn)技術(shù)工藝釀制過程使得醬醅中的蛋白質(zhì)、淀粉等原料 分解更徹底，各種營養(yǎng)元素及藥用功能因子進(jìn)入醬油，使其醬油 富含更多、更豐富的營養(yǎng)元素和藥用功能因子，既具有傳統(tǒng)醬香的風(fēng)味又具有板栗特有香味的醬油---是一種完全新型的高級(jí)營養(yǎng)保健液體調(diào)味品優(yōu)質(zhì)醬油。① 突出優(yōu)點(diǎn)采用的三種主原料帶殼板栗、黑米及黃豆都 富含有大量的各種營養(yǎng)元素成分，使用三種主原料釀制醬油極大 的豐富了營養(yǎng)元素，使之含蛋白質(zhì)、脂肪、糖和淀粉以及豐富的 胡蘿卜素、卵磷脂、抗壞血酸、硫胺素、核黃素、尼克酸、維生 素C、維生素B1、 B2等多種維生素和熱能、膽鹼、鈣、磷、鐵、 鉀、鎂、鋅、錳、硒、銅、碘等多種微量元素和17種人體不可缺 少的氨基酸成分。尤其黑米中富含有極具藥用價(jià)值的天然黃酮活 性類色素一一花青素類黑色素，色澤紫黑，鮮艷易著色，是一種 藥用價(jià)值的天然食用色素，無毒副作用，取代了傳統(tǒng)生產(chǎn)釀制醬 油中添加焦糖色等人工合成色素。② 積極功效i.營養(yǎng)功效本發(fā)明醬油含有豐富的營養(yǎng)元素成分，具有調(diào)味開胃的功效，在烹調(diào)時(shí)加入一定量的醬油，可增加食物的香味， 并使其色澤更加好看，從而增進(jìn)食欲，提倡后放醬油，這樣能夠 將醬油中的有效的包括十幾種氨基酸，乳酸，玻珀破，擰檬酸，維生素B1、 B2以及豐富的礦物質(zhì)與營養(yǎng)元素成分及多種微量元素能夠保留。ii.保健功效本發(fā)明醬油具有防癌作用，這是因?yàn)獒u油的主要原料中含有植物雌激素、異黃酮、卵磷脂等物質(zhì)，可以減緩甚 至阻止腫瘤的生長(zhǎng)。微量元素中的硒是谷胱甘肽過氧化物酶的組 成成分，是一種強(qiáng)抗氧化劑，作用與維生素相似，效力更大，能 防止不飽和脂肪酸的氧化，抑制對(duì)機(jī)體有損害作用的過氧化物和 自由基的產(chǎn)生，保護(hù)細(xì)胞免受損害。另外，醬油中所含的膳食纖和維異黃酮類化合物能夠有效降 低血液中膽固醇，防止膽固醇的沉積，促進(jìn)血液循環(huán)，改善新陳 代謝，預(yù)防血管硬化，改善心肌營養(yǎng)，降低心肌耗氧量，有助預(yù) 防冠狀動(dòng)脈硬化引起的心臟病和血壓高，減少患心血管疾病的的 危險(xiǎn)。
具體實(shí)施例方式
以下結(jié)合實(shí)施例詳述本發(fā)明。 實(shí)施例1:主輔料各組成數(shù)配比為帶殼板栗20%，黑米20%，黃豆40%，小麥10%，麥麩10%。操作程序工藝一、 帶殼板栗、黑米、黃豆、小麥分別粉碎過篩放置，將粉 碎好的帶殼板栗和黃豆及小麥與麥麩混合均勻，混合好的物料加 入30%的水進(jìn)行攪拌，混合均勻后潤水，潤水的時(shí)間以物料潤透為限， 一般為30—60分鐘。二、 潤透的物料置入蒸煮容器蒸煮，蒸煮的時(shí)間與蒸煮時(shí)的 壓力有關(guān)，壓力大蒸煮的時(shí)間則短， 一般為0. l—O. 2MPa，加壓蒸 煮的時(shí)間約為10—20分鐘，炯30—60分鐘(常壓蒸煮時(shí)間一般 為60—120分鐘，燜60—120分鐘)。三、 將蒸煮燜好的物料出料，使其冷卻至接種溫度(溫度一般為30—45。C )，接種制曲的曲種為曲精，用量為物料總量的0. 2%， 制曲采用傳統(tǒng)厚層通風(fēng)方法工藝，制曲溫度一般為30—35。C，時(shí) 間控制在30—40小時(shí)。四、 在對(duì)制成曲的物料進(jìn)行拌曲前將黑米漿液化處理，黑米 漿液化的操作方法為將黑米用5%的水進(jìn)行浸泡， 一般浸泡30—60 分鐘，使得黑米充分泡脹后易磨成黑米漿即可。在磨成漿的黑米 漿中加入a淀粉液化，即制得黑米糖漿。五、 用食鹽配置成12—13。 Be'食鹽水，取食鹽水10%與制得 的黑米糖漿一并加入制得的曲物料中進(jìn)行拌曲，拌均勻后置入發(fā) 酵容器中進(jìn)行低鹽固態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵溫度在45—50。C，時(shí)間約10 天左右，發(fā)酵為醬醅。六、 經(jīng)發(fā)酵制成的漿醅，再進(jìn)行后熟澆淋發(fā)酵使得品溫降至 4(TC以下。在這一操作工序中須加入酵母菌及乳酸菌等發(fā)酵液， 并進(jìn)行淋澆使固液比達(dá)到1: 2.5 (總原料100:下曲鹽水、酵母 和乳酸菌及二油水共250)。同時(shí)補(bǔ)充余量的食鹽，使醬醅的食鹽 含量達(dá)到15%左右為適宜，發(fā)酵溫度45—50。C，時(shí)間約10—15天 左右，發(fā)酵為成熟的醬醅。七、 發(fā)酵成熟的醬醅采用套淋操作工藝進(jìn)行浸泡淋油，即用 80—95。C的二油浸泡醬醅淋出頭油，再用80—95。C的三油浸泡淋 出二油。重復(fù)上述操作，以四油套三油，以余量的水加熱至70— 95°C，用熱水拔出四油。乂"經(jīng)過工序制得的是生醬油，生醬油經(jīng)質(zhì)量檢驗(yàn)按等級(jí)進(jìn) 行規(guī)格調(diào)整(配制)后，在80—95'C的溫度下加熱30分鐘左右， 以達(dá)到消毒滅菌，而且達(dá)到調(diào)香增味、增色的目的。九、將規(guī)格調(diào)整(配制)后的醬油用板框式壓濾機(jī)過濾，除 去醬油中的固體沉淀，再將過濾獲得的醬油用壓力為30—40MPa 的均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)處理，醬油更加細(xì)膩，提高了醬油的口感，風(fēng)味協(xié)調(diào)之圓潤，至此釀制得的醬油為優(yōu)質(zhì)的成品醬油，經(jīng)全面質(zhì) 量檢驗(yàn)后灌裝包裝后即可投入市場(chǎng)應(yīng)市。 實(shí)施例2:主輔料各組成數(shù)配比為帶殼板栗25%，黑米20%，黃豆40%， 小麥5%，麥麩10%。操作程序工藝與實(shí)施例1相同。實(shí)施例3:主輔料各組成數(shù)配比為帶殼板栗30o/Q，黑米15%，黃豆40%， 小麥5%，麥麩10%。操作程序工藝與實(shí)施例1相同。
權(quán)利要求
1、一種板栗黑米醬油的釀制方法，按以下程序步驟進(jìn)行①配料主、輔原料按重量百分比是帶殼板栗10-70％，黑米10-50％，黃豆10-50％，小麥5-30％，麥麩5-30％；②混料及潤水帶殼板栗、黑米、黃豆、小麥分別粉碎過篩放置，將粉碎好的板栗、黃豆、小麥與麥麩混合均勻，然后加入物料總重30％的水進(jìn)行攪拌，混合均勻后潤水，潤水的時(shí)間以物料潤透為限；③蒸煮潤透的物料置入蒸煮容器中蒸煮，常壓蒸煮時(shí)間為60-120分鐘，燜60-120；加壓為0.1-0.2MPa時(shí)，蒸煮時(shí)間為10-20分鐘，燜30-60分鐘；④接種制曲將蒸煮燜好的物料冷卻至30-45℃，用曲精接種，用量為物料總量的0.2％，采用傳統(tǒng)厚層通風(fēng)工藝制曲，制曲溫度為30-35℃，時(shí)間控制在30-40小時(shí)；⑤制取黑米糖漿在對(duì)制成曲的物料進(jìn)行拌曲前將黑米漿液化處理，黑米漿液化的操作方法是將黑米用5％的水進(jìn)行浸泡，浸泡30-60分鐘，當(dāng)黑米充分泡脹后磨成黑米漿，在黑米漿中加入a淀粉液化，即制得黑米糖漿；⑥發(fā)酵用食鹽配置成12-13°Be’食鹽水，取食鹽水10％與制得的黑米糖漿一并加入制得的曲物料中進(jìn)行拌曲，拌均勻后置入發(fā)酵容器中進(jìn)行低鹽固態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵溫度在45-50℃，時(shí)間約10天左右；⑦澆淋發(fā)酵經(jīng)發(fā)酵制成的醬醅，加入酵母菌及乳酸菌發(fā)酵液，并進(jìn)行淋澆，使總原料與下曲鹽水、酵母和乳酸菌及二油水的固液比達(dá)到1∶2.5，同時(shí)補(bǔ)充余量的食鹽，使醬醅的食鹽含量達(dá)到15％，發(fā)酵溫度45-50℃，時(shí)間10-15天，制得成熟的醬醅；⑧浸泡淋油發(fā)酵成熟的醬醅先用80-95℃的二油浸泡醬醅淋出頭油，再用80-95℃的三油浸泡淋出二油，重復(fù)上述操作，以四油套三油，以余量的水加熱至70-95℃，用熱水拔出四油；⑨消毒滅菌經(jīng)上述工序制得的生醬油，在80-95℃的溫度下加熱30分鐘，進(jìn)行消毒滅菌；⑩過濾用板框式壓濾機(jī)過濾，除去醬油中的固體沉淀，再將過濾獲得的醬油用壓力為30-40MPa的均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)處理，即為成品醬油。
全文摘要
本發(fā)明涉及帶殼板栗、黑米、黃豆作為主料，小麥、麥麩作為輔原料的醬油生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，尤其營養(yǎng)保健醬油的釀制方法，特別是一種板栗黑米醬油的釀制方法。該方法以帶殼板栗10-70％、黑米10-50％、黃豆10-50％、小麥5-30％、麥麩5-30％為主、輔原料，按以下步驟釀制配料→混料及潤水→蒸煮→接種制曲→制取黑米糖漿→發(fā)酵→澆淋發(fā)酵→浸泡淋油→消毒滅菌→過濾→成品醬油。本發(fā)明采用板栗、黑米及黃豆為主原料，極大地豐富了醬油的營養(yǎng)元素及藥用功能因子，其營養(yǎng)功效突出，并具有較好的保健功能，尤其黑米中富含有極具藥用價(jià)值的花青素類黑色素，這種天然食用色素取代了傳統(tǒng)釀制醬油中添加焦糖色等人工合成色素。
文檔編號(hào)A23L1/238GK101214043SQ20071018569
公開日2008年7月9日 申請(qǐng)日期2007年12月29日 優(yōu)先權(quán)日2007年12月29日
發(fā)明者嚴(yán)利敏 申請(qǐng)人:嚴(yán)利敏